Технологічна карта Січеники з начинкою (зрази січені)
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Котлетне м'ясо: яловичина | 103 | 76 |
| Свинина | 89 | 76 |
| Телятина | 115 | 76 |
| Баранина, козлятина | 106 | 76 |
| Хліб пшеничний | 16 | |
| Молоко або вода | 23 | |
| Котлетна маса | 113 | |
| Для начинки: цибуля ріпчаста | 62 | 52 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | |
| Маса пасерованої цибулі | 26 | |
| Яйця | 10 | |
| Петрушка, зелень | 5 | 4 |
| Маса начинки | 40 | |
| Сухарі мелені | 12 | |
| Маса напівфабрикату | 16 | 5 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 6 | |
| Маса смажених січеників з начинкою | 140 | |
| Гарнір | 100 | |
| Соус | 50 | |
| Вихід | 290 |
Технологічна карта
Січеники з начинкою (зрази січені)
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Котлетне м'ясо: яловичина |
103 |
76 |
|
Свинина |
89 |
76 |
|
Телятина |
115 |
76 |
|
Баранина, козлятина |
106 |
76 |
|
Хліб пшеничний |
|
16 |
|
Молоко або вода |
|
23 |
|
Котлетна маса |
|
113 |
|
Для начинки: цибуля ріпчаста |
62 |
52 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
7 |
|
Маса пасерованої цибулі |
|
26 |
|
Яйця |
|
10 |
|
Петрушка, зелень |
5 |
4 |
|
Маса начинки |
|
40 |
|
Сухарі мелені |
|
12 |
|
Маса напівфабрикату |
16 |
5 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
|
6 |
|
Маса смажених січеників з начинкою |
|
140 |
|
Гарнір |
|
100 |
|
Соус |
|
50 |
|
Вихід |
|
290 |
Технологія приготування
Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують
(1-2 шт. на порцію) надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з`єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.
Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з`єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.
Вимоги до якості
Мають рум`яну кірочку, поверхня без тріщин. Смак у міру солоний. Консистенція однорідна, соковита без грубої сполучної тканини і сухожилків.
Правила відпуску
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю – відварну, картопляне пюре), поряд – січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку