Технологічна картка "Крем білковий заварний.Основний"

Про матеріал

Технологічні карти є одним з основних документів майстра виробничого навчання. Вони використовуються під час виконання робіт комплесного характеру. Картки розкривають суть і зміст технологічної послідовності виконання вправ кондитера. Він може бути використаний на уроках виробничого навчання, на уроках спец. дисциплін, а також на лабораторно – практичних заняттях.

Перегляд файлу

Технологічна картка

Крем білковий заварний основний

Сировина	Брутто (г)	Нетто (г)
Цукор-пісок	670	670
Білки свіжі	335	335
Ванільна пудра	25	25
Кислота лимонна	0,7	0.7
Вода	170	170
Вихід: 1000 г

Технологія приготування

Приготування крему складається з таких стадій: приготування цукрового сиропу, збивання білків, поєднання продуктів. Цукор пісок розчиняють у воді і варять до 118-120С. Паралельно збивають охолоджені білки, до збільшення в об`ємі 6-7 разів до утворення стійкої піни. Неприпиняючи збивання тоненькою цівкою поступово вливають зварений гарячий сироп додають лимонну кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10 хв. Під час заварювання білка міцним гарячим сиропом, відбувається закріплення остову пишної маси.

Вимоги до якості

Готовий крем є сніжно білою, однорідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою, вологістю 27С.

Термін зберігання

На якість крему і термін його зберігання впливає щільність звареного сиропу і порядок впливання його в збивані білки.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Сінченко Олена Іванівна

Пов’язані теми

Виробниче навчання, Матеріали до уроків

Додано

26 лютого 2025

Переглядів

566

Оцінка розробки

Відгуки відсутні