Технологічні картки кондитерських виробів. Матеріали до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування тістечок" для учнів професії "Кондитер".

Технологічна картка

Назва виробу: Тістечко "Трубочка заварна з обсипкою"

(Підручник Зайцева, Горпинко, ст. 311)

Назва сировини	Нетто
1. Заварний напівфабрикат:	177.1
2. Борошно	86.7
3. Маргарин	43.3
4. Меланж	129.9
5. Сіль	1
6. Вода	50.2
7. Крем масляний:	430.5
8. Масло вершкове	228.1
9. Цукор-пудра	121.8
10. Згущене молоко	91.2
11. Коньяк (вино)	0.7
12. Крихти бісквітні смажені	784
13. Пудра цукрова	140
14. Вихід:	10 шт. по 70

 

Технологія приготування

       У відкритий посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно,перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи. Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15-20 хв. вироби випікають при температурі 210˚C. Після того як вироби максимально збільшаться в об'ємі, температуру випікання знижують до 190˚C і випікають до готовності.

        Приготування крему масляного основного . Масло зачищають, нарізують на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру. Потім у масло поступово вводять порціями згущене молоко, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання - 15 хв.

        Заповнюють кремом (масляним основним, "Шарлот", "глясе", масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.

 

  Вимоги до якості

      Форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом, поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина заповнена кремом; смак приємний, солодкий.

      Консистенція крему пишна, однорідна, стійка; колір світло - кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

 

 

 

Технологічна картка

Назва виробу: Крихтове тістечко "Картопля"

(Підручник Зайцева, Горпинко, ст. 314)

Назва сировини	Нетто
1. Крихти бісквітні:	440.1
2. Борошно	123.6
3. Крохмал картопляний	30.3
4. Цукор	152.7
5. Меланж	254.8
6. Есенція	1.4
7. Крем масляний "Шарлот":	420.3
8. Масло вершкове	175.6
9. Цукор-пісок	152.9
10. Яйця	27.3
11. Молоко незбиране	102.1
12. Ванільна пудра	1.6
13. Коньяк (вино десертне)	0.6
14. Порошок какао	99
15. Цукрова пудра	279
16. Ромова есенція	1
17. Вихід:	10 шт. по 90

 

Технологія приготування

     Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж, цукор і збивають масу протягом 30 - 40 хв., поступово збільшуючи оберти. Наприкінці збивання до яєчно - цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко протягом 15 - 30 сек.

     Приготування крему масляного "Шарлот". Зачищене вершкове масло нарізують на шматки і збивають протягом 5 - 7 хв. у збивальній машині на малих обертах. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп "Шарлот", додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15 - 20 хв. до утворення пишної однорідної  маси.

     Приготування сиропу "Шарлот". Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4 - 5 хв. при температурі 104 - 105˚C. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

     З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень в які за допомогою гладкої круглої трубочки відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний рисунок з крему.

Вимоги до якості

    Форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порошком і оздоблена масляним кремом; консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.

     Вимоги до якості сиропу "Шарлот". Однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку

 

.

 

Технологічна картка

Назва страви: Тістечко "Повітряне одношарове"

(Підручник Зайцева, Горпинко, ст. 313)

Назва сировини	Нетто
1. Білково-повітряний напівфабрикат:	234.3
2. Цукор	225.1
3. Білки яєчні	84.3
4. Пудра ванільна	1.6
5. Крем масляний:	315.7
6. Масло вершкове	167.3
7. Цукор-пудра	89.3
8. Згущене молоко	66.9
9. Коньяк (вино)	0.5
10. Вихід:	10 шт. по 55

 

Технологія приготування

     Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на малій швидкості протягом 2-3 хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі у 5-6 разів.

     У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1-2 хв. Готове тісто необхідно одразу формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посипані борошном чи вистелені папером.

     Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100-110˚C. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів -20-30 хв., для виробів більшого розміру - 60-70 хв.

     Приготування крему масляного основного . Масло зачищають, нарізують на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру. Потім у масло поступово вводять порціями згущене молоко, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання - 15 хв.

    Плоску сторону овальної чи круглої меренги оздоблюють візерунком з крему масляного основного, "Шарлот" чи "Глясе". Крем викладають у вигляді квітки, змійки тощо.

 

Вимоги до якості

     Повітряне тістечко має складатися з однієї чи двох меренг, може бути або круглої, або овальної форми; тістечка оздоблюють кремом чи цукровою пудрою; консистенція напівфабрикату суха, ламка.

     Консистенція крему пишна, однорідна, стійка; колір світло - кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.