Технологічні картки «Заправки для салатів» з теми: «Холодні соуси».

Про матеріал

Технологічні картки «Заправки для салатів» з теми: «Холодні соуси». Матеріал для уроку виробничого навчання за професією «Кухар».

Перегляд файлу

Технологічні картки «Заправки для салатів» з теми: «Холодні соуси» за кваліфікацією «Кухар»

Технологічна картка

Заправка для салатів

Рецептура

(В.С.Доцяк стор.244, 1998 р.)

$C:\Users\Uzer\Desktop\18a7dba-salat2.jpg$

№з/п	Найменування сировини	Брутто 1 п, г	Нетто 1 п, г
1.	Олія рослинна	35	35
2.	Оцет 3%	65	65
3.	Цукор	4,5	4,5
4.	Перець чорний мелений	0,02	0,02
5.	Сіль	2	2
6.	Вихід	-	100

Технологія приготування

У скляну пляшку або банку вливають 3% оцет, додають цукор, сіль, чорний мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.

Правила подавання

Заправкою заправляють салати. Якщо потрібно, то заправку подають в соуснику для холодних страв. Температура подавання – 10⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - емульгована рідина білого кольору з рожевим відтінком;

Смак – гострий, з ароматом спецій;

Колір - від світло-жовтого до жовтого;

Консистенція - рідка, однорідна.

Технологічна картка

Заправка для салатів(фірмова)

Рецептура

(Збірник фірмових страв)

№з/п	Найменування сировини	Брутто 1 п, г	Нетто 1 п, г
1.	Олія оливкова	35	35
2.	Оцет бальзамічний	30	30
3.	Мед	10	10
4.	Діжонська гірчиця	10	10
5.	Олія гарбузова	15	15
6.	Перець чорний мелений	0,02	0,02
7.	Сіль	2	2
8.	Італійські трави (сухі)	0,5	0,5
6.	Вихід	-	100

Технологія приготування

Для приготування заправки мед потрібно трохи розігріти на водяній бані і змішати з оливковою та гарбузовою олією і діжонською гірчицею, добре перемішати. Додати бальзамічний оцет, сіль, перець чорний мелений, італійські трави, все перемішати.

Правила подавання

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - емульгована рідина темного кольору з жовтуватим відтінком;

Смак – гостро-солодкий з ароматом сушених італійських трав;

Колір - темнувато-жовтуватий;

Консистенція - рідка, однорідна.

Технологічна картка

Соус майонез

Рецептура

(В.С.Доцяк 1998 р)

$C:\Users\Uzer\Downloads\майонез 4.jpg$

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на 100 г
№ з/п	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Олія	56,3	56,3
2	Яйця (жовтки)	2,1шт	7,2
3	Гірчиця столова	2,5	2,5
4	Цукор	2	2
5	Оцет9%	5	5
6	Бульйон	30	30
7	Борошно пшеничне	2,5	2,5
8	Вихід		100

Технологія приготування

Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-

18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Правила подавання і зберігання

Подають соус до холодних і гарячих м’ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів. Зберігають 1-2 доби при температурі 10-15°С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – колір блідо-рожевий.

Консистенція – однорідна, напіврідка, в’язка, не розшаровується.

Смак, запах – гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту.