Технології приготування бісквітних видів тіста. Дакуаз, Муале, Джоконда та ін.

 

                                   Міністерство  освіти і науки  України

 

           Одеське вище професійне училище торгівлі та технологій харчування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               Методична  розробка

з дисципліни: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

з основами  товарознавства»

на   тему:“ Технологія приготування бісквітного тіста. Види бісквіту. ”

 

 

 

 

 

Розробила:

Викладач спецдисциплін                                     Заяць Р.  Р.

 

 

 

 

 м.Одеса, 2021 р.

                           Рецензія

 

        На методичну розробку з теоретичного навчання на тему: “ Технологія приготування  бісквітного тіста.  Види бісквіту. ” викладача спецдисциплін ДНЗ «Одеське вище професійне училищеторгівлі та технологій харчування» Заяць Руслани Русланівни. Методичну розробку розроблено відповідно до ДСТУ 7412 «Кондитер», освітньої програми для підготовки кваліфікованих  робітників з професії «Кондитер».

       Тема методичної розробки розкрита в повному обсязі, представлені ілюстрації  кондитерських виробів, презентації, кросворди, картки-завдання для

перевірки знань учнів, що підвищує актуалізацію знань, розкриває пізнавальну та дослідницьку діяльність учнів. Методи та елементи педагогічних технологій, які використовує викладач в організації роботи учнів на уроці сприяють розвитку їх критичного мислення, образотворчої пам`яті, творчого підходу до робочого процесу, навичок роботи в команді, поваги до думки наставника, практичних знань, умінь та навичок.

 Дану методичну розробку рекомендовано використовувати на уроках теоретичного  навчання з  професій «Кондитер».

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    Зміст

 

 

1. Анотація

 

 

2. Обгрунтування актуальності теми і її роль в підготовці кваліфікованих робітників

 

    

3. Міжпредметні зв'язки

 

 

4. Робота з літературою

 

 

5. Вступ

 

 

6. План уроку

 

 

7. Хід уроку

 

 

8. Роздатковий матеріал

 

 

9.  Висновок

 

 

10.  Перелік використаної літератури

 

       

 

 

 

 

 

 

Анотація

 

    Методична розробка на тему: “ Техологія приготування бісквітного тіста. Види бісквіту. ” розроблено згідно з державним стандартом 7412, кваліфікаційних вимог з професії «Кондитер», освітньою програмою,  для учнів закладів професійної освіти.

       В методичній розробці представлено технології приготування новітніх видів бісквітного  тіста, презентації, кросворди, ілюстративний та дидактичний матеріал з теми уроку.

Дана розробка сприяє пізнавальній діяльності учнів, підвищує їх інтерес до обраної професії, самовдосконаленню, саморозвитку знань, умінь та навичок учнів.

Рекомендовано для використання на уроках теоретичного навчання для

учнів з професій «Кондитер».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обгрунтування актуальності теми і її   роль в підготовці

 

кваліфікованих робітників

 

      Тема:  « Технологія приготування бісквітного тіста. Види бісквіту.»  є важливою темою в програмі підготовки висококваліфікованих  майбутніх фахівців з професії «Кондитер».

         Актуальність теми полягає в тому, що її засвоєнням, учні поглиблюють

та отримують нові знання про особливості приготування сучасних видів бісквітного тіста.

 В методичній розробці використовуються  такі наочні матеріали, як :

 

• презентації;
• технологічні схеми;
• ілюстрації напівфабрикатів;
• інтернет-матеріали;
• тестові он-лайн завдання;
•      картки-завдання,    що дають змогу учням краще вивчити, засвоїти, використати  теоретичний матеріал  на виробничому навчанні, виробничій практиці, та у подальшій професійній роботі.

   Тема методичної розробки актуальна, оскільки сучасний ринок вимагає широкий асортимент кондитерських виробів, тому майбутні кондитери повинні мати ґрунтовні теоретичні знання і практичні  навички в приготуванні новітніх видів бісквітного тіста.

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

                     Міжпредметні зв'язки

 

 

  При вивченні даної теми важливе значення мають міжпредметні зв'язки між такими предметами, як : «Устаткування ПГХ», « Санітарія, гігієна, фізіологія харчування», «Організація виробництва та обслуговування».

     Без застосування знань з вказаних вище предметів неможливе повне  розкриття теми.  

     Учні повинні  досконало і вміло володіти знаннями з названих предметів, а також застосувати набуті знання, уміння та навички на практичних заняттях  і в робочому процесі.

