Тема уроку: Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості. Технологія приготування страв: картопля, кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені.

 

 

УКРАЇНА

 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

ЗАПОРІЗЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ
ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ЗАПОРІЗЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ТОРГОВО-КУЛІНАРНИЙ ЛІЦЕЙ»

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку з теми:

«Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості. Технологія приготування страв: картопля, кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені».

 

 

 

 

 

 

 

 

Підготувала викладач спецдисциплін  І категорії    Н.М. Касьяненко

 

 

План уроку

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Професія: Кухар; Кондитер

Тема програми:  Технологія приготування страв з овочів.

Тема уроку: Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості. Технологія приготування страв: картопля, кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені.

Тип уроку: Комбінований..

Мета уроку:

навчальна: – узагальнити та систематизувати знання із розділу «Технологія приготування страв з овочів», поглибити знання, навчитися різним способам пошуку інформації, самостійно її відбирати, аналізувати та обробляти.

виховна:--  виховувати відповідальність, дисципліну, поняття важливості цих знань  для майбутніх  працівників сфери масового харчування; прагнення до успіху.

розвиваюча:-- розвивати навички логічного мислення, пізнавальну активність;                          уміння аналізувати та  систематизувати навчальний матеріал, робити відповідні  висновки; використовувати свої знання у практичній діяльності.     

Метод навчання:  пояснювально-ілюстративний, лекція-діалог з відео супроводом .

Методичні прийоми: пояснення, опитування, робота з роздавальним матеріалом, демонстрація відеофільму, Презентація PowerPoint.

Міжпредметні зв’язки:

• організація виробництва та обслуговування-(підбір обладнання, інвентарю для приготування страв).
•  устаткування підприємств громадського харчування, охорона праці (безпечні умови праці).
•  санітарія та гігієна-(санітарні вимоги до обладнання).

Методичне супроводження уроку:

Оснащення: мультимедійне оснащення, комп’ютер.

Дидактичні засоби навчання: підручники В.С.Доцяк Українська кухня, 1998 р. Збірник рецептур страв, опорний конспект лекції, картки, схеми, презентація уроку.

Вимоги до учнів на  уроці:

 Зрозуміти та запам’ятати:

• підготовку продуктів для приготування смажених страв з овочів;
• температурний режим під час приготування страв: картопля, кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені.

• технологію приготування смажених страв: картопля смажена (з сирою), картопля смажена (з вареної), картопля ,смажена у фритюрі, капуста цвітна , смажена в тісті, деруни.
• вимоги до відпуску, термін їх реалізації.
• вимоги до якості смажених страв з овочів.

Повинен  вміти:

• вирішувати проблемні ситуації, які можуть виникати під час практичної діяльності;
• пояснювати значення та харчову цінність страв з смажених овочів; 
• підготовлювати реферативний виступ на тему: «Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості»;

• готувати смажені страви: картопля смажена (з сирою), картопля смажена (з вареної), картопля ,смажена у фритюрі, капуста цвітна , смажена в тісті, деруни.

• відпускати і реалізовувати данні страви згідно до вимог.

ХІД УРОКУ

1 Організаційний момент (1 хв.)

• Привітання, перевірка наявності учнів на уроці.
• Перевірка готовності аудиторії та технічних засобів до уроку.

 

2 Перевірка домашнього завдання (6 хв.)

 

• Пропонує учням розповісти про використання овочів в різних кухнях світу.
• Демонструє виготовлені учнями буклети «Страви з овочів».
• Вибирає  помічника, який дає відповідь на запитання:

-̋Які процеси відбуваються в овочах під час теплової обробки?˵ та ставить запитання учням групи.

( Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектинповільнюється і овочі погано розм'якшуються.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень.)

 

3 Мотивація навчальної діяльності учнів (3 хв.)

 

Викладач розповідає про традиції, пов’язані з українською культурою, широким вибором смажених страв з овочів і їх значенням для організму людини.

(Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.)

Наголошує про важливість цієї теми.

 4.Презентація теми і плану уроку (4хв.)

Повідомлення теми, задач, плану уроку.

    Тема і план уроку висвітлюється на екрані ( презентація PowerPoint)

Тема уроку: Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості. Технологія приготування страв: картопля, кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені.

Задачі уроку:

1. Розширити уяву про способи смаження овочів.
2. Характеризувати процеси, що відбуваються під час смаження овочів.
3. Вивчити технологію приготування  смажних страв.

План уроку:

І. Загальні правила смаження страв з овочів.

ІІ.Технологія приготування, відсоток втрат під час теплової обробки cтрав:

•                  картопля смажена (з сирої);
•                  картопля смажена (з вареної);
•                  картопля ,смажена у фритюрі;
•                  капуста цвітна , смажена в тісті;
•                  деруни.

ІІІ. Правила відпуску, вимоги до якості страв.

 

5.Актуалізація знань (5-7 хв.)

Перевірка знань учнів по пройденому матеріалу:

Викладач запитує та пропонує три варіанти  відповіді.

1. Яке співвідношення жиру і продукту для смаження у фритюрі? На 1 кг продукту-

а) беруть 4-6 кг жиру; б) 1-2 кг жиру; в) 7-8кг.

2. Скільки жиру беруть для смаження овочів основним способом? -

а) беруть5-15% від маси овочів; б) 5-10%; в) 100%.

3. Яка мета панірування виробів?

а) щоб не пригорали; б) щоб не темніли; в) для збереження форми виробу та утворення рум’яної кірочки .  

4. Якщо капуста пошкоджена гусінню, ваші дії? а) викинути; б) пригостити сусіда в) її розрізають і кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 гр солі на 1 л води) і знову промивають.
5. Температура подачі других страв.

а) 20-30*С; б)  не нижче 65 'С; в) 90-100*С.

6. Яких правил слід дотримуватися, щоб краще  зберігся вітамін С у овочах?

Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

- обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

- не використовувати металевий посуд, який окислюється;

- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

- варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

- дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

- не перемішувати овочі довго і часто;

- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.

 

6.Формування нових знань ( 15 хв.)

Викладач пояснює новий матеріал.

Демонстрація презентації.

І. Загальні правила смаження страв з овочів.

• Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.
• Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.
• Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.
• У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Під час пояснення нового матеріалу викладач задає учням запитання:

• ? Для смаження використовують овочі сирі чи попередньо зварені.
• ? Овочі смажать двома способами чи одним.
• ? Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них, кладуть на сковороду з жиром, попередньо розігрітим до температури--?? (140-150 °С).
• Продовжить відповідь---У фритюру смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки ? ? ? ? ? ?

(білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі).

ІІ. Технологія приготування страв:

Картопля смажена (з сирої).

Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі.

Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності. Усмажування — 31%.

 Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

 

Картопля смажена (з вареної).

Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб зберіглася форма.  Усмажування — 17%.

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

 

Картопля, смажена у фритюрі.

 Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, (Усмажування 50%),а нарізану соломкою – пай. (Усмажування 60%),

 

 

    Картоплю (суфле).

   Картоплю  нарізають кружечками товщиною 5—6 мм і кладуть в жир, нагрітий до температури 135—150°С. При цьому крохмаль на поверхні клейстеризується і утворюється щільна кірочка. Потім картоплю перекладають в жир, нагрітий до температури 175—180°С. Волога всередині шматочка перетворюється в пару і кружечок здувається з обох боків. Картоплю виймають з жиру, солять дрібною сіллю. Використовують як гарнір до бенкетних страв або як самостійну страву

 

Капуста цвітна, смажена в тісті.

  Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30 °С), розмішують, щоб не

було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре розмішують. Перед подаванням капусту кладуть у вигляді піраміди і підливають жир або сметану.             

Викладач демонструє схеми приготування смажених страв з овочів (додаток 1), фото страв, посуд для відпуску смажених страв з овочів.

Пояснює відсоток втрат під час теплової обробки cтрав ( на екрані –картка №1)

 

Перегляд відео-фільму з теми: «Деруни».

Деруни.

В українській кухні поширеною стравою є деруни. Їх готують з дерунної маси з різними начинками (з сиру, м'яса) і без начинки.

Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.

ІІІ.  Правила відпуску, вимоги до якості страв.

  Смажені овочі однакової форми нарізання, м’якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

  Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого кольору, інші овочі — світло коричневого, на переломі — натурального кольору, властивого овочам. Температура подачі

   ІІ страв--60-65 °С. Посуд:1. Тарілка столова мілка( розмір 200мм).

 

7. Закріплення нового матеріалу,  розв’язування проблемних ситуацій ( 6хв ).

• Викладач проводить закріплення нових знань. Учні відповідають на запитання у формі «ланцюжок».
• Пропонує розв’язати проблему: Деруни смажені мають темний колір. В чому причина? Як виправити? (Довго зберігали натерту масу. Потрібно додати сметану або потерти цибулю, або залити невеликою кількістю молока).
• Оголошуються переможці конкурсу на найкращій буклет з теми: «Овочі».

     8.  Підведення підсумків( 2хв).

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• аналіз причин помилок, зроблених учнями на уроці, та засобів їх усунення;
• повідомлення та обґрунтування оцінок.

9.  Домашнє завдання(1хв).

1.Допрацювати конспект лекції.

2.Підготуватись  до наступної теми «Загальні правила запікання овочів відпуск вимоги до якості.» В.С.Доцяк. Українська кухня, 1998 р. стор285-289.

 

 

Додаток №1.

Інструкційна картка

Назва страви: «Деруни з сметаною»

На основі: В.С. Доцяк « Українська кухня» ст. 277.

Послідовність виконання робіт

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини:	Брутто	Нетто
Картопля	1240	930
Борошно пшеничне	-	43
Яйця	-	10
Дерунна маса	-	275
Олія	-	10
Маса смажених дерунів	-	220
Сметана	-	20
Вихід	-	240

Правила подачі.

Подають із сметаною або грибним соусом.

Вимоги до якості.

Назва страви	Зовн. вигляд	Колір	Смак і запах	Консистенція
Деруни	вироби з овочів правильної форми без тріщин.	світло – жовтий.	в міру солоний, зі смаком смаженої картоплі	м'яка, хрумка

 

Інструкційна картка

Назва страви: «Картопля смажена (з сирої)»

На основі: В.С. Доцяк « Українська кухня» ст. 275.

Послідовність виконання робіт

1. Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують.
2. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності.

 

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини:	Брутто	Нетто
Картопля	483	362
Кулінарний жир	-	25
Маса смаженої картоплі	-	250
Маргарин столовий	чи	10
Сметана	-	20
Вихід		260/270

Правила подачі.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

 

Вимоги до якості.

Назва страви	Зовн. вигляд	Колір	Смак і запах	Консистенція
Картопля смажена (з сирої)	вироби з овочів правильної форми без тріщин.	світло – жовтий.	в міру солоний, зі смаком смаженої картоплі	Всередині м’яка, кірочка хрумка.

 

 

 

Інструкційна картка

Назва страви: «Картопля смажена (з вареної)»

На основі: В.С. Доцяк « Українська кухня» ст. 275.

Послідовність виконання робіт.

1. Картоплю варять із шкірочкою.
2. Охолоджують, обчищають.
3.  Нарізують тоненькими скибочками або кружальцями.
4.  Солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб зберіглася форма.

 

 

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини:	Брутто	Нетто
Картопля	-	413
Маса вареної картоплі		301
Кулінарний жир	-	24
Маса смаженої картоплі	-	250
Маргарин столовий	чи	10
Сметана	-	20
Вихід		260/270

Правила подачі.

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

 

Вимоги до якості.

Назва страви	Зовн. вигляд	Колір	Смак і запах	Консистенція
Картопля смажена (з вареної)	вироби з овочів правильної форми без тріщин.	світло – жовтий.	в міру солоний, зі смаком смаженої картоплі	Всередині м’яка, кірочка хрумка.

 

 

Інструкційна картка

Назва страви: «Картопля смажена у фритюрі)»

На основі: В.С. Доцяк « Українська кухня» ст. 275.

Послідовність виконання робіт.

1.  Картоплю нарізають кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками.
2. Картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують.
3. Кладуть у киплячий жир температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки.
4.  Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.

 

Набір сировини на 1 порцію

Назва сировини:	Брутто	Нетто
Картопля	533	400
Кулінарний жир	-	32
Маса смаженої картоплі	-	200
Маргарин столовий	чи	10
Масло вершкове	-	10
Вихід		210

Правила подачі.

Використовують як гарнір до бенкетних страв або як самостійну страву.

  Картоплю пай, найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку ,застелену паперовою серветкою,  посипають зеленню.

 

Вимоги до якості.

Назва страви	Зовн. вигляд	Колір	Смак і запах	Консистенція
Картопля смажена у фритюрі	Однакова форма нарізки без тріщин, яка зберіглася.	жовтий.	в міру солоний,  смак-- смаженої картоплі	Всередині м’яка,             кірочка хрумка.

 

Інструкційна картка

Назва страви: «Капуста цвітна, смажена в тісті»

На основі: В.С. Доцяк « Українська кухня» ст. 276.

Послідовність виконання робіт.

1. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності.
2.  Відкидають на друшляк, обсушують.
3.  Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі. Температура киплячого жиру (170-180°С)
4. Приготування тіста: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок.
5.  Додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15 хв. для набухання клейковини.
6. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре розмішують.

 

Правила подачі.

Використовують як гарнір до бенкетних страв або як самостійну страву.

 

Вимоги до якості.

Назва страви	Зовн. вигляд	Колір	Смак і запах	Консистенція
Капуста цвітна, смажена в тісті.		Жовто- золотистий.	в міру солоний,  смак-характерний смаженим овочам	Всередині м’яка, кірочка хрумка. На переломі власний натуральному кольору капусти.