Тема: Технологія приготування їжі. Салати.

Тема: Технологія приготування їжі. Салати.

Мета: - навчальна: ознайомити учнів з історією виникнення салатів, удосконалити в учнів знання, уміння і навички приготування вінегрету та салату-коктейлю; залучати учнів до сучасного виконання страви та її подачі. - розвиваюча: розвивати творче та критичне мислення при вирішенні виробничих ситуацій і самостійність в роботі;- виховна: виховувати естетичний смак, доброзичливість і вимогливість, культуру спілкування.

Планування роботи. Вибір обєкта проєктування виробу(виду салату). Види салатів. Пошук подібних виробів.Історія виникнення салатів. Добір харчових продуктів, інвентарю, посуду для приготування та оздоблення страви. Загальні правила приготування салатів, вимоги до якості та правила подачі. Приготування овочевого вінегрету. Приготування салату – коктейль з шинкою і сиром.

Історія салатів XVII — XIX століття. Салати були відомі стародавнім римлянам ще 2500років тому, але розуміли під цим словом тільки рослинну їжу. До салатів входила зелень та овочі зеленого кольору. Найчастіше до салатів попадало соковите листя рослини латук. Саме тому цю рослину стали називати салатом. Лише у19ст.почали готувати зовсім нові види салатів- із вареної картоплі, моркви, буряку, а також солоних огірків, капусти або грибів.

Історія салатів XVIII — XIX століття. У 18 столітті, за часів правління герцога Рішельє, з’являється знаменитий соус – майонез. У салати стали додавати м’ясо і рибу. У країнах Європи з’являється ще один вид салату – вінегрет, у якому змішуються нарізані овочі, соління і буряк. Іноді додаються гриби.

Салати у вітчизняній історіїХто з нас перед святом не вимовляє знайомі з дитинства назви: «Олів’є», «Мімоза», «Оселедець під шубою»? Саме ці салати вважаються основою будь-якого застілля . Французький кухар месьє Олів’є, який працював у Росії, дав старт цілого напрямку приготування салатів з використанням майонезу, який до нього подавався як окрема страва. Люсьєн Олів’є на догоду відвідувачам ресторану змішав інгредієнти з соусом, отримавши страву, згодом названу його ім’ям.

Призначення салатів. Салати є надзвичайно корисною стравою, яка містить вітаміни, мінеральні солі, вуглеводи, а також речовини, які вбивають хвороботворні мікроби. Споживання салатів, особливо із сирих овочів та зелені, покращує травлення і збуджує апетит. Овочеві салати рекомендується їсти цілий рік і бажано щодня. Вони не тільки збуджують апетит, але і збагачують раціон найціннішими мінеральними солями, вітамінами. Салати гарні і як закуска, і як гарніри, їх можна подавати на сніданок, на обід, на вечерю. Всі салати з сирих овочів слід готувати безпосередньо перед подачею на стіл. Невелика кількість лимонного соку або оцту, доданий в салат відразу ж після приготування, дозволить зберегти в ньому більше вітаміну C.

Загальні правила приготування салатів. Поняття про салати: Салат-(від італ. Salato, Salate — солоне) — страва, що готується з різних сирих, запечених на грилі, відварених чи солених, маринованих продуктів. Назва салату залежить від його складників. Це може бути власне салат, різна зелень, коренеплоди, гриби, картопля, огірки, боби, фрукти,сир, риба та морепродукти та інше.

Види салатів. Салат овощний Салат-коктейль. Салати з морепродуктами

Приготування салату-вінегрету. Розрізняють вінегрети : овочевий, рибний і м'ясний. Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти – солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо, від цього буде залежати і назва вінегрету. Вінегрети – різновид салатів, обов'язковою складовою частиною, яких є буряки червоні столові.

Посуд для подачі вінегретів. Для подачі використовують скляний, керамічний, фарфоровий або кришталевий посуд різної форми.

Інструкційно-технологічна картка. Вінегрет овочевий{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}сировинабруттонеттокартопля300289буряк200191морква170126 Огірок маринований200188 Цибуля ріпчаста190179майонез150150 Цибуля зелена188188олія100100спеції22 Вихід  1000 Технологія приготування. Всі овочі нарізаємо кубиками(квадратний переріз 1х1см). Викладаємо у вигляді гірки, прикрашаємо. Вимоги до якостіОвочі мають форму нарізування відповідно до виду вінегрету,форма нарізування зберігається . Колір властивий продуктам який є в салаті. Консистенція варених овочів м’яка.

Добір і підготовка харчових продуктів Картоплю і моркву добре помити і варити 20-25хв. Овочі охолодити. Буряк помити і варити 65-75хв.

Нарізання овочів. Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані охайно – кубикам, зокрема варену картоплю, моркву, буряк, сиру цибулю (зелену або ріпчасту), солоні огірки. Огірки можна замінити квашеною капустою..  

Заправка вінегрету. У велику посуду викласти всі підготовлені овочі. Буряк у окремій посуді заправити олією, перемішати. Буряк викласти в посуд до овочів, все посолити, поперчити. Перемішати всі інгредієнти. Викласти в посуд подавання.

Оздоблення вінегрету. Вінегрет викладають у салатник, прикрашають зеленню.

Оформлення вінегрету.

Вимоги до якостіОвочі мають форму нарізування відповідно до виду вінегрету. Колір властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м’яка, сирих- трохи хрустка. Смак в міру солоний. Запах властивий вареним овочам.

Правила з ТБ яких треба дотримуватись при варінні. 1. Перед початком роботи перевірити наявність гумових килимів біля електричних плит.2. Обережно класти вироби в каструлю, щоб не отримати опіки.3. Не допускати розбризкування окропу.4. Обережно перемішувати вироби під час варіння щоб не отримати опіки.5. При попаданні води на підлогу негайно витерти перевірити цілісність поверхні плити.6. У разі виникнення неполадок обладнання доповісти майстру.7. Обережно пересувати каструлю з окропом по поверхні плити.8. Плиту вмикати та вимикати за допомогою кнопки „пуск", „стоп". 

Салати-коктейліСалати-коктейлі — це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлені майонезом, салатними заправами, збитими вершками. Для їх приготування використовують помідори, перець болгарський, огірки, зелень, твердий сир, м’ясо, рибопродукти, фрукти та інше. Салати-коктейлі поділяють на: закусочні (з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), десертні (з фруктів, ягід).

Посуд для подачі салатів-коктейлів. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки фужери конічні стаканвазочки- які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10—14°С. Рекомендують готувати салати-коктейлі з виходом 75, 100, 150 г на порцію.

Нарізання продуктів для салату- коктейлю Форма нарізання продуктів:соломкоюкружальцямипів-кружальцямикубикамискибочками. Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно - кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату. Їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних — фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправами, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Салат-коктейль з шинкою і сиром. Листковий салат-коктейль з шинкою і сиром є дуже смачним і красивим салатом. Він стане родзинкою вашого столу. Обов’язково сподобається всім гостям. Технологія  приготування 1. Підготувати продукти: яйце відварити, свіжий огірок обчистити від шкірки.2. Шинку, свіжий огірок, помідор, варені яйця нарізати соломкою.3. Сир натерти на терці4. Продукти закладають шарами в фужер, перешаровуючи майонезом і сіллю.5. Прикрашають зверху кружальцями свіжих огірків подрібненою зеленню.  Шинка – 100 г, сир – 50 г, огірки свіжі – 100 г, помідор-1шт, яйця – 1 шт,майонез – 50 г, цибуля ріпчаста – 10 г, сіль, зелень

Викладання продуктів. Продукти кладуть у склянний посуд шарами, які поєднуються за смаком і кольором і не перемішуються. Обов’язковим правилом є дотримання кольорової гами. Заправляють салати –коктейлі майонезом, сметаною, соусами, лимонним соком. Кладуть заправку зверху салату або змащують кожен шар салату майонезом або соусом.

Вимоги до якості.-Овочі мають форму нарізування, форма нарізування зберігається.-Колір властивий продуктам. -Салат заправлений майонезом, викладений пошарово.-Смак в міру підсолений.-Запах властивий інгредієнтам.

Подача салатів- коктейлів з шинкою та сиром і його оформлення.

Техніка безпеки, гігієна та санітарія. Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути 0,2 % розчином хлорного вапна. У процесі роботи стежити за чистотою рук. Робочі столи, посуд перед початком роботи вимити гарячою водою. Дошки для нарізання продуктів використовувати за призначенням. Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих столах. Посуд повинен відповідати стандарту, вимогам санітарії. Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу і не допускати попадання рідини на плиту. Відкривати кришку каструлі рухом на себе. Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити рушничком. Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки, гостре лезо. Не використовуйте ножі для перемішування продуктів. Не допускати протікання рідини, жиру на підлогу, якщо це сталося, то підлогу негайно вимити. Після роботи вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно санітарних правил. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потімпродезінфікувати 0,2 % розчином хлору.

Домашнє завдання1. Опрацювати матеріал.2. Приготувати салат за власним вибором.3. Захистити проєкт. Успіхів у виконанні роботи!