       Тісний зв'язок між якісним проведенням теоретичних занять з предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства» та виробничим навчанням по приготуванню виробів ефективно сприяє досягненню успіхів при підготовці висококваліфікованих майбутніх фахівців, а здобуті знання та навики будуть використані випускниками училища в практичній роботі на підприємствах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Робота з літературою

 

  Головним аспектом при вивченні теми це навчально-матеріальна база, цьому сприяє якісно обладнаний кабінет, в якому наявні відповідні наочні посібники, технічні засоби, за допомоги яких викладач може більш доступно та якісно представити  навчальний матеріал, а учні – більш поглиблено засвоїти знанняз пройденої теми.

    Для проведення теоретичних занять використовується кабінет «Технологія приготування їжі», робоче місце викладача, навчальні посібники, книги, схеми, таблиці, муляжі. Для успішного вивчення теми:«Технологія приготування бездріжджового тіста. Види бісквітного тіста»  необхідно мати:

• навчальні посібники, підручники по технології приготування кондитерських виробів, збірники рецептур;
• інтернет- матеріали;
• фахові журнали, ілюстрації;
• презентації з теми, що дає змогу учням в повному обсязі засвоїти матеріал представлений на уроці.

 

Важливим фактором також являється використання матеріалів виставок, майстер-класів та конкурсів фахового направлення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       Вступ

            На сучасному ринку праці  конкурентноспроможними фахівцями являються ті, хто володіє високою професійною компетентністю, яка передбачає глибокі професійні знання, уміння та навички, активний творчий спосіб мислення, прагнення до самовдосконалення та самоствердження у професійній майстерності, оперативно реагувати на виробничі ситуації, швидко адаптуватись до проблемних ситуацій.

Сучасна професійна освіта потребує впровадження інноваційних форм та методів навчання, спираючись на потреби сучасного ринку праці.

        Метою професійної освіти України – являється підготовка висококомпетентних фахівців, здатних швидко адаптовуватись в умовах ринкової економіки. Тому головним завданням педагогічних працівників закладів професійної освіти це формування в учнів глибоких та міцних знань, умінь і навичок.

     Модель сучасної підготовки майбутніх фахівців включає соціально-особисті, професійно-виробничі, економічні, психофізіологічні і педагогічні  характеристики.

        Високоякісна підготовка конкурентоспроможних майбутніх фахівців потребує творчого підходу викладачів до змісту, форм методів та засобів навчання, використання сучасних педагогічних та інноваційних технологій.

В своїй роботі я притримуюсь нетрадиційних форм та методів навчання, об`єднуючи елементи різних педагогічних технологій, викриваючи з них тільки позитивні аспекти.

 Тому в даній розробці використовуються елементи:

• ілюстративного та репродуктивного видів навчання;
• розвиваючого та особистісно-орієнтованого видів навчання;
• інтерактивних технологій;
• ігрових технологій;
• проблемного навчання;
• колективного способу навчання.

         Під час підготовки уроків теоретичного навчання важливо використовувати: наочні посібники (плакати, схеми тощо) із словесним розкриттям ії значення, що в свою чергу покращує розуміння учнями побаченого; компютерні технологій (он-лайн тестування, презентації тощо), що дає змогу закріпити матеріал та показати учням всі можливості сучасних гаджетів для подальшої роботи та розвитку професійних знань. Словесні ж методи сприяють розвитку абстрактного мислення.

 Тому, зважаючи на вищезазначене важливим фактором підготовки майбутніх фахівців являється взаємодія викладача та учнів. Об’єднання наочних, словесних і практичних методів та сучасних педагогічних і інтерактивних технологій пыдвищують ефективнысть навчання. Розвиваючи при цьому логычну мову, мислення, пам'ять учнів. При цьому, також важливим являється використання проблемно-пошукового методу, даючи учням можливість проявити свої дослідницькі якості, що сприяє більш осмисленому та самостійному оволодінню знаннями, розвиваючи навчально-пізнавальну діяльність.

 Підсумовуючи, одним з головних чинників  розвитку професійної освіти України вважаю постійне зростання, самовдосконалення викладачів закладів професійної освіти, використання ними нових пошукових методів навчання та їх вдосконалення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     План уроку

 Тема уроку:  Технологія приготування бісквітного тіста. Види бісквіту.

