Страви з м’яса, субпродуктів, птиці та кроликів

3 кг

1 кг; 

2 кг;

4 кг

Вирізка

Товстий край.

Лопаткова і підлопаткова частини.

Верхня та внутрішня частини задньої ноги.

Польський.

Сметанний разом із хроном.

Соус-майонез.

 Соус білий із розсолом.

Лопатка

Пружок

Товстий і тонкий краї.

Бічна і зовнішня частини задньої ноги.

 Битки по-київськи.

Ромштекс.

Бефстроганов

Антрекот

М’ясо із темно-коричневою скоринкою, на розрізі рожевого кольору; смак у міру солоний; запах тушкованого м’яса і часнику; консистенція щільна

М’ясо із нерівномірною рум’яною скоринкою, на розрізі рожевого кольору; смак солонуватий; запах запеченого м’яса і соусу червоного; консистенція щільна

М’ясо із рівномірною рум’яною скоринкою, на розрізі сірого кольору; смак у міру солоний; запах смаженого м’яса і часнику; консистенція соковита і м’яка.

М’ясо із світло-золотавою скоринкою, на розрізі рожевого кольору; смак солонуватий; запах тушкованого м’яса та овочів; консистенція щільна. 

За 0,5 години до закінчення варіння. 

За 1,5 години до закінчення варіння. 

За 15 хвилин до закінчення варіння

За 30–40 хвилин до закінчення варіння

55 °С.

65 °С. 

75 °С.

85 °С. 

У бульйоні на марміті в закритому посуді за температури 70–75 °С.

У гастроємності з кришкою на марміті

У бульйоні на марміті в закритому посуді за температури 30–45 °С

На марміті на листах, закритих кришкою.

Відварені або припущені овочі.

Квасоля тушкована в томатному соусі.

Смажена картопля фрі.

Запечена картопля із сирним соусом.

Польський

Соус-майонез

Сметанний з хроном

Білий із розсолом. 

160 °С

180 °С.

 220 °С

250 °С.

Зрази відбивні.

М’ясо тушковане

М’ясо шпиговане.

 Рагу

Плов.

Рагу з баранини або свинини

Гуляш

Азу

Кубиками

Шматками овально-видовженої форми завтовшки 30–40 мм.

Шматками округлої форми завтовшки 20–30 мм масою 10–15 г.

Брусочками завдовжки 20–30 мм масою 10–15 г

230–280 °С

130–180 °С

200–220 °С

 150–180 °С

20%.

38–40%.

30%

45%

Корейка (свинина, телятина чи баранина), жир тваринний топлений харчовий, грінки.

Яловичина (товстий і тонкий краї), жир тваринний топлений харчовий, масло зелене, хрін

Свинина (окіст), жир тваринний топлений харчовий, соус червоний основний

Яловичина (вирізка філейна), жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове.

Із кролика.

Зі свинини і телятини.

Із яловичини.

Із баранини

Вирізка філейна.

Верхня і внутрішня частини задньої ноги.

 Товстий і тонкий краї.

Зовнішня і бічна частини задньої ноги.

Грудинка.

Тазостегнова.

Лопатка.

Філейна вирізка.

Смажена картопля, соус червоний.

Тушкована капуста, соус-майонез із корнішонами.

Відварена картопля, овочі в молочному соусі та із соусами червоним основним, червоним із вином, сметанним із хріном, білим основним.

Тушкована квасоля, зелений горошок, соус томатний.

Антрекот 

 Підсмажка. 

Лангет.

Шніцель натуральний.

Посипати сухарями і збризнути маслом.

Змастити олією.

Змастити томатним пюре.

Змастити сметаною. 

Варять

 Припускають. 

Тушкують.

Смажать на пательні й доводять до готовності у жаровій шафі

Шніцель січений.

Тюфтельки.

Биточки по-селянськи.

Біфштекс січений.

Кролик, смажений у фритюрі.

Курчата табака.

Котлети з філе птиці.

Качка відварна.

1 години;

3 годин

30 хвилин;

2 годин. 

4 годин;

2 годин;

3 годин;

1 години

0,5 години;

1 години;

30 хвилин;

1,5 години.

Варити.

Припускати.

Смажити.

Тушкувати

огірковий розсіл; 

червоне сухе вино

сухе біле вино або сік лимона; 

кріплене червоне вино. 

Птиця смажена.

Чахохбілі. 

Курчата табака

Рагу з птиці. 

Грибний.

Ткемалі.

Сметанний.

Молочний. 

фаршированих;

натуральних; 

по-київськи; 

панірованих

Чахохбілі. 

Рагу із субпродуктів птиці, дичини і кролика.

Гуска або качка по-домашньому.

Птиця тушкована у сметані. 

Котлети січені.

Котлети натуральні з філе птиці.

Котлети по-київськи.

Котлети відбивні.

смажать 140–150 °С; доводять 110–120 °С;

смажать 220–250 °С; доводять 150–160 °С;

смажать 150–180 °С; доводять 120–130 °С;

смажать 180–200 °С; доводять 130–140 °С

Розсипчаста гречана каша.

Картопляне пюре.

Картопля смажена фрі.

Капуста тушкована.

3 годин

4 годин

2 годин;

1 години.

1 години;

2 годин; 

3 годин;

2,5 години.

25–40%

10–30%.

 50–60%.

12–15%