Розробка уроку на тему: "Попереднє сервірування до обіду"

Міністерство освіти та науки України

Департамент освіти та науки

Полтавської обласної державної адміністрації

Полтавський професійний ліцей

 

 

 

 

 

Підготувала

майстер в/н

Єгорова Л.О.

 

 

 

 

Полтава, 2017

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ

Група: №17

Спеціальність: «Майстер ресторанного обслуговування, кухар»

Майстер в/н: Єгорова Людмила Олексіївна

Об’єкт, на якому проходить виробниче навчання: майстерня організації обслуговування.

Тема програми: «Підготовка торгового залу до обслуговування, організація робочого місця за барною та буфетною стійками».

Тема уроку: «Попереднє сервірування столу до обіду».

Мета уроку:

• навчальна: вдосконалення професійних знань, умінь та навичок у процесі попередньої сервіровки столу до обіду;
• виховна:виховання прагнення до розвитку професійних здібностей;
• розвивальна: розвиток професійної компетентності.

Тип уроку: урок формування навичок виконання операцій і видів робіт.

Методи навчання:

• словесні: бесіда, пояснення, інструктаж;
• наочні:ілюстрування;

• практичні: вправи.

Міжпредметні зв’язки:

«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» – тема: «Загальні правила і послідовність сервірування столів»,

«Санітарія та гігієна» – тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників ресторанного господарства»;

«Охорона праці» – тема: «Техніка безпеки у закладах ресторанного господарства»

Матеріально-технічне забезпечення:

• обладнання: обідній стіл, сервант офіціанта; білизна (скатертини, серветки);посуд порцеляновий, скляний; прилади металеві; аксесуари: квіти;
• мультимедійних проектор, ноутбук, екран.

Навчально-методичне забезпечення:

• презентація «Попереднє сервірування столу до обіду».

 

Хід уроку

І. Організаційна частина

• Перевірка наявності учнів.
• Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Цільова настанова.

• Повідомлення теми та мети уроку, мотивація учіння.

Майстер в/н. Тема сьогоднішнього уроку: «Попереднє сервірування столу до обіду». Мета нашого уроку: навчитися попередньому сервіруванню столу до обіду; закріпити практично-теоретичні знання з теми щодо організації робочого місця, дотримання вимог санітарії, гігієни, охорони праці та пожежної безпеки.

Дана тема дуже важлива, адже у всіх ресторанах, кафе, барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попередню сервіровку столів. Сервірування столів виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту.

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Розміщення посуду та столових приборів має ряд особливостей, які необхідно враховувати офіціанту при сервірування столів і які ми зможемо засвоїти під час вивчення сьогоднішньої теми уроку.

2.               Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н: Зараз ми перевіримо ваші знання з теоретичного навчання.

•            Усне опитування учнів за запитаннями

1. З чого складається підготовка торгового приміщення до прийняття відвідувачів?

(Підготовка торгового приміщення розпочинається з його прибирання, розставляння меблів, отримання посуду, приладів, столової білизни; підготовка їх до використання; попереднє сервірування столу.)

2. Яка послідовність прибирання торгового приміщення?

(Послідовність прибирання залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо підлога з лінолеуму, то спочатку витирають порох з підвіконників, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. В ресторанах, де паркетна підлога, спочатку витирають порох з підлоги, гарно її натирають, а потім протирають порох з усіх предметів. Килимову доріжку чистять за допомогою порохотягу.)

3.  Коли закінчують прибирання торгового приміщення?

(Прибирання торгового приміщення повинно бути завершене за дві години до відкриття торгового залу, приміщення добре провітрюють.)

4. Хто отримує столовий посуд і прибори?

(Столовий посуд і прибори отримують метрдотель, бригадир офіціантів або кожен офіціант у сервізній.)

5. Які правила полірування ножів?

(Ножі беруть лівою рукою через рушник, а правою натирають до блиску. При цьому лезо ножа тримають від себе.)

6. Якіправила полірування тарілок?

(Тарілку беруть кутиком рушника в ліву руку, а потім правою рукою іншу частину рушника і полірують, обертаючи її між двома руками.)

7. Як полірують фужери?

(Фужер беруть рушником за ніжку і натирають. При цьому фужер обертають між двома руками, не натискуючи пальцями. Великий палець, обгорнутий серветкою, повинен торкатися внутрішньої частини фужера.)

