текст ГЕОГРАФІЯ ТРАДИЦІЙНИХ УКРАЇНСЬКИХ СТРАВ, НА ПРИКЛАДІ УКРАЇНСЬКОГО БОРЩУ

Головне управління освіти і науки Київської облдержадміністрації

Києво-Святошинське територіальне відділення МАН України

 

 

                                                                       Відділення: наука про Землю

Секція: географія та ландшафтознавство

 

ГЕОГРАФІЯ ТРАДИЦІЙНИХ УКРАЇНСЬКИХ СТРАВ, НА ПРИКЛАДІ УКРАЇНСЬКОГО БОРЩУ, ЯК ПРЕДМЕТ НАУКОВОГО ГЕОГРАФІЧНОГО ДОСЛІДЖЕННЯ

 

 

Роботу виконав: Цуд Дмитро Васильович, учень 9 класу Навчально-оздоровчого комплексу Київського військового ліцею імені Івана Богуна   Науковий керівник: Лантух Таїса Миколаївна, вчитель географії Навчально-оздоровчого комплексу Київського військового ліцею імені Івана Богуна

 

Боярка - 2017

 

 

ТЕЗИ

до роботи  « Географія традиційнихукраїнських страв, на прикладі українського борщу, як предмет наукового географічного дослідження »

учня 9-го класу НОК КВЛ ім. І. Богуна

Цуд Дмитро Васильович

науковийкерівник Лантух Т. М.

Київське територіальне відділення МАН України

Мета: вивчивши вплив кліматичного й історичного чинників на формування особливостей однієї з складових матеріальної культури українців – національної кухні та її бренду – українського борщу, довести що назва «український» теоретично є помилковою, познайомитися з азами гастрономічного туризму.

Методи дослідження: описовий, порівняльний, історичний, спостереження, географічний (мандрівки, краєзнавчі екскурсії), статистичний, використання додаткових джерел інформації (книги, Інтернет).

Актуальність теми: полягає у виявленні впливу клімату, матеріального виробництва та великих географічних відкриттів на формування української національної кухні через проникнення і акліматизацію культурних рослин, які стали інградієнтаминайпопулярніших українських страв.

Об’єктоммого дослідження є українські страви, на прикладі,українського борщу, як наслідок впливу кліматичного та історичного чинників формування української кухні.

Новизнаполягає в об’єднаннізнань з географії, біології, історії, етнографії для вирішення питання походження однієї з легендарних і популярних страв української кухні.

Практичне значення: виховувати патріотизм молоді за рахунок популяризації матеріальної спадщини українців.

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………4
РОЗДІЛ 1.  ТРАДИЦІЇ УКРАЇНСЬКОГО НАРОДНОГО ХАРЧУВАННЯ
1.1. Народна кухня. Традиції народного харчування………..………...5
1.2.Регіональніособливості народного харчування…………….…….10
1.2.1. Північ України та ситність її страв……………….…….…10
1.2.2. Південь України: рибне меню…….……………………..…11
1.2.3. Центральна Україна та багатство її кухні……………...…..12
1.2.4. Східна Україна та різноманіття її кухні………………..…..13
1.2.5.Західна Україна. Ситно, смачно і багато!..............................14   РОЗДІЛ 2. ГЕОГРАФІЯ УКРАЇНСЬКОГО БОРЩУ, ЯК БРЕНДУ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ 2.1. Слово «борщ» в  ономастичному та апелятивномуконтексті……16     2.2. Різновидитрадиційного борщу, йогорегіональнівідмінності……17     2.3. Походженняукраїнського борщу абочисправдіукраїнський борщ «український»?...........................................……………………………….….18   РОЗДІЛ 3. ГАСТРОНОМІЧНИЙ ТУРИЗМ       3.1. Сучасний стан гастрономічноготуризму  та чим пригощають у різних куточках світу …………………….……………………………………….......20      3.2. Гастрономічний туризм в Україніабосмачнівізитівкиукраїнськоїкухні……….…………………………………………………………………...22   ВИСНОВКИ…………………………………..……………………..……........24   СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ……………………..….…….……..25   ДОДАТКИ…………………………………………………………….…….…..26

 

ВСТУП

Долі націй залежать від того,чим вони харчуються Жан-АнгельмБріллатСаварін

Кулінарія – одне з найдавніших мистецтв світу. У кухні кожного народу знайшли своє відображення особливі, лише йому притаманні смаки.

Українська кухня формувалася на основі народних традицій, і в її асортименті є безліч смачних і здорових страв. Український борщ з пампушками, голубці, капусняк знані в усьому світі. А вареники, оспівані в піснях, стали кулінарним символом України. Славиться наша земля і різними видами печива: паски, пляцки, струдлі, медівники, пінники, сметанники, рогалики – усього не перелічити! Вони ваблять духмяним ароматом, оригінальністю форми і, звичайно ж, вишуканим смаком.Додаток А

Українці завжди ставилися до їжі з превеликою пошаною. Кажуть, що звичайний кухонний стіл – це долоня, на якій Бог простягає нам свої дари. Споконвіків у багатьох сім’ях є не загублений у роках звичай: від покоління до покоління передавати родинні, перевірені часом рецепти. Ця традиція має символічний зміст: разом із простими словами переходить до нас любов предків, повага до роду. Тому це вже не просто їжа, це страви-обереги.

Українська кухня є пам’яткою нашого народу, яку можна порівняти з культурою та традиціями країни. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а окремі блюда (борщ, вареники, сало) увійшли в меню міжнародної кухні.

Страви української кухні не можна переплутати ні з одними різносолами, існуючими в світі. Так склалося тому, що кулінарія України включає в себе безліч компонентів, які були запозичені і перероблені по-своєму, під національний менталітет. Українська кухня вважається по праву однією з найбагатших і найрізноманітніших кухонь світу.

Якими ж національними стравами пишатися Україна і тим самим приваблює до себе інтерес? Про це – далі.

РОЗДІЛ 1

ТРАДИЦІЇ УКРАЇНСЬКОГО НАРОДНОГО ХАРЧУВАННЯ

Знати про їжу людина повинна не менше,

 ніж про математику або свою рідну мову

Жан-АнгельмБріллатСаварін

 1.1. Народна кухня. Традиції народного харчування

Народне харчування— важливий елемент матеріальної культури. Його склад, якісні характеристики залежать від багатьох чинників. Це передусім історичні, соціально-економічні, культурно-побутові, географічні умови проживання етносу, традиції, напрями і ступінь розвитку сільського господарства. У зв'язку з тим, що їжу необхідно готувати систематично і цей процес нерозривно пов'язаний із сімейним побутом, народне харчування залишається найстійкішим компонентом матеріальної культури. Страви та способи їх приготування виступають специфічними ознаками національних особливостей кожного народу.

Традиційне харчування українців пройшло тривалий шлях становлення і розвитку. Деякі способи зберігання продуктів, приготування страв, що дійшли до нас, застосовувалися ще в часи Трипілля, ранніх слов'ян та Київської Русі.

Століттями вдосконалювалося, поліпшувалося харчування українців, вбираючи кращий досвід поколінь і сусідніх народів. Унаслідок цього сформувалася оригінальна народна кулінарія з великим асортиментом унікальних страв, смачних та поживних, надзвичайно корисних для організму людини.

У харчуванні українців використовувалися різноманітні продукти, а також різні способи приготування їжі. Це зумовлювалося традиційним багатогалузевим сільським господарством, яке поєднувало землеробство з тваринництвом і садівництвом. Розширенню асортименту продуктів харчування сприяло також рибальство, бортництво, меншою мірою мисливство, збиральництво. Значний вибір способів харчування забезпечувала українська піч, яка вирізнялася багатьма універсальними якостями і давала змогу варити, пекти, смажити, тушкувати, сушити продукти.

Основу народного харчування українців становили різні страви з борошна і круп. Це відображало землеробський, головним чином зерновий, характер господарювання. Особливу роль у харчовому раціоні відігравав хліб, який супроводив українця від народження до смерті, в буденному житті та в свято, у праці та відпочинку, в горі й радощах. Із покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення до нього: «Усяке добро, за хлібом», «Хліб— усьому голова», «Хліб та вода — козацька їда», «Без хліба — суха біда». Вважалось за гріх недоїсти або викинути його шматок. Навіть крихти збирали зі столу та з'їдали, коли кусень хліба випадково падав на землю, його піднімали і цілували.

Хліб і борошняні вироби відігравали велику роль у звичаях та обрядах українців. Вони символізували добробут, гостинність. З хлібом молодих проводили до шлюбу, його клали на труну небіжчика і потім залишали на могилі. З хлібом починали працю в полі весною і з ним закінчували її восени. На хлібові клялись при укладанні різних угод, він був обов'язковим атрибутом під час проведення обрядів календарного циклу, а також ритуалів, пов'язаних з початком будівництва хати, копанням криниці тощо.

Жодна страва не може зрівнятися з хлібом і способами його приготування, і розмаїттям готових виробів. Майже скрізь на Україні повсякденний хліб («хлібина», «боханець», «паляниця») пекли із житнього борошна, в яке додавали інші компоненти: борошно із ячменю, гречки, гороху, сочевиці, а в пізніші часи — мелену кукурудзу та товчену картоплю. У голодні роки до тіста домішували буряки, варену квасолю, висівки, полову, борошно з лободи.

Хліб з вівсяного борошна був поширений на Бойківщині та Лемківщині, а з кукурудзяного — на Гуцульщині.У Карпатському регіоні переважно вживався хліб, спечений із прісного тіста. На Бойківщині та Лемківщині прісний хліб випікали здебільшого з вівсяного борошна («шипок», «ошіпок»). У деяких селах Лемківщини вживався хліб із ячмінного бо­рошна («одзимка», «осух»), а на Гуцульщині — з кукурудзяного («корж», «малай»). У зв'язку з постійною нестачею зернових, в Українських Карпатах домішували у прісний хліб варену картоплю, біб, квасолю, гарбуз, а в голодні роки — навіть букову та березову кору, спорохнявілі пні.Додаток Б

До складу меню української кухні входило чимало страв із прісного тіста, звареного в окропі. Такими були, зокрема, галушки, затірка, локшина. Затірку — різане або дрібно розтерте тісто — варили у воді. Потім заливали гарячим молоком, посипали сиром, іноді змащували жиром. У тісто для локшини вбивали сирі яйця, далі розкачували на тонкі коржі, злегка підсушували і нарізали на тоненькі смужки. Локшину варили в окропі, молоці, юшці.

     Вареники - національне українське блюдо, яке оспівував у своїх творах сам Микола Васильович Гоголь. Головною родзинкою цієї страви є саме тісто, яке має бути пузате, але при цьому дуже ніжне і м’яке. Начинки використовують найрізноманітніші: тушковану капусту, сир, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти і різні гриби. До вареників обов’язково подають шкварки і сметану. До речі, в стародавні часи цією стравою не тільки пригощали гостей. Дівчата на день ангела Андрія ворожили на варениках. А якщо вареники наснилися – це було передвісником пишних гулянь і навіть весілля.Додаток В

Значне місце у повсякденному харчовому раціоні жителів України відводилося каші, яку готували з пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших круп. Каші належать до архаїчних страв. Прості у приготуванні, висококалорійні, вони відомі ще з найдавніших часів. Варили кашу на воді або молоці, часто доводили до повної готовності у печі. їли її з молоком, салом, маслом, олією, іноді з медом.

З крупи приготовляли й рідкі страви — юшки або супи. До них відноситься і куліш — рідка каша із пшона з салом, у яку до смаку додавали картоплю і цибулю. Із дрібно товчених або молочених зерен варили юшкоподібні мучні страви: кисіль, мнішки, чир, соломаху, мамалигу.Додаток Г

Поширеною стравою серед жителів Українських Карпат був чир. Готували його з вівсяного борошна, іноді з житнього, пшеничного чи ячмінного. Муку засипали в окріп, розколочували, варили, доки вона не згусне, після чого поволі виливали у миску з холодною водою. Чир їли або з водою, в якій його готували, або її зливали і додавали молоко. Цю страву споживали майже щодня.

До відомих на Східній Україні страв відносять соломаху. Письмові джерела залишили згадку про те, що соломаха була однією із улюблених страв запорізьких козаків. Готували її з гречаного борошна, рідше — з житнього, пшоняного або пшеничного, яке розбовтували у воді, виливали у підсолений окріп і, помішуючи, варили. До готової соломахи додавали олію, масло, смалець.

На півдні України, Подільському Подністров'ї, Буковині та Гуцульщині із кукурудзяного борошна варили мамалигу. Їли мамалигу гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також подавали холодною до борщу.

У традиційному народному харчуванні українців значне місце посідали овочеві страви. Без сумніву, найпопулярнішою стравою серед них був борщ. Практично їли його щодня як основну обідню страву. Крім цього, борщ належав до обов'язкової їжі на весіллі, поминках, обжинках, Різдво тощо. Відомі три основні його різновиди — буряковий, зелений і холодний.

Другою поширеною рідкою овочевою стравою на Україні був капусняк. Варили його з квашеної капусти та картоплі, іноді добавляли пшоно або іншу крупу. У заможних родинах капусняк готували на м'ясному розсолі. Звичайно його заправляли салом з цибулею.

Значне місце у народному харчуванні українців посідали овочеві страви. Традиційно їх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулі, часнику, гарбуза та інших овочів. З кінця XIXст. велику роль починає відігравати картопля. Вона поширилась фактично у всіх регіонах України, стала важливим додатком до хліба, а у бідних селянських сім'ях нерідко і єдиною їжею.

Надзвичайно багатим був асортимент страв з картоплі, її варили, смажили, пекли, тушкували, їли цілою, порізаною, товченою, тертою. Готову картоплю поливали олією зі сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом. До столу подавали з квашеною капустою, кисляком, молоком, у гірських районах — з розтопленою бринзою.

Поширеною стравою була товчена (варена без лушпиння) картопля, заправлена салом з цибулею. З неї смажили на пательні оладки: пиріжки, начинені квасолею, горохом, капустою, грибами. На Бойківщині до м'ятої картоплі добавляли борошно і випікали коржі.

Смачною і поживною була печена та смажена картопля. Пекли її нечищеною, як правило, ввечері, на черіні в печі або в попелі.

Приготовляли також страву з сирої тертої картоплі. Передусім це стосується загальновідомих дерунів. Підсмажені оладки складали в ма­кітру, заливали сметаною і тушкували в печі. Іноді деруни по­давали з підливою зі сметани, грибами.

Серед овочів помітну роль у народному харчуванні відігравала капуста. Восени і на початку зими її споживали свіжою, в інший час — квасною. Сира квашена капуста, заправлена олією, була щоденною стравою у зимовий період. Відварену її їли окремо або використовували як начинку для вареників, пиріжків. Листя сирої та квашеної капусти застосовували під час приготування оригінальної української страви — голубців.. Ця страва близькосхідної та європейської кухні дуже полюбилося українцям. Де вперше з’явилися голубці, історія замовчує. Якщо згадати турецький сарм (загорнутий у виноградному листі рис), то саме Туреччину можна вважати близькою батьківщиною голубців. Але в Україні трохи поміняли інгредієнти: замість виноградного листя стали використовувати капустяне листя, а замість баранини – більш звичні для нас телятину або свинину. Зараз українці сміливо вживають це блюдо на святах, а так само воно широко поширене в українських ресторанах.Додаток Г

 

1.2. Регіональні особливості народного харчування

В меню того чи іншого регіону зазвичай входять місцеві багатства, якими сповнений даний регіон: ягоди, риба, м'ясо, картопля та овочі. І це безпосередньо позначається на складі місцевої кухні.

 

1.2.1. Північ України та ситність її страв

Північ та холод спонукають до споживання ситної та повноцінної їжі, саме так і готують в північних регіонах країни – смачно і поживно. У цих краях особливо добре росте картопля, і звичайно ж, це відбилося на специфіці й складових місцевої кухні.Полісся полюбляє оладки з натертої картоплі – вони ж деруни. У Коростені, що на Житомирщині, ця страва стала своєрідним брендом, тут навіть проводиться періодично Міжнародний фестиваль дерунів. На місці, де проходить цей фестиваль, навіть встановили пам'ятник дерунам.

Чернігівська область щедро запропонує до вашого столу печеню – дивно смачну страву, яка готується та подається у глиняних горщиках. До її складу входить картопля, м'ясо, квашена капуста, інколи додають ще й інші складники – просто, смачно і апетитно. На солодке подають пиріжки з калиною – Чернігівщина щедра врожаями ягід.

А на Сумщині печеня в горщиках готується вже за іншим рецептом. Його оригінальність в тому, що разом з картоплею в горщик укладається м'ясо і печінка. Додається болгарський перець, сир, сметана. У деяких варіаціях в рецепт входять гриби, квасоля, сметана. І кожен з них – незабутньо смачний.

Місцевий борщ готується зі свининою, основа – буряковий квас.

Столиця України готова нагодувати кожного жителя і гостя, на всі смаки і культури. В її ресторанах представлена ціла карта світу в меню. Але який же смачний традиційний, оригінальний рецепт чудових котлет по-київськи! У куряче філе, обсмажене у фритюрі, заздалегідь вкладається шматочок вершкового масла, зелень, зверху філе обмазують яйцем, панірують. І котлета соковита, смачна і корисна.Додаток Д

 

1.2.2. Південь України: рибне меню. Додаток Ж

Південь України – це земля рибалок, у них є маса рецептів приготування того улову, який постачає їх море.У пам'яті ще свіжі рядки про «шаланди, повні кефалі». Шкода, звичайно, що кефаль вже не так поширена в Одесі, як це було раніше, але бички – місцевий золотий фонд. Биточки, приготовані зі свіжих бичків, теж досить непогані – до того ж бички можна замінити кількою, навіть хамсою, рецепт від цього не постраждає.

Миколаївська область дарує нам рецепт приготування консервів з риби – по-домашньому, з додаванням томатів. Варять юшку також з додаванням томатного соку або томатної пасти, а також зі сметаною. Для любителів гострого роблять соус: часник сильно подрібнити, перемішати з перцем та сіллю. Цей соус особливо добре йде до риби – подають разом з картоплею.

Багатий південь країни і овочами, а значить, і рецептами страв з них. Наприклад, баклажани по-херсонськи – досить гостра страва, яка може конкурувати зі стравами східної та азіатської кухні. Хто не полюбляє гострого – може посмакувати баклажанною ікрою. Зазвичай господині варять баклажани і перець, а ось місцеві кухарі їх запікають, і це зберігає аромат овочів.

Кримськотатарська кухня пропонує нам одну зі своїх найпопулярніших страв – лагман. Це перехідна ланка між першими стравами і другими – локшина, подана разом зі шматочками м'яса (зазвичай це яловичина), тушкованими в підливі, разом з овочами. Навесні популярна страва – долма. Саме навесні виноград дає соковите молоде листя, яке дуже гарно підходить для приготування цих маленьких голубців. І що за Крим без гігантських чебуреків!

Ще Запорізька Січ славилася ситним капусняком, традиційно – зі свининою, адже вживання сала і свинини протиставлялося культурі «бусурман».

У Приазов'ї готуються цікаві млини – це зовсім не млинці і не оладки. Готуються вони з дріжджового тіста, яке розкочується дуже тонко, на нього викладається сирна начинка, в яку додано масло, і все це згортається в рулет.

 

1.2.3. Центральна Україна та багатство її кухні.Додаток З

Центр зберігає традиційні рецепти – у місцевих ресторанах ви зможете зануритися у смаки минулого, які зберігаються й по сьогоднішній день, і є своєрідною візитівкою країни.Борщ скрізь різний, і в цьому його принадність. У Черкаській області його готують наваристим, відповідно до традиційного розуміння страви. Обов'язково цей борщ супроводжують ароматні пишні пампушки і обов'язково з часником – тільки так можна оцінити в повній мірі смак цього борщу.

Центральна Україна особливо любить вареники. Начинкою для вареників може бути практично все: картопля, м'ясо, гриби, капуста, печінка, ягоди. Крім цих начинок, наші бабусі змушені були іноді згадувати рецепт, який їх часто виручав – вареники «з таком». Для цього полегшеного в господарстві рецепта сало пересмажувалося з борошном, з цибулею на сковороді. Причому вареники бувають різних розмірів: щедра господиня радувала гостей варениками з кулак.
До м'ясних страв відносяться крученики – маленькі м'ясні рулетики, начинка в яких з фаршу, чорносливу з горіхами і паштету.

Усім відомий вислів «полтавська галушка» – він настільки вкорінився у свідомості багатьох українців, що крім популярної місцевої страви так, по асоціації, стали називатися і самі жителі Полтавщини. Завітайте на Полтавський щорічний фестиваль галушок. А пундики – це коржики з тіста, яке замішується на кефірі з яйцем, і смажаться вони на сковороді. Пундики бувають солоні – з цибулею, а бувають солодкі – всередині мак. Макові коржики також готуються на Маковея, їх подають з медом.

Дніпро подібний Одесі в своєму ставленні до рибі – так само любить її. Тут готують фірмову, практично, хрестоматійну єврейську страву – форшмак. Вона готується з вимоченого в воді з додаванням оцту оселедця. Далі філе перемелюється, змішується з вареною картоплею, прикрашається яйцем або зеленою цибулею.А з свіжовиловленої в Дніпрі риби місцеві кухарі швидко приготують юшку по-дніпровськи – подається з леком. Для такої юшки підходить сом або короп. Готується юшка як завжди, а її особливість – в приправі: нею стає лек – часник, перетертий з сіллю, з додаванням жирного рибного бульйону. Цією приправою можна поливати рибу або просто додати в юшку, кому як подобається.

Територіальне сусідство з Польщею відбилося і на кухні – так, у багатьох регіонах прижилися польські страви. Наприклад, Вінниччина прихистила у себе польський рецепт бігосу – це друга страва, готується з кислої тушкованої капусти, з м'ясом та грибами. М'ясо обов'язково повинно бути змішане, різних сортів, як для солянки: свинина, копченості, яловичина, ковбаски. Причому, чим більше – тим смачніше!

Також Польща залишила Україні рецепт фляка – це суп з яловичого рубця. Його приправляють корінням, сиром, спеціями. Крім Вінниччини, його люблять також і на Галичині.

 

1.2.4. Східна Україна та різноманіття її кухні.Додаток І

Характерною особливість кухні Східної України є прагнення до ситності й вагомості. Це і зрозуміло – адже тут живуть шахтарі. А фізична праця виснажує і вимагає ґрунтовної підзарядки добрячим обідом. Відповідно і страви, наприклад,  голяшка – запечена задня частина свинячої ноги.

Також кухарям Донбасу відомі близько 50 рецептів варіантів окрошки. Тому в кожній родині окрошка, подібно борщу, матиме свій смак і традиції. Готується вона на квасі, сироватці, іноді береться мінеральна вода. У готову окрошку кладеться сметана.Мясний рулет по-луганськи- страва дуже поживна і оригінальна сама по собі . На шматку полотна розкладається фарш з яловичини і свинини, на нього зверху укладається омлет і велика варена морква. Щільно згортається, полотно зав'язується і все це варять у воді, яку попередньо підсолюють. Полотно знімають, отриманий рулет охолоджують і ріжуть порційно. Начинка може бути різною, на розсуд господині.

І знову український борщ у всій його красі, а головне – різноманітності. В борщ слобожанський, справжній, додають квасолю, і найсмачніше – м'ясні фрикадельки. Фрикадельки зазвичай готуються з яловичини. На друге зазвичай подають гречаники – це м'ясні тефтелі (з гречкою), у них іноді додають гриби.

1.2.5.Західна Україна. Ситно, смачно і багато! Додаток Ї

Західна Україна славиться своїм неймовірно багатим набором кулінарних рецептів і традицій. Поляки, угорці, лемки, гуцули – кожен додав свою лепту в меню цього регіону.

Бануш, банош – все це різне звучання однієї страви. Готується густа каша, для якої береться кукурудзяна крупа, найкраще на відкритому вогні,приправляється сметаною, а смачніше – вершками. Подається разом з обсмаженою беконом, з бринзою.

Оскільки Карпати багаті білими грибами, звичайно ж на Буковині, Закарпатті та Прикарпатті варять чудову грибну юшку, в яку кладуть сметану.

Чинахи – це традиційне буковинське блюдо, схоже на печеню. Викладається шарами картопля, квасоля, копчені реберця, прожарені з цибулею. Все це заливається водою, тушкується в горщику.

Чернівецька область знає рецепт дуже смачної домашньої бринзи – робиться вона з овечого молока. Там же можна спробувати традиційну гуцульську мамалигу – кукурудзяну кашу. Зазвичай, відповідно до традиційного рецепту, каша вариться не на воді, а на овечому молоці, куди щедро додається масло. Коли мамалига застигає, гуцули можуть вживати її замість звичайного хліба.

Бограч – страва з угорської кухні. М'ясо для нього має бути обов'язково трьох видів. Традиційно все вариться у казані, приправляється корінням, травами Карпат, мадярською паприкою.

М'ясні рулети на Закарпатті називають завиванці – вони бувають великі і маленькі.

  Мазурики по-волинськи – такі маленькі домашні ковбаси з індички, всередині яких вершкове масло, сир, а поліські вергуни – це дуже ніжні і дуже смачні вироби з тіста, просмажені в олії.

Штрудлі –  неймовірно смачна страва, яку особливо вміють готувати у Львові. Це пречудовий віденський рулет, який може бути з сиром, беконом – солоний, або з сиром, яблуками – солодкий.

Мациком на Рівненщині називається в'ялене м'ясо в кендюхах (це вичинений свинячий шлунок). Назва страви походить від технології приготування, адже готуючи цю страву «мацають» її доволі багато. Ми ж пам'ятаємо, що Західна Україна вміє і любить готувати домашні ковбаси.

Крім ковбас, на Рівненщині можна смачно насититися і картопляниками (або ж зразами). З пом'ятої картоплі готується тісто, в яке потім викладаються різні начинки: гриби, м'ясо, яйце з цибулею. Весь цей своєрідний пиріг обсмажується на сковороді.

Мачанка -  це густий суп з м'ясом, такий улюблений лемками, з засмажкою з борошна і цибулі, з додаванням меленого солодкого перцю. Особливо смачно його готують на Тернопільщині. Мачанка може бути грибна, зі сметаною

Відер -  це картопляна ковбаса. Свинячі кишки начиняються сирою натертою картоплею, зверху рясно змащують смальцем і все це запікають в печі.

Хмельниччина смачно нагодує вас дивовижними м'ясними ковбасами і рулетами.

ВИСНОВОК.

1. У кожного народу є традиційна національна кухня, для якої характерні лише свої відмінні від інших національних кухонь страви, які визначаються двома основними чинниками: клімат та матеріальне виробництво.
2. Регіональні особливості національних страв:

• приморські області – переважають страви з риби;
• південні області –використовується більше овочів та фруктів, борошномельних виробів;
• лісостепова зона – переважають страви з продуктів тваринного походження та лісових дарів;
• лісова зона – використовуються в харчовому раціоні дари лісу - ягоди, гриби, горіхи, а також дичина.

 

 

РОЗДІЛ 2

ГЕОГРАФІЯ УКРАЇНСЬКОГО БОРЩУ ЯК БРЕНДУ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ

Винахіднової страви робитьбільше

длялюдськогощастя, ніжвідкриттяновоїзірки

Жан-АнгельмБріллатСаварін

 

 

  2.1. Слово «борщ» в  ономастичному та апелятивному контексті

Улюбленою стравою українців с борщ, без якого кожен із нас не об­ходиться в щоденній трапезі. І, певно, рідко хто замислюється над історі­єю цього вічно живучого і життєдайного слова, з яким пов'язана і таїна його народження, і засіб лексичного багатства, витвореного на смачній основі в мовній стихії нашого народу та майстрів художнього слова.

Удостоївся борщ розлогих тлумачень в етимологічних словниках. За їх даними  слово борщ походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), чиє їстівне листя первісно використовувалось при приготуванні борщу. Слово згодом розширило свою семантику і стало позначати страву з борщівника, який має гостре на смак листя, а згодом поширилось на його замінники.На думку деяких кулінарів, найближче до борщу стоять російські «щі». Для українців це звучить трохи образливо — « З одної печі, та не однакові калачі». На твердження про схожість «борщ» і «щі» в україн­ської господині відповідь одна: «Прирівняв свиню до коня, та шерсть не така». У Польщі є страва, яку називають «борщик». Це заправний суп з м’ясом, рибою, овочами і квашеним буряком. У румунів слово борщ означає «скисати», кислий квас, на якому варять супи — «чорби».

То ж з покоління в покоління українська жінка, берегиня сімейного благополуччя, чаклувала, чаклує і буде чаклувати над дивною енерге­тичною силою цієї страви заради святого родинного добра, про що ску­по, але змістовно занотував Шевченко в своїх поетичних рядках: «…Ще сонце спить. А мати варить борщ. А батько в’яже віники».

Борщ для українця — символ надійного даху над головою, родин­ного тепла, сімейної злагоди, окраса столу і оселі, насолода і втіха і в будні, і в свято. Без сумніву, що таке активно вживане слово у загально­народній мові не могло не породити нових лексичних одиниць з іншим значенням. Цікаві думки з цього приводу висловлює Володимир Кузь­менко: «Вже стало майже крилатим слово «переборщив», коли кажуть, що хтось десь колись у чомусь перестарався. Насправді, це слово нічого спільного з борщем не має, а походить від активного на наших захід­них землях слова «борзо»: борзо — борше — ще борше — переборщив.

Поряд із цими формами функціонують слова: доборщити – довести до кінця, завершити, доробити; борщувати  - їсти борщ; борщівиичити- торгувати борщем; борщівниця- торговка борщем, любителька борщу; борщівник - горщик для борщу;борщівка - ямочка біля бороди, вусів. Останнім часом до цього слова проявили інтерес сучасні музикальні ко­лективи, обираючи назву як своєрідну рекламу з певним інтригуючимзмістом, як-от: «Виступає група «Борщ» . Отже, якщо в загальнонародній українській мові слово борщ і по­хідні від нього виконують функцію творення нових мовних одиниць – це прізвища з «борщо­вою основою»: Борщагівський,Борщаниненко, Борщанський, Борщик. Окрім антропонімів, слово борщ утворює топоніми: Борщів — місто Тернопільської області, Петропавловська , СофіївськаБорщагівка— приміські житлові масиви міста Києва, Борщове — селище Доне­цької області.

 

2.        Різновиди традиційного борщу, його регіональні відмінності

Українська народна кухня має широкий вибір перших страв, які готуються з найрізноманітніших продуктів. Найулюбленіша з них – борщ, про який у поетичній народній творчості говориться як про основну страву: «Борщ -  усьому голова», «Борщ і каша – уся страва наша».

    Кулінарні науковці стверджують, що існує три різновиди традиційного борщу: червоний, щавлевий або зелений, холодний. Додаток Й

Коли ж з’явилась на території  сучасної України така страва,  як борщ?

Колись у сиву давнину, коли первісні люди не знали хліборобства, сильніші члени родини виходили на полювання, а слабші – збирали рослинні продукти. Одним з таких продуктів і було листя щавлю, який подекуди називають квасок. Спочатку листяїли сирими, а потім варили з юшкою. Так виникла перша українська весняна юшка – щавлевий борщ, який є справжнім, споконвічним, автохтонним, національним борщем. Так як це рання весняна юшка, то відповідно яйця курей, які починали нестись навесні, та похідні молока стали обов’язковими складовими  зеленого щавлевого борщу. Ось це справжня спадщина від минулих прадавніх поколінь.

Популярний в Україні борщ маєбагато різновидів: полтавський, закарпатський, київський, переяславський, гуцульський – до 30! Майже в кожній області його готують своїм, особистим рецептом. Для його приготування використовується до 20 різних інгредієнтів, що й визначає високі смакові якості й поживність борщу. Додаток К

Розповідати про українську національну кухню можна ще довго, але достатньо й перелічених вище рецептів, які були, є і будуть справжньою гордістю нашого народу і невід’ємною частиною культури та життя багатьох майбутніх поколінь.

І, наостанок, кажуть, що борщ, щоб удався, потрібно не варити, а творити!

 

3.        Походження українського борщу або чи справді український борщ «український»?

Щоб відповісти на це запитання, я провів опитування середліцеїстів. 95%

відповіли стверджувально, тобто мої однолітки впевнені в тому, що борщ у наших предків був завжди! Як виявилось, мої товариші не замислювались над цим питанням, не зважаючи на отримані знання з географії та біології щодо центрів походження культурних рослин, пізніше відомих  сільськогосподарських культур.

        Першим висунув ідею про те, що всі види мали центри походження, де вони виникли вперше Чарльз Дарвін, пізніше АльфонсДекандоль. Але більш цілісну теорію центрів походження видів культурних рослин сформував Микола Васильович Вавилов. Додаток М

       Під час дослідження М.І. Вавилова, якого однаковою мірою можна назвати і генетиком, і селекціонером, і географом, було виявлено 7 основних географічних центрів походження культурних рослин. Додаток Л

      Спочатку сільське господарство в цих центрах розвивалось ізольовано. Згодом світова торгівля сприяла поширенню деяких видів рослин на інші континенти.

 Що ж виявляється? Коли щавель наша автохтонна рослина,то решта інгредієнтів борщу прибули до нас здалеку. Із Середземномор’я було завезено більшість інгредієнтів: капуста, буряк, морква, цибуля, кріп, петрушка. А завдяки відкриттюАмерики  Христофором Колумбом на територію сучасної України потрапила квасоля з Центральної Америки, з Анд – картопля  і помідори. І лише з Азії до борщу потрапив чорний перець. Додаток Л

  Отже, наш кулінарний бренд - український борщ, за походженням інгредієнтів, – не зовсім український, а має світове походження та ще й цілющі властивості!Додаток Н

 

ВИСНОВОК

1. За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово борщ походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), чиє їстівне листя первісно використовувалось при приготуванні борщу.
2. Кулінарні науковці стверджують, що існує три різновиди традиційного борщу: червоний, щавлевий або зелений, холодний.
3. Перша українська весняна юшка – щавлевий борщ, який є справжнім, споконвічним, автохтонним, національним борщем.
4. Наш кулінарний бренд - український борщ, за походженням інгредієнтів, – не зовсім український, а має світове походження.

 

 

 

РОЗДІЛ 3. ГАСТРОНОМІЧНИЙ ТУРИЗМ

Раз ми засуджені на те, щобїсти –

будемоїсти добре

Жан-АнгельмБріллатСаварін

 

3.1. Сучасний стан гастрономічного туризму та чим пригощають у різних куточках світу

 Гастрономічний туризм – це подорожі в різні місця світу для ознайомлення з місцевими кулінарним традиціями й особливостями національної або регіональної кухні. Основна мета туристів полягає в дегустації унікальних страв, властивих виключно для певної країни або місцевості. Не варто поблажливо ставитися до гастротурів як до новомодної вигадки. Гастрономічний туризм – один із аспектів світової науки. Її світило вчений Ерік Вольф, котрий 2001 року заснував Міжнародну асоціацію гастрономічного туризму, твердить: їжа – це квінтесенція нації, її менталітету, характеру і, звісно, історії. Офіційно датою виникнення гастрономічного туризму вважається 1998 рік. Тоді в державному університеті США «Боулінг Грін» на кафедрі народної культури було зареєстровано новий термін «кулінарний туризм». А вже 2006 року в Америці було засновано Міжнародний інститут кулінарного туризму.

Передусім, гастрономічний туризм є засобом пізнання менталітету, вікових традицій і національного духу народів через культуру приготування та вживання їжі.Специфічні риси гастрономічного туризму: умови для розвитку кулінарного туризму мають абсолютно всі країни і це унікальна відмінна риса даного виду туризму; гастрономічний туризм не носить характер сезонного відпочинку, для будь-якого часу року можна підібрати відповідний тур, кулінарний туризм в тій чи іншій мірі є складовим елементом всіх турів, але на відміну від інших видів туризму знайомство з національною кухнею стає головним мотивом, метою та елементом гастрономічної подорожі; просування місцевих господарств і виробників продовольчих товарів - є невід'ємною частиною будь-якого гастрономічного туру.

   Гастрономічний туризм має кілька напрямків: тур по сільській місцевості, ресторанний тур, освітній тур, екологічний тур, подієвий тур ( липневий фестиваль дині «Cavaillon» у Франції, місті Кавайон і серпнева «Tomatina» в Іспанії, місті Буньолі), комбінований тур(трав в Провансі або з виробництвом сидру в Нормандії) .

Крім того, існують тури (монотури), які знайомлять з різними стравами в одній місцевості, а з одним блюдом в різних місцевостях. Це вельми знамениті французькі, болгарські винні тури, що пропонують прогулянки по виноградниках, збір винограду, дегустацію вин: сирні тури до Голландії,  Швейцарії, Італіі, де можна покуштувати сорти кращих сирів, відвідати сирну ярмарок; пивні тури по Німеччині, Австрії, Чехії, Бельгії запам'ятаються любителям пінного напою не тільки його різноманітністю, але і відвідуванням пивоварень, знаменитих пивних барів і фестивалів.

І, взагалі, якщо говорити про гастрономічну карту світу, то назвавши будь-яку  країну в нас одразу виникають кулінарні асоціації. Наприклад: Італія -  це насамперед паста, піца, лазанья, кава; Франція – це круасани, жаб’ячі лапки, сири, а також численні вина і шампанське; штрудель,захер та марципани асоціюються з Австрією; шоколад з Швейцарією; сосиски та пиво з Німеччиною; віскі з Шотландією, країни південно-східної Азії  - прянощі, рис, морепродукти. Щодо Японії, то вона шокує «екстремальними» стравами. Додаток О

Слідзазначити, що практично будь-яка країнамаєпотенціал для розвитку у себе гастротурізма, адже в кожнійкраїні своя неповторнанаціональна кухня, своїтрадиціїгостинності.

 

3.2. Гастрономічний туризм України або смачні візитівки української кухні

Кулінарна мапа Україниє достатньо різноманітною. Нині в Україні налічують більше 100 гастрономічних фестивалів : вина, сиру, дерунів, сала, карпа, тушкованого півня, вареників, шашлику, шоколаду, полуниці, березового соку, кавуна, хліба. Додаток П

Нині Україна має низку гастрономічних заходів, що створює передумови для розвитку гастрономічного туризму, який має свої особливості у регіональному аспекті. Зокрема, в центральних регіонах дуже полюбляють страви з тіста (галушки, пампушки, капустняк), північ – деруни, печеня (заченене м‛ясо),  південь – страви з риби і овочей, західна Україна – бануш, бограч, чанахи, книші тощо. Додаток Р

За даними маркетингових досліджень  туристичної компанії Travel Professional Group (TPG) ми можемо зробити висновок, що основний вид туризму для українців – це пляжний та оздоровчий відпочинок, на третьому місці – гастрономічний, який є домінуючим при виборі поїздки.Слід зазначити, що харчування – це частина туристичного продукту, частка доходів від реалізації якої, становить 20% від прибутку всього продаваного туру. Сюди також слід додати частину доходів від реалізації супутніх товарів, які також можуть носити гастрономічний характер. У підсумку виходить, що гастрономічна складова будь-якого туру є не тільки обов'язковою, але ще й однією з найбільших прибуткових. Додаток С

Гастрономічний туризм на сучасному етапі активно розвивається в Україні через низку не тільки традиційними способами, але і організаціями різних арт-заходів, що дозволяють популяризувати не тільки національну кухню, але і кухню інших країн світу. Зокрема, у 2016 році Укрінформ запустив проект "Їли-пили-2016", присвячений гастрономічним фестивалям України, що сприятиме розвитку не тільки організаторам цих заходів , але і дозволить туристам отримати більше інформації про ці заходи.Для України цей вид туризму є перспективним і потребує динамічного розвитку. Й надалі, це буде сприяти відродженню національних кулінарних традицій, сприяє вирішенню питання трудових ресурсів. А за прогнозом Всесвітньої туристичної організації до 2020 року Україна може ввійти в першу двадцятку країн із найбільш популярними напрямками туризму.На даний час, за даними експертів, туризм в Україні формує всього 1,5% сукупного ВВП у країнах Європи - 11 %, частка експорту туристичних послуг в структурі експорту товарів і послуг в Україні становить 0,5%, у той же час у країнах Європи - 30 %. Що ж стосується податкових пільг для інвесторів в Україні щодо розвитку туризму, то вони мізерні або абсурдні, не в порівнянні з країнами Західної Європи. Додаток Т

З метою популяризації гастрономічного туризму в Україні необхідно: створити реєстр етноресторанів, які б відповідали європейським стандартам обслуговування та пропонували страви національної кухні; розробити гастрономічні путівники регіонами України; поширити інформацію про українські свята шляхом створення календарю гастрономічних фестивалів;  організовувати семінари, конференції та майстер-класи національних гастрономічних традицій для науковців та практиків; створити сайти присвячені гастрономічному туризму в Україні.

     Внутрішній гастрономічній туризм – це перспективній напрям, який потребує розвитку і значну роль у розвитку кулінарного туризму відіграють гастрономічні свята і винні фестивалі. Установлено, що фірмові страви регіону мають вплив на вибір місця відпочинку, а задоволення туристичного попиту і подальший розвиток гастрономічного туризму переміщуються у площину формування нових турпродуктів, що дуже важливо цікаво «упакувати» і представити споживачеві.

ВИСНОВОК

1.     Гастрономічний туризм – це подорожі в різні місця світу для ознайомлення з місцевими кулінарним традиціями й особливостями національної або регіональної кухні
2. Якщо говорити про гастрономічну карту світу, то певна  країна викликає відповідні кулінарні асоціації.
3. Кулінарна мапа України є достатньо різноманітною. Нині в Україні налічують більше 100 гастрономічних фестивалів
4. Внутрішній гастрономічній туризм – це перспективній напрям, який потребує розвитку

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

    В процесі дослідження, я зробив висновок, що величезне значення для Європи мала епоха Великих географічних відкриттів. Дякуючи їх, встановилися економічні зв’язки між країнам Європи та найвіддаленішими землями. Почалося формування світового ринку як складової економіки нового суспільства. Тому істотних змін зазнала і національна кухня європейських народів.

Національна кухня вказує не лише гастрономічні уподобання певного народу, а й на його характер, темперамент, менталітет. У процесі дослідження  вдалося виявити роль історичного чинника у формуванні української національної кухні,  а також показати  різноманітність страв української кухні як результат багатства природних умов. У кожній країні існує певний спосіб приготування або певна страва, яка є ключовою у традиційних національних стравах. Для українців то є український борщ – кладова корисних речовин та вітамінів.Додаток УЯ довів, що наша «брендова» страва має міжнародне походження та зібрав рецепти борщу у своїх товаришів, які проживають в різних областях України.

   Ознайомлення з національною кухнею варто здійснювати в ході гастрономічного туризму.Це вид туризму, пов'язаний з ознайомленням і дегустацією національних кулінарних традицій нашої країни. Його соціальна значущість полягає в популяризації культурних традицій регіонів України. Виходячи з економічної привабливості, соціальної значущості, а також наявності таких рис як відсутність характеру сезонності та величезну кількість неперевершених українських страв, які не сплутати з національними стравами інших країн, можна зробити висновок, що кулінарний туризм як напрямок для розвитку в Україні є одним з найбільш перспективних.

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Бабусині страви / Уклад. Т.В. Новицька. – Ужгород: Іва, 2009. – 120 с.
2.  Басюк Д. І. Теоретичні і прикладні основи формування дестинацій винного туризму: монографія. / Д. І. Басюк. – Кам'янець-Подільський : Видавець ПП Д.Г.Зволейко, 2014. – 272с.
3. Кляп М.П. Сучасні різновиди туризму : навч. посіб. / М.П. Кляп, Ф.Ф. Шандор. – К.: Знання, 2011. – 334 с.
4. Сеник Л. Я. Конкурентні переваги гастрономічного туризму у м. Львові / Сеник Л. Я. // Стратегія розвитку туризму в ХХІ столітті у контексті вирішення глобальних проблем сучасності : Зб. матер.міжнар. наук.-практ. конф. (Львів, 27-28 березня 2014 р.) / Львів : ЛІЕТ, 2014. – С. 459-46
5. Довбенко О.М. Податкове стимулювання інвестицій в туристичний комплекс України // О.М. Довбенко.- Формування ринкової економіки. Науковий збірник КНЕУ. – 2007.
6. Мальська М. Туристичний бізнес: теорія та практика./ Мальська М. П., Худо В. //Навч. пос. – К.– 2007. – 424 с.
7.  Кляп М.П.Сучасні різновиди туризму/ Кляп М. П. , Шандор Ф. Ф. // Навч. пос. – К. – 2011. – 334 с. 3. Басюк. Д.І. Інноваційний розвиток гастрономічного Туризму в Україні/ Басюк. Д.І //– 2012.–№ УДК35.076.5(477) – C.6.
8. Драчева Е. Л. Гастрономічний туризм: сучасні тенденції і перспективи [Електронний ресурс] / Е. Л. Драчева, Т. Т. Христова. – Режим доступу : http://cyberleninka.ru/article/n/gastronomicheskiy-turizm
9. Нехаєва Н. Гастрономічний туризм як перспективний напрямок розвитку [Електроний ресурс] / Н. Нехаєва, С. Терехова // Природничі та математичні науки в сучасному світі : зб. ст. за матер. ХХХIV міжнар. навч.- практ. конф. – Новосибірськ : СибАК, 2015. – № 9(33). – Режим доступу : http://sibac.info/conf/naturscience/xxxiv/42803

 

 

ДодатокА

Шедеврикулінарії

 

Додаток  Б

Різновиди хліба

 

Пиріг-рід —по закінченню свята господиня роздає ці пиріжечки родичам на дорогу, щоб «не цуралися».	Книш — хліб з хлібенятком, або «хліб з душею», що випікався на Різдво, на Зелені свята, в деяких місцевостях — на поминки.
Мазурики — печиво дають дітям	Баранчик випікаютьв Чистий четвер, на Різдво. З отаким «баранчиком» приходять похресники на весілля.
Весільний каравай	Побігущий калач - з ним запрошують на весілля

 

Додаток  В

Вироби з тіста та круп

 

Галушки	Пундики – це жаренікоржіз тіста
Затирка – каша з кульок пшеничного тіста	Лемешка – каша з гречаної муки
Вареники з мясом, вишнями, «ліниві» з сиром

 

 

 

 

 

 

Додаток  Г

	.
Чир — старовинна страва, яку готують з кукурдзяного борошна, звареного в підсоленому молоці
	Мнішки – кульки жарені з муки, вареної картоплі, сиру, молока, яєць

 

 

 

Додаток  Д

Північ України та ситність її страв

Житомирщина: деруни	Борщ на буряковому квасі та печеня по-сумськи
Чернігівські пиріжки з калиною та печеня у горщиках	Котлети по-київськи

Пам’ятник деруну в Коростені

 

Додаток Ж

 Південь України: рибне меню

 

Одеса: легендарна риба-фіш та биточки з бичків	Юшка по-миколаївськи
Баклажани по-херсонськи та «ікра заморська» – баклажанна	Запорізькі  млини
Запорізький капусняк	Крим: татарські долма та лагман

 

 

 

 

 

Додаток З

Центральна Україна та багатство її кухні

Черкаський борщ з пампушками та часником	Кіровоградська область: м’ясні крученики та різноманіття вареників
Полтава – місто галушок та пундиків	Дніпропетровська область: форшмак та фірмова юшка
Вінницька область: бігос	Вінницька область: фляки

 

 

 

 

 

Додаток І

Східна Україна та різноманіття її кухні

Голяшка (рулька)  по-донбаськи.	Рулет м'ясний по-луганськи
Харківська область: борщ по-слобожанськи	Гречаники
Окрошка	Смажені реберця

 

 

 

Додаток Ї

Західна Україна. Ситно, смачно і багато!

Прикарпаття: банош та грибна юшка	Буковина: чинахи, мамалига
Мазурики по-волинськи та поліські вергуни	Закарпатські завиванці
Львівська область: легендарній галицький сирник та ніжні штрудлі	Рівненська область: мацик
Тернопільська область: мачанка	Хмельницька область: різномаїття ковбас, м’ясних рулетів

 

 

 

Додаток Й

Види борщу

Зелений (щавлевий) Навесні варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям молодого буряка, засмачуючи круто зваренимяйцем і сметаною	Холодний Готуваливлітку з буряка, заправленного квасом чисироваткою з великою кількістюзелені, додаючияйця та картоплю	Червоний Готували з різниховочів, зелені на м’ясному бульйоні чи засмажували салом

 

Додаток К

Різновидичервоного борщу

	Закарпатськийзапашний і гострий з червоним та чорним перцем -«папригою», «попергом», кмином, часником, цибулею, і прянною зеленню   Від л-таМаніка Д.		Київськийборщ самий ситний, бо готуєься на основібульйону з баранини, свинини, яловичини з додаванням бурякового квасу та квашених яблук  Від л-таРоздорожнього А.
	Переяславськийборщ готують з грибними «вушками»     Від л-таБоровського В.		Запорізький борщ зісмаженимилинами й карасями     Від л-таКарасьова О.
	Полтавський борщ варять на основі курячого бульйону з галушками Від л-таВарави О.		Гуцульський дзеровий борщ з додаванням сироватки (дзери) Від л-таФіміна Є.

 

 

 

Додаток Л

Дослідникицентрівпоходженнякультурнихрослин

Альфонс Декандоль

Чарльз Дарвін

Микола Вавилов

 

Додаток  М

Географічніцентрипоходженнякультурнтхрослин

Географічніцентрипоходженнякультурнихрослин (заВавиловим)	Прикладирослин
Центральноамериканський	Картопля, квасоля, перець
Андійський	Томати, картопля
Середземноморський	Буряк, кмин, кріп, селера, петрушка, капуста, морква, хрін, лавр
Південно-західнийАзіатський(Передньоазіатський)	Цибуля, часник
Південноазіатськийтропічний	Чорнийперець

Додаток  Н

Український борщ – унікальнийвітамінний продукт

Складові	Значення
Картопля	Чудовийсечогіннийзасіб через високийвмісткалію, (віндопомагаєвивестинепотрібнурідину з організму), показана при захворюванняхнирок і печінки, а свіжийсік давно відомийсвоїмсприятливимвпливом на шлунок: йогопрописуютьпити при гастритах з підвищеноюкислотністю, виразках, крім того, вінзнижуєтиск. Сирукартоплю просто «рятує» людини в разінаявностіфурункулів, ран, екзем, опіків, а також при дерматиті і гнійничковихзахворюванняхшкіри-вінаволодіє хорошими протизапальнимивластивостями.
Помідори	Цесправжня «овочева аптека»: регулюють роботу нервовоїсистеми, стимулюють роботу мозку, поліпшуютьнастрій і нормалізують сон, діють як антибактеріальний  іпротизапальнийзасіб, поліпшують роботу ШКТ, нормалізуютьобмінречовин, функціїсерця, щитоподібноїзалози, виводятьважкі метали з організму, поліпшуютьколіробличчя та розгладжуютьзморшки
Морква	Маєпротизапальну, антисептичну, глистогіну, знеболюючу, ранозагоювальну, жовчогіннудію. Вживаннясвіжогоморквяного соку підвищуєапетит, знімаєвтому, покращуєзір, послаблюєтоксичнудіюантибіотиків на організм, відновлює здоровий коліробличчя, зміцнюєволосся і нігті, посилюєдіяльністьпідшлунковоїзалози, є гарною профілактикоюпростуднихзахворювань, і покращує роботу травноїсистеми в цілому, допомагаєдуже добре очистити кишечник відшлаків і позбавитисявідглистів.
Квасоля	Використовується як профілактичнийзасіб, здатнавідновлюватисили, нормалізувати роботу організму,ефективна при різнихдієтах, завдякивмістуаргініну, підвищуєрівеньглюкози і зменшуєкількістьцукру в крові, зміцнюєімунітет, сприяєзбільшеннюеритроцитів в крові, збагачуєорганізм киснем, мідь у складіквасоліпідвищуєрівеньгемоглобіну та адреналіну в організмілюдини, володієсечогінноюздатністю, щодопомагаєвиводитикаміння з організму і при хворобах кишечника, заспокоює і нормалізує роботу центральноїнервовоїсистеми.Чорнаквасолямаєздатністьзапобігатипоявіраковихклітин, захищаєклітини ДНК відмутації, запобігаєанемії, виводить холестерин з організму.
Цибуля	У ній містяться ефірні олії, вітаміни (особливо багато вітамінів В і С) , залізо , кальцій , калій , магній , марганець , фосфор , фтор , сірка ( винуватиця різкого запаху) , флавоноїди , глюкінін ( натуральний рослинний засіб, що знижує рівень цукру в крові ). Активує обмін речовин , стимулює роботу кровотворних органів і органів травлення , сприяє очищенню крові , виведенню з організму зайвої рідини. Відмінний спалювач жирів, зміцнює імунітет, володіє протираковими властивостями за рахунок вмісту кверцетину .
Часник	Йод нормалізує роботу щитовидної залози, германій забезпечує еластичність судин, клапанного апарату всередині серця, сірка протистоїть стафилококкам, дизентерійній паличці, тифозним мікробам, і безлічі грибків, сульфіди надають часнику властивості потужного протиотрути, пов'язуючи молекули отрути, не даючи поширюватися по організму, і допомагаючи їх виводити. Він має протипухлинну дію, успішно знижує кількість цукру в крові, запобігає утворенню тромбів і нашарування жирових відкладень на стінках судин.
Кріп	Антисептика; для зниженняцукру в крові у діабетиків; щобзбільшитисекрецію грудного молока у годуючихматерів; для полегшенняневрологічнихсимптомів (головнийбіль і нервовазбудливість). Зелень застосовують для зняттявтоми і набряків очей.
Петрушка	Підвищуюєапетит, посилює секрецію травних залоз і перистальтику кишечника. Її використовують для лікування захворювань травного тракту.Калій і залізо корисні для роботи серця, зміцнення судинної системи. Всі частини рослини володіють протизапальними і бактерицидними властивостями. Це жовчогінний і сечогінний засіб: очищає нирки, печінку, жовчовивідні і сечові шляхи. Петрушка підвищує гостроту зору
Чорнийперець	Допомагає налагоджувати роботу кишечника, позбавляє від кишкових газів і шлаків. Пиперин підсилює проникнення амінокислот крізь стінки кишечника в кров, прискорюючи засвоюваність їжі під час проходження її через кишечник. Перець є протимікробним засобом, його корисно приймати для профілактики глистів. Він прискорює засвоєння корисних речовин з їжі і ліків.Речовини, що містяться в ньому, знищують жирові клітини. Використовується для зниження ризику серцевих захворювань:сприяє розрідженню крові, очищає кровоносні судини, в тому числі і судини мозку. Таким чином, зменшується навантаження на серце, а значить, знижується ризик інфаркту або інсульту. Це відмінний очищувач органів дихання, він зменшує утворення слизу і видаляє її.

 

 

Додаток О

Подієвий тур

Липневий фестиваль дині «Cavaillon» у Франції, місті Кавайон ,

 серпнева «Tomatina» в Іспанії, місті Буньолі

Комбінований тур

трави в Провансу, виробництво сидру в Нормандії

Монотури

французькі, болгарські винні тури

сирні тури до Голландії,  Швейцарії, Італіі

пивні тури по Німеччині, Австрії, Чехії, Бельгії

Грузія
Італія
Франція
Німеччина
Австрія
Шотландія
Швейцарія
Індія

 

 

 

 

 

Додаток П

Перелік гастрономічних фестивалів в Україні

 

Назва	Місце  і час проведення
Гастрономічний фестиваль "Біле вино"	березень, м. Берегово, Закарпатська обл.
Фестиваль ріплянки	червень, с. Колочава, Закарпатська обл.
Фестивалі леквару	в Берегівському районі
Галицька «дефіляда»	серпень, с. Геча, Закарпатська обл.
«Львів на тарілці»	Львівська область
Гастрономічний фестиваль «Червене вино»	м.Мукачево, Закарпатська обл.
Гастрономічний фестиваль «Конкурс різників свиней –гентешів»	січень, с. Геча, Закарпатська обл.
Гастрономічний фестиваль вина та меду «Сонячний напій»	травень, м. Ужгород, Закарпатська обл.
Гастрономічний фестиваль чорниць «Верховинська яфина»	серпень, с. Гукливе, Закарпатська обл.
Гастрономічний фестиваль «Гуцульська бринза»	вересень, м. Рахів, Закарпатська обл.
Гастрономічний фестиваль «Борщ'їв»	вересень, м. Борщів, Тернопільська обл.
Гастрономічний фестиваль «Золоий гуляш»	жовтень, с. Мужієво, Закарпатська обл.
Гастрономічний фестиваль молодого вина «Закарпатське Божоле»	листопад, м. Ужгород, Закарпатська обл.
Фестиваль бограча в Косино	Травень, комплекс «Термальні води Косино», Закарпатська область
Гастрономічний фестиваль «Полтавська галушка»  - «Галушка фест»	Червень, Полтава
Гастрономічний фестиваль сала	Лютий, Полтава
Гастрономічний фестиваль-квест «Борщик у глиняному горщику»	Серпень, Опішня, Полтавська область
Національне Свято Шоколоду	Березень, Львів
«Бичківські голубці»	С. Великий Бичків, Закарпатська обл.

 

 

 

 

 

 

 

Гастрономічнийтуристичний шлях Закарпаття

 Ідея маршруту:

представититрадиційні страви Закарпаття, кухню національнихменшин, гастрономічніфестивалі (їх понад 30 протягом року) і заклади, якіїх найкращеготують.Турист зможевибратиукраїнський, угорський, циганський, німецький, єврейський, словацькийгастрономічний маршрут. Залежновід часу — одноденний тур або триваліший. В дорозі гостям місцеві словаки подаватимутьгомбовці і кнедлики, німці — мисливськіковбаски, роми — гурку, євреї — човлент, угорці — лечо і бограч.

Технологічна карта туристичногомаршруту:
Протяжність маршруту: 100 км.Час подорожі: 8-10 годин
Тривалістьподорожі: ознайомча — 1 день, екскурсійна — 2 дні, анімаційна — 3-5 днів. Маршрут екскурсії: Берегівський та УжгородськийрайониЗакарпатськоїобласті

Характеристика маршруту:
1. ВідвідуваннянаціональнихресторанівЗакарпаття на вибір гостей (угорська, словацька, німецька, польська, ромська, гуцульська, румунська, єврейська, словацька, чеська, австрійська)
2. Участь в гастрономічних фестивалях Закарпаттяпротягом року
3. Ознайомлення з історією та рецептурою національноїкухні у відповідності до сезонів
4. Участь в приготуванняхнаціональнихстрав
5. Участь в національнихсвятах, пов’язаних з народною гастрономією
6. ВідвіданнякращихвиннихдегустаційнихзалівЗакарпаття (Ужгород, Берегово)
7. Дегустації — вина, сирів, меду, наливок, палинок, настояноквиготовлених за традиційниминаціональними рецептами народівЗакарпаття

 

 

 

Додаток  Р

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток С

Аналіз сегменту українських туристів, які скористалися послугами туристичних фірм за різними видами туризму територією України за 2014–2016 роки

Дослідження вагомості гастрономічних чинників під час вибору місця

 

Додаток Т

Заходи стимулювання розвитку туризму в різних країнах

Країна	Заходи стимулювання
Польща	найнижче оподаткування на туризм - 7% при 22% для інших видів бізнесу. У готелях оподатковується лише кожне тринадцяте місце
Білорусія	від ПДВ звільняються послуги з організації мандрівок іноземних туристів; звільнено від митних податків автобуси, що будуть використовуватись у фірмах з туристичною метою
Туреччина	прийнято рішення здавати в оренду на 49 років цілину на досить ліберальних умовах: за символічну плату будь-кому, хто брав на себе зобов’язання побудувати там готель. На такі цілі видавали практично безпроцентний кредит і звільняли від сплати податків на 5 років
Швейцарія	зниження ставки ПДВ для готельного сектора, зрівнявши таким чином туризм з іншими експортними галузями
Іспанія	надаються інвесторам пільгові податковий режим та ставка амортизаційних відрахувань, зниження податку з обороту
Хорватія	податок на додану вартість (ПДВ) для більшості товарів та послуг складає 22%, проте туристичні послуги (проживання в готелях) звільняються від сплати даного податку. Крім того, застосовуються додаткові стимули для капіталовкладень, у відповідності з розміром інвестицій і рівнем забезпечення роботою певної кількості персоналу. Інвесторам, що знаходяться в зонах Спеціального Державного захисту, де корпоративний податок на додану вартість складає від 5% до 15%, надаються спеціальні привілеї, обсяг пільг диференціюється в залежності від місця розташування об’єкта інвестування та рівня зайнятості. Існують пільги і в сфері зеленого туризму

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток У