План конспект уроку виробничого навчання з теми: "Приготування смажених яєчних страв" для учнів професії "Кухар".
План конспект уроку виробничого навчання
Тема програми: « Приготування страв з яєць та сиру».
Тема уроку: «Приготування смажених яєчних страв. Вимоги до якості. Правила подачі».
Мета уроку:
навчальна: навчити готувати смажені яєчні страви; закріпити практично-теоретичні знання із теми по організації робочого місця, технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії, дотримання норм санітарії та гігієни, вимог охорони праці та пожежної безпеки;
розвиваюча: розвивати навички самостійної роботи при приготуванні гарячих страв з яєць та творчі здібності;
виховна: виховувати почуття гідності за обрану професію, відповідальність за доручену справу, дисциплінованість, прагнення до високих результатів праці.
Тип уроку: формування і закріплення умінь та навичок.
Метод проведення: тестування, вирішення проблемних ситуацій, фронтальне опитування, робота в парах, демонстрація прийомів приготування страв, самостійна практична робота учнів та самостійне оцінювання готових страв (бракераж).
Матеріально-технічне забезпечення: сировина, обладнання, інвентар.
Дидактичне забезпечення: інструкційні картки, план уроку, дидактичний матеріал, ноутбук, медіа проектор, екран.
Міжпредметні зв’язки:
Технологія приготування їжі з основами товарознавства: «Приготування страв з яєць».
Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: «Організація роботи гарячого цеху».
Фізіологія харчування: «Значення страв з яєць у харчуванні людини».
Хід уроку
І. Організаційний момент
1.1. Перевірка наявності учнів.
1.2. Перевірка спецодягу та правил дотримання особистої гігієни.
ІІ. Вступний інструктаж
2.1. Повідомлення теми, мети і плану проведення уроку.
Актуалізація опорних знань.
2.2. Перевірка знань учнів за матеріалом, вивчених на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання.
На задане питання майстром в/н учні повинні надати правильну відповідь. Питання.
1. Назвіть, які поживні речовини містяться в яйці?
2.Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?
3. На які види поділяються яйця залежно від терміну зберігання?
4. Розскажіть, на які категорії поділяються яйця?
5. Як і при якій температурі зберігають яйця?
6. Назвіть прилад, який використовують для перевірки яєць?
7. Як перевіріти яйця на свіжість у домашних умовах?
8. Розскажіть, яке повинно бути маркування на яйцях?
9. Назвіть продукти яєчної переробки.
10. Розскажіть про санітарну розробку яєць.
11.Назвіть інструменти та інвентар, який необхідний при приготуванні страв.
12.В якому цеху готують страви з яєць?
13.Назвіть правила техніки безпеки при роботі з електроплитою.
14.Назвіть правила техніки безпеки при роботі з ножем.
2.3. Пояснення нового матеріалу.
. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка. Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.
Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків).
Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем. Яєчню смажать 2-3 хв до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.
Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.
Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами — салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром. Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують. На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Подають так само, як і яєчню натуральну.
Яєчня з печерицями. Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.
Приготування омлетів: їх готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.
Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку. Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).
Змішаний омлет:
У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.
Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка. Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом. Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).
2.4 Практичний показ.
Майстер демонструє послідовність виконання практичних завдань:
- організувати робоче місце та необхідні інструменти;
- послідовність приготування смажених яєчних страв;
- розташування на виробничому столі інструментів та допоміжного матеріалу для виконання роботи.
2.5 Повторення інструктажу з питань охорони праці при роботі в гарячому цеху.
2.6 Підведення підсумків вступного інструктажу. Учні отримують завдання і приступають до роботи.
3. Порядок виконання роботи:
розрахунок сировини відповідно до картки-завдання кожного учня;
перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування смажених яєчних страв;
організація робочого місця для приготування смажених яєчних страв, обробка яєць;
підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, виробничого посуду для приготування страв.
3.1. Цільовий обхід .
Здійснюється обхід з метою перевірки:
уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
правильність розрахунку сировини; дотримання технологічної послідовності приготування смажених яєчних страв;
правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту та інвентарю; дотримання правил охорони праці;
організації роботи в групі; усунення типових помилок у разі їх виникнення;
прибирання робочого місця;
відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по закінченню роботи.
ІV. Заключний інструктаж.
4.1. Підбиття підсумків уроку:
досягнення мети завдань уроку;
аналіз типових помилок, попередження та шляхи їх усунення;
якість виконаних робіт та виконання учнівських норм;
повідомлення та обгрунтування оцінок;
повідомлення теми наступного уроку;
видача домашнього завдання.
Тести
На тему «Приготування гарячих страв з яєць»
|
Питання |
Варіанти відповідей: |
Відповіді |
|
1. |
2. |
3. |
|
1. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють: |
А. Варені, смажені, запечені |
|
|
Б. Смажені,тушковані |
|
|
|
В. Припущені, варені |
|
|
|
2. У якому цеху готують смажені страви з яєць:
|
А. Гарячому цеху |
|
|
Б. Овочевому цеху |
|
|
|
В. Борошняному цеху |
|
|
|
3. Дієтичними яйцями вважаються свіжознесені масою:
|
А. 35 |
|
|
Б. 24 |
|
|
|
В. 44 |
|
|
|
4. Свіжими вважаються яйця, що зберігалися при температурі: |
А. 50 діб |
|
|
Б. 40 діб |
|
|
|
В. 30 діб |
|
|
|
А. Яєчна кашка |
|
|
Б. Яєчний порошок |
|
|
|
В. Меланж |
|
|
|
А. 60 г |
|
|
Б. 40 г |
|
|
|
В. 50 г |
|
|
|
А. Висушених |
|
|
Б. Заморожених |
|
|
|
В. Бланшированих |
|
|
|
А. Порушують обмін речовин |
|
|
Б.Містять забагато холестерину |
|
|
|
В.Можуть бути джерелом інфекційних захворювань |
|
|
|
А. 2 -3 хв |
|
|
Б. 4,5 – 5 хв |
|
|
|
В. 7,5 – 8 хв |
|
|
|
А. Рідкими |
|
|
Б. Круто |
|
|
|
В. «В мішечок» |
|
|
|
А. 25 хвилин |
|
|
Б. 15 хвилин |
|
|
|
В. 30 хвилин |
|
|
|
А. 1 годину |
|
|
Б. 30 хвилин |
|
|
|
В. Не підлягають зберіганню |
|
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Яєчня натуральна
Рецептура № 459/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)
|
Найменування сировини |
Кількість сировини, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Яйця |
3 шт. |
120 |
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
Вихід |
- |
114 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Перед використанням яйця замочують у теплій воді протягом 5 – 10 хв. Потім їх обробляють у 0,5%-му розчині кальцинованої соди або 2%-му розчині питної соди при температурі 40 – 45º С 5 – 10 хв і дезінфікують у 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв. Після цього – ополіскують теплою водою протягом 5 хв. Або їх миють у посуді, а дуже забруднені протирають столовою сіллю дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце). Обсушують.
На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (норма солі на 1 яйце – 0,25 г). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2–3 хв. до загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд – білок у вигляді щільної маси, жовтки зберегли округлу, випуклу форму, без білих плям від солі, краї яєчні не підсушені.
Смак і запах–свіжих смажених яєць, в міру солоний.
Колір – білок молочно-білий, жовток яскраво-жовтий з блиском.
Консистенція – білок щільний, жовток напіврідкий, покритий оболонкою.
ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ
Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають на підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку, поливають вершковим маслом, посипають обробленою подрібненою зеленню (петрушки, кропу, цибулі 1 – 3 г нетто на порцію). Температура подавання 60- 65º С.
Страви з яєць не підлягають зберіганню, їх готують за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Яєчня з салом
Рецептура № 460/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)
|
Найменування сировини |
Кількість сировини, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
Сало шпик |
35 |
34 |
|
Вихід |
- |
100 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Перед використанням яйця замочують у теплій воді протягом 5 – 10 хв. Потім їх обробляють у 0,5%-му розчині кальцинованої соди або 2%-му розчині питної соди при температурі 40 – 45º С 5 – 10 хв і дезінфікують у 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв. Після цього – ополіскують теплою водою протягом 5 хв. або їх миють у посуді, а дуже забруднені протирають столовою сіллю дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце). Обсушують.
Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка, білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (норма солі на 1 яйце – 0,25 г). Яєчню смажать 3 – 5 хв до загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд – білок у вигляді щільної маси, жовтки зберегли округлу, випуклу форму, без білих плям від солі, краї яєчні не підсушені.
Смак і запах–свіжих смажених яєць, в міру солоний, з присмаком сала.
Колір – білок молочно-білий, жовток яскраво-жовтий з блиском, сало – золотистого кольору.
Консистенція – білок щільний, жовток напіврідкий, покритий оболонкою.
ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ
Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку. Температура подавання 60- 65º С. Страви з яєць не підлягають зберіганню, їх готують за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.
Яєчня з салом
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Яєчня з м’ясними продуктами
Рецептура № 466/ІІ (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)
|
Найменування сировини |
Кількість сировини, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
Ковбаса варена |
34 |
33 |
|
Маргарин столовий |
3 |
3 |
|
Маса обсмаженої ковбаси |
- |
30 |
|
Вихід |
- |
105 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Перед використанням яйця замочують у теплій воді протягом 5 – 10 хв. Потім їх обробляють у 0,5%-му розчині кальцинованої соди або 2%-му розчині питної соди при температурі 40 – 45º С 5 – 10 хв. і дезінфікують у 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-м розчином хлораміну 5 хв. Після цього – ополіскують теплою водою протягом 5 хв. або їх миють у посуді, а дуже забруднені протирають столовою сіллю дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце). Обсушують.
З ковбаси вареної знімають оболонку, нарізують кубиками, скибочками або соломкою і обсмажують на порціонній сковороді основним способом. На підготовлену ковбасу випускають оброблені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка, білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (норма солі на 1 яйце – 0,25 г). Яєчню смажать 2 – 3 хв до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідкий.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд – білок у вигляді щільної маси, жовтки зберегли округлу, випуклу форму, без білих плям від солі, краї яєчні не підсушені.
Смак і запах–свіжих смажених яєць і ковбаси, в міру солоний.
Колір – білок молочно-білий, жовток яскраво-жовтий з блиском, ковбаси – злегка підрум’янена.
Консистенція – білок щільний, жовток напіврідкий, покритий оболонкою, ковбаса пружна, соковита.
ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ
Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають на підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку. Температура подавання 60- 65ºС.
Технологічна картка
Омлет зі шпиком
Рецептура № 46 Збірник технологічна картка на страви і кулінарні вироби 2007
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Яйця |
2 шт |
80 |
|
Молоко |
30 |
30 |
|
Маса омлетної суміші |
- |
110 |
|
Шпик |
5 |
5 |
|
Вихід: |
- |
125 |
Технологія приготування
Яйця обробляють, випускають зі шкарлупи в посуд, додають молоко, сіль, перемішують. Омлетна маса готова. Шпик зачищають, нарізають кубиками, обсмажують, заливають омлетною сумішшю і смажать 5-7 хвилин.
Правила подавання
Подають омлет змішаний на мілкій столовій тарілці, надаючи форму пиріжка оформляють зеленю. температура подавання – 65 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - порціонний омлет має форму продовгуватого пиріжка, политий вершковим маслом.
Смак і запах -свіжих смажених яєць і шпику; смак в міру солоний.
Колір -поверхня рум’яна ,золотиста, на зрізі світло-жовтого кольору.
Консистенція - м’яка,
Технологічна картка
Омлет, змішаний з м’ясними продуктами
Рецептура № 472 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби
2007р.
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 п, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Яйця |
2 шт |
80 |
|
Молоко |
30 |
30 |
|
Маса омлетної суміші |
- |
110 |
|
Маса вершків |
5 |
5 |
|
Шинка варена |
34 |
34 |
|
Масло вершкове |
2 |
2 |
|
Маса готових м’ясних продуктів |
- |
30 |
|
Маса смаженого омлету |
|
130 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Вихід: |
- |
135 |
Технологія приготування
Яйця обробляють, випускають зі шкарлупи в посуд, додають молоко, сіль, перемішують. Шинку варену зачищають, нарізують кубиками, обсмажують, додають жир для смаження омлету, заливають омлетною сумішшю, перемішують і смажать.
Правила подавання
Подають омлет змішаний на мілкій столовій тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють зеленню. Температура подавання – 65 градусів.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - порціонний омлет має форму продовгуватого пиріжка, политий вершковим маслом.
Смак і запах - яєць і м’ясних продуктів; смак в міру солоний.
Колір - поверхня рум’яна ,золотиста, на зрізі світло-жовтого кольору.
Консистенція - м’яка, соковита.
пишна, соковита.
Технологічна карта
Омлет, фарширований овочами
Рецептура № 473. Збірник технологічна картка на страви і кулінарні вироби 2007р.
|
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Яйця |
2 шт |
80 |
|
Молоко |
30 |
30 |
|
Маса омлетної суміші |
- |
110 |
|
Маса вершків |
5 |
5 |
|
Горошок зелений консервований |
40 |
30 |
|
Гриби свіжі |
61 |
46 |
|
Сметана |
15 |
15 |
|
Масло вершкове |
3 |
3 |
|
Маса фаршу |
- |
35 |
|
Маса готового фаршу, омлету |
- |
125 |
|
Масло вершкове |
- |
|
|
Вихід: |
- |
130 |
Технологія приготування
Гриби зачищають, нарізають часточками, обсмажують. Горошок консервований прогрівають. До підготовлених продуктів додають сметану, використовуємо як фарш. Для приготування омлетної суміші яйця обробляють, випускають в посуд, додають молоко, сіль і ретельно розмішують, виливають на порціону сковорідку з розтопленими вершками маслом і смажать. Коли маса злегка загусне, на середину викладають фарш, закривають з 2 сторін згуслою масою, надавши омлету форму пиріжка і досмажують.
Правила подавання
Готовий омлет подають на мілкій столовій тарілці, викладаючи його швом до низу поливають розтопленим вершковим маслом.
Температура подавання – 65 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму прямокутників, посипані цукром, политі вершковим маслом, сметаною.
Смак і запах - притаманні вареному тісті з ніжним ароматом сиру, смак сметани.
Колір - поверхня рум’яна ,золотиста, на зрізі світло-жовтого кольору.
Консистенція - м’яка, соковита, пишна.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку