Стаття Українська кухня

                                               Українська кухня

Україна — земля, на  якій змішалися мови, звичаї, традиції  багатьох національностей.  Як віддзеркалення душі країни - її кухня: різноманітна, строката, але в той же час ситна і легка, розкішна і повсякденна за принципами її кулінарної обробки.  Українська національна кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Відмінності між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Особливості української кухні обумовлені способом життя народу, який займався важкою сільськогосподарською працею. Щоб її виконувати, людям була потрібна ситна калорійна їжа. Примхи національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.

 Чого коштують лише назви страв, ними можна захоплюватися. Жодної фантазії не вистачить, щоб уявити, які смаколики сховалися за незрозумілими словами: тарута, шпундра, печеня, крученики, шуліки, потапці, узвар, куліш… Вимовляти ці слова можна доволі довго, але, що криється за ними, що це за страви? Описати це дуже важко, це потрібно тільки скуштувати.

  Споконвіку українці наділяли природу святими  магічними властивостями, вони обожнювали її, бо з пашниці народ виготовляв безліч страв, найголовніша з яких — хліб. Хліб є оберегом, символом добробуту й багатства, які  прикликаються  до родини магічним побажанням «хліб – сіль». Хлібні жертви в давнину приносили хатнім духам, наприклад —  домовику, духам землі, щоб добрий був урожай, водянику, щоб не топив худоби та людей. Великим гріхом вважалося викинути навіть маленький шматочок хліба у смітник. Колись вірили, що на тому світі люди, які без пошани ставилися до святині, збиратимуть  докупи усі викинуті під час земного життя крихти. Обрядовим хлібом називали всі страви, які були  продуктом рільництва й мали ритуальний характер. Це і коровай, і свят­кові калачі та бублики, масничні вареники, весільний дивень та різдвяний книш, які використовуються в багатьох обрядах.

  Так, напередодні весілля, випікаючи дивень (хліб із діркою для того, щоб молода дивилася на молодого та на всі сторони світу), загадували, яке буде в молодих життя,  якщо вдалий — житимуть щасливо.

 У  народних прислів’ях, приказках часто згадується  особливий козацький хліб – книш. Книш — це кругла паляниця з житнього, рідше пшеничного борошна тонкого помелу,  яку надрізали по краю, як квітку,  вмочивши ложку в олію. Книші деколи начиняли салом, шкварками, чи смаженою на олії цибулею або квашеною  капустою.

 «Потапці» — страва проста - це давній козацький бутерброд з  нарізаним тонкими пластами  жареним салом. І у наш час, хоча й трохи змінені, потапці знаходять своє місце на нашому столі, а на фестивалях змагаються у виготовленні найбільшого бутерброду, як нині по-сучасному називається козацький потапець.

Заслужили особливої народної уваги також і круп’яні гречаники. Це  — традиційний український хлібний виріб з гречаного борошна, які були популярними навіть на царському столі.

Поруч із гречаниками на столі завжди ставили куліш – польову кашу. Найчастіше його готували з пшона, але у деяких районах Чернігівщині робили із гречки. Легка і ситна страва була частим гостем у полі чи в степу. Недаремно куліш називають рятівником козаків.

Важко уявити стіл українця без борщу. Це чудове блюдо збагатило загальносвітову кухню. Відомо більше, як 80 рецептів борщу. Його по-різному готують на полтавщині, волині, чернігові, галиччині, львівщині, київщині, є селянський та дніпровський рецепти. До того ж, кожна господиня готує борщ за своїм особливим рецептом.  В основі будь-якого борщу (а їх в Україні безліч видів) лежить створення наваристого бульйону (юшки) і легкого обсмажування і пасерування овочевої заправки перед тим, як їх помістити в каструлю. Класичний борщ готується без м'яса, але існує безліч рецептів м'ясних борщів.               На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.                                         

Взагалі, кількість українських страв неможливо порахувати. Відомо сотні рецептів. Галушки залишилися в українській кухні, хоча готують їх не часто, а шкода. Зараз галушки подають тільки як доповнення до українського борщу. Але раніше вони були самостійною стравою. Часто їх готували з гречаного чи житнього борошна.

 А ось вареники, такі невеличкі  трикутнички у формі півмісяця  з пшеничного або якого іншого тіста та ще й з найрізноманітнішою начинкою, просто зводять з розуму іноземців.               Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна  їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою. Українці вважали, що вареники мають магічні властивості. Їх обов'язково готували у день, коли в господарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість. А дівчата ворожать на варениках на Андрія. Їх викладали їх перед голодним котом, — чий вареник кіт хапав першим, тій дівчині належало до весілля готуватися. Вареники як обов'язкову страву жінки несли породіллі після пологів. Як  символ продовження роду вони були обов’язковою стравою на різдвяному столі. Суто українська начинка для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною.  А ще  в начинку йде і  варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, квасоля, домашній сир, відварені гриби, пшоняна чи гречана каша, цибуля, мак, ягоди, повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер.

 Минає час, але галушки  та вареники не зникають  зі столу українців. Вдячні полтавці навіть  увічнили безсмертну галушку в скульптурі, поставивши їй пам’ятник саме в Полтаві, а у Черкасах з’явився пам’ятник варенику.

На столі, поруч із галушками та  варениками, часто стояла улюблена українцями  проста і дешева страва - лемішка — кашоподібна страва  з густо запареного борошна, звичайно гречаного. Їли лемішку з молоком або маслом. Інколи  лемішку робили із пшона,               переміну з гарбузовою пшоняною кашею.  Печений або варений гарбуз споживали майже цілий рік. До нього додавали приварене пшоно, розмішували й запікали. Готували гарбузову кашу і запечену з яйцями — запіканку, бабку.

 Запечена гарбузова каша була недільною стравою, а звичайну готували на повсякдень. Розкошує гарбуз і на сторінках художніх творів. Як де тільки описують сватання – він вже тут. Наші предки знали, що гарбузова каша піднімає настрій, тому саме гарбуз отримував парубок при невдалому сватанні, щоб довго не плакати.

Не можна обійти нашою увагою таку страву, як сало. Сало здавна користувалося в Україні особливою популярністю.  Воно є унікальним в тому сенсі, що більшість народів вживає його здебільшого у вигляді смальцю, а українці їдять його великими шматками, часто з хлібом, часником та солоними овочами. Йому віддавали перевагу, не підозрюючи, що воно дуже корисне для людського організму, навіть корисніше за масло.

 Увічнено  сало не тільки на сторінках художніх творів, а й в  скульптурі. З’явилася навіть мережа ресторанів та барів у різних містах України під загальною назвою «Сало», а  у Львові процвітає  музей «Сала», де фірмовою стравою є «Сало в шоколаді».

Поруч із салом дуже популярним  став  інший  делікатес — ковбаса. Ковбаси виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали й начиняли сирим м’ясом та салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.

Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце.

    Нашу кухню не можна сплутати  з жодною кухнею в світі:  є в ній свої особливі секрети, є свої особливі страви. Серед слов'янських кухонь українська набула найбільшої популярності. Вона отримала поширення далеко за межами України, а деякі страви, наприклад, борщі, галушки  та вареники, давно увійшли в меню міжнародної ресторації. Поява нових культур у сільському господарстві України створює сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і смачнішою.