17 липня о 18:00Вебінар: Відеоуроки: як створювати якісний контент для Ютубу

Технологічні картки кондитерських виробів. Матеріали до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування тістечок" для учнів професії "Кондитер".

Про матеріал

Технологічні картки кондитерських виробів "Трубочка заварна з обсипкою", крихтове тістечко "Картопля", тістечко "Повітряне одношарове". Матеріали до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування тістечок" для учнів з професії "Кондитер".

Перегляд файлу

Технологічна картка

Назва виробу: Тістечко "Трубочка заварна з обсипкою"

(Підручник Зайцева, Горпинко, ст. 311)

Назва сировини

Нетто

1. Заварний напівфабрикат:

177.1

2. Борошно

86.7

3. Маргарин

43.3

4. Меланж

129.9

5. Сіль

1

6. Вода

50.2

7. Крем масляний:

430.5

8. Масло вершкове

228.1

9. Цукор-пудра

121.8

10. Згущене молоко

91.2

11. Коньяк (вино)

0.7

12. Крихти бісквітні смажені

784

13. Пудра цукрова

140

14. Вихід:

10 шт. по 70

 

Технологія приготування

       У відкритий посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно,перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи. Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15-20 хв. вироби випікають при температурі 210˚C. Після того як вироби максимально збільшаться в об'ємі, температуру випікання знижують до 190˚C і випікають до готовності.

        Приготування крему масляного основного . Масло зачищають, нарізують на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру. Потім у масло поступово вводять порціями згущене молоко, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання - 15 хв.

        Заповнюють кремом (масляним основним, "Шарлот", "глясе", масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.

 

  Вимоги до якості

      Форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом, поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина заповнена кремом; смак приємний, солодкий.

      Консистенція крему пишна, однорідна, стійка; колір світло - кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

 

 

 

C:\Users\Acer\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.MSO\168354ED.tmp

Технологічна картка

Назва виробу: Крихтове тістечко "Картопля"

(Підручник Зайцева, Горпинко, ст. 314)

Назва сировини

Нетто

1. Крихти бісквітні:

440.1

2. Борошно

123.6

3. Крохмал картопляний

30.3

4. Цукор

152.7

5. Меланж

254.8

6. Есенція

1.4

7. Крем масляний "Шарлот":

420.3

8. Масло вершкове

175.6

9. Цукор-пісок

152.9

10. Яйця

27.3

11. Молоко незбиране

102.1

12. Ванільна пудра

1.6

13. Коньяк (вино десертне)

0.6

14. Порошок какао

99

15. Цукрова пудра

279

16. Ромова есенція

1

17. Вихід:

10 шт. по 90

 

Технологія приготування

     Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж, цукор і збивають масу протягом 30 - 40 хв., поступово збільшуючи оберти. Наприкінці збивання до яєчно - цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко протягом 15 - 30 сек.

     Приготування крему масляного "Шарлот". Зачищене вершкове масло нарізують на шматки і збивають протягом 5 - 7 хв. у збивальній машині на малих обертах. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп "Шарлот", додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15 - 20 хв. до утворення пишної однорідної  маси.

     Приготування сиропу "Шарлот". Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4 - 5 хв. при температурі 104 - 105˚C. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

     З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень в які за допомогою гладкої круглої трубочки відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний рисунок з крему.

Вимоги до якості

    Форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порошком і оздоблена масляним кремом; консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.

     Вимоги до якості сиропу "Шарлот". Однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку

 

.

C:\Users\Acer\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.MSO\92504045.tmp

 

Технологічна картка

Назва страви: Тістечко "Повітряне одношарове"

(Підручник Зайцева, Горпинко, ст. 313)

Назва сировини

Нетто

1. Білково-повітряний напівфабрикат:

234.3

2. Цукор

225.1

3. Білки яєчні

84.3

4. Пудра ванільна

1.6

5. Крем масляний:

315.7

6. Масло вершкове

167.3

7. Цукор-пудра

89.3

8. Згущене молоко

66.9

9. Коньяк (вино)

0.5

10. Вихід:

10 шт. по 55

 

Технологія приготування

     Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на малій швидкості протягом 2-3 хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі у 5-6 разів.

     У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1-2 хв. Готове тісто необхідно одразу формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посипані борошном чи вистелені папером.

     Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100-110˚C. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів -20-30 хв., для виробів більшого розміру - 60-70 хв.

     Приготування крему масляного основного . Масло зачищають, нарізують на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру. Потім у масло поступово вводять порціями згущене молоко, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання - 15 хв.

    Плоску сторону овальної чи круглої меренги оздоблюють візерунком з крему масляного основного, "Шарлот" чи "Глясе". Крем викладають у вигляді квітки, змійки тощо.

 

Вимоги до якості

     Повітряне тістечко має складатися з однієї чи двох меренг, може бути або круглої, або овальної форми; тістечка оздоблюють кремом чи цукровою пудрою; консистенція напівфабрикату суха, ламка.

     Консистенція крему пишна, однорідна, стійка; колір світло - кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Iced Gems. Mini shortbread cookies topped with chewy meringue kisses. Valentine’s Day.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

docx
Додано
8 квітня
Переглядів
417
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку