Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Страви з картоплі

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………

Розділ 1. Технологія приготування страв. Матеріально-технічне забезпечення та санітарно-технічні вимоги.

1.1. Товарознавча характеристика використаної сировини………………

1.2. Технологічні картки…………………………………………………….

1.3. Технологія приготування страв, подача, якість………………………

1.4. Технологічні  схеми приготування страв……………………………

1.5. Характеристика використаного обладнання та безпечні умови праці на ньому……………………………………………………………………………

1.6. Організація робочого місця……………………………………………

1.7. Правила санітарії та гігієни при приготуванні страв………………..

Розділ ІІ. Охорона праці…………………………………………………...

Висновок…………………………………………………………………….

Список використаної літератури…………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Із картоплі можна приготувати майже 1000 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді. Картоплю використовують у виробництві напівфабрикатів — створенням комбінованих виробів з використанням різних компонентів рослинного походження: м'ясокартопляних котлет (з використанням картоплі вареної подрібненої або сухої гідратованої картопляної сировини (пластівці, гранули, крупка або сухе пюре молочно-картопляне)), котлет з використанням бланшованної картоплі, або гідратованих картопляних пластівців і ін.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині за­доволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м’яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, зба­гачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх зас­воєнню. Поєднуючи овочі з м’ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м’яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де ви­користовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, елект­роплити; наплитний посуд — наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар — шумівки, дерев’яні копист­ки, кухарські лопатки, друшляки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціон­них сковородах.

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Технологія приготування страв з картоплі. Матеріально-технічне забезпечення та санітарно-технічні вимоги.

1.       Товарознавча характеристика використаної сировини.

1.1.1.Картопля.

 Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бру­ньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

Під шкірочкою міститься м’якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.

Картопля — цінний продукт хар­чування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найви­щий — крохмалю (10-25 %). Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кис­лота (17-20%). Проте у зв’язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С по­криває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про­дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп­лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

У шкірочці накопичується отруйний глюкозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослин­них продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м’ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтич­ним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосову­ють як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кіль­кість вічок, білу м’якоть, смачні, містять 12-18 % крохмалю, добре розварюються.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, се­редньопізню і пізню.

Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.

Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство харчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або обчищена від землі сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілими, чистими, сухими, здоровими, не пророслими і не зів’ялими.

Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за формою і забарвленням.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і округлю вальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см, звичайної — 2,5- 3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см, звичайних — 3,0-4,5 см.

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %, наяв­ність прилиплої землі — до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми, — до 5 %.

Не допускаються бульби позеленілі, зів’ялі, розтиснуті, пошкоджені гризуна­ми, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінераль­них домішок (солома, гичка, каміння).

           1.1.2.Кулінарний жир.

 Кулінарні, кондитерські і хлібопекарні жири являють собою безводну суміш рафінованих гідрогенізованих жирів, рідких олій та тваринних топлених жирів. На відміну від маргарину вони містять менше вологи, менше незамінних ненасичених жирних кислот, мають більш високу температуру топлення і більш низьку засвоюваність.

Сировиною для виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарних жирів являються гідрогенізовані і натуральні олії, переетерифіковані тваринні топлені жири, кокосова та пальмоядрова олії, фосфатидний концентрат, барвники, антиокислювачі, консерванти.

Кулінарні жири використовують для виготовлення їжі в домашніх умовах та на підприємствах громадського харчування. Залежно від використаної сировини кулінарні жири випускають наступних видів.

 Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Смак і запах – чистий, властивий знеособленому жиру, без сторонніх присмаків і запахів, в „Маргагуселіні” – присмак смаженої цибулі, а в „Українському”, „Білоруському”, „Східному” – присмак відповідних тваринних топлених жирів.

Колір – від білого до блідо-жовтого.

Консистенція при температурі 18°С – однорідна, тверда, пластична або мазеподібна.

Масова частка жиру – не менше 99,7%.

Вологи і летучих речовин – не більше 0,3%.

Кислотне число – не більше 0,5-0,8 мг KOH.

До дефектів кулінарних жирів відносять: салистый, прогірклий, рибний, оліїновий, мильний, нечистий смак і запах.

1.1.3. Сіль.

Сіль харчова являє собою білу кристалічну мінеральну речовину зустрічається у природі, розчиняється у воді, один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Харчова сіль складається з 39% натрію та 61% хлору. Сіль - найдавніша із спецій.Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого).

 За способом добування сіль ділитися на кілька видів:

- Кам'яна. Кам'яна сіль залягає в землі пластами та добувається гірським способом;

- Самосадочна, або озерна. Ця сіль знаходиться у вигляді пластів на дні озер та є головним джерелом отримання солі в СНД;

- Садочна сіль. Садочна сіль виходить випарюванням або виморожуванням з води лиманів та озер;

- Виварювальна. Виварювальна сіль видобувається випарюванням з підземних розсолів.

Сіль харчову виробляють: за якістю - екстра, вищого, першого та другого сортів.Вона також служить сировиною для виробництва хлору, соляної кислоти, їдкого натру, соди, отримання металевого натрію, застосовується у фарбувальній справі, миловарінні та в багатьох інших виробництвах.

Значні обсяги кам'яної солі (до 30-35%) використовуються у боротьбі зі зледенінням автомобільних та інших доріг. В середньому більше половини вироблюваної солі використовується у харчовій промисловості, близько 40% - у технічних цілях та решта припадає на так звану кормову сіль.

Сіль харчову випускають в упакованому вигляді. Залежно від маси нетто сіль упаковують у поліетиленові або пропіленові мішки (до 50 кг), м'які

спеціалізовані контейнери разового використання (900-1000 кг).

Сіль харчову в упакованому вигляді транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажу, що діють на транспорті даного виду. Транспортні засоби повинні бути критими, чистими та сухими.

Транспортування солі харчової при контейнерних відвантаженнях здійснюють у критих вагонах, напіввагонах, на спеціалізованих залізничних платформах, судах, а також автомобільним транспортом.

Сіль харчову зберігають у сухих складських приміщеннях. Допускається зберігання продукту у контейнерах на майданчиках з твердим покриттям, обладнаних навісами.

Гарантійній термін зберігання солі без добавок, упакованої у пачки з внутрішнім пакетом та у пачки з картону - два з половиною роки, у пачки без внутрішнього пакету - один рік, у поліетиленові пакети - два роки, у паперові мішки з поліетиленовим вкладишем, поліетиленові та поліпропіленові ткані - два роки, у контейнери всіх типів з поліетиленовим вкладишем - два роки, у контейнери без вкладиша - один рік.

Термін зберігання при регульованих температурно-вологісних умовах солі без добавок, упакованої у поліетиленові мішки, поліпропіленові мішки з поліетиленовими вкладишами, м'які контейнери з поліетиленовими вкладишами - п'ять років.

1.1.4. Сода.

Сода харчова - призначається для хімічної, харчової, легкої, медичної, фармацевтичної промисловості, кольорової металургії та роздрібної торгівлі.

Соду харчову упаковують в чотирьох-, п'ятишарові паперові мішки, а також в спеціалізовані м'які контейнери разового використання з поліетиленовим вкладишем.

Соду харчову (натрій двовуглекислий, бікарбонат натрію, гідрокарбонат натрію) транспортують усіма видами транспорту (крім повітряного) у критих транспортних засобах. Допускається транспортування двовуглекислого натрію автомобільним транспортом навалом з використанням спеціалізованого транспорту (типу Муковоза) або в спеціально виготовлених ємностях з нержавіючої сталі. Спеціалізовані м'які контейнери транспортують залізницею відкритим рухомим складом вагонними відправками без перевалок, з навантаженням і вивантаженням на під'їзних шляхах відправника вантажу (вантажоодержувача).

Соду харчову зберігають у закритих складських приміщеннях. Заповнені спеціалізовані м'які контейнери зберігають як в критих складських приміщеннях, так і на відкритих майданчиках, у 2-3 яруси по висоті.

1.1.5. Яйця.

Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей — 45-75; індичок — 70-100; качок — 70-100; гусок — 120-200 г.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56-58%, жов­тка 30-32% і шкаралупи 12%. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкаралупної і підшкаралупної оболонок.

Білок яйця – це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.

Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою. Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після знесення утворюється повітряна камера. В процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об’ємі, за розміром якого судять про якість яєць.

Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю поживністю рівне близько 40 г м’яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік. Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним скла­дом і харчовою цінністю.

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). Білок і його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко засто­совується в кондитерському і хлібопекарному виробництві.

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29-32% жирів, 16-17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин.

Білки жовтка є повноцінними і легко засвоюються організмом людини.

Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34-39° С. Кількість холестерину в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофілу і каротину.

В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами і ферментами.

Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв’язаних з формою жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра). У свіжознесених яєць він рівний 0,4-0,45 і зменшується при зберіганні.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості

 Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб. 

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт. – 660 г; перша – відповідно 55 і 560, друга – 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров’яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток – міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок — щільний, світлий, прозорий.

Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались у холодильниках, – до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти – він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.

При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою – часткове змішування жовтка з білком; запашистістю – з стороннім запахом; з присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою – більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком – розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою — наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованим запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком – зіпсованим під дією пліснявих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре; із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним запахом.

1.1.6. Борошно пшеничне.

Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д.  Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.

Тип борошна залежить від його призначення, воно буває:

• хлібопекарним;

•  макаронним;

• кондитерським.

Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна.

Виділяють п’ять сортів пшеничного борошна:

•    Крупчатка. Одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Використовують  для приготування здобних дріжджових виробів.

•  Борошно вищого ґатунку — борошно, в якому майже відсутні висівчані частинки. Складається з однорідних дрібненьких частинок. Розміри частинок борошна — 30—40 мкм

• Борошно 1-го ґатунку — борошно, трохи темніше у порівнянні з борошном вищого сорту. Частинки менш однорідні, присутні 3—4 % периферійних частинок. Розміри частинок борошна — від 30 до 60 мкм.

• Борошно 2-го ґатунку — складається з неоднорідних і порівняно великих частинок. Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80 %. Розміри частинок борошна — 30—200 мкм

• Оббивне — борошно з цілком розмеленого зерна (з виходом продукту 96 % від вихідної сировини). Висівки з цього борошна не вилучають. За хімічним складом воно близьке до зерна. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від 30–40 до 500—600 мкм.

Склад клейковини. Вогка клейковина містить 30—35 % сухих речовин і 65—70 % вологи. Сухі речовини клейковини на 80—85 % складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та інших.), із якими гліадин і глютенин входять у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини усього кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%),пролін (14 %) і лейцин (8 %).Клейковина різного якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

1.1.7. Масло вершкове.

Масло коров'яче являє собою концентрат молочного жиру. Воно володіє легкою засвоюваністю (95-97%) у порівнянні з іншими тваринами жирами, а також високою енергетичною цінністю (750 ккал на 100 г). Біологіна цінність коров'ячого масла визначається наявністю в ньому жиророзчинних вітамінів - А, Е, b-каротину, водорозчинних вітамітов РР, В1, фосфатидів і інших біологічно активних речовин.

Отримують масло коров'яче двома методами: збивання вершків середньої жирності (28-42%) в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії або термомеханическим перетворенням високожирних вершків (82,5%).

Класифікація і асортимент. Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло виробляють з вершків свіжих або поквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. У залежності від вихідної сировини, масової частки жиру і вологи вершкове масло поділяють на такі види:

•                   солодко-вершкове (Солоне і несолоне) виробляють з свіжих пастеризованих вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
•                   вологодське - солодковершкове несолоне масло, що володіє вираженим ароматом пастеризованих вершків і характерним "горіховим" присмаком, які обумовлені тривалою високотемпературної пастеризацией вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
•                   кисловершкове масло (Солоне і несолоне) виробляють з поквашених пастеризованих вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
•                   аматорське (Солодко- і кисловершкова, солоне і несолоне): жиру - не менше 78%, вологи - не більше 20%;
•                   селянське (Солодковершкове солоне і несолоне, кисло-вершкове несолоне): жиру - не менше 72,5% (у несоленом) і 71,5% (у солоному), вологи - не більше 25%;
•                   бутербродне (Солодковершкове і кисловершкове несолоне): жиру - не менше 61,5%, вологи - не більше 35%;
•                   шоколадне: Жиру - не менше 62%, вологи - трохи более16%; цукру - не менше 18%, какао - не менше 2,5%;
•                   з різними смаковими наповнювачами (Фруктово-ягідне, медове та ін.);
•                   з частковою заміною молочного жиру рослинним маслом (Дієтичне, домашнє та ін.).

Сучасний асортимент вершкового масла відрізняється широким поширенням нових видів масла з низьким вмістом жиру, більш збалансованим жирно-кислотним складом за рахунок введення рослинних масел, підвищеним вмістом білкових речовин (за рахунок введення білкових збагачувачів).

1.1.8.  Маргарин столовий.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту. Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. До цієї групи належать маргарин Вершковий, Молочний, Новий (містять 82% жиру), Сонячний (72%), Райдуга (75%).На вітчизняний ринок надходять маргарини іноземного виробництва (Бона, Рама, Фінеа-міх, Сана та ін.), які відносяться до м'яких низькокалорійних.

1.1.9.  Сметана.

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих верш­ків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих куль­турах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2—82,7 % і сухих речовин — 17,3—45,8 %, зокрема жиру — 10—40 %, білків — 2,4—3 %, лактози (молочного цукру) — 2,6—3,2 %, мінеральних речовин — 0,4—0,6 %, а також вітаміни А, Е, В_1? В, С, РР. Енергетична цінність 100 г сме­тани становить 115—381 ккал або 470—1597 кДж.

Сметана засвоюється швидше й легше, ніж вершки, оскільки під час сквашування і достигання в ній відбуваються зміни білків і жи­ру. Зберігають сметану при температурі 2—6°С не більше 72 год.

Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асорти­менті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, ЗО, 35 і 40 % любительську. У кондитерському виробництві використовують сметану 20 % і ЗО % жирності.

За якістю з усіх видів тільки сметана ЗО % жирності поділяє­ться на ґатунки: вищий і 1-й. Сметана вищого ґатунку повинна мати білий колір з кремовим відтінком; смак і запах приємні, чисті, кисломолочні, властиві пастеризованому продукту; консис­тенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, з глянцу ватою поверхнею. Кислотність становить 65—90°Т. Для 1-го ґатунку допускається слабко виявлений кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо густа консистенція, наявність нещільних грудо­чок, легка тягучість, кислотність — 65—110°Т.

Сметана 20 % жирності може бути недостатньо густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повітря.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов’язково пе­ревіряють її якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормо­вим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється, не прий­мають. Якісна сметана використовується для виробництва борошня­них кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. . Технологічні картки

Технологічна картка №1

Назва страви:«Картопля відварна»

Підстава: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Рецептура №323, стор.131 (наказ № 310 від 12 грудня 1980).

№	Сировина
		Брутто,г	Нетто,г
1.	Картопля	275	206
	Маса вареної картоплі	_	200
2.	Масло вершкове	20	20
	Вихід	_	220

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка №2

Назва страви:«Картопля смажена скибочками(із відварної)»

Підстава: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Рецептура №353, стор.144 (наказ № 310 від 12 грудня 1980).

№	Сировина
		Брутто,г	Нетто,г
1.	Картопля	331	241
2.	Кулінарний жир	19	19
	Маса смаженої картоплі	_	200
3.	Маргарин столовий	15	15
Вихід з маслом чи маргарином		_	215

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка №3

Назва страви:«Котлети картопляні»

Підстава: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Рецептура №357, стор.145 (наказ № 310 від 12 грудня 1980).

№	Сировина
		Брутто,г	Нетто,г
1.	Картопля	213	160
2.	Яйця	1/5шт.	8
3.	Борошно пшеничне	10	10
	Маса напівфабрикату	_	170
4.	Кулінарний жир	10	10
	Маса смажених котлет	_	150
5.	Сметана	30	30
Вихід із сметаною		_	180

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка №4

Назва страви:«Деруни(білоруська національна страва)»

Підстава: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Рецептура №371, стор.151 (наказ № 310 від 12 грудня 1980).

№	Сировина
		Брутто,г	Нетто,г
1.	Картопля	400	300
2.	Борошно пшеничне	5	5
3.	Сода	1	1
	Маса напівфабрикату	_	300
4.	Олія	10	10
	Маса готової страви	_	240
5.	Сметана	40	40
	Вихід зі сметаною	_	280

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Технологія приготування страв, подача, якість.

1.Назва страви:«Картопля відварна»

Технологія приготування: Очищену картоплю варять. Коли картопля звариться, зливають воду, а картоплю підсушують, для чого посуд з ним залишають на 5 - 7 хв. на менш гарячій ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими партіями по мірі попиту. При тривалому зберіганні в гарячому стані у картоплі змінюється колір, погіршується смак і знижується його харчова цінність.

Подача: відпускають цілими бульбами, политими маслом або сметаною, або соусом цибульним, або сметанним, чи грибним.

Вимоги до якості:Овочі м’які, недеформовані; не допу­скається потемніння; бульби картоплі – однорідні за розміром, цілі або злегка розварені.

Зварені овочі мають м’яку, ніжну кон­систенцію.

Колір і смак – характер­ний для кожного виду овочів.

2.Назва страви:«Картопля смажена скибочками(із відварної)»

Технологія приготування: картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізають тонкими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітим жиром і смажать, періодично струшуючи. Смажити картоплю можна і на рослинному маслі.

При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином , можна подавати з зеленою цибулею по 5 - 10 г на порцію.

Вимоги до якості: смажені овочі мають однакову форму, рівномірно обсмажені з усіх боків.

Консистенція – м’яка.

Колір смаженої картоплі жовтий із золотистою скоринкою.

Смак – злегка солодкуватий.

3.Назва страви:«Котлети картопляні»

Технологія приготування: очищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. У протерту картоплю, охолоджену до 40 - 50 ° С, додають яйця, масу перемішують, з неї формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях або борошні. Підготовлені котлети обсмажують з обох сторін. При відпуску поливають розтопленим маргарином або маслом або збоку до котлет підливають сметану або соус томатний, сметанний, сметанний з цибулею, грибний. Сметану і соус можна подати окремо.

Подача:відпускають по 2-3 шт. зі сметаною або соусом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – рум’яна шкірочка, без тріщин, рівна поверхня.

Смак – картоплі, в міру солоний.

Запах – овочів.

Консистенція –не тягуча,  однорідна, без грудочок.

4.Назва страви:«Деруни(білоруська національна страва)»

Технологія приготування:  сиру очищену картоплю протирають, додають пшеничне борошно, сіль, соду, ретельно перемішують і  випікають деруни. Подають з маслом або сметаною.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині м'яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для картоплі.

Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, на переломі – властивий натуральному кольору .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 4. Технологічні  схеми приготування страв.

1.4.1.«Картопля відварна» рецептура №323

 

         Картопля                          Масло

 

 

   Первинна обробка           

 

 

           Варять

 

 

        Підсушують

 

 

           Подають

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.2.«Картопля смажена скибочками (із відварної)» рецептура №353

 

Картопля             Сіль                  Кулінарний жир            Маргарин   

 

 

 Варять у

  шкірочці

 

 

Охолоджують

 

Очищають

 

 

Нарізають

скибочками

 

Додають

 

 

Смажать

 

                                                 Подають

 

 

 

 

 

 

 

1.4.3. «Котлети картопляні»  рецептура №357

 

Картопля             Яйця               Борошно     Кулінарний жир       Сметана

 

Первинна

 обробка

 

 

Варять

 

 

Протирають

 

 

Додають

 

 

Формують котлети

і панірують

 

 

Обсмажують

 

 

 

Подають

 

 

 

 

1.4.4. :«Деруни(білоруська національна страва)»рецептура №371

 

 

Картопля                              Сіль                                  Кулінарний жир

                         Борошно                       Сода          

                                                                                                                       Сметана

 

Первинна

 обробка

 

 

Натирають

на тертці

 

 

Додають

 

 

Смажать

 

 

 

   Подають

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Характеристика використаного обладнання та безпечні умови праці на ньому.

1.5.1.Електричні плити.

Електричні плити призначені для приготування простих і вишуканих блюд. Вони дорожче газових, але менш небезпечні в експлуатації. Електричні плити бувають з виступаючими конфорками і гладкими металевими або склокерамічними варильними поверхнями. Рівна гладка склокерамічна поверхня забезпечує хороший контакт з дном посуду і виключає перекидання.

Електричні плити мають різна кількість і розташування конфорок. Конфорки бувають різних розмірів і форми зі всілякими нагрівачами різної потужності. По розмірах конфорок потрібно підбирати і посуд. Якщо розміри каструлі будуть менші, то конфорка швидше зношуватиметься, а термін її служби скорочуватися. Якщо розміри каструлі істотно більше конфорки, то ефективність нагріву знижуватиметься. Дно в каструлі має бути рівним.

Звичайні конфорки повільно нагріваються і повільно остигають. Стандартні конфорки мають середню потужність і розігріваються близько 10 хвилин.

Конфорки підвищеної потужності призначені для швидкого нагріву і розігріваються за 7 хвилин при максимальній потужності. Їх маркіровані червоною плямою в центрі. Після завершення процесу швидкого розігрівання конфорка автоматично перемикається на робочий режим із зниженою потужністю нагрівального елементу. Час розігрівання такої конфорки на 20-30 % менше, ніж стандартною.

Конфорки швидкого нагріву ("Super Quick", "Hi-Light") створюють найбільш рівномірний і найбільш точно направлений тепловий потік. Вони швидко нагріваються, а потім перемикаються на знижену робочу температуру. Інтенсивність нагріву відповідає інтенсивності свічення конфорки.Автоматичні конфорки, маркіровані білою плямою в центрі, самі визначають момент закипання води і автоматично знижують потужність нагріву. За температурою стежить спеціальний датчик.

Великі конфорки переважні у випадках приготування їжі про запас. Наприклад, для готування варення і компотів. Двоконтурні конфорки рекомендовані для спеціального посуду, наприклад, качатників. Включення додаткового контура може здійснюватися уручну при повороті ручки регулювальника або автоматично залежно від розмірів посуду (функція "Автофокус"). Конфорка з Теном нагрівається менше 20 секунд.

 

                                   Під час роботи   

1. Під час роботи категорично забороняється просовувати руки всередину машини.

2.  Просовувати руками продукти та сировину.

3. Якщо продукт застряг в загруз очному пристрої або в робочій камері необхідно користуватися дерев”яними або металевими штовхачами.

4.  Не можна проводити змащування, регулювання та наладку машин.

5.  Не можна залишати без нагляду робочу машину.

6.  По закінченню роботи

7.  Апарат відключають від електроживлення.

8. При виявлені несправностей машину терміново відключають, вішають табличку „НЕ включати, несправна!” і попереджують адміністрацію підприємства.

1.5.2.Пароконвекційна піч.

Пароконвекційна піч є професійним тепловим обладнанням, яке використовує пару і конвекцію у різних поєднаннях для приготування їжі. Пароконвекційні печі прості в експлуатації і надзвичайно економні. Виконуючи близько 70% усіх можливих операцій теплової обробки продуктів, пароконвекційні печі можуть замінити величезну кількість теплового обладнання.

Час приготування їжі у пароконвекційній печі приблизно на 15% менший, ніж у традиційному тепловому обладнанні. До того ж, це обладнання знижує витрати електроенергії, швидко включаючись у робочий режим і абсолютно не витрачаючи енергію між циклами роботи.

Їжа, приготована в пароконвекційній печі, максимально зберігає всі корисні речовини. Особливо зручною є можливість одночасно завантажувати в камеру пароконвектомата різні продукти (близькі за температурним режимом приготування), при цьому кожен продукт зберігає свій унікальний запах і смак.

Витрати на покупку пароконвекційної печі окуповуються за 1,5 – 2 роки, тоді як строк корисного використання апарату може перевищувати 10 років. До прикладу, в ресторанах європейської кухні з прохідністю 50 чоловік на день, використання пароконвекційної печі дозволяє заощадити близько 3000 євро на рік, а для закладів громадського харчування з більшою прохідністю економія ще збільшується.

Принцип роботи пароконвекційних печей побудований на процесах конвекції і пароутворення. Конвекція всередині робочої камери виникає при циркуляції гарячого повітря під дією працюючого вентилятора. Внаслідок герметичності робочої камери, вентилятор втягує циркулююче повітря і багаторазово проганяє його через ТЕН, що забезпечує швидкий нагрів робочої зони камери пароконвектомата до потрібної температури. Температурний контроль здійснюється за допомогою застосування термостата. Сучасні пароконвекційні печі комплектуються прямим або колоподібним ТЕНом. Перевагою колоподібного нагрівального елемента є практично на 30% кращий тепловідвід циркуляцією повітря.

Приготування продуктів в пароконвекційні печах здійснюється у встановлюваних на спеціальні напрямні гастрономічних ємностях. Зручність обслуговування та обробки робочої камери досягається завдяки зйомній конструкції для установки гастроємностей. Така конфігурація також дозволяє використовувати для завантаження продуктів спеціальні візки.

Види

За способом утворення пари існує два види пароконвекційних печей. Перший – це бойлерні печі з парогенератором, другий – інжекторні, що утворюють пару за допомогою періодичного впорскування вологи безпосередньо на трубчастий електронагрівач. Бойлерна система отримала більш широке поширення. Вона точніше, ніж інжекторна, оскільки відразу визначається необхідна кількість пари, і не потрібно вираховувати, скільки потрібно води для переробки у таку ж кількість пара. Для захисту бойлеру від накипу і продовження строку його експлуатації, вода для пароконвектомата пропускається через спеціальний пом'якшувач.

Бойлерні пароконвекційні печі досить дорогі, тому були розроблені інжекторні апарати, що зберегли всю функціональність, але в той же час значно дешевші. В інжекторних пароконвектоматах пара утворюється відразу ж в робочій камері. Використовуючи комбінований режим, тут, як і в бойлерних апаратах, можна регулювати подачу пари. По інших параметрах інжекторні печі також не поступаються бойлерних та успішно впроваджуються на професійні кухні.

За типом управління пароконвекційні печі бувають електромеханічними та електронними. Механічні печі оснащені поворотними ручками, за допомогою яких і відбувається регулювання параметрів. Такі печі дуже прості, але в них немає функції автоматичного регулювання вологості.

Автоматичне регулювання здійснюється трьома різними способами. Перший спосіб з фіксованим рівнем вологості реалізований в найдешевших моделях. Другий варіант з рівнем вологості з кроком 5% є вже більш дорогим. І найновіший, оптимальний, але і найдорожчий, варіант автоматичного контролю за допомогою датчиків і контролерів.

У міру розвитку пароконвекційних печей на світ з'явилися і програмовані машини з повністю автоматичним приготуванням страв, які абсолютно не потребують контролю процесу з боку кухаря.Також пароконвекційні печі класифікують по місткості (максимально можливій кількості гастроємностей). Прийнято виділяти малі (до шести), середні (до дванадцяти) і великі (до двадцяти) печі.

Загалом, пароконвекційні печі мають безліч переваг перед традиційним тепловим устаткуванням. До того ж, виробники постійно шукають способи максимального удосконалення цих апаратів, їх повної автоматизації та розширення функціоналу.

 

 

1.5.3.Машини для очищання овочів.

Існує декілька способів очищення коренеплодів і бульбоплодів: механічний, термічний, паровий і хімічний. В закладах ресторанного господарства застосовуються в основному  механічний. Процес при механічному способі полягає в терті бульб об абразивну поверхню робочих частин машини і видаленні частинок шкірки водою.

Вітчизняна промисловість випускає машини для очищення картоплі наступних типів — картоплечистні машини періодичної дії з конусним робочим органом; УММ-Пр-5, УММ-ПС-5 — картоплечистні машини періодичної дії з дисковим робочим органом, котрі працюють від універсальних малогабаритних приводів; КНА-600М — картоплечистка безперервної дії з роликовими робочими органами, що працюють від індивідуального електродвигуна.

Машини типу МОК (МОК-125, МОК-250, МОК-400) мають однакову будову і принцип дії і відрізняються одна від одної габаритами.

Машина МОК-250. Машина (мал.15) складається з підставки, корпусу, робочої камери з розвантажувальними дверцями, робочого органу (конуса), приводу, завантажувального отвору, стійки і облицьовування.

Робоча камера виконана у вигляді литого циліндричного корпусу з фланцем і чашею для збору відходів і кріплення приводу.

Внутрішні поверхні робочої камери і конуса покриті абразивним матеріалом. На бічній поверхні камери є вікно з направляючим лотком і дверцями для вивантаження коренеплодів і бульбоплодів після очищення. Дверці по периметру забезпечені ущільнюючою гумовою прокладкою і закриваються ексцентриковим замком.

На внутрішній поверхні конуса встановлена чаша з абразивним покриттям, дно якої має три радіальні хвилі для кращого перемішування бульб в робочій камері. Зверху робоча камера закривається кришкою. Всередині камери, у верхній її частині, є отвір для подачі води.

Привідний пристрій машини складається з електродвигуна і клиноременної передачі. Електродвигун закріплений на рухомій плиті. Робочий вал ущільнений армованими манжетами для запобігання попадання води з камери на електродвигун. Конус кріпиться до робочого валу шпонкою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Машина МОК-250 для очищення картоплі:

1 — основа; 2 — облицьовування; 3. 4 — шківи; 5 — конус; 6 — абразивний сегмент;  7 — робоча камера; 8 — кришка; 9 — розгрузочний лоток; 10 — ремінь; 11 — електродвигун. 

Принцип дії машини. Обертання від електродвигуна через клиноременну передачу передається  до валу зубчатого колеса, розподіляючого руху між шестернями.

Крайні секції обертають зубчаті колеса першої і третьої секцій, які у свою чергу передають рух закріпленим на їх валах шестерням. Таким же чином приводяться в рух і робочі вали четвертої секції.

В результаті обертання робочих валів із закріпленими на них абразивними роликами бульби картоплі, що безперервно поступає, труться об абразивні поверхні і очищаються. Вода, що інтенсивно подається, змиває з поверхні бульб і абразивних роликів забруднення. Завдяки лабіринтовому розташуванню вікон в перегородках час обробки картоплі продовжується. Переміщення бульб уздовж машини у бік розвантажувального вікна здійснюється завдяки натиску безперервно що поступає в машину картопля. Час обробки картоплі в машині регулюється залежно від його якості  розмірів і терміну зберігання. 

Машина призначена для очищення овочів і встановлюється в закладах ресторанного господарства середньої і великої потужності. Очищення овочів відбувається при швидкому обертанні центрифуги (робочого конуса) в перебігу 1...2 хвилин, при цьому овочі очищаються від шкірки і промиваються водою.

Швидкість обертання робочого конуса встановлюється залежно від виду овочів, що очищаються (морква, картопля, шпинат, петрушка і т.д.). При цьому робочу камеру заповнюють овочами на 2/3 висоти.

Апарат сконструйований з нержавіючої сталі. Кришка виконана з прозорого матеріалу, що дозволяє спостерігати за процесом очищення без відкриття кришки. Під кришкою встановлений запобіжний датчик, що вимикає апарат при відкритті кришки.

Трапецеїдальний привідний ремінь дозволяє підтримувати швидкість обертання робочої камери в заданих межах. Блок управління розміщений у верхній частині апарату, в герметичній коробці, що запобігає попаданню води.

Тривалість очищення овочів встановлюється таймером.

 

 

Картоплечистка модельного ряду ЕР

 Правила експлуатації машин для очистки коренеплодів.

Перед початком  роботи перевіряють справність окремих вузлів і машини в цілому. Особливу увага звертають на справність робочих органів, правильну установку їх на привідних валах і на направлення обертання.

На поверхні абразивів не повинно бути гострих виступів і западин, викришених зерен, гладких засалених поверхонь, а на з’єднанні сегментів — гострих. Перевіряють також стан електропроводки і заземлення машини. Завантажують    машину тільки після її пуску і при подачі в камеру води. В машини періодичної дії одночасно завантажують тільки таку кількість картоплі або коренеплодів, яке рекомендується для даного типу машини, оскільки при більшому або меншому завантаженні продуктивність машини знижується.

При завантаженні робочої камери уважно стежать за тим, щоб в машину не потрапляли зайві предмети (каміння, глина, спресований пісок). Уважно стежать за роботою машини і при виникненні  підвищеного    шуму, стукоту або  інших дефектів негайно вимикають її.

Після закінчення робочого циклу обчищену картоплю вивантажують, для чого підкладають під лоток тару, припиняють подачу води і відкривають дверці. Вимикають машину, натискуючи на червону кнопку вимикача. Після закінчення роботи знімають конус або диски промивають їх до повного видалення мезги.

Якщо при натисненні на кнопку «Пуск» вал електродвигуна не обертається, значить, вийшов з ладу плавкий запобіжник або спрацювало теплове реле магнітного пускача. Для усунення цієї несправності слід замінити плавкий запобіжник або натиснути кнопку включення теплового реле магнітного пускача. Гудіння електродвигуна у момент його включення свідчить про відсутність однієї з фаз ланцюга статора. Для усунення цього дефекту необхідно перевірити проводку і контакти натискуваного вимикача. Просочування води через ущільнювачі дверець свідчить про знос прокладки, порушення ексцентриків або нещільне прилягання дверець. При скупченні в робочій камері води і відходів необхідно прочистити отвір стоку. Якщо при включеному електродвигуні робочий орган не обертається, слід провести натягнення ременів.

Не дозволяється приступати до роботи на машині із знятими облицьовуваннями. Під час робочого циклу забороняється відкривати кришку і дверці вікна вивантаження. Санітарну обробку машини треба проводити, заздалегідь відключивши машину від мережі. Не рекомендується мити зовнішні поверхні машини лужними або кислотними розчинами.

В картоплеочисній машині безперервної дії потрібно періодично перевіряти міцність кріплення абразивних роликів до валу.

Перед початком роботи слід міцно закріпити пристосування на виробничому столі. Після цього необхідно включити електродвигун на холостому ходу і переконатися в правильності обертання робочого інструменту (інструмент повинен обертатися проти годинникової стрілки, якщо дивитися на його торець). Під час роботи потрібно стежити за положенням гнучкого валу: велике провисання його може привести до травми.

При санітарній обробці необхідно протерти пристосування тканиною, змоченою спочатку в содовому або мильному розчині, а потім в чистій теплій воді. Далі при включеному електродвигуні необхідно занурити робочий інструмент по рукоятку в гарячу воду, промити його, вийняти і очистити від луски. Цю операцію слід повторити кілька разів.

1.5.4.Електросковорідки

Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, припускання й тушкування безпосередньо на смажильній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами смажильної поверхні, а також зовнішнім виглядом.

                                                                             

 

Електрична сковорідка із непрямим обігрівом типу СКЕ-0,3:
а - розріз; б - загальний вигляд.

Сковорідка електрична із непрямим обігрівом  представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкнутий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Сорочка заповнюється мінеральним маслом через отвір, який знаходиться на бортовій поверхні сковорідки. Отвір закривається пробкою із щупом, який служить для визначення кількості мінерального масла. Для виходу із сорочки повітря та пари масла передбачена трубка з масловідстійником, для зливання мінерального масла - зливна трубка з пробкою. Сковорідка облицьована алюмінієвими анодованими листами й забезпечена теплоізоляцією, поворотним механізмом, кришкою, пультом керування. На підприємствах громадського харчування використовують сковорідки електричні секційні модульні типів СЕСМ-0,5 (з площею поду 0,5 м2) та СЕСМ-0,2 (з площею поду 0,2 м2). Призначені вони для смаження продуктів основним способом та у фритюрі, тушкування м'ясних, овочевих страв.

 

1.6. Організація робочого місця.

Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на ПМХ мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуючих операцій і асортименту випуску продукції площа робочого місця повинна бути достатньо великою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення інвентарю, інструмента.

Робочі місця в цеху розміщуються по ходу технічного процесу.

Робочі місця можуть бути спеціалізованими і індивідуальними. Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли робітник впродовж робочого дня виконує одну або декілька операцій.

Підприємства середньої та малої потужності обладнують універсальні робочі місця, де виконуються декілька операцій.

Організація робочих місць враховує параметри людського тіла: на основі людини враховується висота робочого місця та фронт робіт для одного робітника.

Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус та руки робітника знаходились у найзручнішому положенні.

Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при експлуатації та ремонті.

Одним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є гарячий цех.У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, готуються продукти для холодних страв, а іноді (на невеликих за обсягом продукції, що випускається підприємствах) випікаються та кондитерські вироби.

Гарячий цех обладнується плитами, харчоварильними  котлами з підведенням холодної та гарячої води, духовими шафами, електросковородками, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін.. На великих підприємствах в гарячих цехах організуються два відділення: супове - для приготування перших страв і соусне - для випуску других страв, гарнірів, соусів.

При організації робочих місць кухарів в гарячому цеху сучасних підприємств громадського харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Все теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1 м.

Лінійна розстановка обладнання дозволяє економити виробничу площу завдяки можливості встановлювати устаткування в стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншого. При цьому передбачається пристрій загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.

Залежно від потужності підприємства, розмірів кухні і її планування використовують різні варіанти розстановки секційного устаткування. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно до цього розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує влаштування місцевих вентиляційних відсмоктувачів.

Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації.

Необхідне обладнання-електричні, газові та пароварочні котли для варіння овочевих і круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофрітюрниці, жарочні шафи та інше обладнання. Застосування спеціалізованого обладнання підвищує продуктивність праці кухарів, забезпечує правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Найважливіші з них: розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу. Відкривати кришки котлів і виливати їх вміст дозволяється не раніше ніж через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії. Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе. Відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пара виходив з протилежного боку. Котли з гарячою рідиною вагою більше 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7.Правила санітарії та гігієни при приготуванні страв.

Особи, що надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.

Випускники вищих, середніх і спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації у встановленому порядку.

На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, в яку вносяться результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про перенесених інфекційних захворюваннях, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.

Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:

-залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;

-перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;

-працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;

-при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, крім головного убору, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;

-при появі ознак застудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;

-повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;

-при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

-не палитиити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці). При знаходженні в місцях для куріння санітарний одяг повинна бути знята, крім головного убору.

Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.

У кожній організації (цеху, дільниці) слід мати аптечку з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги.

Учні професійно-технічних училищ, студенти спеціальних навчальних закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та його мережі в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження і гігієнічну підготовку в установленому порядку.

Дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій та глистових захворювань.

Для миття посуду використовують мийні ванни та мийні машини.

Режим миття столового посуду:

1 - видалення залишків їжі в бачки.

2 - миття гарячою водою з миючими засобами (t води 50 С).

3 - дезінфекція 10 - 15 хвилин.

4 - ополіскування або ошпарювання (t води не нижче 60 С).

5 - просушування у спеціальних шафах.

Режим миття кухонного посуду.

1 - звільнення від залишків їжі.

2 - миття з миючими засобами (t води не нижче 50 С).

3 - ополіскування (t води 65 С).

4 - просушування на гратах.

Режим миття інвентарю.

Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють у духовці.

Дерев'яний інвентар очищають від залишків їжі, промивають з миючими засобами, обполіскують і просушують на гратчастих пачках і стелажах.

Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.

Щітки і мочалки для миття посуду промивають з миючими засобами, кип'ятять 10 - 15 хвилин, обполіскують, просушують і зберігають у спеціальних місцях.

Підношення миють гарячою водою окремо від кухонного посуду в спеціальних ваннах. Режим миття тари і підносів той же. Також миють термоса.

Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають. Раз на тиждень дезінфікують.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ ІІ. Охорона праці.

Охорона праці – це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого шуму за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря, зниження t.

Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників кондитерського цеху слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.

Причинами виробничого травматизму можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.

Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев’язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.

Часто трапляються опіки кип’ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов’язку.

Можливе враження електричним струмом. Працівнику, який постраждав від електричного струму, потрібно розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання.

Особи, які перебувають у стані алкогольного сп’яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків.

Підприємство масового харчування, відповідно до діючих норм, забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечення торгово-технологічним і холодним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищення рівня санітарної культури виробництва.

Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів. Повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, нержавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яного гладко виструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів.

Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентарю та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дошок, столового посуду. Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем посудом працівники підприємства масового харчування та торгівлі можуть стати причиною  забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми.

 На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілакокового захворювання. Чоловіки які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни, дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом.

Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники.
Періодичні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог і огляд на туберкульоз, насіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкірні та венеричні захворювання). Періодичні медичні огляди здійснюють щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносії кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, ставлять на облік у санітарно-епідеміологічній станції, такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.

 До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються. Особи, хворі на туберкульоз (активна форма). Кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання. тимчасово звільняються від роботи хворі на дезинфекцію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

 Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими гострозаразними захворюваннями до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції. Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі - фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

Отже, в курсовій роботі на тему: «Технологія приготування страв з картоплі» було розкрито технології приготування таких страв: «Картопля відварна», «Картопля смажена скибочками(із відварної)», «Котлети картопляні», та складено технологічні картки, технологічні схеми до вище перерахованих страв, описано товарознавчу характеристику картоплі, яєць, борошна пшеничного, солі, вершкового масла, жиру кулінарного. Описано характеристику та безпечні умови праці на електричних плитах, електросковородах, пароконвектоматах, а також безпечна робота з професійною картоплеочисною машиною, розкрито організацію робочого місця у гарячому цеху та правила санітарії та гігієни при приготуванні страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва, 1991.

2. Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмету Технологія приготування їжі та організація виробництва. - К.: Вища школа, 1988. - 136 с.

3. Архипов А.П. Охорона праці та протипожежний захист на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1975. - 128 с.

4. Бутейко Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. - М.: Вища школа, 1990. - 140 с.

5. Вінокурова Л.Е. Основи охорони праці. - К.: Факт, 2005. - 78 с.

6. Горпинко Р.М. Лабораторно-практичні роботи з кулінарії. - Львів.: Світ, 1996. - 102 с.

7. Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріятанова., 1988. - 257 с.

8. Доцяк В.С. Страви, закуски, напої, десерти. - К.: Вища школа, 1988. – 220 с.

9. Збірник рецептур 1982 року № 1092, № 1089.

10. Косовецька М.С. Технологія приготування їжі. - Київ, 2003.

11. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, фізіології та санітарії.

12. Мархель П.С. Виробництво тістечок і тортів.

13. Наєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. - К.: ЛДП, 2005. - 317 с.

14. Прохорова Н.Г. Товарознавство. - М.: Економіка, 1975.

15. Шинкаренко О.П. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Електричне обладнання. Частина 2.: Львів, 2005. - 115 с.