«Творчість твоєї професії» (кухар-кондитер)

Інформаційний калейдоскоп

«Творчість твоєї професії»
(кухар-кондитер)

Бібліотекар1.  20 жовтня - Міжнародний день кухаря і кулінара. Це свято з’явилося в календарі вже в XXI столітті, а ініціатором виступила Всесвітня асоціація кулінарних спільнот. Якщо врахувати, що число її членів перевищує 8 млн. чоловік, стає зрозуміло, чому кухарі та кулінари домоглися бажаного. І з 2004 року кожне 20 жовтня понад 70 країн світу вшановують своїх кухарів і кулінарів. У цей день представники громадського харчування проводять конкурси майстерності, дегустацію приготованих майстрами страв і, звичайно, вшановують своїх шеф-кухарів і супер-кулінарів. Ніхто не стане сперечатися, що це саме смачне свято, адже  кухарі годують нас майже все наше життя, починаючи з дитячого саду і школи. Ставши дорослими, ми харчуємося в кафе, ресторанах та інших закладах громадського харчування, де панує на кухні чарівник смаків і ароматів - кухар. Ця професія має свою багатовікову історію і обширне географічне розмаїття.

Бібліотекар2.Сьогодні розмова піде  про обрану вами  професію «Кухар, кондитер». Старе прислів'я говорить: «Гарний кухар лікаря вартий». Дійсно, кухереві, як і лікарю не можна бути байдужим. Адже від того, як нагодувати людину, залежить і її здоров'я, і ​​настрій, і продуктивність праці. А ще це така професія, яка вимагає постійного пошуку, творчої фантазії, тому що треба приємно дивувати відвідувача кожного разу, коли він заходить в їдальню, кафе, ресторан.

Для початку трохи історії .

Бібліотекар1.Першим кухарем в історії людства став первісний мисливець, випадково обсмажити шматок своєї здобичі на багатті. Печерні люди, скуштувавши приготоване таким чином м`ясо, стали постійно смажити його на багатті. І досить скоро, методом «проб і помилок», з`ясували, що у кого-то мамонт виходить соковитим і смачним, а у деяких взагалі неїстівним. Звичайно, приготування їжі стали довіряти тому, у кого виходило смачніше. Таким або приблизно таким чином зародилася професія кухар.

Бібліотекар2.Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше.
Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції з обов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник в наслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.
Бібліотекар1. Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Уже у ІІІ столітті до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв.

Зверніть увагу на екран, перед вами історія виникнення ваших  улюблених страв, як ви бачите, за 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі.

Хронологія появи деяких страв:

• У 1500 році до н.е. Розпочато вживання шоколаду. Плитка шоколаду з'явилася лише в 1849 році, а молочний шоколад - в 1875.
• У 490 р. до н.е. Зварені перші макарони. Перший кулінарний рецепт макаронів із сиром записаний в 1367 році. У 1819 році винайдені спагетті.
• 2 століття н.е. Вперше приготовані суші (японське блюдо з рису і морепродуктів).
• 15 століття. Вперше виготовлені млинці.
• 1487. Винайдені "хот-доги" (hot dogs) - булочки з сосискою, що стали національним блюдом американців.
• 1621. Вперше створена технологія виробництва "повітряної кукурудзи" (попкорну).
• 17 століття. У світове меню увійшов кетчуп.
• 1739. Крекери.
• 1798. З'явився лимонад (тобто газований безалкогольний напій).
• 1845. Вперше виготовлено желе.

Бібліотекар2. З чим  у вас асоціюється образ кухаря? Так, дійсно, з  ковпаком.

Історія кухарського ковпака, за деякими даними, налічує ... кілька тисяч років! У стародавній Ассирії (задовго до початку нашої ери) придворний шеф-кухар був настільки важливою персоною, що йому лічило носити корону, тільки не з золоту, як у монарха, а з тканини. Настільки високе становище при дворі, відмінне утримання і віддавати почесті, схоже, пояснювалися тривіальним небажанням правителів бути отруєними. До речі, а в стародавньому Китаї еквівалент кухарського ковпака взагалі був єдиний з короною, адже верховний правитель носив почесне звання шеф-кухаря, а перші міністри були його заступниками «по солі» і «по каші».

Задокументована в письмових джерелах історія кухарського ковпака пов'язана з ім'ям Марі-Антуана Карем, який постановив, що у кого ковпак вище, той і буде найголовнішим на кухні. Висота власної «корони» цього «кухаря королів і короля кухарів» становила 45 сантиметрів. Каркасні досягалася за рахунок щільного паперу і китового вуса.
Бібліотекар1.     Професія кухар, по-своєму, унікальна. Деякі люди не сприймають її такою, вважаючи, що в кухарському мистецтві немає нічого складного: треба просто з'єднати інгредієнти, а піч сама доведе блюдо до кондиції. Багато хто вважає: «Хто в наш час готувати не вміє? Будь-яка людина зміг би працювати кухарем!» Однак це не так. У цій справі головне - талант, почуття смаку, фантазія. З одного боку, ця професія вимагає скрупульозної точності, з іншого - наявності творчої жилки, щоб придумати оригінальний рецепт або вишукано прикрасити страву.

Як ви вважєте, які якості притаманні справжньому кухарю?

Давайте зараз виділимо ті якості, якими повинен володіти кухар, майстер своєї справи.

Фантазія. Гріш ціна майстрові, який не уміє вигадувати нові блюда і не зберігає таємниці своїх рецептів.

Винахідливість. Нерідко доводиться викручуватися, маючи лише мізерний набір продуктів, з яких необхідно приготувати шикарний обід.

Творча уява допомагає конкурувати з майстрами, блюда яких є справжніми витворами мистецтва.

Зір. Міру готовності блюд і їх якість кухар визначає, що називається, на око. Хороша зорова пам'ять на колір і форми продуктів також не стоятиме на заваді.

Нюх. Говорять, не існує осетрини другої свіжості. Вона буває або свіжою, або ні. Щоб не довелося переконувати гостей, що на стіл була подана риба другої свіжості, професійному кухареві не обійтися без чутливого носа.

Пам'ять. По кулінарних книгах готують тільки початківці. У маестро усі рецепти в голові. Важливим професійним якістю є відмінна пам`ять, адже кулінар повинен чітко пам`ятати рецепти, дотримуватися норм закладки продуктів і пам`ятати особливості технологічної обробки кожного продукту, з яким працює. 

Смакове сприйняття. Без нього робити на кухні нічого. Якщо ваш"витвір" не в змозі з'їсти жодна людина, а вам воно здаватиметься чудовим, то ви ризикуєте назавжди залишитися без вдячних їдців.

Дотик. Спробуйте випекти хороші пироги, не маючи уявлення про те, якої консистенції має бути чудове тісто.

Терплячість, спостережливість і доброзичливість. Необхідність цих якостей навіть не обговорюється. Вони обов'язкові апріорі. Це зрозуміло кожному. Без всяких коментарів.

Фізична витривалість. Сучасний кухар працює в найрізноманітніших підприємствах громадського харчування. Багато технологічних процесів йому доводиться виконувати вручну в умовах різких коливань температур, тому тяготи цієї професії під силу людині, що має певну фізичну витривалість.

Талант. Що потрібно для того, щоб стати хорошим кухарем. Передусім - талант. У вас завжди є шанс придумати свій оригінальний рецепт якого-небудь нового, ще не коштованого світом блюда.

Бібліотекар2. Ми сподіваємось, що більшість із вас обрали професію кухаря за покликом серця, але мабуть серед вас є і такі, що вибрали професію випадково бо так склалися обставини. Але в житті буває по-різному, не улюблена справа стає справою всього життя. (відео)

Як ви зрозуміли, кухар - це фахівець в області приготування їжі, який вільно орієнтується у всьому різноманітті світової кулінарії. Спеціаліст повинен відмінно розбиратися в якості продуктів і вміти їх правильно обробляти і зберігати. Крім того, професія кухар має на увазі вміння користуватися і швидко навчатися роботі з різноманітними технічними новинками, що збільшують швидкість і якість роботи. Майстри смаку повинні не тільки визначати готовність і якість страви по його кольору, запаху, виду і смаку, але і вміти художньо прикрасити його, так щоб воно привертало увагу і збуджувало апетит. Ось така, досить складна і фізично важка професія - кухар. Опис її буде неповним, якщо не розповісти про різновиди професії.

Доречі, які ви знаєте різновиди професії кухаря?

Різновиди професії:

Бібліотекар1. Зараз ви бачите скільки повинен знати справжній кухар, то ж не даремно, термін вашого навчання такий тривалий – 3.5 років, щоб опанувати професію вам потрібно буде прикласти багато зусиль в навчанні та добре попрацювати на уроках виробничого навчання та практиці.

Сучасний кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів;

— вихід готових виробів;

— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні та службових приміщень;

— правила особистої гігієни;

— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;

— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Бібліотекар2. Які ж існують ризики професії?

До плюсів даної професії відноситься те, що робота кухаря дуже затребувана і завжди є можливість стабільного доходу. До того ж, можливе кар'єрне зростання, яке передбачає розвиток від помічника кухаря до шеф - кухаря в престижному закладі.

Бібліотекар1. До мінусів можна віднести те, що праця кухаря, по суті своїй, досить важка. Працювати, часом, доводиться у вечірні та нічні години в стані постійної зібраності й уважності. До того ж, щоб працювати в умовах жаркої кухні, потрібно володіти хорошим здоров'ям.

Бібліотекар 2.  Але в наше століття високих технологій з'явилися ваші помічники - кухарі-роботи, які з часом стануть вашими надійними помічниками.(відео)

Бібліотекар1. Багато учнів на питання, чому вони вибрали професію кухаря, відповідають так: «Люблю готувати», «Хочу придумати нові, нікому невідомі страви», «Хочу годувати людей, смачно і поживно».

Бібліотекар2. А досвідчені кухарі кажуть: «Робота у нас така – дарити  людям радість. А інакше, навіщо в кухаря йти?» Тому ваше завдання, навчаючись відмінно оволодіти своєю спеціальністю, по крупицях вбирати знання, які дають викладачі, уміння і навички, якими щедро діляться з вами майстри  виробничого навчання.