Види меню та їхня характеристика

Меню денного раціону харчування. 

Меню комплексного обіду в закладах швидкого обслуговування.

Меню порційних страв. 

Меню для бенкет-фуршету. 

У закладах швидкого обслуговування.

У ресторанах вищого класу.

У барах класу люкс.

У кафе молодіжному. 

Меню порційних страв.

Меню окремого дня.

Меню бенкет-чаю.

Меню бенкет-фуршету.

Меню денного раціону харчування.

Меню загального столу

Бенкетне

Меню порційних страв.

У меню бенкет-коктейлю.

У меню денного раціону.

У меню загального столу. 

У меню порційних страв.

Пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.

Меню чергових (денних) страв, складається для

швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу

на обід. У цей вид меню входять страви популярні та дешеві,

нескладні в приготуванні й зручні для реалізації.

Каталог шеф-кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило, тільки в цьому ресторані.

Меню пропонує вибір у кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовується в дорогих ресторанах із вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву.

Пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.

Меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. У цей вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні й зручні для реалізації.

Меню пропонує вибір у кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовується в дуже дорогих ресторанах із вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву. 

Меню формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв.

Меню порційних страв.

А парт (а рагі).

Меню окремого дня.

Меню бенкет-чаю.

Каталог шеф-кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило, тільки в цьому ресторані.

Широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність зали, прискорює процес обслуговування.

Група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, наприклад у лікарнях, санаторіях.

Меню пропонує вибір у кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовується в дуже дорогих ресторанах із вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву. 

Меню має містити не менше п'яти найменувань холодних закусок, двох гарячих закусок, трьох супів, десяти других гарячих страв, двох солодких страв.

Меню має містити не менше трьох найменувань холодних закусок, двох гарячих, 15 других гарячих страв.

Меню має містити не менше 15 найменувань холодних закусок і страв, трьох гарячих закусок, п'яти супів, ЗО других гарячих страв, шести солодких страв.

Меню має містити не менше п'яти найменувань холодних закусок і страв, двох гарячих закусок, шести других гарячих страв, двох солодких страв.

Обмежене.

Меню порційних страв. 

Меню денного раціону.

Бенкетне.

Холодні страви і закуски —> гарячі закуски — перші страви —» другі гарячі страви —> гарніри —» солодкі страви.

Гарячі закуски —> холодні страви і закуски —» гарніри —* перші страви —* другі гарячі страви —» солодкі страви.

Гарніри —» холодні страви й закуски —> гарячі закуски —> перші страви —> солодкі страви —»другі гарячі страви.

Гарячі закуски —> холодні страви й закуски —> перші страви —> другі гарячі страви —> гарніри —* солодкі страви.

Рахунку-фактури.

Прибуткової накладної.

Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Технічних умов.

Холодні закуски та страви з риби —> холодні закуски та страви з овочів —> холодні закуски та страви з м'яса —* сири та закуски із сиру —> яйця та закуски з яєць —» холодні соуси —> гарячі закуски.

Холодні закуски та страви з овочів —► холодні закуски та страви з м'яса —> холодні закуски та страви з риби —> яйця та закуски з яєць сири та закуски із сиру —* холодні соуси —> гарячі закуски.

Холодні закуски та страви з риби —> холодні закуски та страви з м'яса —> холодні закуски та страви з овочів —» холодні закуски та страви із сиру —> холодні закуски та страви із субпродуктів —> холодні закуски з яєць —> гарячі закуски.

Холодні закуски та страви з риби —> холодні закуски та страви з овочів —» холодні закуски та страви з м'яса —> холодні закуски та страви із субпродуктів —» яйця та закуски з яєць — »холодні соуси —» сири та закуски із сиру —» гарячі закуски.

Холодні супи —> молочні супи —* заправні супи —» прозорі солодкі супи.

Молочні супи —> заправні супи —» холодні супи —» прозорі —► солодкі супи.

Супи прозорі —► заправочні —> пюреподібні —► холодні —► молочні солодкі.

Супи заправочні —> прозорі —> холодні —> пюреподібні —■*■ молочні —» солодкі.

Страви з м'яса та субпродуктів —> страви з риби та рибопродуктів —> страви з борошна —> страви з овочів —> круп'яні страви —* страви з яєць —* гарячі соуси —» гарніри.

Страви з риби та рибопродуктів —» страви з м'яса та субпродуктів —» страви з овочів —» страви з борошна —> страви круп'яні —> страви з яєць —> гарячі соуси —> гарніри.

Гарніри —» гарячі соуси —* страви з риби та рибопродуктів —> страви з м'яса та субпродуктів —> страви з овочів —> страви з борошна —> страви круп'яні —> страви з яєць.

Страви з овочів —► страви круп'яні —> гарніри —> гарячі соуси —» страви з риби та рибопродуктів —> страви з м'яса та

субпродуктів —»страви з борошна.

Гарячі (пудинги, суфле, каша гуріївська) —> желе, муси —* компоти —» киселі —» креми, збиті вершки —> морозиво —> плоди та ягоди свіжі.

Желе, муси —* плоди та ягоди свіжі —> гарячі страви (пудинги, суфле) —► компоти —> киселі —> креми, збиті вершки —»морозиво.

Плоди та ягоди свіжі —> морозиво —+ креми, збиті вершки —> киселі —» компоти —> желе, муси —*■ гарячі страви.

Плоди та ягоди свіжі —» морозиво —> киселі —» компоти —> креми, збиті вершки —> желе, муси —► гарячі страви.

Какао, шоколад —кава —> чай —> молоко та кисломолочні продукти —* холодні напої та соки.

Чай —> кава —* какао, шоколад —> молоко та кисломолочні продукти —> холодні напої та соки.

Молоко та кисломолочні продукти —» холодні напої та соки —> какао, шоколад —> кава —► чай.

Холодні напої та соки —» молоко та кисломолочні продукти —» какао, шоколад —> кава —> чай.

Хліб —> пиріжки —> булочки —> кекси —> тістечка.

Тістечка (пісочні, заварні, листкові) —> кекси —> пиріжки —> булочки —»хліб.

Хліб —> булочки —> пиріжки —► тістечка (пісочні, заварні, листкові) —кекси

Хліб —* кекси —» тістечка (листкові, заварні, пісочні) —»булочки —> пиріжки.

Технічні умови.

Збірники рецептур.

Рахунок-фактуру.

Договір на поставку продуктів

300 г.

500 г.

1000 г.

1500 г

Яйця, горіхи, фрукти та ягоди.

Сіль, спеції, зелена цибуля, салат, петрушка, кріп, (для оформлення страв).

Прянощі, сушені гриби, спаржа, шпинат.

Гриби мариновані, огірки свіжі, горошок зелений консервований, сметана.

Технічні умови.

Виробнича програма закладу ресторанного господарства. 

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.

Наряд-замовлення.

Кількістю відходів.

Сезонністю сировини

Виходом готової продукції після теплової обробки.

Видом теплової обробки.

Керуючись смаковими якостями продуктів.

Заміна проводиться відповідно до таблиці Збірника рецептур страв і кулінарних виробів "Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв".

Заміна проводиться відповідно до наявності продуктів на виробництві згідно з виробничою програмою.

Заміна проводиться відповідно до технічних умов.

300 г. 

1000 г.

500 г.

800 г.

0,5 кг.

1,0 кг

10,0 кг.

10,5 кг.

200 г.

400 г.

1000 г.

1500 г.

Столові курячі яйця II категорії середньою масою 46 г; відходи на шкаралупу, втрати складають 12,5 %.

Столові курячі яйця І категорії середньою масою 50 г; відходи на шкаралупу, втрати складають 14,5 %.

Столові курячі яйця III категорії середньою масою 52 г; відходи на шкаралупу, втрати складають 16,5 %.

Дієтичні яйця масою 52 г; відходи на шкаралупу, втрати складають 10 %.

200 г.

400 г.

1000 г.

1200 г.