Типові помилки та шляхи їх попередження
при приготуванні соусів
№ п/п |
Проблема |
Причина |
Шляхи попередження |
1. |
Соус має грудочки борошна, не еластичний. |
Низька температура жиру. |
Нагріти жир до 120°С і пасерувати борошно до аромату смаженого горіха та світло - кремового кольору. |
Гарячий бульйон влили увесь одразу. |
Бульйон вливати невеликими порціями, безперервно помішуючи. |
||
2. |
При зберіганні соусу на поверхні утворилася плівка. |
Не поклали на поверхню соусу вершкове масло. |
Щоб не утворилася плівка, слід на поверхню покласти маргарин або вершкове масло. Якщо соус солодкий на основі крохмалю, посипати цукровою пудрою. Якщо плівка з’явилась, її слід зняти, а соус процідити. |
3. |
Соус білий основний має сірий колір. |
При приготуванні використовували алюмінієвий посуд і металевий інвентар. |
Слід використовувати посуд, що не окислюється, та дерев'яну копистку. |
4. |
Соус неоднорідної консистенції з частинками не протертих овочів |
Овочі не доведені до повного розм’якшення, погано протерті. |
Овочі проварити до готовності, соус процідити, протираючи при цьому розварені овочі. |
5. |
Соус червоний має запах сирого томату. |
Погано спасероване томатне пюре. |
Томатне пюре додати до пасерованих овочів і пасерувати ще 10 - 15 хв. |
6. |
Соус має запах підгорілого борошна. |
Довго пасерували борошно. Нагріли жир вище температури 120°С. |
Нагріти жир до температури 120°С і пасерувати борошно до світло-кремового кольору. |
7. |
Соус білий має присмак металу. |
Зберігали в посуді, що окислюється. |
Маринад слід зберігати в посуді, що не окислюється, із закритою кришкою. |
8. |
У червоному соусі овочі тверді. |
Рано додали оцет і томатне пюре. |
Овочі спасерувати, додати бульйон, томат, оцет і варити 15 - 20 хв. |
9. |
На поверхні готового соусу виступив жир. |
Жир не перевели у стан емульсії, «не защипали». Заправлений жиром соус кип’ятили. |
Жир слід додавати невеликими порціями, розбиваючи його на окремі кульки. Не слід кип'ятити соус заправлений вершковим маслом, тому що від цього змінюється структура соусу. |