Тестові завдання з теми "Кулінарна обробка риби"

 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ:

«КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ»

Варіант №1

 

1. Встановіть послідовність розбирання риби на порційні шматочки - кругляки:

А. видалення плавників;

Б. промивання;

В. розморожування;

Г. перерубування хребта біля голови;

Д. обчищення луски;

Є. зачищення чорної плівки;

Ж. видалення голови разом з нутрощами;

З. нарізування на шматочки-кругляки.

 

2. Встановіть послідовність приготуванні рибної котлетної маси:

А. пшеничний хліб без кірочки замочити в воді чи молоці;

Б. перемішати масу, додати сіль, перець;

В. розробити рибу на чисте філе і нарізати на шматочки;

Г. перемішати масу у фаршмішалці;

Д. подрібнене філе і замочений хліб пропустити через м’ясорубку;

Є. вибивання маси.

 

3. Встановіть послідовність приготування рибного рулету з котлетної маси:

А. поверхню вирівнюють, проколюють у двох-трьох місцях, щоб рулет не тріскався;

Б. пропускають філе з розмоченим хлібом через м’ясорубку;

В. посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки;

Г. білий хліб без скоринки замочують в холодній воді або молоці;

Д. перекладають на змащений лист рубцем донизу;

Є. чисте філе риби нарізають на шматки;

Ж. котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку у вигляді; прямокутника завтовшки 1,5-2 см і 18-20 см завширшки;

З. додають сіль, перець чорний мелений, перемішують і вибивають.

 

4. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:

А. видалення плавників, голови;

Б. промивання;

В. обчищення луски;

Г. зрізування верхнього філе з реберними кісточками;

Д. розморожування; 

Є. видалення реберних кісток з філе;

Ж. розрізання черевця і видалення нутрощів;

З. нарізання філе на порційні шматочки.

 

 

 

5. Встановіть послідовність обробки щуки для фарширування:

А. відрізування плавників;

Б. надламування хребтової кістки;

В. приготування начинки;

Г. обчищення луски;

Д. наповнення шкіри начинкою;

Є. знімання шкіри «панчохою»;

Ж. розбирання тушки на чисте філе;

З. формування риби у вигляді батона.

 

6. Вкажіть, яка з цих риб, зображених на малюнках, є безлусковою:

                

 

 А.                                   Б.                                       В.

 

7. Вкажіть, на якому з малюнків зображено зрізання «жучків» осетрової риби:

 

             

      А.                                         Б.                                           В.

 

8. Вкажіть, який варіант відповідей є неправильним:

А. котлети мають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем;

Б. тюфтелі і фрикадельки панірують в борошні перед тепловою обробкою;

В. биточки мають кругло-приплюснуту форму;

Г. січеники  мають овально-видовжену форму.

 

9. Опишіть технологію первинної обробки риби:

 

10. Опишіть технологію підготовки судака до фарширування:

 

11. Опишіть технологію обробки риби на порційні шматочки-кругляки.

 

 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ:

«КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ»

Варіант №2

 

1. Встановіть послідовність розбирання риби на порційні шматочки - кругляки:

А. перерубування хребта біля голови;

Б. зачищення чорної плівки;

В. нарізування на шматочки-кругляки;

Г. промивання;

Д. видалення голови разом з нутрощами;

Є. видалення плавників;

Ж. розморожування;

З. обчищення луски.

 

2. Встановіть послідовність приготування  рибної січеної маси:

А. сало без шкіри нарізають на шматочки;

Б. масу ретельно перемішують і вибивають;

В. додають сіль, перець;

Г. шматочки риби разом з салом пропускають через м’ясорубку;

Д. рибу розробляють на чисте філе;

Є. масу порціонують і формують напівфабрикати.

 

3. Встановіть послідовність приготування рибного рулету з котлетної маси:

А. котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см і 18-20 см завширшки;

Б. поверхню вирівнюють, проколюють у двох-трьох місцях, щоб рулет не тріскався;

В. додають сіль, перець чорний мелений, перемішують і вибивають;

Г. пропускають філе з розмоченим хлібом через м’ясорубку;

Д. перекладають на змащений лист рубцем донизу;

Є. чисте філе риби нарізають на шматки;

Ж. білий хліб без скоринки замочують в холодній воді або молоці;

З. посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки.

 

4. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:

А. зрізування верхнього філе з реберними кісточками;

Б. розрізання черевця і видалення нутрощів;

В. обчищення луски;

Г. розморожування;

Д. видалення плавників, голови;

Є. видалення реберних кісток з філе;

Ж. промивання;

З. нарізання філе на порційні шматочки.

 

5. Встановіть послідовність обробки щуки для фарширування:

А. наповнення шкіри начинкою;

Б. розбирання тушки на чисте філе;

В. відрізування плавників;

Г. обчищення луски;

Д. знімання шкіри «панчохою»;

Є. формування риби у вигляді батона;

Ж. надламування хребтової кістки;

З. приготування начинки.

 

6. Вкажіть, яка із цих риб є осетровою:

 

А.    Б. В.

 

7. Вкажіть, на якому з малюнків зображено видалення плавників риби:

  

А.                             Б.                           В.

 

8. Вкажіть, для чого панірують рибні напівфабрикати перед смаженням:

А. щоб запобігти втратам вологи;

Б. щоб була рум’яна кірочка;

В. щоб вироби залишались соковитими;

Г. всі відповіді правильні.

 

9. Опишіть технологію обробки судака для фарширування:

 

10. Опишіть технологію механічної кулінарної обробки камбали:

 

11. Опишіть технологію приготування чистого філе риби:

 

 

 

 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ:

«КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ»

Варіант №3

 

1. Встановіть послідовність розбирання риби на порційні шматочки-кругляки:

А. видалення голови разом з нутрощами;

Б. зачищення чорної плівки;

В. розморожування;

Г. промивання;

Д. нарізування на шматочки-кругляки;

Є. видалення плавників;

Ж. обчищення луски;

          З. перерубування хребта біля голови.

