Типові помилки в приготуванні соусів

Про матеріал
Таблиця типових помилок і способів їх виправлення, які можуть виникнути в процесі відпрацювання учнями практичних завдань на виробничому навчанні.
Перегляд файлу

Типові помилки та шляхи їх попередження

при приготуванні соусів

№ п/п

Проблема

Причина

Шляхи попередження

1.

Соус має грудочки борошна, не еластичний.

Низька температура жиру.

Нагріти жир до 120°С і пасерувати борошно до аромату смаженого горіха та світло - кремового кольору.

Гарячий бульйон влили увесь одразу.

Бульйон вливати невеликими порціями, безперервно помішуючи.

2.

При зберіганні соусу на поверхні утворилася плівка.

Не поклали на поверхню соусу вершкове масло.

Щоб не утворилася плівка, слід на поверхню покласти маргарин або вершкове масло. Якщо соус солодкий на основі крохмалю, посипати цукровою пудрою. Якщо плівка з’явилась, її слід зняти, а соус процідити.

3.

Соус білий основний має сірий колір.

При приготуванні ви­користовували алюмінієвий посуд і металевий інвентар.

Слід використовувати посуд, що не окислюється, та дерев'яну копистку.

4.

Соус неоднорідної консистенції з частинками не протертих овочів

Овочі не доведені до повного розм’якшення, погано протерті.

Овочі проварити до готовності, соус процідити, протираючи при цьому розварені овочі.

5.

Соус червоний має запах сирого томату.

Погано спасероване томатне пюре.

Томатне пюре додати до пасерованих овочів і пасерувати ще 10 - 15 хв.

6.

Соус має запах підгорілого борошна.

Довго пасерували борошно. Нагріли жир вище температури 120°С.

Нагріти жир до температури 120°С і пасерувати борошно до світло-кремового кольору.

7.

Соус білий має присмак металу.

Зберігали в посуді, що окислюється.

Маринад слід зберігати в посуді, що не окислюється, із закритою кришкою.

8.

У червоному соусі овочі тверді.

Рано додали оцет і томатне пюре.

Овочі спасерувати, додати бульйон, томат, оцет і варити 15 - 20 хв.

9.

На поверхні готового соусу виступив жир.

Жир не перевели у стан емульсії, «не защипали». Заправлений жиром соус кип’ятили.

Жир слід додавати невеликими порціями, розбиваючи його на окремі кульки. Не слід кип'ятити соус заправлений вершковим маслом, тому що від цього змінюється структура соусу.

 

docx
Додано
16 травня 2020
Переглядів
3181
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку