Урок

Тема уроку № 43 : «Технологія  приготування холодних супів, відпуск, вимоги до якості» 

Навчальна мета: вивчити приготування та відпуск холодних супів, відпуск, вимоги до якості, систематизувати   та закріпити знання,  отримані під час вивчення теми.

 

Розвиваюча мета: розвити в учнів комунікабельність, вміння орієнтуватись в виробничих умовах, сприяти розумовому розвитку учнів, зростанню їх спостережливості, пізнавального інтересу до теми.

 

Виховна мета: виховувати почуття відповідальності за професією.

 

Тип уроку: Урок вивчення  та закріплення нового  матеріалу.

 

Комплексно-методичне забезпечення уроку: 

Підручник: Доцяк.В.С. Технологія  приготування їжі з основами товарознавства. – Київ: 2014. – 169-170 с. 

•        Опорний конспект.
•        Схеми.
•        Мультимедійний проектор.

Міжпредметні  зв'язки:

 

•            Санітарія та гігієна виробництва.
•            Організація виробництва та  обслуговування.
•            Облік, калькуляція та звітність.
•            Устаткування підприємств харчування.
•            Охорона праці.
•            Інформаційні технології.

Структура уроку:

1.     Організаційна частина (2 хв)
2.     Актуалізація опорних знань учнів (10 хв)
3.     Викладення нового матеріалу по темі (20 хв)
4.     Обговорення нової теми (10 хв)
5.     Підведення підсумків уроку (2 хв)
6.     Видача домашнього завдання (1 хв)

Хід  уроку:

1. Організаційна частина (2хв.)

 

•     привітання;
•     перевірка наявності  учнів;
•     перевірка готовності учнів до уроку;
•     повідомлення теми та мети уроку.

Тема уроку:  «Технологія  приготування холодних супів, відпуск, вимоги до якості» 

Мотивація: 

Холодні супи - супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах.

Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних. Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин.

•   Актуалізація опорних знань учнів (10 хв.)

Вияснення бази знань учнів перед вивченням нової теми за допомогою усного опитування.

Питання викладача	Відповідь учня
1.Як обробити зелену цибулю перед використання ?	Бажана відповідь: при обробці зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину,видаляють в’ялі,пожовклі і загнилі пера,потім промивають у великій кількості води кілька разів і ополіскують під проточною водою.
2. Як обробити шпинат та щавель  перед використання ?	Бажана відповідь: перед використанням  шпинат, щавель перебирають,видаляють пожовкле, в’яле,  зіпсоване і грубе листя, відрізають корінці, закладають на 20 хв.  у холодну воду, щоб відмокли частини піску і землі, промивають у великій кількості холодної води,відкидають на сито і обсушують.
3.Що називається бульйоном?	Бажана відповідь: бульйон це відвар з м’яса,кісток,сільськогосподарської птиці,риби з додаванням білого коріння,моркви,цибулі.
4.Від чого залежить смак бульйону?	Бажана відповідь: смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.
5. Як визначають кількість води для бульйону?	Бажана відповідь: кількість води для бульйонів визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту.

 

 

3. Викладання нового матеріалу по темі (20 хв.)

  Класифікація холодних супів 

Борщ холодний український

Борщ готують звичайним способом на воді з до­даванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії.

 

 

Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.

Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розра­хунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ холодний криворізький

У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капус­ту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв.

Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв.

 

 

 

Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

 

Борщ холодний з квасолею

Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і на­різують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують.

    

 

 

Свіжу капусту на­різують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окре­мо.

Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, роз­тертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.

 

Борщ холодний селянський

Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чор­нослив варять з цукром, охолоджують.

 

 

 

 

 

 

 

Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають пе­чені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп.

 

Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жов­тками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.

Холодник наддніпрянський

У холодний хлібний квас кладуть припущені й про­терті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу.

 

 

Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

 

 

 

 

 

 

 

Окрошка м’ясна

Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, си­роватці.

Процес приготування складається з підготовки продуктів, зап­равлення квасу і подавання.

М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти викори­стовують сирими.

Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку.

Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, ог­ірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки наріза­ють маленькими кубиками або соломкою.

 

Хлібний квас проціджують.

Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з части­ною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом.

Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.

Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодиль­ник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.

Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно поперед­ньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна вико­ристати редиску.

 

Для того щоб приготувати окрошку м’ясну збірну, крім яловичи­ни, використовують окіст, язик.

 

 

Окрошка овочева

Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими ку­биками або соломкою.

З редиски зрізують корінці і бадилля, добре про­мивають і нарізають. А далі готують так, як і м’ясну.

 

 

4. Обговорення нової теми (10 хв.)

Питання викладача	Відповідь учня
1.Яку рідину використовують для приготування холодних супів?	Бажана відповідь: холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кисло­му молоці.
2.В яку пору року готують холодні супи?	Бажана відповідь: холодні супи користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом.
3.Як зберігають і подають холодні супи?	Бажана відповідь: зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С.
4.В якому цеху готують холодні супи?	Бажана відповідь: готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, чер­паки та ін.).
5.В якому цеху здійснюють теплову обробку продуктів  для приготування холодних супів?	Бажана відповідь: теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.

5. Підведення підсумків уроку (2 хв.)

- відмітити кращих учнів;

- охарактеризувати недоліки в роботі;

- виставити оцінки в журналі з їх коментарем (додаток 4).

6. Видача домашнього завдання (2 хв.)

Скласти конспект з теми: «Технологія  приготування холодних супів, відпуск, вимоги до якості» 

Відповісти на запитання підручника: Доцяк.В.С. Технологія  приготування їжі з основами товарознавства. – Київ: 2014. – 169-170 с. 

 

Оголосити тему наступного уроку.

 

Організувати прибирання робочих місць.

 

 

    Викладач                        Л.В.Волинець

Додаток 1

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

 

 

 

 

 

 

 

Додаток  4

 

 

Критерії оцінювання

 

Рівні навчальних досягнень	Бали	Загальні критерії оцінювання навчальних досягнень учнів
І. Початковий	1	Учень (учениця) розрізняє об’єкти вивчення
	2	Учень (учениця) відтворює незначну частину навчального матеріалу, має нечіткі уявлення про об’єкт вивчення
	3	Учень (учениця) відтворює частину навчального матеріалу; з допомогою викладача виконує елементарні завдання
	4	Учень (учениця) з допомогою викладача відтворює основний навчальний матеріал, може повторити за зразком певну операцію, дію
ІІ. Середній	5	Учень (учениця) відтворює основний навчальний матеріал, здатний з помилками і неточностями дати визначення понять, сформулювати правило
	6	Учень (учениця) виявляє знання й розуміння основних положень навчального матеріалу. відповідь його (її) правильна, але недостатньо осмислена. Вміє застосовувати знання при виконанні завдань за зразком
	7	Учень (учениця) правильно відтворює навчальний матеріал. Знає основоположні теорії і факти, вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження певних думок, частково контролює власні навчальні дії
ІІІ. Достатній	8	Учень (учениця) застосовує вивчений матеріал у стандартних ситуаціях, намагається аналізувати, встановлювати найсуттєвіші зв’язки і залежність між явищами, фактами, робити висновки, загалом контролює власну діяльність. Відповідь його (її) логічна, хоч і має неточності
	10	Учень (учениця) має повні, глибокі знання, здатний (а) використовувати їх у практичні діяльності, робити висновки, узагальнення
ІV. Високий	11	Учень (учениця) має гнучкі знання в межах вимог навчальних програм, аргументовано використовує їх у різних ситуаціях, уміє знаходити інформацію та аналізувати її, ставити і розв’язувати проблеми
	12	Учень (учениця) має системні, міцні знання в обсязі та в межах вимог навчальних програм, усвідомлено використовує їх у стандартних та нестандартних ситуаціях. Уміє самостійно аналізувати, оцінювати, узагальнювати опанований матеріал, самостійно користуватися джерелами інформації, приймати рішення

 

Додаток  5

Протокол підсумків уроку

 

№ п/п	Прізвище, ім’я учня	Оцінка за		Загальна оцінка
		актуалізацію опорних знань	опрацювання нової теми
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.