Інструкційні та технологічні картки з теми "Приготування холодних напоїв"

Інструкційна картка

На страву: «Узвар із сухофруктів»

Підстава: Збірник рецептур №868

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Узвар із сухофруктів», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо), цукор, мед, вода.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, ніж, каструля, друшляк, череп'яні або високі склянки.

Послідовність виконання роботи

1.               Сухофрукти посортувати за видами, перебрати
2.               Промити, відкинути на друшляк
3.               Нарізати груші та яблука
4.               Воду з цукром довести до кипіння
5.               Підготовлені груші і яблука викласти у сироп, посуд накрити кришкою
6.               Варити 20 хв (до розм'якшення яблук і груш)
7.               Додати інші сушені фрукти і ягоди, крім родзинок
8.               Продовжувати варити 10 - 15 хв.
9.               Додати родзинки
10.           Варити ще 4 - 5 хв.
11.           Фруктовий відвар процідити
12.           Додати мед і залити ним зварені сухофрукти
13.           Довести до кипіння
14.           Охолодити до температури 10℃
15.           Настояти 5 - 6 годин у холодному місці
16.           Розкласти зварені сухофрукти у череп’яні або високі склянки
17.           Налити узвар.

Набір сировини

Правила подавання

Подають узвар у череп'яних або високих склянках, попередньо розклавши зварені сухофрукти. Температура подавання 12-15 °C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий; плоди нарізані, персики, сливи і вишні без кісточок; плоди і ягоди рівномірно розварені

Смак – в міру солодкий з ароматом сухофруктів; смак плодів і ягід солодкий або кисло-солодкий

Запах – властивий сухим фруктам

Колір – властивий відвару з певних плодів і ягід

Консистенція - рідка, сухофруктів м'яка

Інструкційна картка

На страву: «Узвар із яблук або груш»

Підстава: Збірник рецептур №870

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати «Узвар із яблук або груш», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.

Набір сировини: яблука, груші, цукор, лимонна кислота, вода.

Посуд та інвентар: електрична плита, виробничий стіл, ніж, каструля, друшляк, череп'яні або високі склянки, розливальна ложка.

Послідовність виконання роботи

1. Яблука або груші промити

2. Обчистити, видалити насіннєві гнізда

3. Нарізати часточками

4. Зберігати у підкисленій воді

5. Залити водою шкірку плодів

6. Варити 7-10 хвилин

7. Процідити

8. Додати до фруктового відвару цукор, лимонну кислоту

9. Перемішати

10. Довести до кипіння

11. Покласти яблука і груші у киплячий сироп

12. Варити при слабкому кипінні 6-8 хвилин

13. Розкласти зварені фрукти у череп’яні або високі склянки

14. Налити узвар

15. Подати

Набір сировини

Правила подавання

Подають узвар у череп'яних або високих склянках, попередньо розклавши зварені фрукти. Температура подавання 12-15 °C.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – прозорий; плоди рівномірно розварені

Смак – в міру солодкий з ароматом плодів (яблук або груш)

Запах – властивий певним плодам

Колір – властивий відвару з певних плодів

Консистенція - рідка, плодів м'яка.

Технологічна картка

Компот із суміші сухофруктів

Рецептура № 933 Збірник технологічних страв і кулінарних виробів 2007р.

Технологія приготування

Сухофрукти перебирають, великі груші ріжуть, промивають теплою водою, заливають гарячою водою. Доводять до кипіння, добавляють цукор, лимонну кислоту і варять до готовності. Груші сушені варять 1-2 години, яблука-20-30 хв, чорнослив, курагу-10-20хв, родзинки-5-10 хв. Компот із суміші сухофруктів варять раніше для того, щоб настоювався.

Правила подавання

Подають компот із суміші сухофруктів в склянках. Температура подавання 12 – 15℃.

Вимоги до якості

Зовнішні вигляд - сухофрукти зберегли форму, зварені до готовності.

Смак і запах - смак кисло-солодкий, аромат сухофруктів.

Колір - від світло- коричневого до темно -коричневого.

Консистенція - рідка, з наявністю сухофруктів.