Сучасна подача автентичних каш

КОМУНАЛЬНИЙ ЗАКЛАД ПРОФЕСІЙНОЇ (ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ) ОСВІТИ

«КИЇВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ КОЛЕДЖ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ДИЗАЙНУ»

ПОДИХ  ЧАСУ

Збірник рецептур автентичних каш

Київ 2026

 

 

Розглянуто та схвалено на засіданні методичної комісії харчових технологій комунального закладу професійної (професійно-технічної) освіти   «Київський  професійний коледж технологій та дизайну».

 (протокол від 26 січня 2026 № 6).

 

 

 

 

 

 

У збірнику представлено історичні довідки та технологічну документацію, а також сучасну інтерпретацію та способи подачі  автентичних  каш, які передбачені для навчання  студентів професії «Кухар» 3,4 розрядів відповідно до вимог державного стандарту професійно - технічної освіти (СП(ПТ)О 5122.1.56.10-2021).

 Збірник розроблено для майстрів виробничого навчання, викладачів професійно-теоретичної  підготовки професійно-технічних   закладів освіти, майбутніх кухарів і всіх, хто цікавиться  стравами української автентичної кухні.

Ґрунтовність видання дає можливість використовувати збірник у практичній роботі кухарів у різних типах закладів ресторанного господарства.

 

 

 

Підготували:

Тамара КОДОЛБЕНКО - викладач професійно-теоретичної підготовки, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист комунального закладу професійної (професійно-технічної) освіти «Київський  професійний коледж технологій та дизайну»;

 

Наталія ОРЛОВСЬКА - викладач професійно-теоретичної підготовки, спеціаліст першої категорії  комунального закладу професійної (професійно-технічної) освіти «Київський  професійний коледж технологій та дизайну».

 

 

 

 

 

Зміст

 

 

 

1	Вступ	3
2	Автентичні каші:
2.1	Каша Зозуля	6
2.2	Каша грибна чумацька	8
2.3	Банош зі шкварками та бринзою	10
2.4	Кутя	12
2.5	Гречаники	15
2.6	Каша качана	17
2.7	Мамалига	19
2.8	Човлент	21
2.9	Історія горщиків «двійнят»	23
2.10	Каша горохова (горохове пюре)	24
2.11	Каша гречана  з грибами і цибулею	26
2.12	Монострава з гречки	29
3	Висновок	31

 

 

 

Вступ

 «Народні страви – це те,

що об`єднує нас як націю

та країну» 

Після тривалих періодів зовнішнього впливу й спроб асиміляції українці прагнуть відновити справжнє розуміння, хто ти є. Інтерес до мови, традицій, кухні, одягу та звичаїв допомагає зміцнити відчуття єдності. У світі, де змішуються багато культур, людям важливо мати власне «коріння».

Українська кухня якраз і є однією із основ нашої ідентичності. Національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. 

Автентична кухня – це традиційні страви певної культури, які відображають її історію, звичаї та спосіб життя за період тривалої історії українського народу.  Її особливості обумовлені давньою хліборобською працею та доповнюються регіональними відмінностями і впливами інших культур.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною та вишукано поданою. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів, а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Такі технології обумовлюють неповторні смакові властивості, аромат і соковитість страв української кухні.

Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов’яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з’явилось жито, яке майже скрізь почали вирощувати у стародавній Русі.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов’ян, які вели осілий спосіб життя, а пізніше утворили стародавню державу – Київську Русь.

  Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику) до складу їжі входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) та птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживалися для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла та сиру.

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. В Україні це було вогнище закритого типу —  піч, тому й  готували переважно варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звички до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму та Приазов'я, а також запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку — кабицю і готували в ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з   дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Звичаї народні - це ті неписані закони, якими керувалися люди в найменших щоденних і найбільших загальних справах. Ми маємо у своїх звичаях поєднання дохристиянської та християнської культур. Але до цього так звикли, що часто не в силі розпізнати, де кінчається язичницьке (старе), а де починається християнське (нове). Ми не уявляємо собі, наприклад, Різдвяних свят без куті, Великодня - без паски і писанок чи крашанок, Андрія - без калити. Але не всі знають, що все це наша дуже давня культурна традиція. Кутя - це символ урожаю, писанка - символ вічного оновлення природи, калита - символ Сонця, що дає життя всьому живому.

Спадкоємцем давньослов'янських каш у Запорізькій Січі став куліш. Козаки називали його своїм "названим батьком". Адже що найголовніше було для воїна? Добре і ситно поїсти, а потім можна і Батьківщину захищати. 

До вшанування кулінарних традицій предків, до популяризації української автентики та сучасного, креативного, свідомого погляду на популярні страви крізь призму сьогодення, поєднання нових та давніх технологій, відродження з небуття бабусиних рецептів смаколиків, оригінальних та етнічних відмінностей, збирання та систематизації докупи секретів давніх майстрів активно долучилася і методична комісія «Харчові технології» Київського професійного коледжу технологій та дизайну і, зокрема, цікавим та актуальним проєктом «Подих часу».

Так, в рамках проєкту у 2025 році на  День кухаря у закладі було проведено свято страв національної кухні – автентичні каші. Майстри виробничого навчання разом зі здобувачами освіти приготували каші, які готували наші предки, але вже в сучасному переосмисленні та оформленні,  в оригінальних презентаціях і цікавих подачах. Також було  проведено ґрунтовну презентацію цих страв з метою ознайомлення здобувачів освіти  з  традиціями автентичної української  кухні,  різноманітністю страв за своїм неповторним смаком та особливостями приготування, оскільки каші - частина національної кухні, що відображає багату історію та культуру українського народу. У ході дослідження було ще й підкреслено, що старі і давно забуті каші можуть заграти по-новому при використанні інноваційних технологій приготування страв, використанні сучасного устаткування та посуду, вишуканого відпуску готової страви.

У цьому збірнику ми пропонуємо ознайомитися з короткою історією та технологіями приготування каш, що були представлені на нашому святі.

Каша «Зозуля»

Каша «Зозуля» – це пшоняна каша, яка готується на молоці з додаванням яєць, маку та масла. Традиція її приготування вже дуже багато років зберігається в селі Дашківці  Якушинецької громади на Вінничині. Ніжна та солодкувата на смак пшоняна каша з чорними вкрапленнями маку дійсно дещо нагадує рябеньку пташечку.

Щоб  зберегти цей унікальний рецепт, його занесли до об’єктів нематеріальної культурної спадщини України. 

Секрети приготування каші «Зозуля»

Пшоно отримують із зерен проса — злакової культури, яку очищають від зовнішньої оболонки. В його складі багато жирів, що мають властивість окислюватися, тому  перед приготуванням пшоно заливають окропом (обшпарюють) та промивають.

Для приготування каші «Зозуля» використовують жирне молоко та вершкове масло,      щоб отримати максимально насичений та ніжний смак. Мак, попередньо промитий, теж запарюють.

Традиційно, цю кашу готують в печі, щоб добре впріла.  Сьогодні можна приготувати її і на звичайній плиті.

Приклад сучасного оформлення та подачі автентичної каші «Зозуля»

Готову кашу «Зозуля» викласти на блюдо з використанням гарнірного кільця для надання та збереження чіткої форми страви. Зверху легко викласти чіпсу з молока.

Технологія приготування молочної чіпси

Розігріти  плиту до середньої температури, налити на сковорідку молоко. Довести молоко до кипіння, випаровувати, доки зверху утвориться  щільна плівка. Змастити силіконовий килимок вершковим маслом. Обережно зняти плівку  на килимок,  підсушити її в жаровій шафі при температурі 100 градусів (10-15 хв.) до стану чіпси та викласти її на кашу.