    Мета уроку:  

    Навчальна: узагальнити та систематизувати знання по технології                           приготування нових видів бісквітного тіста, знати вимоги до якості виробів, недоліки під час замішування і випікання виробів;

    Розвивальна: розвивати творчі здібності учнів, практичні навички роботи з                            мультимедійними засобами навчання, логічне мислення,  пам'ять;

    Виховна: виховувати доброзичливість, самостійність, культуру спілкування, любов до обраної професії, прагнення до саморозвитку.

 

     Тип уроку:     узагальнення і систематизація знань.

 

    Форма проведення:   урок - конференція.

 

    Тривалість навчання:   одна академічна година.

 

    Засоби навчання: плакати, схеми, посібники, підручники, наочні приклади виробів, збірник рецептур, комп'ютер, мультимедійний проектор, презентації.

 

  Міжпредметні зв'язки:  устаткування ПГХ; санітарія, гігієна, фізіологія                                               харчування;  організація виробництва та обслуговування.

 

 

 

 

 

 

Хід уроку

 « Винахід нової страви робить більше для людського щастя, ніж відкриття нової зірки.»

«The discovery of a new dish does more for human happiness than the discovery of a new star.»

 А. БРИЛЛАТ-САВАРИН

A. BRILLAT-SAVARIN

І. Організаційна частина. (2 хвилини)

  1.Перевірка присутності учнів на уроці та їх готовність до уроку.

ІІ. Повідомлення теми, мети уроку. (2 хвилини)

ІІІ. Відтворення та узагальнення понять і засвоєння відповідної системи знань (25 хвилин):

1. Технологія приготування класичного бісквітного  тіста.
2. Технологія приготування бісквіту «Буше».
3. Технологія приготування бісквітного  тіста Женуаз.
4. Технологія приготування бісквітного  тіста Дакуаз.
5. Технологія приготування бісквітного  тіста Джоконда.
6. Технологія приготування бісквітного  тіста Шифоновий.
7. Технологія приготування бісквітного  тіста Муале.
8. Технологія приготування бісквітного  тіста Білкового або Ангельського.
9. По завершенню доповідей – презентаційні матеріали, запитання до доповідачів.
10. Розгадування кросворду.

ІV. Узагальнення та систематизація основних теоретичних положень.

 (10 хвилин)

1. Картки-завдання;
2. Он-лайн тестування
3. Технологічні схеми приготування бісквітного та нових видів бісквітного тіста.

V. Підведення підсумків уроку, оцінювання учнів.  (2 хвилини)

VІ. Домашнє завдання : підготуватись до лабораторної роботи. (4 хвилини)                   

                                                 Хід уроку    

 «Винахід нової страви робить більше для людського щастя, ніж відкриття нової зірки.»

«The discovery of a new dish does more for human happiness than the discovery of a new star.»

 А. БРИЛЛАТ-САВАРИН

A. BRILLAT-SAVARIN

 

 І.   Викладач   починає урок з організаційної частини, де перевіряє присутність учнів та їх готовність до уроку.

 ІІ.     Викладач: Доброго дня, шановні учні-учасники конференції! До вашої уваги представляю урок-конференція на тему: «Технологія приготування бісквітного тіста. Види бісквіту.».

   «Винахід нової страви робить більше для людського щастя, ніж відкриття нової зірки.» - це слова відомого французского философа, кулинара Жан Антельм Брийя-Саварена.

       І справді, кондитеська справа– це мистецтво, покликання душі, котре вимагає від кондитера ґрунтовних знань, умінь та навичок, прагнення до постійного самовдосконалення, пошуку нового.

       Тема нашого уроку-конференції актуальна в наш час, оскільки борошняні кондитерські вироби є найбагатшим джерелом вуглеводів, білків, жирів, вітамінів гр. В, РР, а також підіймає настрій і дорослим і дітям. Це чудове доповнення до щоденного раціону, святкового столу. Тістечка, торти, печиво, кекси, рулети, пряники – користуються великим попитом серед населення. В умовах сьогодення висока якість, асортимент і оздоблення виробів - на першому місці.

                                

 

 

 

 

Технологія приготування бісквітного тіста. Види бісквіту.

 

   Викладач починає викладання лекції на тему: «Технологія приготування бісквітного тіста основним способом», учні в цей час конспектують інформацію.

 

Викладач: Розпочнемо з короткого екскурсу в історію та лекції з теми уроку, яку ви конспектуєте по мірі викладення мною основного матеріалу.

