Розробка з теми: "Приготування котлетної маси та н/ф з неї: рулету з начинкою"

Методична розробка на тему:

«Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками.»

 

 

 

 

 

 

 

 

Розробила майстер 

виробничого навчання

 Забутна І.С.

План уроку виробничого навчання

Спеціальність, номер групи:  Кухар. К - 18 1/9 

Курс, семестр, спеціальність: Курс І,Семестр ІІ, Модуль І (3 розряд).

Тема програми № 5: Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку № 14: Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками.

Мета уроку:

навчальна: навчити відпрацьовувати вміння користуватися з інструкційно-технологічними картками;

навчити відпрацьовувати прийоми приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів  начинками;

навчити підготовлювати м’ясо для приготування н/ф;

розвиваюча: розвити навички з виконання необхідних прийомів та операцій з підготовки м’яса, приготування котлетної маси з нього та напівфабрикатів, самостійність, уважність, логічне мислення, уміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати акуратність, добросовісне ставлення до роботи, бережливе відношення до обладнання та продуктів, почуття відповідальності за свою роботу, прагнення до успіху,любов до обраної професії;

Тип уроку: урок виконання складних комплексних робіт.

Вид уроку: урок формування складних професійних умінь.

Дидактичне забезпечення: стенди, інструкційні картки, Збірник рецептур, роздатковий матеріал ( технологічні картки).

Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина: сіль, перець, м'ясо птиці та свинини, спеції, цибуля ріпчаста,

Обладнання, інвентар, посуд:

- настільні ваги, плита електрична, шафа пекарська, миски, лопатки, деко для запікання, сковорідки, шумівка, ножі поварської трійки, обробні дошки овочів МС, ОС.

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація виробництва», «Охорона праці», «Онови санітарії та гігієни».

                                                          Хід уроку

І. Організаційна частина(3-5 хв)

1. На початку уроку:

   - перевірка наявності учнів по журналу;

- перевірка зовнішнього вигляду учнів: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж (40хв):

1. Актуалізація опорних знань учнів з теми.

  1.1.  Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо  ваші знання, здобуті на попередніх уроках:

А). Які продукти застосовують при приготуванні котлетної маси з м'яса?

***** м’ясо (свинина, телятина, яловичина), хліб, яйця, сіль, перець, ріпчаста цибуля;

Б). Як потрібно підготувати м’ясо перед приготуванням котлетної маси з нього?

***** розморожуємо, промиваємо, зачищаємо, підрізаємо сухожилля, нарізання на шматочки;

В). Як приготувати котлетну масу?

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки масою 50-100 г i пропус­кають через м'ясорубку, додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, меле­ний перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують i вибивають

Г). Для чого вибивають котлетну масу?

**** котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Д). Які види паніровки для котлет, зраз та биточків ви знаєте?

**** льє зон, сухарі , борошно;

Е). Згадайте, які типові помилки існують при приготуванні напівфабрикатів з котлетної маси та які шляхи їх вирішення.

Типові помилки при приготуванні котлетної маси з м’яса та причини і шляхи їх попередження
№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи їх попередження
1	Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом	В масу додали часник або цибулю	Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж використати
2	Котлетна маса пісна	Використали дуже пісне м’ясо	Додати сало – шпик або натуральне сало (5-10%)
3	В В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію	Використали свіжий хліб або замочений у теплій воді	Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або молоці (холодній)
4	Маса має кислуватий присмак і запах.	Використали житній хліб	Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту
5	Борошняна паніровка відстала, мокра	Борошно швидко вбирає вологу з маси	Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою
6	Паніровка потрапила в середину виробу з котлетної маси	Невірно використаний прийом паніровки	Прийом панірування виконати з три прийоми

2.3. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

3. Викладання нового матеріалу.

3.1. Повідомлення нової навчальної інформації ( пояснення майстра, конспект додається):

Тема уроку: Заправляння птиці. Підготовка птиці до варіння, смаження. Приготування та підготовка н/ф для теплової обробки. Відпрацювання навичок з приготування н/ф.

Мотиваційна установка  проведення уроку 

Професія Кухар – одна з самих почесних і шановних. Від роботи кухаря залежить здоров’я та працездатність людини.

А що потрібно для того, щоб стати гарним кухарем?

Насамперед – талант.

Скільки м’ясних страв відомо людству? Порахувати це дотепер не вдавалося нікому. Та це й неможливо. Адже скільки страв можна приготувати з м’яса, якщо підійти до страви творчо….

Чи може кухар трудитися без фантазії, бути нетворчою людиною? Звичайно – ні! У нього завжди є шанс придумати свій оригінальний рецепт якої – небудь нової ще не смакованої страви. І ваше завдання сьогодні цього досягти.

Тобто:

- навчитись підбирати інвентар, обладнання, організовувати робоче місце;

- відпрацьовувати підготовку м’яса перед приготуванням напівфабрикатів;

- дотримуватись при цьому правил техніки безпеки та санітарії і гігієни;

- звертати увагу на раціональне використання сировини, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

3.2. Викладання нового матеріалу:

«Забудь свій вік;

не оцінюй себе по роках;

лікуй себе вправою, словом, травою і масажем, теплом і холодом;

вдихай аромат дерев і трав;

їж рис, пий чай, м’ясо ховай в овочах;

стеж за теплом нирок і холодом голови;

більше смійся;

забудь про погане;

ти захищений, якщо м’який;

ти м’який тоді, коли буде веселе твоє серце;

ти спокійний тоді, коли здоровий;

               люби людей; тих, кого любити не виходить, — не помічай»,

 — прочитала такі давньо - китайські настанови і подумала, що до будь-яких настанов є сенс прислухатися і брати звідти те, що треба саме тобі.

Тобто уміти віднаходити своє. Наша кулінарна тема насправді багатопланова, бо харчування — це не лише смачно попоїсти, а й піклування про здоров’я — своє та рідних, зрештою, це частина культури людини. 

Отже, м’ясо найкраще поєднується з овочами, так воно добре засвоюється і приносить оптимальну користь організму.

Хочете поласувати соковитим м’ясцем — на здоров’я, але загорніть його в соковиту зелень — салату, шпинату, букетик iзпетрушки-базиліку-руколи тощо — і буде вам щастя. 

Що сказати, попри холодну весну зелень на городах аж буяє, отож щастя вистачить усім.

Ще треба трохи м’яса — і за роботу!

Котлети — не банально

Не раз чула, що котлети — це нудно і банально. Ну ц едивлячись,  як їх приготувати. Скуштуйте міні-котлетки весняні — розбийте цей стереотип!

Давайте вже м’ясо! Також чула такі вигуки, зазвичай чоловічі.

 

І скільки не намагайся «втовкмачити», що ці соковиті котлетки були м’ясними, лише з додаванням деяких інгредієнтів, їх це «не проймає».

 

Отож запасаємося шматком жирненької свинини — ошийку чи задньої частини — і готуємо м’ясний рулет.

 

Він буде з грибами та овочами, але це необов’язково уточнювати в чоловічому товаристві.

 

Натомість у жіночому на цьому слід наголосити. Мистецтво подавати — одне з найважливіших мистецтв господині, так уже «історично склалося».

 

Навіть приказка є така: «Уміла готувати, та не вміла подавати». 

 

Отож — до рулету.

 

Його, звичайно, краще готувати зі справжніми  лісовими грибами, приміром, маслюками, що почали з’являтися, однак і печериці теж не погано вписуються в загальний смаковий букет. 

Якщо ви використовуєте сухі гриби, то заздалегідь залийте їх окропом і залиште на 30 хвилин, щоб вони набрякли.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна 1 сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий -- неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний -- 250 (25 %), вода або молоко -- 300 (ЗО %), сіль -- 20 (2 %), перець мелений -- 1 (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10 %).

Приготування рулету: Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо­чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини

Приготування грибної начинки: ріпчасту цибулю нарізати невеликими кубиками, моркву натерти на тертці (можна нарізати соломкою), гриби нарізати скибочками або кубиками.

Цибулю обсмажити до золотистого кольору, додати моркву та обсмажити. Потім додати гриби та смажити до готовності. Наприкінці додати сіль, перець.

Для яєчної начинки потрібно: яйця зварити вкруту, нарізати кубиками, додати обсмажену ріпчасту цибулю та моркву. Можна використовувати цілі яйця.

Вимоги до якості напівфабрикату з котлетної маси  : страви з котлетної маси м’яса мають зберігати форму, щоб поверхня не була потріскана, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі – сірий. Вироби з свинини на розрізі світло – сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого або запеченого м’яса. Допускається смак цибулі та перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція пухка,, соковита, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м’яса і сухожилків.

Страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.             

3.3.Формування нових професійних вмінь та навичок:

а). ознайомлення учнів з матеріально – технічною та інструментальною базою.

б). перед поясненням і показом раціональних прийомів і засобів виконання завдання наголошую правила техніки безпеки :

• перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;
• волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;
• перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.
•  робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
• первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.
• посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)
• не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.
• не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
•  відкривати кришку каструлі рухом на себе.
•   каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.
• кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.
•  не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.
•  не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
•  після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.
• робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

в). пояснення і показ раціональних прийомів і засобів виконання завдання:

• організація робочого місця;

• підготовка м’яса перед приготуванням напівфабрикату;

• приготування котлетної маси;

• підготовка грибної та яєчної начинки;

• формування рулету.

Нагадую типові помилки при приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

3.4. Перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу:

На запитання майстра учні відповідають «Так» або «Ні».

1. Перед приготуванням котлетної маси м’ясо потрібно лише промити?

2. До складу котлетної маси входять такі продукти: м’ясо, ріпчаста цибуля, сіль, перець, хліб?

3. До котлетної маси додаємо свіжий білий хліб?

4. Якщо котлетна маса пісна, ми додаємо сало - шпик?

5. До котлетної маси додали житній хліб, тому вона має кислуватий смак і запах?

6. Напівфабрикати з котлетної маси можна зберігати 24 год?

3.5. Пробне (вибіркове) виконання ними нових прийомів, показаних майстром.

3.6. Відповідь майстра на запитання учнів, які виникли під час пояснення нової теми.

Видача завдань:

бригада 1:приготування котлетної маси та рулету з грибною начинкою;   бригада 2: приготування котлетної маси та рулету з яєчною начинкою;   3.7. Підведення підсумків вступного інструктажу (ознайомлення учнів з критеріями оцінювання).

3.8. Розподіл учнів  за робочими місцями по бригадам.

4. Поточний інструктаж ( 270 хв):

4.4.  Цільові обходи майстром робочих місць: (8⁵⁰-13²⁵)

    - організації робочого місця,  підготовка та підбір інструментів та пристосувань (8⁵⁰-9⁰⁵);

- дотримання правил охорони праці (9⁰⁵-9²⁰);

- уміння користуватися технічною документацією, дотримання інструкційної картки та виконання вправ з шабрування вкладишів, надання допомоги слабким учням (за потребою) (9²⁰-12²⁵);

- прийом майстром виконаних робіт (12²⁵ -12⁵⁵)

5. Заключний інструктаж (12⁵⁵-13²⁵ ):

- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

Проаналізувати роботу кожного учня на уроці, вказати на недоліки, якщо є, дізнатися , що для них було найважчим.

- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

Проаналізувати разом з учнями, які виникали помилки під час роботи,  з якими проблемами найчастіше доводиться зустрічатись. Способи попередження  помилок та засоби їх усунення.

- оцінка роботи учнів її об’єктивне обґрунтування;

- видача домашнього завдання

Повторення теоретичного матеріалу по пройденій темі уроку.

- прибирання робочих місць (13²⁵-14⁰⁰)

5.6. Видача домашнього завдання : « В.С. Доцяк «Українська кухня» ст..6 балів – опрацювати конспект; 7-9 балів – скласти кросворд; 10 – 12 балів – підготувати інформацію про хімічний склад  субпродуктів та кісток.»

 

Майстер виробничого навчання                                                І.С.Забутна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Технологічна карта

 

Найменування страви:  Рулет з яйцем

 

Найменування сировини	Витрати сировини  в г на 1 порцію
	брутто	нетто
Яловичина (котлетне м’ясо)	155	114
або телятина (котлетне м’ясо)	173	114
або баранина , козлятина (котлетне м’ясо)	159	114
Хліб пшеничний	23	23
Молоко або вода	34	34
Котлетна маса	-	170
Яйця	2 шт	80
Маргарин столовий	3	3
Маса фаршу з яєць	-	128
Яйця	¼ шт	10
Сухарі	6	6
МАСА напівфабрикату з яйцем	-	267

 

Технологія  приготування

 

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, меле­ний перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають.

На змочену водою полотняну серветку розкладують котлетну масу рівним шаром  завтовшки 1,5 – 2 см. На котлетну масу  кладуть фарш (рублені зварені круто яйця). Потім краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси злегка находив на другий. Сформований рулет укладають  на змащений жиром лист швом донизу, змащують яйцем, посипають сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара.

 

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд –            фома у вигляді рулету без тріщин

Колір –                                 поверхні  – коричневий, на розрізі – світло – червоний

Консистенція -                    днорідна без кусочків м’яса, хліба і сухожилок

Запах -                                  свіжого м’яса із спеціями

 

 

Додаток 1

Правила техніки безпеки :

• перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;
• волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;
• перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.
•  робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
• первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.
• посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)
• не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.
• не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
•  відкривати кришку каструлі рухом на себе.
•   каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.
• кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.
•  не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.

 

•  не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
•  після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.
• робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Критерії оцінювання

Бали	Знає	Бали	Уміє
1 - 4	Учень з допомогою майстра відтворює на рівні розпізнання окремі фрагменти навчального матеріалу, пов’язаного з етапами технологічного процесу з приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування страв з котлетної маси, організацією робочого місця та технологією приготування.  Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Відчутний інтерес до обраної професії. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.	1 - 4	Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками . Вимоги до якості напівфабрикатів визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила безпеки праці. За допомогою майстра складає інструкційно – технологічні картки для приготування страв з котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками. недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості напівфабрикатів з котлетної маси, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам.
5 - 7	Учень  на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками організацією робочого місця та технологією приготування нескладних напівфабрикатів з котлетної маси з м’яса. Розповідає правила відпуску страв та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі посуду для  відпуску готових напівфабрикатів з котлетної маси. Може частково обґрунтувати свою відповідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра. Виявляє пізнавальний інтерес до нової технології. Дає визначення харчової цінності продуктів, необхідних для приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.. Аналізує, порівнює кулінарну характеристику страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає,як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.	5 - 7	Учень  виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками їх порціонування та відпуск. Намагається складати інструкційно – технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується Збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи відповідає середнім діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації
8 - 9	Учень  самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з технології приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується Збірником рецептур під час складання інструктивно -технологічних карток. За допомогою майстра аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв’язок професії кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд та відпускає страви, дає їм якісну оцінку. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь, допускаючи несуттєві помилки, які частково виправляє.	8 - 9	Учень  може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками  Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання. Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією викладача визначає втрати під час холодної та теплової обробки продуктів. Усвідомлено користується Збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації.
10 - 12	Учень  володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: рулетів з начинками знає правила їх відпуску, підбору соусів, визначення якості. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування для приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно -технологічні картки для приготування страв. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Встановлює причинно - наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Правильно робить перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію. Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	10 - 12	Учень  правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї, : рулетів з начинками знає правила їх відпуску, визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них. Учень є учасником та переможцем міських конкурсів професійної майстерності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
	Частина  туші		Технологія  приготування
Котлетна маса	яловичина (м'якоть шиї і пахвини), свинина (обрізки, які дістають при розбиранні туш), баранина (м'якоть шиї, обрізки)		М'ясо зачищають від сухожилків, синців, грубої сполучної тканини, нарізають  кусочками і пропускають крізь м'ясорубку. Черствий хліб з пшеничного борошна 1 сорту замочують у холодній воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, добре перемішують, пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець, воду або молоко, ви­мішують і вибивають. Маса збагачується повітрям, стає більш одно­рідною, а вироби – пухкими.
Назва н/ф	Маса н/ф	Технологія  приготування н/ф
Котлети	1-2 шт,  57 г	Котлетну масу розділяють на порції обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем (2-2,5 см завтовшки до 12 см довжиною)
Биточки	2 шт,      57 г	Котлетну масу формують на порції, обкачують у сухарях і надають приплюснуто-округлої форми (2-2,5 см завтовшки, діаметром 6 см).
Шніцель	1 шт,	Котлетну масу розділяють на порції, панірують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки
Зрази	1-2 шт,	Котлетну масу порціонують, надають форми кружальця 1 см завтовшки, на. середину кладуть фарш, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці і формують у вигляді цеглинки з овальними краями
Тюфтельки	2-4 шт,	Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану ріпчасту цибулю, порціонують, формують у вигляді кульок, обкачують у борошні
Рулет		Для приготування котлетної маси беруть менше хліба, на змочену у воді серветку або марлю кладуть підготовлену масу в вигляді прямокутника 1,2-2 см завтовшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром, поверхню рулету змащують льезоном, посипають сухарями, а також роблять  проколи, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.
Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6-8оС не більш як 8 год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Типові помилки при приготуванні котлетної маси з м’яса та причини і шляхи їх попередження
№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи їх попередження
1	Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом	В масу додали часник або цибулю	Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж використати
2	Котлетна маса пісна	Використали дуже пісне м’ясо	Додати сало – шпик або натуральне сало (5-10%)
3	В В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію	Використали свіжий хліб або замочений у теплій воді	Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або молоці (холодній)
4	Маса має кислуватий присмак і запах.	Використали житній хліб	Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту
5	Борошняна паніровка відстала, мокра	Борошно швидко вбирає вологу з маси	Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою
6	Паніровка потрапила в середину виробу з котлетної маси	Невірно використаний прийом паніровки	Прийом панірування виконати з три прийоми