Стаття "Молекулярні технології продукції ресторанного господарства в сучасних умовах"

Бердянський державний економіко гуманітарний коледж БДПУ

 майстер виробничого навчання Н.І.Татькова

МОЛЕКУЛЯРНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В СУЧАСНИХ УМОВАХ

      Сучасному виробництву потрібні робітники зі знаннями, які б допомогли адаптуватися в будь-якій виробничій ситуації конкретного підприємства чи організації, а також знати більше, ніж передбачає навчальна програма.

 Компетентному фахівцю мають бути властиві принаймі три відмінних характеристики, а саме: ефектвність праці, мобільність і гнучкість, постійний професійний саморозвиток і самовдосконалення.

 Сучасні роботодавці зацікавлені у фахівців, які: уміють самостійно розв’язувати типові і нетипові професійні проблеми та завдання; володіють здатністю до самостійного прийняття професійних рішень; усвідомлюють особистісну відповідальність за результатами праці; здатні виробляти конкурентоспроможну продукцію, забезпечуючи високу якість послуг відповідно до потреб та уподобань споживача.

Освіта європейського рівня – вимога часу  - принцип , яким керується колектив коледжу домагаючись, щоб диплом випускника став престижним на ринку праці. Ми втілюємо його в життя через поглиблене вивчення іноземних мов, проведення майстер-класів від кращих шеф-кухарів; ознайомлення майбутніх фахівців з сучасними технологічними концепціями виробництва основних страв, впровадження в навчально-виробничий процес кухонь європейських та інших країн. Влітку багато туристів із різних країн світу, а особливо із Європи, відпочивають у нашому місті. Гості, які відвідують готельно-ресторанні комплекси, потребують забезпечення в хорошому обслуговуванні та якісному харчуванні, тому не можливо обійтись без знань національних страв, інноваційних технологій.

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції: формування нових напрямів сучасної кулінарії; поглиблення спеціалізації ресторанів; створення міжнародних ресторанних ланцюгів; удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новим напрямком сучасної кулінарії є  молекулярна кулінарія.

Термін «молекулярна кухня» придумав француз Ерве Тіс. Він експериментував з продуктами і вивчав традиційні рецепти, намагаючись знайти наукове пояснення смакам страв. Ерве разом з професором фізики Оксфордського університету Ніколасом Курті здійснив переворот у філософії їжі, придумавши нову технологію обробки знайомих усім продуктів. Наприклад, Курті виявив, що ананасовий сік, впорснути в м'ясо перед запіканням, робить страву ніжніше, а Тис вивів молекулярні формули для всіх типів французьких соусів, попутно ставши рекордсменом по збиванню майонезу.

Учений виявив, що якщо додати в певній пропорції до білку яйця воду, піна збільшується до фантастичних розмірів. З одного яйця він міг створити до 20 л майонезу. П'єр Ганьєр варить яйця при температурі 64 градуси. Це значно уповільнює процес приготування, а яйце в результаті набуває кремоподібну структуру - хочеш ложкою їж, хочеш - на хліб намазуй. Піонерами молекулярної гастрономії вважаються також іспанці Ферран Адріа, Хуан Марія арзаків, англієць Хестон Блюменталь.

 У народ молекулярна кухня пішла, починаючи з 2001 року. Послідовники й учні Ерве Тиса: Ферран Адріа (ресторан "El Bulli" - Іспанія), Хестон Блюменталь (ресторан "The Fat Duck" - Велика Британія), Мішель Брас (ресторан "Michel Bras" - Франція). Молекулярна кухня - це підхід до приготування їжі на основі знань, які дає фундаментальна наука, узагальнюючи різноманітні кулінарні феномени, відмічені протягом всієї історії гастрономічного мистецтва, і сучасні інноваційні технології. Тут увага акцентується не на введення в буденну практику незвичайних і екзотичних продуктів, а на кулінарні техніки. Причому, якщо в сучасній кухні прийнято готувати при пікових температурних значеннях, тут дуже багато що робиться при мінімально можливій температурі.

Молекулярна кухня не має нічого спільного з промисловими методами хімічної обробки і консервації. Технології приготування тримають за сімома замками, так що про поживну цінність страв судити не доводиться. Молекулярна їжа тане в роті, як сніг, вибухає і змінює смак мовою, словом, перетворює відвідини ресторану в справжній феєрверк.

 Головна ідея молекулярної кухні така: страва нібито має «розкластися» на молекули, а потім зібратися назад, як конструктор. Суп у вигляді суфле, полуниця зі смаком м'яса, крабове-кроповий мус, морозиво з фуа-Гри, зелень по консистенції як збиті вершки - страви молекулярної кухні вражають своїми якостями. Страви у вигляді піни (їх називають еспумамі) стали класичною візитною карткою молекулярних ресторанів і найбільш вдало характеризують їх підхід: це складним чином отримана ароматна есенція, не обтяжена зайвими жирами і взагалі нічим зайвим. Це смак в чистому вигляді. Пінки першим ввів в меню своїх ресторанів Ферран Адріа, за легендою, надихнувшись піною на дні склянки з свіжовичавленим соком, який він випив в якомусь Барселонському барі. Молекулярну піну можна збити з чого завгодно - аж до м'яса, фруктів і горіхів.

Першим використовувати рідкий азот на своїй кухні почав Хестон Блюменталь. Його використовують для моментальної заморозки будь-яких субстанцій. Завдяки миттєвому випаровуванню азоту без жодних слідів, відсутні будь-які протипоказання для використовування його у створенні кулінарних шедеврів, а особливо таких, які готуються   безпосередньо у тарілках гостей. Наприклад, однією з фірмових страв ресторану молекулярної кухні Fat Duck є мус із зеленого чаю та лайма у рідкому азоті. На вигляд це кулька мусу, яка подається на ложці, полита рідким азотом, посипана порошковим японським чаєм матча та сприснута есенцією із листя, квітів та плодів лайма. За щільністю страва близька до безе, але моментально тане на язиці, залишаючи легке та свіже відчуття. Це таке собі ідеальне морозиво—без краплини жиру, але з концентрованим ароматом.

Сухий лід - набагато більш доступна річ, ніж рідкий азот; її цілком може купити навіть звичайний кулінар-аматор. І, наприклад, зробити з його допомогою видатне морозиво. Звичайні домашні морожениці неідеально (тому що недостатньо швидко) заморожують молочну суміш, з якої готується морозиво, в результаті в ній з'являються досить великі кристали льоду. За допомогою сухого льоду заморозка відбувається дуже швидко, і текстура виходить ідеально гладкою.

Головний акцент у молекулярній кухні — яскравий смак та чистий аромат Майстри молекулярної кухні чимось подібні до алхіміків — їх робоче місце оснащене досить великою кількістю інструментів і приладів, які будуть охолоджувати, подрібнювати, змішувати, розігрівати, вимірювати температуру, масу, кислотно-лужний баланс, фільтрувати, нагнітати тиск і створювати вакуум. Кухарі ж у свою чергу можуть забути про сковорідки та каструлі, найкращими їх друзями на теренах молекулярної кухні стануть центрифуга, вакуумний випаровувач, рідкий азот, сухий лід, і навіть трансглютаміназа.
Молекулярна кухня - це кардинальні зміни в вигляді та текстурі страви, це можливість за допомогою сучасних нанотехнологій розкласти будь-який продукт на молекули, створити унікальне смакове поєднання, або ж надати страві неповторної форми... Ця осучаснена гастрономія, не принесе жодної шкоди людському організму, оскільки навіть не дивлячись на величезну кількість фізико-хімічних процесів і перетворень зі складовими страви - її смак залишиться незмінним.

Однозначно, молекулярна кухня – це новітній напрям наукових досліджень, який дозволить створювати страви та напої з покращеними органолептичними властивостями, підвищеної харчової та біологічної цінності, а головне у «яскравій упаковці», яка привертає увагу споживачів. В ХХІ столітті кухар, а тим більше технолог харчування зобов'язаний мати освіту і розуміти, що він робить.

Отже, включення дисципліни «Молекулярні технології ресторанної продукції» у навчальний план студентів, які навчаються за спеціальністю «Технолог харчування» - прогресивний крок, який дозволить нашим випускникам підвищити свій рівень професійної майстерності та виділитися на ринку праці.

          Література:

1.Технологія продуктів харчування функціонального призначення : монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін. ; за ред. М.І. Пересічного - К. : Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2008.-718 с.2003

2..Пивоваров, П. П. Білки в технології продукції громадського харчування [Текст] / П. П. Пивоваров // Теоретична технологія продукції громадського харчування: навч. посібник / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. – Харків, 2000. – 116 с.

.