Тести з теми: "Страви з риби та нерибних морепродуктів"

Тестові завдання з теми

«Страви з риби, нерибних продуктів моря, раків»

Виберіть правильну відповідь

1. При якій температурі колаген риби згортається і переходить в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

2. Які речовини при варінні риби переходять у відвар і надають

смак бульйону, сприяють порушенню апетиту:

а) альбуміни;

б) глобуліни;

в) екстрактивні;

г) колаген.

3. Для варіння риби порційними шматками використовують:

а) чисте філе;

б) філе зі шкірою;

в) філе з шкірою і кістками;

г) шматки-кругляки.

4. При варінні риби на 1 кг береться вода

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

5. Варену рибу зберігають в бульйоні при температурі 50-60ºС:

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 хв.

г) 1,5 ч.

6. При припусканні риби додають:

а) біле коріння, цибулю, спеції, біле виноградне вино, лимонну кислоту, відвар від печериць, вершкове масло;

б) морква, цибуля, спеції, біле вино, лимон;

в) біле коріння, цибулю, спеції, сік лимона, томат;

г) біле коріння, цибулю, помідори, спеції, лимонну кислоту, відвар печериць.

7.Сиромороженних креветок варять: 2

а) 3 хв.

б) 5 хв.

в) 7 хв.

г) 10 хв.

8.Состав тесту «кляр» для смаження риби: 2

а) борошно, вода, білки яєць, сіль, цукор;

б) молоко, борошно, яйця, сіль;

в) сметана, вода, борошно, яйця, сіль, цукор;

г) борошно, молоко або вода, масло рослинне, яйця, сіль.

9. У пряному відварі варять рибу: 2

а) рибу з приємним запахом;

б) річкову рибу;

в) морську рибу;

г) тріску, зубатку, камбалу.

10.При варінні раків додають:

а) сіль, спеції, цибуля, морква;

б) зелень ароматичних коріння, кріп, перець, лавровий лист, сіль;

в) сіль, спеції;

г) тільки сіль.

11. Для варіння порційні шматки риби укладають в рибні котли в ... ... шкірою ... і заливають ... водою так, щоб вона була

 на ... см вище рівня риби.

12. Для збереження форми, консистенції і ... риби в процесі варіння 4

можна додати ... (5г на 1л)

13. Яке блюдо зі смаженої риби можна приготувати з запропонованого набору продуктів: картопля, ріпчаста цибуля, тріска, сіль, перець, борошно, масло рослинне

14. Перерахувати продукти для маринування риби при

приготуванні страви "Риба в тісті смажена"

15. Визначити назву страви з риби, вказати спосіб теплової

обробки; вид панірування за описом приготування напівфабрикатів:

з філе риби без шкіри і кісток нарізають тонкі широкі шматки, злегка відбивають в пласт товщиною 0,5 - 0,6 см., солять, посипають перцем, а потім в них загортають фарш, надаючи виробам довгасту форму.

Тема: «Страви з риби, нерибних продуктів моря, раків»

Правильна  відповідь:

1. а.

2. в

3. б, в, г.

4. б.

5. ст.

6. а.

7. б.

8. б

9. в,

10. б.

11. в один ряд, вгору, гарячої, 2-3 см .

12. кольору, оцет.

13. риби смажена з цибулею по-харківському.

14. кислота лимонна, олія рослинна, зелень петрушки, сіль, перець.

15. зрази донські, подвійна паніровка, жарка основним способом.