Кухар 4 розряд VIII

кубиками з ребром 2 см;

брусочками завдовжки 4-5 см, масою 10-15 г;

шматочками однакової форми 30-40 г;

брусочками 3-4 см завдовжки, масою 5-7 г кожен.

шкіру знімають панчохою;

рибу потрошать через спинку;

рибу потрошать через черевце;

рибу пластують на філе.

плов;

рагу з баранини або свинини;

гуляш;

азу.

львівського;

чернігівського;

кіровоградського;

київського.

краби, креветки, омари;

кальмари, устриці, мідії;

трепанги, креветки;

морський гребінець, омари.

корейки разом з реберною кісткою;

м’якоті тазостегнової частини;

м’якоті корейки без реберної кістки;

м’якоті лопаткової частини.

щоб не втрачалась рідина;

для збереження соковитості і утворення рум’яної кірочки;

для утворення нового смаку і запаху;

щоб не втрачала білки і вітаміни.

борошно;

крохмаль; 

желатин;

цукор.

український; 

львівський; 

чернігівський;

полтавський.

відкритий;

закритий;

закусочний;

багатошаровий.

нарізують з м’яса різних видів тварин;

мають різні розміри і масу;

нарізують з одного відрубу;

мають однакову масу

з пампушками;

з квасолею;

з галушками;

з грибами.

морква, цибуля, томат, олія, оцет, спеції;

масло вершкове, яйця, томат, спеції;

морква, олія, яйця, спеції, томат;

томат, цибуля, масло вершкове, спеції.

відмаслювання;

прокисання;

зброджування;

клейстеризація.

червоний, білий з вином, майонез з корнішонами;

білий з вином, майонез з корнішонами;

томатний, майонез з корнішонами;

голландський, майонез з корнішонами.

січеники полтавські;

котлети;

тюфтельки;

зрази січені.

зрази відбивні, ромштекс, азу;

ростбіф, тушковане м'ясо, шпиговане м’ясо;

відварне м'ясо, шашлик, яловичина духова;

грудинка фарширована, антрекот, ескалоп.

кісточкових;

зерняткових;

горіхоплідних;

тропічних.

родзинками;

варенням;

кремом;

сиром.

великошматкові, порційні, дрібношматкові;

паніровані, натуральні, січені;

тушковані, варені, запечені;

біфштекс, філе, лангет.

солоні огірки;

квашена капуста;

пасеровані овочі;

припущені огірки.

олії;

вершковому маслі;

будь-якому кулінарному жирі;

салі-шпик

запіканки;

зрази;

сирні галушки;

сирники.

капуста квашена;

буряк столовий;

солоні огірки;

щавель.

варіння;

приготування січеної маси;

приготування котлетної маси;

смаження порційних напівфабрикатів.

лангет, антрекот, крученики;

печеня, гуляш, плов;

полядвиця, завиванець;

котлета, ескалоп, шніцель.

4-5 л води;

1,25 л води;

2-3 л води;

6-7 л води.

білий основний соус;

холодний соус;

молочний соус;

соус «Бешамель».

смажать у фритюрі;

смажать основним способом;

смажать у напівфритюрі;

запікають з соусом грибним.

введенням збитих яєць

введенням збитих білків;

введенням збитих вершків;

введенням сметани.