Відомо, що назва «бісквіт» походить від старого французького слова, що означає «двічі спечений». У XV столітті корабельні коки перед довгим плаванням заповнювали трюми підсушеним «корабельним бісквітом». Адже  його особливістю є те, що в ньому зовсім не має вершкового масла, і це було його головною - «морські сухарі» дуже довго не пліснявіли. Згодом ці коржики почали з`являтися на світських раутах. Моду на ніжні і свіжі бісквіти з прошарками з джемом ввела англійська королева Вікторія, при дворі ними стали ласувати буквально кожен день. І з тих пір подібні вироби так і називали «вікторіанськими». А з модою на «полуденний чай» ці бісквіти міцно вкоренилися в щоденному раціоні не тільки придворних осіб. З XVII століття «королівські» бісквіти стали випікати і у Франції. Потім англійці «завоювали» своїми бісквітами Австралію. Кілька століть потому бісквіти пекли тільки кращі шеф-кухарі багатих англійських будинків. Зараз бісквіт можна побачити на кожному столі в усьому світі.

       Бісквітний напівфабрикат – пишна, дрібнопориста заготовка пружної консистенції, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює по­передню форму; напівфабрикат легко нарізується, просочуються та поєднуються за смаком з різноманітними начинками та оздоблюючими напівфабрикатами.

       Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.

       Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

Оптимальною тем­пературою яєць перед збиванням становить 15—20°С, адже тоды пыноутворююча здатнысть досить висока. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об’єм маси досягається через 30—40 хв. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояс­нюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульба­шок повітря в процесі збивання. При замішуванні з борошном по­вітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко , але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

       До рецептури класичного бісквітного тіста входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вміс­том слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крох­маль, його замінюють на пшеничне борошно.

            Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквіт­ного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), біск­віт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

                                                  БІСКВІТ ОСНОВНИЙ

    Борошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3 г. Вихід 1000 г.

    Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно- цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової су­міші (теплим способом).

       Приготування бісквітного тіста холодним способом. Яйця та цукор збиваємо. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко 15-30 секунд.

       Приготування бісквітного тіста теплим способом. Яйця пере­мішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш знімають з вогню, продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об’ємі, наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обе­режно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв адже, під час підігрівання жир, який міститься у жовтку і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Вологість бісквіту, виготовленого таким способом - нижча, тому готовий бісквіт буде більш розсипчастий і пишний, на відміну від бісквіту холодним способом.

                                                  

 

Можливі дефекти

Причини виникнення

При замішуванні з борошном тісто осіло Тісто осіло під час випікання Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного борошна Бісквітний напівфабрикат має зака­лець (ущільнені недостатньо пропе­чені ділянки м’якушки) Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об’єму

Недостатньо або забагато збили яєч­но-цукрову суміш; надто довго за­мішували тісто Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями Борошно всипали все одразу; недос­татній час замішували тісто Недостатній час випікання і меха­нічне струшування листів у перші хвилини випікання Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з бо­рошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БІСКВІТ «БУШЕ»

   Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Бісквіт «Буше», відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в’язкої й густої консистенції, що не розтіка­ється на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць.

       Жовтки яєць перемішують із 3/4 цукру і збивають, доки маса не стане світло-кремового кольору і збільшиться в об’ємі у 2—2,5 рази 40—45 хв.       Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки 25—30 хв., доки маса не збільшиться у 5—6 разів, поступово. Наприкінці збивання всипають 1/4 цукру і продовжують збивати ще 1—2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направ­ляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

       Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерсь­кий мішок і висаджують круглі чи овальні заготовки.

Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190— 200°С протягом 15—20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли.

Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню). Випечені н/ф витримують при темпе­ратурі 20°С протягом 4—8 год. для закріплення структури бісквіту.

       

 

 

 

Викладач: А тепер давайте разом систематизуємо та розширимо набуті знання.

І допоможе мені в цьому наша творча група, котра підготувала доповіді та презентацію по новітнім видам бісквітного тіста.

По першому питанню виступає «Технологія приготування бісквітного тіста Женуаз» доповідач 1.

По другому питанню виступає «Технологія приготування бісквітного тіста Дакуаз» доповідач 2.

По третьому питанню виступає «Технологія приготування бісквітного тіста Джоконда» доповідач 3.

По четвертому питанню виступає «Технологія приготування бісквітного тіста Шифоновий» доповідач 4.

По п`ятому питанню виступає «Технологія приготування бісквітного тіста Муале» доповідач 5.

По шостому питанню виступає «Технологія приготування бісквітного тіста Білковий або Ангельський» доповідач 6.

 

ІІІ.  Учні по черзі підходять до столу і показують приклади напівфабрикатів із бісквітного тіста та доповідають згідно підготовленим доповідям.          

 

Тепер пограємо у рольову гру, в якій ви можете представити себе в ролі журналістів та ставити питання нашим доповідачам.

 

   Учень-журналіст : Як виправити недолік – бісквітний напівфабрикат щільний,

                            невеликого об'єму, мало пористий .

    Доповідач  : Причина – недостатньо збивались білки чи жовтки, довго  

                          проходив заміс із мукою. Тісто довго не випікалось, збільшена

                          кількість муки. Вирішення – збивати тісто з підігрівом 25-30   

                          хв, без підігріву - 10-25хв, відразу випікають.

 

    Учень-журналіст : Бісквітний напівфабрикат з грудочками борошна, причина?

 

     Доповідач : Недостатній заміс тіста, борошно було засипане все відразу.

 

     Учениця підготувала презентацію по темі та відео.

 

     Викладач: А тепер розглянемо прісне здобне  тісто і вироби з нього, технологія приготування. Доповідає учень.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кросворд

 

 

 

                

 

1
		2
		3
		4
	5
		6
7

 

 

 

1. Ароматичний корінь для ароматизації кондитерських виробів.
2. Висушений виноград з насінням.
3. Що має кожен продукт, свій … .
4. Висушена кора дерева із солодкуватим смаком і пряним запахом.
5. Висушені бруньки гвоздичного дерева.
6. Фрукт округлої форми, ззовні схож на картоплю, а всередині зелений.
7. В'язка густа рідина, що запобігає черствінню виробів.

  

      Викладач: Всі здогадались, що приховане слово це слово - бісквіт.

 

 

      ІV. Узагальнення знань               

              Викладач роздає картки із завданнями на які учні мають відповісти письмово та здати на окремих аркушах.

 

                        Картка-завдання №1

 

1. Технологія приготування бісквітного тіста з підігрівом?
2. Бісквіт «Буше»- одержання?
3. Які компоненти входять в бісквіт основний?

 

                                   Картка-завдання №2

 

1. Технологія приготування бісквітного тіста холодним способом.
2. Температура, час випікання бісквітного напівфабрикату.
3. «Букет» або «сухі парфуми» - це…

 

                            Картка-завдання №3

       

1. Основні складові масляного бісквіту.
2. Температура, час випікання бісквітного напівфабрикату
3.  Види бісквітного тіста, вироби з нього.

 

 

                                 Картка-завдання №4

 

1. Вироби з бісквітного тіста.
2. Відмінність бісквітного тіста від пісочного.
3. Складники бісквітного тіста.

 

 

                               Картка-завдання №5

             

1. «Букет» або «сухі парфуми» - це…
2. Бісквіт «Буше», приготування.
3. Відмінність бісквітного тіста від пісочного.

 

                                     Картка –завдання №6

 

1. Які види розпушувачів використовуються для приготування бісквітного тіста?
2. Температура випікання бісквітних напівфабрикатів.
3. Як перевірити готовність випеченого біквіту.

                          

                         Картка- завдання №7

 

1. Сировина для приготування бісквітного тіста.
2. У бісквітне тісто додають яку есенцію?
3. Особливості приготування шифонового бісквіту.

 

Технологічні схеми приготування бісквітних видів тіста, доповіді та презентації подані на електронних носіях, відправлені викладачем, для можливості учнів скачати напряму у групі в одному із соціальних месенджерів.

 

V. Викладач  підводить підсумки уроку , оцінює учнів.

 

VІ. . Викладач оголошує домашнє завдання : законспектувати рецептури виробів з бісквітних видів тіста по підручнику Зайцева В. Г. стор. 330-340.

          Викладач виступає із заключним словом :  Шановні  учасники,   наша конференція завершується,   сьогодні ми плідно попрацювали над важливою темою  навчальної програми  кондитерів, сподіваюсь, отримані вами знання, будуть використані вами і надалі під час роботи на підприємствах громадського харчування. Дякую за увагу!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

ВИСНОВКИ.

      Тема методичної розробки «Технологія приготування бісквітного тіста. Види бісквіту.» займає важливе місце у програмі вивчення  предмету технології приготування кондитерських виробів.

       Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. В умовах сьогодення поряд із забезпеченням високої якості кондитер­ських виробів є потреба в розширенні їх асортименту. Дана методична розробка містить технології приготування різних видів бісквітного тіста, готові напівфабрикати, картки-завдання до уроку, он-лайн тести.

 Сьогодні висококласний кондитер повинен володіти знаннями та  практичними навичками. Відпо­відно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготу­вання кондитерських виробів, методи визначення якості готових виробів; асор­тимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів — різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, глазурі та ін.; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів; правила експлуатації обладнання; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з усунення цих дефектів; раціональні ме­тоди організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Фахівець кондитерської галузі повинен мати тонкі смакові відчуття та добре розвинені органи чуття, вміло поєднувати смакові речовини, вміти притримуватись пропорцій та створювати нові рецептури на основі набутих знань, умінь та навичок, під­бирати кольори кремів, творчо мислити та знаходитись у постійному творчому пошуку, працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напів­фабрикатів і готових виробів, вміти самостійно складати рецептури та технологічні картки.

Велика роль у процесі становлення майбутніх фахівців, відводиться викладачам та майстрам виробничого навчання.

Висококваліфіковані фахівці кондитерської галузі високо ціняться на сучасному ринку праці як в Україні, так і за кордоном, тому це дає поштовх для підприємців підвищувати заробітні плати, заохочуючи молодих фахівців до роботи в Україні. В свою чергу це підтримує економіку України в цілому.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Список використаних джерел

1.   Буслаева Е.М. «Теория обучения. Конспект лекций», М.: Эксмо, 2008.
2.   Д. Еткер «Фруктова випічка», Харків, 2011.
3.   Журнал "Хлебный и кондитерский бизнес" 2019-2020 рр.
4.   Журнал «Ресторатор», 2019-2020 рр.
5.   Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», Київ , 2008.
6.   Коваль Т.В «Млинці, млинчики, оладки», Харків, 2009.
7.   Майкл Зебровски, Майкл Миньяно - Маленькая черная книга, 2019
8.   Моніка Келер «Чудо- торти», Харків, 2012.
9.   Н.Г.Бутейкіс, А.А.Жукова «Технологія приготування борошняних  кондитерських виробів», Москва, 2007.
10. Пометун О.І., Пироженко Л.В. «Сучасний урок. Інтерактивні технології навчання », 2004.
11. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства, частина 2, 2019 р.

Електронні ресурси:

12.  сайт - http://shefkuhar.com.ua/.
13.  сайт - http://www.videoculinary.ru/.
14.  сайт - https://culinar-academy.com/biskvity-ta-ich-sekrety/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

до методичної розробки:

 

1.        Технологічні схеми
2.        Доповіді по сучасним видам бісквітного тіста
3.        Презентаційні матеріали
4.        Фото-ілюстрація готових напівфабрикатів
5.        Картки-завдання
6.        Приклад он-лайн тестування

 

 

 

 

 

 

Додаток 5.

                        Картка-завдання №1

 

1. Технологія приготування бісквітного тіста з підігрівом?
2. Бісквіт «Буше»- одержання?
3. Які компоненти входять в бісквіт основний?

 

                                   Картка-завдання №2

1. Технологія приготування бісквітного тіста холодним способом.
2. Температура, час випікання бісквітного напівфабрикату.
3. «Букет» або «сухі парфуми» - це…

 

                            Картка-завдання №3

1. Основні складові масляного бісквіту.
2. Температура, час випікання бісквітного напівфабрикату
3.  Види бісквітного тіста, вироби з нього.

 

                                 Картка-завдання №4

1. Вироби з бісквітного тіста.
2. Відмінність бісквітного тіста від пісочного.
3. Складники бісквітного тіста.

 

                               Картка-завдання №5

1.  «Букет» або «сухі парфуми» - це…
2. Бісквіт «Буше», приготування.
3. Відмінність бісквітного тіста від пісочного.

 

                                     Картка –завдання №6

1. Які види розпушувачів використовуються для приготування бісквітного тіста?
2. Температура випікання бісквітних напівфабрикатів.
3. Як перевірити готовність випеченого біквіту.

                          

                         Картка- завдання №15

1. Сировина для приготування бісквітного тіста.
2. У бісквітне тісто додають яку есенцію?
3. Особливості приготування шифонового бісквіту.

 

 

 

 

Додаток 6.