Розробка уроку теоретичного навчання: "Заправні супи, характеристика, класифікація"

Розробка уроку

 теоретичного навчання

з предмету:

 «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема уроку:

«Заправні супи, характеристика, класифікація.»

Виконала:

викладач спецдисциплін

 Северин І.О.

Тема програми–Технологія приготування супів.

Тема уроку: Заправні супи, характеристика, класифікація. Загальні правила приготування.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Навчальна мета: Ознайомити учнів з характеристикою, класифікацією та загальними правилами приготування заправних супів.

Виховна мета: виховання культури праці в професійній діяльності та почуття відповідальності за доручену страву, працелюбність і повагу до праці інших, до своєї праці, акуратність та жагу до знань.

Розвиваюча: розвивати в учнів увагу на уроці, розвиток в учнів критичного мислення, пам'ять, абстрактне мислення та кмітливість.

Міжпредметні зв’язки: устаткування п.г.х., організація виробництва, гігієна та санітарія виробництва, охорона праці,  фізіологія харчування, виробниче навчання,  хімія.

Комплексно – методичне забезпечення занять: плакати, таблиці, презентація, підручники.

Методи навчання:

• словесні - бесіди, пояснення, інструктаж;
• наочні – демонстрація наочного приладдя, демонстрація презентації з даної теми. спостереження учнів;

Хід уроку

І. Організаційна частина:

- привітання;

- перевірка присутності учнів;

- перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу.

При вивчені курсу технології приготування їжі з основами товарознавства, а також при проходженні виробничого навчання ми познайомилися з технологією варіння каш, бобових та макаронних виробів.  Зараз згадаємо про це:

Мозкова атака

1. Які крупи, бобові та макаронні вироби використовують на підприємствах ресторанного господарства?
2. На які речовини багаті крупи, бобові та макаронні вироби?
3. Як підготувати крупи, бобові та макаронні вироби до варіння?
4. Які правила варіння каш?
5. Поясніть, чому крупи, бобові та макаронні вироби при варінні збільшуються в обємі?
6. Які правила варіння бобових?
7. Як готують і подають розсипчасті каші?
8. Як готують і подають в’язкі каші? Чим вони відрізняються від розсипчастих каш?
9. Які каші вважають рідкими?
10. Що означає термін «старіння каш»?

ІІІ. Мотивація пізнавальної діяльності учнів.

Отже, тема нашого уроку: «Заправні супи, характеристика, класифікація. Загальні правила приготування». Ми повинні ознайомитись з характеристикою, класифікацією та загальними правилами приготування заправних супів.

ІV. Повідомлення теми і мети (запис на дошці).

V. Формування нових знань.

Теоретична частина.

План

1. Історичне місце української кулінарії

2. Заправні перші страви, класифікація, характеристика.

3. Підготовка продуктів до приготування заправних супів.

4.Загальні правила приготування заправних перших страв

5.Тривалість теплової обробки продуктів

6. Подавання заправних перших страв.

1. Історичне місце української кулінарії

Українська національна кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Народна кухня - це така ж культурна спадщина, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не можна забувати. Україна славиться своєю національною кухнею, традиції якої створювалися протягом століть, що вирізняється різноманіттям страв та їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і велика кількість раціональних способів їх приготування роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Серед кухонь світу саме наша, українська, користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню кращих ресторанів різних країн. Більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що дає надзвичайно приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. У великому асортименті нашої кухні - перші страви, серед яких найпопулярнішими, наприклад, і є борщі, їх налічується понад тридцять видів: чернігівський, полтавський, волинський, львівський і т.д.

2. Заправні перші страви, класифікація, характеристика.

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші.

Саме ця категорія перших страв вважається найчисельнішою, так як включає в себе безліч варіантів:

• Національні супи: борщ, солянка (Україна), борщ (Україна), мінестроне (батьківщина – Італія), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (В’єтнам).

• Супи з крупами: для густоти страви додається промита в декількох водах гречка, пшоно, булгур, рис. Сюди ж можна віднести супи з бобовими: горох, квасоля, сочевиця є відмінними наповнювачами для першої страви.

• Супи з борошняними виробами. Їх різноманітність велике: з локшиною, галушками, макаронами, манкою і саго.

• Овочеві та грибні супи.

3. Підготовка продуктів до приготування заправних супів.

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припус-кають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130 °С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або відваром (1 : 4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити

гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівго-товності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

*Розігрівайте бульйон при відкритій кришці: відкритий вихід пари запобі­гає його помутнінню.

* Закладайте в перші страви цибулю, моркву, петрушку, селеру тільки пасе­рованими: при варінні вони не втратять свого аромату.

4.Загальні правила приготування заправних перших страв

1.     Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2.     Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній по­слідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
3.     Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
4.     У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, кваше­на капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано роз­варюється.
5.     Заправні перші страви, за винятком кулешів, юшок картопляних і тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведе­ним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
6.     Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-10 хв до закінчення варіння.
7.     Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець со­лодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закла­дання інших овочів.
8.     Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються аро­матичні речовини.
9.     Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.
10.  
11. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.
12. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.

5.Тривалість теплової обробки продуктів

6. Подавання заправних перших страв.

Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, шатковані гриби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення їх вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г на одну порцію). Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Котнроль знань:

А. Контрольні питання.

1. Які страви називаються заправними?
2. Як класифікують заправні перші страви?
3. Як підготовляють сировину до приготування заправних перших страв?
4. Які овочі при приготуванні заправних перших страв закладають сирими?
5. Навіщо заправні перші страви заправляють пасерованим борошном?
6. Для чого заправні перші страви по закінченню варіння залишають на плиті на10-15хв.?
7. Як подають заправні перші страви?
8. Які норми подавання заправних перших страв?

Б. Вирішення проблемних виробничих ситуацій

1. При розігріванні бульйон помутнів. Яку помилку допустив кухар?
2. При варінні капусняку картопля погано розварилася. В чому причина?
3. Суп з пшоном має гіркуватий смак. В чому причина?
4. Овочі в заправних перших стравах  не зберегли форму. Яка причина?

Підведення підсумків уроку:

• Виставлення оцінок
• Обговорення  виставлених оцінок

 Домашнє завдання:

1. Розкажіть про значення перших страв у харчуванні
2. Як класифікують перші страви?
3. Які перші страви називають заправними?
4. Загальні правила варіння заправних перших страв.
5. Яка температура подавання заправних перших страв?
6. Правила подавання заправних перших страв.