Тепловий вплив на білки харчових продуктів.Роль білків і крохмалю у хлібопекарських процесах.
Коагуляція білків починається приблизно при 70 °С.
Під час варіння м’ясопродукти набирають масу через набухання білків.
Крохмаль без води при високих температурах розщеплюється до декстринів.
Кисле середовище прискорює перехід протопектину в пектин.
Клейковина надає тісту здатності утримувати CO₂.
Колаген та еластин під час теплової обробки переходять у желатин (глютин)
Підвищення температури та часу обробки покращує ніжність м’язових волокон.
Меланоїди утворюються при взаємодії амінокислот з цукрами під дією високої температури.
Клейстеризація крохмалю при випіканні тіста відбувається завдяки воді, що виділяється з білків клейковини.
Клітковина при тепловій обробці не руйнується повністю, лише набухає.
Створюйте онлайн-тести
для контролю знань і залучення учнів
до активної роботи у класі та вдома
