ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇН ДЕПЕРТАМЕНТ ОСІВТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

ДПТНЗ «КРИВОРІЗЬКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ РОБТНИЧИХ КАДРІВ ТОРГІВЛІ ТА РЕСТОРАНОГО СЕРВІСУ»

 

 

 

 

 

ЗОШИТ

на допомогу учневі при вивченні теми:

«ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ»

 

 

 

 

 

Викладач:

Письмоченко С.М.

 

 

 

 

Кривий Ріг

2016 р.

За допомогою зошита учні мають змогу вивчити більш детально тему: «Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв» у вигляді опорних конспектів, технологічних схем, таблиць, які потрібно доопрацювати самостійно. В зошиті є приклад виконання лабораторно – практичної роботи по темі, тестові завдання та словник термінів.

Передмова

 

Перед тобою зошит, який звільнить тебе від непродуктивної механічної роботи і допоможе краще засвоїти матеріал з предмету«Технологія приготування змішаних напоїв» при вивченні теми «Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв».

Працю з ним. Він знадобиться тобі під час вивчення теми «Коктейлі» і під час підготовки до державної підсумкової атестації, а також для підготовки до вступу у вищі навчальні заклади.

Зошит складається з питань, які охоплюють навчальну тему.

Кожен розділ розпочинається з навчальних завдань і складається з лекцій, опорних конспектів, самостійних робіт, що супроводжуються запитаннями, переліком термінів і понять, значення яких необхідне для засвоєння матеріалу.

Також розроблена лабораторно – практична робота по даній темі.

Закінчується розробка даної теми різнорівневими запитаннями до тематичної атестації.

У роботі із зошитом дотримуйся таких правил:

•              Уважно прочитай самостійну та лабораторну роботи. Усвідом, що саме потрібно зробити, лише після цього берись за їх виконання. Виконуй самостійно, використовуючи підручник та додаткову літературу.
•              Якщо тобі потрібно зробити підписи до малюнків, вписати слова або цифри, спочатку зроби це олівцем, і лише потім, переконавшись у правильності відповіді, ручкою.
•              Якщо від тебе вимагається відповісти на запитання, записати інформацію у призначеному для цього місці. Спочатку виконуй цю роботу на чернетці , визначивши розмір запису, впиши її у зошит.

Вступ

 

Вивчення теми: " Технологія приготування безалкогольних коктейлів" тісно пов'язане і є між предметним узагальненням систематизацією знань з хімії, фізики, біології, санітарії та гігієни обладнання підприємств масового харчування, організацією виробництва підприємств ресторанного господарства, калькуляція та обмін, товарознавча оцінка якості сировини та уміння застосування ці знання роботі на уроках виробничого навчання.

Робота з вивченням теми вимагає нормі пояснення,самостійні роботи , лабораторно-практичне завдання, словник спеціальних термінів , який необхідно для кращого розуміння та використання цих термінів у мовленні, технологічні схеми, діаграми , малюнки, таблиці, які використовуються в опорних конспектах, допомагають повноцінному розумінню і засвоєнню змісту навчального матеріалу,є самостійним джерелом інформації.

Схеми рекомендуємо оформити різними кольорами, там учні краще сприймають послідовність операцій, спрацьовує зорова пам'ять що в свою чергу призводить до довготривалого асоціативного запам'ятовування

Лабораторно-практичне завдання направлене на підвищення активності і самостійності учнів, у можливість набуття уміння і навичок користування обладнанням , допоможе у застосуванні отриманих знань при вирішенні практичних завдань.

Різнопланові завдання подаються в самостійних роботах,що дадуть змогу учневі збагнути свій запас знань, розширити світогляд

Як підсумок, в опрацьованому матеріалі, для перевірки знань подані тестові завдання, які зорієнтовані на визначення рівня засвоєння даної теми. Учень зможе себе самостійно контролювати, звертаючись до матеріалів зошита, що містить критерії навчання досягнень учнів. Таким чином, учень сам зможе себе оцінити, визначити свій рівень в опануванні даної теми і при необхідності та бажанні – повторно звернутись до теоретичного матеріалу (опорних конспектів) для підвищення ступеня досягнень.

Робота апробована на базі ДПТНЗ «КЦПОРКТРС» в групі ОБ – 11 – 11, ОБ – 11 – 12 в  2016 – 2017 навчальних роках.

Порівняно з рівнем засвоєння знань  у попередні роки підвищився інтерес до вивчення предметів професійного циклу.

Навчальні завдання

Мета вивчення теми «Технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв» сформували в учнів систему знань в обсязі, необхідного для свідомого та глибокого оволодіння професією ,  а також, щоб підготовити учнів до застосування одержаних теоретичних знань на практиці, сформували необхідні професійні вміння та навички.

Вивчивши тему, Ви повинні знати:

•                   значення безалкогольних напоїв для організму людини;
•                   класифікацію коктейлів  ,  та змішаних напоїв;
•                   характеристику баз;
•                   характеристику ЗЗК.
•                   характеристику САК.
•                   характеристику модифікаторів.
•                   характеристику супутніх компонентів , використованих
•                   для змішаних напоїв.
•                   гарнірування змішаних напоїв.
•                   посуда для подання напоїв.
•                   організація робочого місця бармена.
•                   технологія приготування безалкогольних змішаних напоїв.

Вміти:

•                   додавати якісну оцінку сировині для приготування безалкогольних  змішаних напоїв.
•                   вміти організовувати робоче місце.
•                   вміти правильно підібрати спосіб для змішування безалкогольних напоїв.
•                   вміти працювати з міксером і блендером.
•                   вміти правильно підібрати посуд,інструменти для приготування .
•                   вміти правильно  дозувати ,оформити коктейль.
•                   вміти демонструвати техніку приготування коктейлів.
•                   вміти сервірувати напій , та представити його.

Безалкогольні напої

Після вивчення цієї теми Ви повинні:

•                   Вміти класифікувати безалкогольні напої, розрізняти їх особливості
•                   Вміти правильно підбирати спосіб приготування
•                   Вміти правильно організовувати робоче місце та підбирати посуд, інструменти, інвентар
•                   Знати принцип роботи міксера, блендера та вміти ними користуватися
•                   Вміти запропонувати відвідувачам безалкогольний напій, та правильно підібрати посуд для подачі
•                   Знати асортимент та правила оформлення
•                   Розрізняти особливості приготування шарових безалкогольних аперитивів, санді, айс-кремів, фраппе, лимонадів та оранжориві.

Змішані безалкогольні напої мають важливе місце в харчуванні людини за тлумачним словником «напої-це рідина для життя». Мистецтво життя має багаті традиції. Достатню популярність в останній час у нашій країні віддають безалкогольним змішаним напоям це основи різних соків, фрешів, ягід, овочів, молочних продуктів.(кефір, йогурт, сметана, кисле молоко, сироватка) Особлива цінність цих напоїв у тому, що вони містять багато вітамінів, мінеральних солей, легко засвоює організмом людини, втамовують спрагу, покращують обмін речовин, збуджують апетит. Підприємства ресторанного господарства виробляють різноманітний асортимент прохолодних напоїв і плодово-ягідних, змішаних напоїв на основі солів, молока, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння залежно від видуманого для подавання використовують різний посуд, бокали, келихи, фужери, а під час масового обслуговування-глечики. Багато холодних напоїв п’ють крізь соломинку, а до них які містять ягоди або фрукти, подають маленьку ложку. Подають напої охолодженими. Харчовий лід подають окремо.

Відвідувачі барів вибирають напої відповідно до свого смаку та по звичкам.

Смак напою визначають по основі – базі. Така класифікація найбільш проста і зрозуміла для відвідувачів. Часто навіть в прейскурантах для зручності гостя, напої поділяють по їх основам, прийнята класифікація змішаних напоїв прийнятої Міжнародною Асоціацією Барменів, всі змішані напої можна поділити на  три великі групи.

 

Довгі змішані напої (ДЗН) – це напій, який складається з коктейлю або його складових частин і наповнювача

 

Схеми для ДЗН

 

Коктейль

+

Наповнювач

=

ДЗН

 

База

+

Наповнювач

=

ДЗН

 

База

+

Наповнювач

+

ЗЗН

=

ДЗН

 

База

+

Наповнювач

+

САК

=

ДЗН

 

ЗЗК

+

Наповнювач

=

ДЗН

 

САК

+

Наповнювач

=

ДЗН

 

 

Схема коктейлів

 

База

+

ЗЗК

+

САК

+

Модифікатор

=

Коктейль

Класифікація безалкогольних змішаних напоїв

 

На основі морозива

На основі молочних продуктів

На основі фруктів і ягід, овочів

Вершкові

Молочні

Молочні з морозивом

Коктейлі десертні

Санді

Айс - крім

Щербети

Шарові коктейлі

Плодово – ягідні солодкі напої

Крюшони

Боулі

Безалкогольні аперитиви

Овочеві фреші

Смузі

 

Безалкогольні коктейлі

 

В залежності від використовуваних продуктів безалкогольні коктейлі поділяють на вершкові, молочні, молочні з морозивом, десертні.

Змішування складових компонентів відбувається таким чином. В склянку коктейль збивалки додають підготовлені вершки або молоко, потім сиропи і, в останню чергу, морозиво. Продукти відмірюють по об’єму або по масі. Сосуд змішувач. Розмішування та збивання коктейлів відбувається на протязі 60 секунд при швидкості 13000 оборотів за хвилину. Приготовлені коктейлі швидко розливають в бокали або склянки і відпускають з температурою подачі 5- 8 ^оС. Для приготування коктейлів використовують сиропи плодово – ягідні та соки промислового виробництва. Молоко та вершки пастеризовані в пакетах, бутилках.

Сироп – це концентрований розчин цукру у воді або цукор розчин в плодово – ягідних соках, відварах. Є три способи приготування сиропів.

 

 

Таблиця №1

Способи приготування сиропів

Спосіб приготування	Характеристика сиропів
І спосіб	Нагріти плодово – ягідний сік у посуді, що не окислюється.               Додати цукор, варити 5 – 6 хвилин при слабкому кипінні.               В кінці варіння додати лимонну кислоту (5 – 10 г на 1 л сиропу), проварити 1 – 2 хв.               Процідити, охолодити, використовувати, короткочасно зберігати в холодильній шафі.
ІІ спосіб	Промити, просушити ягоди (смородина, малина, полуниці, чорниці, вишні та ін.).               Розм’якти до кашоподібного стану               Віджати сік               Процідити та змішати з лимонною кислотою               Додати цукор               Витримати співвідношення (соку - 35%, цукру – 64%, лимонної кислоти – 1%)               Добре розмішати до розчинення цукру               Зберігати в холодильній шафі 6 годин при t +2…+4 оС               Використовувати для приготування змішаних напоїв
ІІІ спосіб (натуральний цукровий сироп)	Цукор з’єднати з водою у співвідношенні 1:1               Довести до кипіння               Зняти піну               Проварити 2 – 3 хвилини               Охолодити та додати ароматизатори               Зберігати в холодильнику

 

Опорний конспект

Значення безалкогольних змішаних напоїв.

Змішаний напій(ЗН) – напій, який складається з суміші декількох натуральних напоїв, з використанням або без використання додаткових інгредієнтів. Розглянемо деякі історичні аспекти виникнення рідних сумішей. Ці свідчення допоможуть краще розібратися з методологією і класифікацією змішаних напоїв. Крім того відвідувачі часто задають бармену запитання , зв’язані з історією виникнення того чи іншого напою.

Історія зберегла дані проте, що ІІ тисячоліття до нашої ери в Китаї використовували суміші з настоїв рослинної сировини ,соків і води в лікувальних цілях. Під час Олександра Македонського в Персі , Індії був добре відомий напій,який складається із суміші солодких густих соків зі сніжаної маси – зараз ми називаємо цей напій – щербетом. При археологічних розкопках на території древнього Єгипту і Вавилона була знайдений посуд та інструменти , які засвідчують про знання технології приготування змішаних напоїв пива і квасу. Ці знахідки допускаються 2,5 тисячі років до нашої ери. По словам Селени в Римі дуже полюбили фруктові напої У народів середньої Азії дуже розповсюджений "сироп"- суміш  кип'яченої молока ,води і льоду.

Найбільш широко відомий тих змішаних напоїв -"коктейлів"є декілька легенд про виникнення коктейлів.

Організація робочого місця при приготуванні змішаних напоїв

Правильно організоване робоче місце бармена позволяє значно прискорити обслуговування та приготування працю бармена зробити більш раціональним.

Є декілька правил ергономіки, які потрібно використовувати на робочому місці бармена при приготуванні (ЗН).

№ 1 Те, що використовують часто, повинно знаходитися близько, що використовується рідко – дальше

№ 2 Те , що беруть правою рукою,повинно знаходитися справа, що беруть лівою рукою, кладуть зліва

№ 3 Близько до себе розміщують низький інструмент,дальше-більш  високий

№ 4 Оптимальна висота поверхні, для середньо статичної людини , який працює стоячи – 86 см. Але для барної стійки цю вимогу потрібно збільшити до 90-92 см

№ 5 Не може зміщувати робочі місця для  різних та особливо різних операцій та технологічних процесів,кожен повинен мати свою технологічну лінію та своє робоче місце .

Ергономіка розділяє робоче місце на три зони по їх значимості

Перша зона( для роботи стоячи) – це робоча поверхня в радіусі витягнутої правої або лівої руки з нахилом корпуса. В цій зоні розміщують найбільше використовуваний інвентар ,  інструмент і сировину .

Місце прямо перед робітником залишається абсолютно вільними і слугує для виконання основних операцій по приготуванню напоїв

Його ширина приблизно рівна ширині плеч (50-60 см), а глибина складає 30-40 см.

Друга зона це простір, який охвачується рукою (правою або лівою) при відступі на один крок або повороті корпуса на 180º.  До другої  зони відносять також місця, котрі можна дістати присівши, не двигаючись з місця, а також видвижні ящики, котрі знаходяться у робочого місця бармена. В цій зоні розміщують інвентар, інструменти і сировину, які використовують рідше.

Третя зона Весь 0 для бара- це всебарна стійка, яка включає ящики, шафи і т.д.

Розглянемо приклад організації робочого місця для приготування змішаних напоїв.

Перша зона на робочому місці знаходиться:

1.               Вільний простір для приготування змішаних напоїв
2.               Ємкості для самих популярних гарнірів
3.               Дошка для цитрусових і гарнірів
4.               На дошці-ніж для цитрусових під праву руку
5.               На дошці-щіпці для цитрусових і гарнірів під ліву руку
6.               На дошці-барна ложка під праву руку
7.               Лимонний сік, якщо в барі приміняють готовий сік
8.               Губки для робочої поверхні і барної дошки
9.               Контейнер і щіпці для льоду прямо перед барменом
10.          Американський шейкер
11.          Європейський шейкер
12.          Свізли і шпажки
13.          Підставка з мензуркою
14.          Підставка під напої (картонні)
15.          Стопки блюдець і тарілок
16.          Запас коктейльних, або чайних ложок
17.          Серветки та саме необхідне – барні ложки, щипці для льоду, сито, лійка, ступка, барний ключ, штопор і те, що часто потрібно – на барній дошці знаходяться справа.
18.          Соломинки декількох видів
19.          Сифон з водою на підставці – зліва.

Монетниця під праву руку бармена, коли він знаходиться у касового апарату.

Остання  - перша робоча зона на баній дошці – вільна. Вона слугує для подачі замовлень.

Друга робоча зона – на робочій поверхні знаходяться справа.

20.          Ручна соковижималка, або електронна
21.          Комплект модифікаторів з лопатками для них
22.          Набір гарнірів в банкетах з приборами перекладачем
23.          Інша гарніри в тарілках і салатниках
24.          Рушники для рук
25.          Відро для сміття

У звязку з сучасним широким асортиментом напоїв робочий запас бутилок ставлять зазвичай за собою. При такому росположені їх легко вибрати і вони є додатковою рекламою

В другій зоні, біля соковижималки, залишають невелику кількість вільного місяця для тимчасового розміщення бутилок або іншого посуду при швидкому обслуговуванні. Може знаходитится додатковий запас підставок, ложок і іншої необхідної дрібниці.

В третій зоні в сучаних умовах розміщують касовий апарат. Він потрібний при кожному замовленні і його індикатор повинен бачити відвідувач.

26.          Касовий апарат
27.          Калькулятор.

На барній дошц зліва знаходяться предмети не потрібні бармену, але які будуть потрібні відвідувачу(гостю)

28.          Попільничка
29.          Настільна запальничка
30.          Перйскурант, меню, барна карта і т.д.
31.          Зубочистки
32.          Серветки паперові
33.          Рообчий запас напоїв, склянки для напоїв

Самостійна робота

 

1.               Дайте визначення ДЗН (довго змішаного напою)
2.               Заповніть таблицю відмінних особливостей по приготуванню безалкогольних довгих змішаних напоїв, використовуючи таблицю:

 

№ з/п	Назва ДЗН	Основні компоненти	Формула побудови	Посуд подачі	Оформлення
1.	Фіз
2.	Коблер

 

3.               Склади самостійно рецептуру і технологічну картку на приготування безалкогольних довго змішаного напою, основою якого є пастеризоване молоко

8