Кухар 4 розряд II

короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, крупа гречана або рисова, яйця, сіль, перець

короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, крупа, яйця, сіль, перець, часник;

короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, крупа, сіль, перець, сухарі

короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, крупа,сухарі, сіль, перець

надати компактної форми, рівномірної теплової обробки, зручності нарізання на порційні шматки

надати охайного вигляду, прискорити теплову обробку, зручності нарізання на порційні шматки

прискорення теплової обробки, зручності нарізання на порційні шматки, покращення смаку

зменшення втрат при тепловій обробці, зручності нарізання на порційні шматки

подрібнення м’яса риби з кістками, подрібнення перцю, сухарів

не змащування ножів жиром

подрібнення перцю, сухарів, ножі поставлені за годинниковою стрілкою

подрібнення філе риби з сухожиллям та шкірою

з яловичини, вирізки, під прямим кутом

з яловичини, вирізки, під кутом 45

свинини, баранини, вирізки, під кутом 45

яловичини, товстого, тонкого краю під кутом 45

тісто кляр

борошно, льєзон, сухарі

льєзон, сухарі

яйця, борошно

яловичину, вирізку

свинину, вирізку, корейку

яловичину товстий, тонкий краї

свинину тазостегнову частину

м'ясо яловичини, сало шпик нарізане кубиками, часник

суміш м’яса свинини і яловичини, часник

суміш м’яса свинини і яловичини, пасерована цибуля

м'ясо свинини, часник, сіль, перець

яловичину, сало шпик, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

яловичину, сало шпик, часник, сіль, перець, воду

свинину, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

яловичину, свинину, ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду

5-10 (г)

20-30( г)

30-40 (г)

50-60 (г)

свинини, корейки, по 1-2 куски на порцію

свинини, баранини, корейки по 1-2 куски на порцію

яловичини, вирізки по 1-2 куски на порцію

телятини, яловичини, свинини, вирізки,1-2 куски на порцію

холодною водою

гарячою водою

солоною холодною водою

теплою кипяченою водою

з яловичини

свинини

курки або гуски

яловичини або птиці

хімічно – пінний

порошковий

вуглекислотний

порошковий і вуглекислотний

один раз на рік

два рази на рік

три рази на рік

за необхідністю

прянощі

ошпарений і нарізаний лимон

маслини, капарці, оливки

проціджений,прокип’ячений огірковий розсіл

нарізають соломкою

протирають

бланширують

прогрівають з жиром

у передмові розділу

у рецептурі на страву

у таблиці

у додатках

55С

70С

80С

65С

мають кислуватий смак і густішу консистенцію

відпускаються гарячими

більша норма відпуску

подаються з мучними виробами

пиріжкову тарілку

закусочну тарілку

підставну тарілку

блюдце

раціональне

лікувальне

дієтичне

лікувально-профілактичне

подавання бульйонів без гарнірів

подавання супів-пюре, супів кремів

заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами

супів національних кухонь

бульйон з птиці, мяса, з потрухів, на грибному відварі

на грибному відварі, бульйоні з мяса

бульйон з мяса, грибному відварі

бульйон з птиці, з потрухів, на грибному відварі

дріжджове безопарне

дріжджове опарне

заварне прісне

прісне

сіль, перець запашний, гіркий, коріння, цибулю, лаврове листя

сіль, перегіркий, коріння, цибулю, лаврове листя, цукор;

перець гіркий, коріння, цибулю, лаврове листя

сіль, перець запашний, гіркий, коріння, цибулю

додати оцет або лимонну кислоту

додати відвар з білих грибів або печериць

додати вершкове масло

додати пряний відвар

ошпарити перед тепловою обробкою

залити гарячою водою

зробити проколи на шкірі

залити холодною водою

паровий, томатний

зелене масло, соус майонез

білий основний, соус майонез, грибний

томатний, грибний, паровий

червоний, білий з вином, майонез з корнішонами

білий з вином, майонез з корнішонами

томатний, майонез з корнішонами

голландський, майонез з корнішонами

морква, петрушка, селера, цибуля, картопля

морква, картопля, селера, цибуля

картопля, морква, цибуля

морква, петрушка, селера, цибуля