 

2. Встановіть послідовність  приготуванні рибної котлетної маси:

А. нарізати філе на шматочки;

Б. перемішати масу, додати сіль, перець;

В. вибити масу;

Г. перемішати масу у фаршмішалці;

Д. подрібнене філе і замочений хліб пропустити через м’ясорубку;

Є. розробити рибу на чисте філе; 

Ж. розморозити і обробити рибу;

З. пшеничний хліб без кірочки замочити в воді чи молоці.

 

3. Встановіть послідовність приготування рибного рулету з котлетної маси:

А. посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки;

Б. пропускають філе з розмоченим хлібом через м’ясорубку;

В. перекладають на змащений лист рубцем донизу;

Г. білий хліб без скоринки замочують в холодній воді або молоці;

Д. котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см і 18-20 см завширшки;

Є. чисте філе риби нарізають на шматки;

Ж. поверхню вирівнюють, проколюють у двох-трьох місцях, щоб рулет не тріскався;

З. додають сіль, перець чорний мелений, перемішують і вибивають.

 

4. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:

А. зрізування верхнього філе з реберними кісточками;

Б. промивання;

В. обчищення луски;

Г. розморожування;

Д. розрізання черевця і видалення нутрощів;

Є. видалення реберних кісток з філе;

Ж. видалення плавників, голови;

З. нарізання філе на порційні шматочки.

 

 

5. Встановіть послідовність обробки щуки для фарширування:

А. обчищення луски;

Б. надламування хребтової кістки;

В. відрізування плавників;

Г. розбирання тушки на чисте філе;

Д. приготування начинки;

Є. знімання шкіри «панчохою»;

Ж. наповнення шкіри начинкою;

З. формування риби у вигляді батона.

 

6. Вкажіть, яка з цих риб, зображених на малюнках, є безлусковою:

         

       А.                                                    Б.                                    В.

7. Вкажіть, для чого панірують рибні напівфабрикати перед смаженням:

А. щоб запобігти втратам вологи;

Б. щоб була рум’яна кірочка;

В. щоб вироби залишались соковитими;

Г. всі відповіді правильні.

 

8. Вкажіть, який напівфабрикат використовують для приготування рибної котлетної маси:

А. філе з шкірою і реберними кістками;

Б. філе риби з хребтовою кісткою;

В. чисте філе;

Г. філе з шкірою без кісток.

 

9. Опишіть технологію приготування чистого філе риби:

 

10. Опишіть технологію первинної обробки риби:

 

11. Опишіть технологію обробки судака для фарширування:

 

 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ:

«КУЛІНАРНА ОБРОБКА РИБИ»

Варіант №4

 

1. Встановіть послідовність розбирання риби на порційні шматочки - кругляки:

А. перерубування хребта біля голови;

Б. зачищення чорної плівки;

В. нарізування на шматочки-кругляки;

Г. промивання;

Д. видалення голови разом з нутрощами;

Є. видалення плавників;

Ж. розморожування;

З. обчищення луски.

 

2. Встановіть послідовність приготування  рибної січеної маси:

А. сало без шкіри нарізають на шматочки;

Б. масу ретельно перемішують і вибивають;

В. додають сіль, перець;

Г. шматочки риби разом з салом пропускають через м’ясорубку;

Д. рибу розробляють на чисте філе;

Є. масу порціонують і формують напівфабрикати.

 

3. Встановіть послідовність приготування рибного рулету з котлетної маси:

А. поверхню вирівнюють, проколюють у двох-трьох місцях, щоб рулет не тріскався;

Б. пропускають філе з розмоченим хлібом через м’ясорубку;

В. посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки;

Г. білий хліб без скоринки замочують в холодній воді або молоці;

Д. перекладають на змащений лист рубцем донизу;

Є. чисте філе риби нарізають на шматки;

Ж. котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см і 18-20 см завширшки;

З. додають сіль, перець чорний мелений, перемішують і вибивають.

 

4. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:

А. зрізування верхнього філе з реберними кісточками;

Б. розрізання черевця і видалення нутрощів;

В. обчищення луски;

Г. розморожування;

Д. видалення плавників, голови;

Є. видалення реберних кісток з філе;

Ж. промивання;

З. нарізання філе на порційні шматочки.

 

5. Встановіть послідовність обробки щуки для фарширування:

А. відрізування плавників;

Б. розбирання тушки на чисте філе;

В. знімання шкіри «панчохою»;

Г. обчищення луски;

Д. надламування хребтової кістки;

Є. формування риби у вигляді батона;

Ж. наповнення шкіри начинкою;

З. приготування начинки.

 

6. Вкажіть, яку рибу із зображених на малюнку найчастіше готують у фаршированому вигляді:

 

  

      А.                                           Б.                                 В.

 

7. Вкажіть, на якому малюнку зображено напівфабрикат «кругляки»:

 

 

 

 

                           А                                    Б                                В

 

8. Вкажіть, у чому полягає різниця між фаршируванням щуки і судака:

А. в способі приготування начинки;

Б. щуку можна використовувати мороженою, а судака тільки свіжим, у щуки хребет видаляють, а в судака можна залишити;

В. щуку використовують тільки свіжу, судака можна і замороженим; у щуки відрізають голову, в судака – ні;

Г. у щуки знімають шкіру, а в судака залишають, зрізують з шкіри м’якоть.

 

9. Опишіть технологію обробки осетрової риби на філе:

 

10. Опишіть технологію первинної обробки риби:

 

 

11. Опишіть технологію обробки судака для фарширування: