Розробка уроку виробничого навчання на тему "Підготовка до бенкету-фуршету"

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ

Група: №27

Спеціальність: «Майстер ресторанного обслуговування, кухар»

Майстер в/н: Шевцов Іван Миколайович

Об’єкт, на якому проходить виробниче навчання: майстерня організації обслуговування.

Тема програми: «Обслуговування бенкетів та прийомів».

Тема уроку: «Підготовка до бенкету-фуршету».

Мета уроку:

• навчальна: вдосконалення професійних знань, умінь та навичок у процесі організації бенкетів-фуршетів;
• виховна:виховання прагнення до розвитку професійних здібностей;
• розвивальна: розвиток професійної компетентності.

Тип уроку: урок формування навичок виконання операцій і видів робіт.

Методи навчання:

• словесні:бесіда, пояснення, інструктаж;
• наочні: ілюстрування;

• практичні: вправи.

Міжпредметні зв’язки:

«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» – тема: «Обслуговування бенкетів та прийомів»,

«Санітарія та гігієна» – тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників ресторанного господарства»,

«Охорона праці» – тема: «Основи гігієни праці».

Матеріально-технічне забезпечення:

• обладнання (обідній стіл, сервант офіціанта), білизна (скатертини, серветки), інвентар (аксесуари, квіти), посуд (порцелянові тарілки, скляні фужери та чарки, прилади металеві);
• мультимедійних проектор, ноутбук, екран.

Навчально-методичне забезпечення:

• презентація «Бенкет-фуршет»;

ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина

• Перевірка наявності учнів.
• Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Цільова настанова.

• Повідомлення теми та мети уроку, мотивація учіння.

Майстер в/н. На попередніх уроках виробничого навчання ми розглядали класифікацію бенкетів та прийомів, правила прийому замовлення, загальні правила підготовки до бенкету та його обслуговування. Щоб визначити тему сьогоднішнього уроку, виконаємо вправу «Розв’яжи кроссенс» (майстер в/н нагадує учням правила розв’язання кроссенсу).

(Учні розв’язують кроссенс і визначають тему уроку)

Майстер в/н. Отже, тема уроку «Підготовка до бенкету-фуршету». Ця тема на сьогоднішній день є досить актуальною, тому що рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від його матеріально-технічної бази і успішного менеджера, але і від професіональної майстерності тих, хто призваний створювати обстановку радості і гостинності, в першу чергу від вас – від майстрів ресторанного обслуговування. Наша задача полягає у відпрацюванні правил підбирання меблів і розставляння їх, накривання столів скатертинами і при необхідності заміни їх іншими, порядку розміщення посуду, бокалів, фужерів, чарок і приборів для бенкету-фуршету.

2. Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н. Зараз ми перевіримо ваші знання з теоретичного навчання, а зробимо ми це за допомогою онлайн тестування. Для цього вам необхідно зайти на сайт Центру дистанційного навчання Полтавського професійного ліцею і під темою сьогоднішнього уроку виконати тестові завдання.

• Виконання учнями тестових завдань

3. Формування орієнтовної основи дій учнів

• Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи на уроці, порядку виконання вправ або самостійної роботи учнів;

Майстер в/н. Сьогодні на уроці ми будемо відпрацьовувати правила підготовки бенкету-фуршету за такою схемою:

• визначення площі приміщення для проведення бенкету;
• визначення кількості фуршетних столів;
• визначення кількості бенкетних скатертин;
• визначення чисельності офіціантів та кухарів-роздавальників;
• розставляння меблів;
• накривання столу бенкетною скатертиною;
• сервіровка столу посудом, аксесуарами та серветками;
• сервірування столу холодними закусками згідно з меню.

• Розгляд правил охорони праці при виконанні операцій.

Майстер в/н. Розглянемо правила охорони праці при виконанні робіт.

Для безпеки обслуговування відвідувачів в торговому залі офіціант повинен:

1. Перевірити стан підлоги в торговому залі, біля роздачі.
2. Якщо виявлені слизькі місця або нерівності, необхідно їх усунути – змити з полу жир, витерти рідину або прибрати предмети, які заважають працювати.
3. Бути обережним і уважним біля дверей проходів.
4. Ставити посуд з гарячими стравами на піднос, площа якого більша площі даного посуду, підтримувати обережність при переносі їжі по сходах.
5. Не використовувати посуд з тріщиною або щербинкою, його необхідно замінити.
6. Страви на піднос ставити тільки в один ряд.
7. Обідні прибори не можна тримати в руках гострим кінцем вперед, а для переносу використовувати тарілку або піднос.
8. Пляшку відкривати тільки штопором.
9. Не тримати в кишенях гострі предмети.

• Ознайомлення з пристосуваннями, білизною, посудом, приладами та аксесуарами.

Майстер в/н. Щоб приступити до сервірування столу, необхідно підібрати обладнання, інвентар та посуд. На уроці ми будемо використовувати таке обладнання, інвентар та посуд: фуршетні столи, сервант офіціанта, білизну (скатертину, серветки), порцеляновий посуд, скляний посуд, прилади металеві, аксесуари, квіти.

• Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н (демонструє прийоми виконання робіт, коментуючи їх).Організація бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами складається з трьох етапів:

1 етап – прийом замовлення;

2 етап – підготовка до проведення бенкету;

3 етап – обслуговування бенкету.

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. Для бенкету-фуршету норма площі приміщення на одну особу становить – 0,5-0,7 м².

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету та конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

Для організації бенкету-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки – 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми (рис. 2.5).У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

При визначенні загальної довжини столів виходять із норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід до залу. їх не варто встановлювати ближче ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи.

Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок,серветок.

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,15 л, коньяку, горілки - 0,1 л, соків, води –0,25-0,5 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-0 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо їх рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, всмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають кількома вузькими скатертинами, слід вирівняти нижні краї двох з них, якими накривають фуршетний стіл з одного та іншого боку. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають його так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому один її край вирівнюють по краю столу, другий - підвертають по протилежному краю. Якщо край скатертини нерівний, його теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (з боку, протилежного головному входу) або зробити складку, для чого її підвертають на торці усередину на стіл.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою застеляють бік столу, протилежний основному проходу залу, другою - інший бік столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічного і торцевого боків акуратно скріплюють.

Сьогодні частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, яка знаходиться на кришці столу, і та, що спускається вздовж краю, виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, боки і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана.

Для сервірування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від кількості гостей і нормативу на одну персону:

Тарілки закусочні 1,5-2

Виделки десертні 0,5-0,75

Тарілки пиріжкові 0,5-0,75

Фужери 0,75-1

Ножі закусочні 0,5

Склянки для соків 0,25-0,5

Ножі десертні 0,25

Чарки 2-2,5

Виделки закусочні 0,75-1

Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервірують різними видами чарок і келихів за винятком бокалів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок.

Існує декілька варіантів сервірування фуршетного столу скляним посудом. При двосторонньому сервіруванні вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях якої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Якщо довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також в середині столу двома трикутниками (6-10 шт.) з відстанню між їхніми кутами 15-20 см.

Чарки розміщують між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см, чергуючи їх у визначеному порядку. Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку - страви з холодними закусками.

При розставлянні фужерів і чарок "змійкою" по осі столу розміщують фужери групами на відстані 1 м. Поряд із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять всередині утворених чарками кутів, а страви із закусками - із зовнішнього боку.

При розставлянні "ялинкою" по поздовжній осі столу через інтервали в 1 м ставлять фужери по 3-6 штук, під кутом 45° до осі столу розставляють рейнвейні, лафітні і горілчані чарки, складені трикутниками по 3 штуки. Пляшки з водою і пивом ставлять поряд із фужерами, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками розміщують на кожному боці столу паралельно рядам чарок.

При розставлянні фужерів, чарок групами по поздовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщують фужери, потім чарки. Можливе й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Всі інші предмети сервірування і закуски розставляють на кожному боці столу по обидва боки груп чарок.

