Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса

грудинка

лопаткова частина

вирізка

Видалення сухожилля, плівок, хрящів

Відокремлення м'яса від кісток

Розділення м’яса на дрібношматкові напівфабрикати

Поперек волокон

Вздовж волокон

У будь якому напрямі

м’ясо швидше приготувалось

шматки м′яса не деформувались при тепловій обробці

швидше розм’яклишись м’язові волокна

Біфштекс, крученики

Ромштекс, антрекот

Котлета натуральна, ескалоп, битки київські

Великошматкові, порційні, натуральні

Порційні, дрібношматкові, великошматкові

Дрібношматкові, паніровані

30

45

90

 з бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають

великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5 - 2см завтовшки і

відбивають.

нарізають з м’якоті бокової і

зовнішньої частин задньої ноги1,5-2см

завтовшки, відбивають і нарізають

брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г

кожний.

нарізають з товстого і тонкого країв

під прямим кутом 1,5- 2см завтовшки, відбивають,

надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має

овально-довгасту форму.

Великошматкові, дрібношматкові, порційні

Натуральні, паніровані, січені

Варенні, смажені, тушковані, запечені

 для розм'якшення сполучної тканини,, смаку і аромату

 для утворення кислого середовища

для пологшання надання форми

вирізку, товстий і тонкий краї, бокову і зовнішню частину задньої ноги;

товстий край, вирізку, пружок, верхню, внутрішню частину задньої ноги;

вирізку, товстий і тонкий краї, верхню, внутрішню частину задньої ноги.

лопатка, шия, вирізка, товстий край, гомілка;

лопатка, шия, товстий край, пружок, грудинка;

шия, товстий і тонкий край, гомілка, пружок;