Розробка уроку виробничого навчання на тему: "Підготовка до бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами"

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ

Група: №27

Спеціальність: «Майстер ресторанного обслуговування, кухар»

Майстер в/н: Шевцов Іван Миколайович

Об’єкт, на якому проходить виробниче навчання: майстерня організації обслуговування.

Тема програми: «Обслуговування бенкетів та прийомів».

Тема уроку: «Підготовка до бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами».

Мета уроку:

• навчальна: вдосконалення професійних знань, умінь та навичок у процесі організації бенкетів за столом з повним обслуговуванням офіціантів;
• виховна: виховання прагнення до розвитку професійних здібностей;
• розвивальна: розвиток професійної компетентності.

Тип уроку: урок формування навичок виконання операцій і видів робіт.

Методи навчання:

• словесні: бесіда, пояснення, інструктаж;
• наочні: ілюстрування;

• практичні: вправи.

Міжпредметні зв’язки:

«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» – тема: «Обслуговування бенкетів та прийомів»,

«Санітарія та гігієна» – тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників ресторанного господарства»,

«Охорона праці» - тема: «Основи гігієни праці».

Матеріально-технічне забезпечення:

• обладнання (обідній стіл, сервант офіціанта), білизна (скатертини, серветки), інвентар (аксесуари, квіти), посуд (порцелянові тарілки, скляні фужери та чарки, прилади металеві);
• мультимедійних проектор, ноутбук, екран.

Навчально-методичне забезпечення:

• презентація «Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантів»;

ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина

• Перевірка наявності учнів.
• Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Цільова настанова.

• Повідомлення теми та мети уроку, мотивація учіння.

Майстер в/н. Тема уроку - «Підготовка до бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами». Ця тема на сьогоднішній день є досить актуальною, тому що рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від його матеріально-технічної бази і успішного менеджера, але і від професіональної майстерності тих, хто призваний створювати обстановку радості і гостинності, в першу чергу від вас – від майстрів ресторанного обслуговування. Наша задача полягає у відпрацюванні правил підбирання меблів і розставляння їх, накривання столів скатерками і при необхідності заміни їх іншими, порядку розміщення посуду, бокалів, фужерів, рюмок і приборів для бенкетного столу.

2. Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н. Зараз ми перевіримо ваші знання з теоретичного навчання.

• Усне опитування учнів за запитаннями

1. Що таке «Бенкет»?

(Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря)

2. На які групи поділяють бенкети?

(Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль)

3. Як класифікують бенкети залежно від подій, з приводу яких їх організовують?

(Залежно від подій, з приводу яких їх організовують, бенкети поділяють на офіційні та неофіційні)

4. Як поділяють бенкети за участю персоналу в обслуговуванні?

(За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами)

5. Як класифікують бенкети за асортиментом страв і напоїв та які види бенкетів відносять до кожної з груп?

(За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай)

6. Які стадії має бенкет при його організації?

(Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування)

7. Хто приймає замовлення при організації бенкету?

(При організації бенкету замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень)

8. З чого складається підготовка до проведення бенкету?

(Підготовка до проведення бенкету включає: упорядкування меню, прибирання торгового залу, розставляння меблів, накривання столів бенкетними скатертинами, попереднє сервірування столу, визначення чисельності офіціантів та кухарів-роздавальників)

9. Хто отримує столовий посуд і прибори?

(Столовий посуд і прибори отримують метрдотель, бригадир офіціантів або індивідуально кожен офіціант в сервізній  під розпис)

3. Формування орієнтовної основи дій учнів

• Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи на уроці, порядку виконання вправ або самостійної роботи учнів;

Майстер в/н. Сьогодні на уроці ми будемо відпрацьовувати правила підготовки бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантів за такою схемою:

• визначення кількості бенкетних скатертин;
• визначення чисельності офіціантів та кухарів-роздавальників;
• розставляння меблів;
• накривання столу бенкетною скатертиною;
• сервіровка столу посудом, аксесуарами та серветками;
• сервірування столу холодними закусками згідно меню.

• Розгляд правил охорони праці при виконанні операцій.

Майстер в/н. Розглянемо правила охорони праці при виконанні робіт.

З метою забезпечення безпеки обслуговування відвідувачів в торговому залі офіціант повинен:

1. Перевірити стан підлоги в торговому залі, біля роздачі.
2. Якщо виявлені слизькі місця або нерівності, необхідно їх усунути – змити з полу жир, витерти рідину або прибрати предмети, які заважають працювати.
3. Бути обережним і уважним біля дверей проходів.
4. Ставити посуд з гарячими стравами на піднос, площа якого більша площі даного посуду, підтримувати обережність при переносі їжі по сходах.
5. Не використовувати посуд з тріщиною або щербинкою, його необхідно замінити.
6. Страви на піднос ставити тільки в один ряд.
7. Обідні прибори не можна тримати в руках гострим кінцем вперед, а для переносу використовувати тарілку або піднос.
8. Пляшку відкривати тільки штопором.
9. Не тримати в кишенях гострі предмети.

• Ознайомлення з пристосуваннями, білизною, посудом, приладами та аксесуарами.

Майстер в/н. Щоб приступити до сервірування столу, необхідно підібрати обладнання, інвентар та посуд. На уроці ми будемо використовувати таке обладнання, інвентар та посуд: обідній стіл, сервант офіціанта, білизну (скатертину, серветки), порцеляновий посуд, скляний посуд, прилади металеві, аксесуари, квіти.

• Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань,  а також способів  контролю  якості  роботи.

Майстер в/н (демонструє прийоми виконання робіт, коментуючи їх). Організація бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами складається з трьох етапів:

1 етап – прийом замовлення;

2 етап – підготовка до проведення бенкету;

3 етап – обслуговування бенкету.

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м.

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м.

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

 (1)   (2)

де l - норма довжини столу на одного гостя, м; l_m - довжина скатертини на торці столу, м; L_ck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 2.1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

Таблиця 2.1

ПООПЕРАЦІЙНІ ВИТРАТИ ЧАСУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ, сек.

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Витрати часу, сек.
Полірування	Тарілки	9
	Ложки столові або десертні	4
	Ложки чайні	3
	Ножі столові або закусочні	5
	Виделки столові або закусочні	5
	Фужери	12
	Чарки	10
	Келихи для шампанського	12
Витирання вологого посуду і полірування	Фужери	25
	Чарки	20
	Келихи для шампанського	25
Накривання столу	Скатертини	24
Сервірування столу	Чайні ложки	4
	Ножі	6
	Виделки	5
	Столові і десертні ложки	5
	Тарілки	5
	Чарки, келихи, фужери	9
	Серветки полотняні (залежно від форми складання)	6-18
Чищення і заповнення	Сільнички, перечниці	18

 

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Ш0ф), можна визначити за формулою:

  (3)  або   (4)

де t - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек.;

n - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

Т - інтервал часу, протягом якого має бути виконана робота, год.;

N - загальна кількість гостей, чол.;

N₁ - кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:

де t - час для відпускання однієї страви, сек.;

m - кількість страв, порцій;

Т - інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70- 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см.

Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів завширшки 1,2-1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених у підставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30 см. Оборка (призібрана тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною).

До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. Причому слід перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи - на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом має бути достатнім для вільного пересування офіціантів.

Створенню святкової атмосфери при великій кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу й столу. В якості елементів оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази.

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог. При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервіруванняи . При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку.

Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець - справа.

До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами - для гостей і влаштовувачів бенкету.

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

Стіл прикрашають гірляндою з квітів. їх можна поставити й у невисокі вази, на головному столі - у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в красивих вазах. Частіше їх подають наприкінці бенкету разом із солодкими стравами та гарячими напоями.

Квіти, принесені гістьми, на стіл виставляти не рекомендується. Для цього необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.

При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При доборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.

• Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів:

• Дайте відповіді на запитання:

1.   Які документи вкладаються при замовленні бенкету?

(Між замовником та закладом ресторанного господарства вкладається договір-замовлення та рахунок замовлення)

2.   Яка норма площі торгівельної зали на 1 споживача при бенкеті за столом?

(Норма площа торгівельної зали на 1 споживача при бенкеті за столом становить 1,5-2 м²)

3. Яка норма довжини столу на одного споживача?

(Норма столу на одного споживання при проведенні бенкету з повним обслуговуванням становить 70-80 см)

4. Якої ширини повинні бути бенкетні столи?

(Бенкетні столи повинні бути завширшки 1,2-1,5 м)

5. Як називається тканина, з якої виготовляють чохли на бенкетні столи?

(Чохли для проведення бенкетів з повним обслуговуванням офіціантів виготовляють із фланелі)

6. З чого починається попереднє сервірування столу до бенкету?

(Попереднє сервірування столу до бенкету з повним обслуговуванням розпочинається із накривання столу скатертиною)

7. Як розміщують набори для спецій при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами?

(Набори для спецій розміщують на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець – справа)

8. Де розміщується картка-меню?

(Картку-меню розміщують зліва від пиріжкової тарілки)

9. Де розміщують кувертну картку?

(Кувертну картку розміщують над закусочною тарілкою)

• Відтворіть показані прийоми, повторіть правила їх виконання:
  • накривання столів скатертинами;
  • сервірування обіднього столу тарілками до бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
  • сервірування обіднього столу приборами до бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
  • сервірування обіднього столу склом до бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
  • розміщення на столі вази з квітами та приладів для спецій.

4. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

№ з/п	Прізвище, ім’я учня	Зміст роботи, яку необхідно виконати
1	Бєлий Леонід	Відтворення підготовки до бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
2	Борисенко Діана
3	Гнєзділов Іван
4	Дьолог Діана
5	Жмайло Анастасія
6	Кисорець Анжеліка
7	Кочетова Аміна
8	Ліхачова Аліна
9	Медвецкі Лідія
10	Меркуце Надія
11	Плаксіна Тетяна
12	Токар Анна
13	Харченко Карина
14	Шкіль Марина

ІІІ. Поточний інструктаж

• Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями;
• Цільові обходи майстра виробничого навчання та поточний інструктаж.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи  правильно організовані робочі місця, чи не припускаються помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Третій обхід: контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

• Здача учнями майстру готової або незавершеної роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерень.

IV. Заключний інструктаж

• Самооцінка учнями результатів роботи;
• Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому;
• Виставлення оцінок;
• Визначення учнів, які домоглися відмінної якості робіт;
• Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів;
• Завдання додому.