При односторонньому сервіруванні в один ряд чарки чергують, як при сервіруванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному, на кінцях - по 10-15. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять біля чарок, воду і пиво - поряд із фужерами. Страви і закуски розміщують перед чарками.

На відстані 1-1,5 м уздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-10 штук.

Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити справа - ножі, а за ними виделки. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути вистановлені стопками по 4-6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки.

Більш складні страви можна подати таким чином: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю зі стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки.

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

 (1)   (2)

де l - норма довжини столу на одного гостя, м; l_m - довжина скатертини на торці столу, м; L_ck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 2.1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

Таблиця 2.1

ПООПЕРАЦІЙНІ ВИТРАТИ ЧАСУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ, сек.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Ш0ф), можна визначити за формулою:

  (3)  або   (4)

де t - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек.;

n - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

Т - інтервал часу, протягом якого має бути виконана робота, год.;

N - загальна кількість гостей, чол.;

N₁ - кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:

де t - час для відпускання однієї страви, сек.;

m - кількість страв, порцій;

Т - інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Ного несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

Завершується бенкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 години.

Бенкет-фуршет-десерт. Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенке-том-фуршетом. Відмінні його особливості полягають у наступному. Бенкет-фуршет-десерт організовують головним чином як доповнення до основного бенкету. У меню включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер, а також 2-3 види бутербродів.

Для сервірування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами на кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського - групами або рядами, поряд з ними розміщують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 штук на ділянці столу довжиною 1,5 м. З боків ставлять десертні та фруктові набори.

По осі столу в центрі розміщують вазу з квітами, з боків симетрично напої у фабричному упакуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на нижчих вазах і блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви та інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет гарячими напоями (кавою, чаєм).

• Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів:

• Дайте відповіді на запитання:

1.  Які документи вкладаються при замовленні бенкету?

(Між замовником та закладом ресторанного господарства вкладається договір-замовлення та рахунок замовлення)

2.  Яка норма площі торгівельної зали на 1 споживача при бенкет-фуршеті?

(Норма площа торгівельної зали на 1 споживача при бенкеті-фуршеті становить 0,5-0,7 м²)

3. Яка норма довжини столу на одного споживача при бенкеті-фуршеті?

(Норма столу на одного споживання при проведенні бенкету-фуршету становить 0,4 м)

4. Якої ширини повинні бути фуршетні столи?

(Фуршетні столи повинні бути завширшки 1,2-1,5 м)

5. Як називається тканина з якої виготовляють чохли для фуршетних столів?

(Чохли для фуршетних столів виготовляють фланелі)

6. З чого починається попереднє сервірування столу до бенкету-фуршету?

(Сервірування столу до бенкету-фуршету починається із скляного посуду)

7. Якої висоти повинні бути фуршетні столи?

(Висота фуршетних столів повинна становити 0,9-1,1 м)

8. Якої максимальної довжини можуть бути фуршетні столи?

(Фуршетні столи можуть бути не більше 10 м)

9. На якій відстані від стіни повинні стояти фуршетні столи?

(Фуршетні столи не варто встановлювати ближче ніж на 1,5 м від стіни)

• Відтворіть показані прийоми, повторіть правила їх виконання:
  • накривання столів скатертинами;
  • сервірування скляним посудом до бенкету-фуршету;
  • сервірування фуршетного столу столовими тарілками;
  • сервірування фуршетного столу металевими приборами;
  • розміщення на столі вази з квітами та приладів для спецій.

4. Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

ІІІ. Поточний інструктаж

• Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями;
• Цільові обходи майстра виробничого навчання та поточний інструктаж.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи правильно організовані робочі місця, чи не припускаються помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Третій обхід:контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

• Здача учнями майстру готової або незавершеної роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерень.

IV. Заключний інструктаж

• Самооцінка учнями результатів роботи;
• Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому;
• Виставлення оцінок;
• Визначення учнів, які домоглися відмінної якості робіт;
• Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів;
• Завдання додому.