3.               Формування орієнтовної основи дій учнів

•            Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи на уроці, порядку виконання вправ або самостійної роботи учнів.

Майстер в/н. Сьогодні на уроці ми будемо відпрацьовувати процес сервіровки столу до обіду за такою схемою:

•                 накривання столу скатертиною,
•                 сервіровка столу посудом, аксесуарами та серветками.

•            Розгляд правил охорони праці при виконанні операцій.

Майстер в/н. Розглянемо вимоги охорони праці при виконанні робіт.

На виконання вимог охорони працімайстру ресторанного обслуговування необхідно:

- перевіряти технічний стан підлоги в залі й поблизу роздачі;

- негайно забирати з підлоги пролитий жир, рідину, предмети або продукти;
- бути обережним і уважним біля дверей і проходів;

- відкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним приладом;
- ставити посуд з гарячими блюдами на тацю, площа якої повинна бути більшою, ніж посуд;

- дотримуватись обережності при перенесенні їжі на східцях;

- не проходити з тацею по залу під час танців;

- не використовувати посуд із тріщинами, вимагати його вилучення або заміни;

- зберігати порядок і послідовність одержання готових блюд з кухні при обслуговуванні відвідувачів;

- ставити блюда на тацю тільки в один ряд;

- не носити столові прилади у руках, а використовувати для цього тарілку або тацю;
- відкривати пляшки тільки штопором або ключем;

- не використовувати на одязі шпильки; не тримати в кишенях ламкі та гострі предмети.

•            Ознайомлення з обладнанням, білизною, посудом, приладами та аксесуарами.

•            Майстер в/н. Щоб приступити до сервірування столу, необхідно підібрати обладнання, білизну, посуд, прилади та аксесуари.

На уроці ми будемо використовувати такеобладнання: обідній стіл, сервант офіціанта, білизну (скатертину, серветки), порцеляновий посуд (пиріжкові тарілки, закусочні тарілки), скляний посуд (фужери для води), прилади металеві (ложки, столові вилки, столові ножі), аксесуари (набори спецій, серветки паперові), квіти.

•            Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н. Одним з головних елементів будь-якого прийому є сервірований стіл.

Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

При сервіруванні стіл будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце.

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півметра від краю столу.

Для обіду починають сервіровку столу зліва направо за годинниковою стрілкою. Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від закусочної тарілки кладуть столову виделку зубцями догори, справа – столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу на 2 см. Над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу розміщують невеликий букет квітів,прибори для спецій та паперові серветки. На закусочну тарілку викладають серветку.

Існує ще один спосіб попереднього сервірування столу до обіду, коли закусочну тарілку заздалегідь не ставлять.

При сервіруванні столу замість скатертини ми використаємо декет. Починаємо сервіровку із пиріжкової тарілки. Потім, залишаючи місце для закусочної тарілки, в якій буде подаватися безпосередньо холодна страва, зліва кладуть столову виделку на відстані 2 см від краю столу. Справа – столовий ніж та столову ложку заглибленням догори. На місце закусочної тарілки викладають текстильну серветку. Далі продовжуємо сервірування як і в попередньому випадку. Ставимо фужер для води навпроти ножа. На середину столу розміщуємо спеції, букетик квітів та паперові серветки.

•            Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

Майстер в/н. Для закріплення матеріалу сьогоднішнього уроку пропоную вам розгадати кросворд.

(Учні розгадують кросворд)

 

Відтворіть показані прийоми, повторіть правила їх виконання:

•                 накривання столів скатертинами;
•                 сервірування обіднього столу тарілками до обіду на 1особу;
•                 сервірування обіднього столу приборами до обіду;
•                 сервірування обіднього столу склом до обіду;
•                 розміщення на столі ваз з квітами та приладів для спецій.

4. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

ІІІ. Поточний інструктаж

• Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями.

• Поточний інструктаж майстра виробничого навчання.

• Цільові обходи майстром робочих місць учнів.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи  правильно організовані робочі місця, чи не припускаються помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Третій обхід:контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

• Здача учнями майстру готової або незавершеної роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерень.

IV. Заключний інструктаж

• Самооцінка учнями результатів роботи.
• Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому.
• Виставлення оцінок.
• Визначення учнів, які домоглися відмінної якості робіт.
• Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
• Завдання додому.