Технологія приготування супів

ТЕМА : “ Технологія приготування супів ” “ Заправні супи, характеристика, класифікація, загальні правила приготування ” ТЕМА УРОКУ:

Мета уроку: Ознайомитись із класифікацією та характеристикою заправних супів, загальними правилами приготування та правилами подачі

ПРИГАДАЙТЕ… Які ви знаєте перші страви? Які продукти на вашу думку можуть входити до складу перших страв? Як ви гадаєте форма нарізання овочів впливає на смак та якість першої страви?

План викладання: Класифікація перших страв. Характеристика та підготовка продуктів для приготування заправнихперших страв. Загальні правила приготування заправних перших страв. Правила подачі заправних перших страв.

ЗНАЧЕННЯ ПЕРШИХ СТРАВ У ХАРЧУВАННІ Екстрактивні речовини, які містяться в бульйонах збуджують апетит Являються важливішими носіями мінеральних речовин, вітамінів Супи покривають до 30% необхідної організму рідини, забезпечують консистенцію харчової маси шлунку

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

Підготовка продуктів для приготування заправних перших страв Підготовлені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки.

Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають. Столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають.

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього.

Підготовка круп для приготування заправних супів

Загальні правила приготування заправних перших страв 1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

4. Деякі заправні перші страви заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С.

5. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності. Пасеровкою з борошна або протертою картоплею – за 5-10 хв. до закінчення варіння.

6. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

7. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

8. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв., щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими. 9. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.

Технологічна схема приготування заправних супів

- Подають гарячі заправні перші страви в підігрітому посуді. - Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту відвідувачів. Правила відпуску

Домашнє завдання Закріпити навчальний матеріал за конспектом та підручником: Доцяк В.С. Українська кухня. – Л.: Оріана - нова, 1998. Стор.188