Технологічна карта Мозок відварний
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Мозок | 125 | 100 |
| Морква | 4 | 3 |
| Цибуля ріпчаста | 4 | 3 |
| Петрушка (корінь) | 3 | 2 |
| Оцет 3 % | 4 | |
| Маса вареного мозку | 75 | |
| Печериці свіжі | 38 | 29 |
| або гриби білі свіжі | 38 | 29 |
| Маса варених грибів | 20 | |
| Гарнір | 100 | |
| Соус | 75 | |
| або масло вершкове | 3 | |
| Вихід | 270 або 198 |
Технологічна карта
Мозок відварний
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Мозок |
125 |
100 |
|
Морква |
4 |
3 |
|
Цибуля ріпчаста |
4 |
3 |
|
Петрушка (корінь) |
3 |
2 |
|
Оцет 3 % |
|
4 |
|
Маса вареного мозку |
|
75 |
|
Печериці свіжі |
38 |
29 |
|
або гриби білі свіжі |
38 |
29 |
|
Маса варених грибів |
|
20 |
|
Гарнір |
|
100 |
|
Соус |
|
75 |
|
або масло вершкове |
|
3 |
|
Вихід |
|
270 або 198 |
Технологія приготування
Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10 хв. до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.
Вимоги до якості
Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита.
Правила відпуску
Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку