Тема 2. Робота в цеху для миття посуду

Тема 2. Робота в цеху для миття посуду. ДНЗ «Бердянське вище професійне училище ресторанного сервісу»Підготувала: Майстер виробничого навчання. Мухригіна А. А.

План:1. Ознайомлення з цехом для миття посуду. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці.2. Організація миття столового та кухонного посуду. Миючі та дезінфікуючі засоби. Правила їх використання.3. Зберігання чистого посуду. Санітарні вимоги до столового посуду.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвертаря, інструментів. Приміщення мийної повинне мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). Тут встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвертаря, мийні ванни з трьома відділеннями — для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування. Планування мийної кухонного посуду:1 — підтоварник; 2 — ванни мийні; 3 — стелажі для чистого посуду; 4 — стіл виробничий

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою. Колода для розрубування м'яса

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ — сырое мясо, „СР“ — сырая рыба, „СО“ — сырые овощи, „ВМ“ — варёное мясо, „ВР“ — варёная рыба, „ВО“ — вареные овощи, „МГ“ — мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ — квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ — хлеб, „РГ“ — рыбная гастрономия.»

Комбінований стелаж для посуду та інвентаря

Механічний спосіб. Ручний спосіб

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ2.1. Отримати завдання від керівника робіт.2.2. Одягти спецодяг і привести його до ладу.2.3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.2.4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.2.5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.2.6. Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення2.7. Перевірити справність усіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення; перевірити Його роботу на холостому ходу.2.8. Впевнитись у наявності у електрообладнання діелектричних килимків.

2.9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.2.10. При роботі на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу.2.11. Забороняється працювати на газовому обладнанні за відсутності тяги, перевіряти герметичність газопроводу полум'ям сірника.2.12. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинне мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину,2.13. У приміщенні, де відчувається запах газу, забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.2.14. Не слід залишати без догляду працююче газове обладнання, а у разі припинення подачі газу — негайно зачинити крани пальників.2.15. Не допускається робота обладнання з несправною.автоматикою безпеки та регулювання.2.16. Відкривати крани пальників і запалювати газове обладнання дозволяється тільки при палаючому запальнику.

Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.6-7 м.6см.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ3.1. При роботі з ножем кухар повинен тримати лезо від себе.3.2. Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.3.3. Розробку мороженого м'яса та риби треба проводити після їх розмороження. Миття риби необхідно проводити трав'яними щітками, мочалками, скребками у спеціальних рукавицях3.5. Для виймання риби з ванни повинні використовуватись дротяні черпаки.3.6. При розробці риби необхідно користуватися розробними ножами, головорубками, скребками.3.7. При обпалюванні птахів забороняється користуватись паяльними лампами. Виконання цієї операції проводиться в обпалювальному горні.3.8. При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.3.9. Установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні двоє робітників, використовуючи для цього сухий рушник.3.10. Забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуді (молочні фляги, термоси та ін.).3.11. При закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води.3.12. Кришки варильних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе.3.13. Розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інстру¬ментів (цвяходери, кліщі).

4.1. Негайно відключити від мережі електрообладнання, відключити від систем газ.4.2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.4.3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.4.4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби — викликати "швидку допомогу".4.5. Якщо сталася пожежа, викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежогасіння.4.6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт щодо усунення небезпечного стану. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНІЙ СІТУАЦІЇ

5.1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління. При виключенні газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників, закрити їх крани і загальний кран на газопроводі.5.2. Вимикати вилки слід за корпус.5.3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільни ти проходи.5.4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.5.5. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце; прийняти душ.5.6. Доповісти керівникові робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

Перевірка знань!