Творчий проект. Кулінарний антураж в творчості українських письменників

Творчий проект

Кулінарний антураж

в творчості українських письменників

Паспорт проектної роботи

Керівник проекту: М. В. Варьєва, вчитель української мови й літератури, кваліфікаційна категорія «спеціаліст вищої категорії», старший викладач БЕГК БДПУ

Тип проекту: дослідницько-інтегрований

Жанр проекту: творчий

                                                                                           Людина є те, що вона їсть.

                                                                                                    Я. Молешотт

                                                                                             Варімо кашу, родино,

                                                                                             Щоб нам жито родило

                                                                                             І житечко, і овес,

                                                                                             Тут зібрався рід наш увесь.

                                                                                                                         Народна пісня

    Актуальність обраної теми зумовлюється розумінням того, яке значення  для учнів, що обрали професію кухаря, кухаря-кондитера, кухаря-продавця, має історія розвитку української традиційної народної кулінарії.

      Об´єктом дослідження є твори українських письменників-класиків

І. П. Котляревського, І. С. Нечуя-Левицького, М. М. Коцюбинського,

В. П. Підмогильного.

      Мета дослідження: виявити в творах українських письменників елементи кулінарного антуражу – страви, спосіб приготування, рецептуру, обставини вживання, обрядову українську кухню. Залучити учнів до шанувальників української літератури й народної кухні; застосувати незвичний підхід до української літератури через кухню; по-новому розкрити творчість українських письменників; виховувати почуття гідності й поваги до надбань української культури й побуту.

     Новизною дослідницької роботи є перша спроба проаналізувати художній твір,  й автора через призму кулінарного антуражу, характеристика персонажів за кулінарними уподобаннями.

     Практичне значення дослідження в тому, що матеріали можуть бути використані учнями 1-2-3 курсів кулінарних груп на уроках з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». Згідно з поурочно-тематичним планом названого предмета це теми № 28-31, лабораторно-практичні роботи. Популяризація української літератури й звичаїв народного харчування; висвітлення історії застільної культури українців на основі прочитаного.

     Джерело дослідження – твори І. П. Котляревського, І. С. Нечуя-Левицького,

М. М. Коцюбинського, В. П. Підмогильного.

     Натуральні наочні посібники: готові кулінарні страви.

  Роботу над даною темою було запропоновано учням кулінарних груп.

     Проект реалізувався в два етапи. Першим етапом був збір інформації в художній літературі, визначення кола питань, напрямків роботи, класифікація й коментування вибору персонажами страв. Другим етапом був розподіл учнів на групи, розробка дослідження за проектом, висновки, планування сценарію.  Керівник проекту звертає увагу на те, на що ніколи не звертали літературні критики, а саме роль і значення харчування в творах українських письменників. Через кулінарію автор проекту розкриває українську побутову культуру для широкого кола учнівської молоді, тих, кого важко зацікавити літературознавством. Зміст проекту витриманий в хронологічному порядку, що допомагає точніше фіксувати зміни кулінарного антуражу в різні періоди й у різних авторів. Списки страв і цитати з текстів потрібні для з´ясування значення «кухні» в творчому стилі того чи іншого письменника. Тема й проблемність проекту мають надихнути учнів кулінарних груп на власні висновки. Таким чином, автор дає стимул для самостійного аналізу як літератури, персонажів, епохи, так і конкретних кулінарних рецептів.   

Наша культурна спадщина – не лише література, мистецтво, мова, а й прості речі, звичайність і повсякденність яких позбавляє нас уваги до них. Український народ володіє неоціненною спадщиною і чудовим потенціалом у побутовій сфері, а його надбання у галузі системи харчування визнані у цілому світі. Не варто відмовлятися від тих скарбів минулого, до яких ми ще можемо сягнути і з честю використати.

Система народного харчування в Україні складалася протягом віків, має славну історію розвитку. Географічно-кліматичні умови нашого краю і землеробський напрямок господарства сприяли вирощуванню різноманітного збіжжя: південна пшениця, північні жито й овес, гречка, просо, ячмінь, горох, квасоля, боби, численні овочі, фрукти, ягоди. Легко увійшли у побут рослини з Нового світу: кукурудза, картопля, помідори.

Не забуваючи старовинні звичаї, кулінарна творчість оновлюється й вдосконалюється. Кулінарні таємниці передаються з роду в рід, з покоління в покоління. Стаючи дорослою, дівчина вступає у своєрідне змагання з подругами, сусідками, щоб приготувати найсмачніший обід, здивувати гостей найкращими стравами. Любов українців до кулінарного мистецтва і глибокі знання кухарських таємниць сприяють тому, що українські страви за своїми харчовими  і смаковими якостями користуються великою популярністю і відомі в цілому світі.   

 Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковитими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі. Українська кухня багата традиціями. Наші бабусі возвели куховарство в ранг мистецтва. В процесі приготування страв вони творили «земну задачу», за словами поетеси і художниці Празької школи Галини Мазуренко:

Переріжу на дві половини,

  Розгортаючи листя, капусту

                                             І побачу в самій середині

          В перший раз і в останній пустку.

                                             Відлетіли потомлені феї,

І покинуто храм порожній.

                                             Чи пора лить олію на неї

Й подавати її з горошком?

                                             В олії сміється сонях!

                                             У солонці гномика бачу.

       Й серце кухні в парах кухонних

        Творить щось, мов земну задачу.

Українську кухню не сплутаєш із жодною в світі – є в неї свої особливі секрети, є свої особливі страви навіть на найвибагливіший смак. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі та вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша».

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лише способів  варіння  борщу понад тридцять, а до його  складу входять близько двадцяти найменувань продуктів.

Багатство страв української кухні описав у поемі «Енеїда» письменник, знавець народного побуту І.П.Котляревський:

Тут їли різнії потрави,

     І все з полив’яних мисок,

І самі гарнії приправи

     З нових кленових тарілок:

  Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

  Потім з підливою індик;

  На закуску куліш і кашу,

         Лемішку, зубці, путрю, квашу

     І з маком медовий шулик…

    П׳ять казанів стояло юшки,

     А в чотирьох були галушки,

    Борщу трохи було не з шість;

Баранів тьма була варених,

   Курей, гусей, качок печених,

  Досита щоб було всім їсть…

            Був борщ до шпундрів з буряками,

    А в юшці потрух з галушками,

                                            Потім до соку каплуни;

З потрібки баба-шарпанина,

Печена з часником свинина,

 Крохналь, який їдять пани…

                                            Там лакомини разні їли…

  Сластьони, коржики, стовпці,

                                            Варенички пшеничні, білі,

                                            Пухкі з кав׳яром буханці.

 Потрава - те  ж, що й страва, їжа. Лемішка – кашоподібна борошняна страва.

       Зубці – варена страва з ячного солоду і конопляного або макового молока.

Путря – страва з варених на воді ячних круп, які заправляли житнім солодом, хлібним квасом і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Вранці варили у горщику.                                                                                                                                                                                                                         Кваша – страва, схожа на кисіль за консистенцією і технологією приготування, але відмінна за складом продуктів. Готували з двох частин житнього й однієї частини гречаного борошна і невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно змішували, заправляли окропом, розводили до густоти рідкого тіста і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику. Заправляли влітку ягодами, а взимку свіжою калиною, варенням, товченими грушами. Шулики – коржі, які пекли на свята Маковія або Спаса. Коржі ламали на шматочки, змішували з тертим маком і медом і їли упродовж цих свят. Тісто на коржі робили пісним і прісним. У зв’язку з цим і виникла приказка: «Із води та муки пече баба шулики». Шпундра – страва із обсмаженої свинини (підчеревини або грудинки), тушкованої з буряками у буряковому квасі. Баба – шарпанина з потрібки – страва з посічених нутрощів: печінки, легенів, серця, які заливали тістом з яйцем, а коли їли, то шарпали, смикали, розривали на дрібні шматочки. Крохналь – кисіль, який був мало поширеною «панською» стравою. Сластьони – дрібненькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотистого кольору. Стовпці – гречані хлібці, випечені в керамічних кухлях з рідкого кислого гречаного тіста, які заміняли хліб. Кав׳яр – риб’яча ікра, солена із спеціями. Особливо цінувався кав׳яр з осетрових.

         В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток народу, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.   

 Багато хвороб і недомагань пов´язано з неправильним харчуванням. Як приклад найздоровішої їжі П.І. Франко, син славетного І.Я. Франка, інженер-хімік за фахом, подає опис харчування запорізьких козаків, найкращих лицарів Європи. Дуже поширеною стравою козаків була саламаха – житнє борошно, зварене на воді і засмажене олією. На обід була тетеря, що готувалася на квасі з пшона чи житнього борошна. Тетерю заїдали печеною рибою, запивали медом, брагою або пивом. Їли галушки, юшку з риби, куліш з салом, баранину, дичину. На вечерю варили гречані галушки з часником або юшку з риби. П.І. Франко та його дружина О.Ф. Франко (закінчила курси при Вищий школі сільського господарства, відділ кулінарії) розробили загальні вказівки при приготуванні їжі, правила споживання їжі, сприяли тому, щоб приготування їжі ввійшло в програму виховання дітей.

Міняються часи – міняються звичаї. Міняється ритм життя, і за щоденним поспіхом не помічаємо, що розгублюємо надбане попередніми поколіннями. Гостина в традиційному розумінні – не збіговисько любителів смачно поїсти і розважитись. За столом збираються родичі, однодумці, тому в українській хаті для столу відведено місце стольне.

Українським народним харчуванням здавна цікавилися дослідники народної культури і побуту. У ХІХ – на початку ХХ століття народознавці М. Маркевич,

П. Чубинський, Х. Вовк дали не лише його докладні описи й характеристики, але й зробили спробу етнографічної систематизації народних страв у таких працях, наприклад, Маркевич М. « Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860), Чубинский П.П. «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край» (1877), Вовк Х. «Украинский народ в его прошлом и настоящем» (1916), Франко О.Ф. «1-ша українська загальнопрактична кухня» (1929). 

Якщо порівнювати кулінарні звички початку і кінця ХХ ст., то можна точно стверджувати, що в ХХ ст. відбулася найграндіозніша, але найповільніша і найтихіша кулінарна революція. Яка ж історія нашого побуту, історія застільної культури (або безкультур’я )? Адже відомо, що шлях до серця чоловіка (можливо, й решти людства) лежить як-ніяк через шлунок. На основі письменницьких матеріалів формуються й меню уявних обідів чи сніданків самих письменників.

Що ж їдять, наприклад, персонажі НЕЧУЯ-ЛЕВИЦЬКОГО? Вони, звісно, могли їсти те ж, що й сам автор – той же національний традиційний набір продуктів української кухні, а не «останкінську» чи «молодіжну» ковбаси й навряд чи це були сирки, банани, котлети чи тістечка.

Суттєві зміни історичних умов, корінна зміна кулінарних традицій, їх розрив з сучасним побутом, захоплення традиціями інших народів і є першопричиною, за якою виникає природній інтерес до кулінарного антуражу в українській класичній літературі. Кулінарний антураж – це їжа (продукти, страви, напої) й виті (певний час для споживання їжі протягом доби – сніданок, полудень, обід, підвечірок, вечеря тощо). Кулінарний антураж з´являється в українській літературі, фактично, з «Енеїди» Котляревського. Деякі представники української інтелігенції вже набагато пізніше після Котляревського виключали кулінарний антураж, вбачаючи в ньому ознаку низького жанру.

 Роль, яку кулінарний антураж виконує в творах Нечуя-Левицького, полягає в тому, щоб яскраво ілюструвати, додатково характеризувати конкретних діючих осіб.

Харчування в Україні здавна вважалося справою святою, домашньою, не публічною. В літературі кінця ХХ ст. мотиви столу, застілля як занизькі, реальні, мало потрапляли в українську новелу, повість чи роман. Тому звернемося до української літератури ХІХ - 1 половини ХХ ст.

Їжа українців за часом уживання та престижністю поділяється на дві групи: щоденна і святкова. В повсякденному побуті вживали борщ та кашу, до каші сало на вишкварки, житні вареники, яєчню тощо. Свиняче сало служить як самостійна страва, так і приправа й жирова основа різноманітних страв.

                   Мотря поставила на стіл полумисок з сметаною й тарілку

                   з шматочками сала.                                                                        (с.170)

                   Адже ж як збіжить сало, то борщ доведеться хоч собакам

                   виллять.                                                                                           (с.174)

      Прості селяни вживали сало щодня на полуденок і підвечірок з хлібом, огірками й часником, брали з собою в дорогу.

                             Погонич запріг коні, вкинув в торбу хліба й сала на       

                             полудень…                (с.312)              

  Улюбленою стравою українців є борщ, без якого кожен з нас не обходиться в щоденній трапезі. Такого, як у борщі поєднання овочевих компонентів, способів їх обробки і специфіки закладання, не знайдемо у найбагатших і найвишуканіших перших стравах. Читаючи українську прозу, особливо ХІХ ст., розумієш, що борщ для українця – символ надійного даху над головою, родинного тепла. Зазвичай його називають червоним, готують на м׳ясній юшці, з капустою, буряком, морквою, картоплею – хто як. Другий різновид борщу – щавлевий, зелений, або весняний. У піст готують борщ без сала та м׳яса, на олії, з грибами та рибою. Третій різновид борщу – холодний – готують виключно влітку. Холодник заправляють квасом або сироваткою. Це «сирий» борщ, оскільки варять тільки буряк. На півдні України почали додавати в борщ солодкий перець, в інших регіонах – томатний сік, пасту або соус, замість квашених томатів свіжі помідори. Наш борщ – це не борщ епохи трипільської культури, коли він народився і уже в ті стародавні часи вважався найбільш колоритною і найвітамінізованішою стравою. Історія налічує 22 рецепти стародавніх борщів, 5 капусняків і роз сільниць, 13 видів юшок, 13 типів галушок (як перших страв). Є такі назви українських (козацьких) борщів:

• борщ гетманський;
• борщ отаманський;
• борщ київський;
• борщ полтавський і т.д.

        У кожному козацькому полку його варили по-своєму, тому вони були – чернігівський, волинський, галицький, львівський тощо.

        Так, наприклад, Кайдашиха повчала свою невістку Мотрю: «зараз встану та покажу тобі, як борщ накладать», оцінювала за столом при всіх її здібності: «борщ зварила добре, а каша вийшла трохи рідка…», «недобрий, дочко, сьогодні зварила борщ. Мабуть, і сьогодні сало збігло».

                              Свекруха тільки ложку вмочила й не їла борщу.                 

                              Оце як сама не догляну, то напартолить такого борщу,  що     й   собаки не їдять…                                                                          (с.179)

Готували його в макітрі, «допрівав» у горнилі української печі.

Справді, куховарство – мистецтво. І розпізнаємо жінку-господиню чи навпаки за вмінням варити саме борщ. Олеся – не хазяйновита і не статковита людина, кокетка, жінка легковажної поведінки. Тому й не може бути в неї смачним борщ, на думку Нечуя-Левицького:

                    Раз Олеся наготувала такого борщу, що Балабуха вхопив

                    ложку в рот, скривився, як середа на п´ятницю, й більше                                                                                                

                    ложки не вмочив.                                                                          (с.415)

Онися Степанівна дуже економна, заощадлива, не хоче витрачати багато грошей на харчування. Молоде покоління (дочка і зять) не погоджуються з таким укладом, і це одна з причин конфліктів у родині. Певно, теща готувала пісний борщ, без м´яса, бо з м´ясом готували тільки на свята:

                    Онися Степанівна задумала годувати зятя по старому

                    звичаю, борщем та кашею. Зятеві схотілося кращої харчі.

                    Він звелів ставити вранці й увечері самовар, їздив в    

                    Богуслав та купував м´ясо та питльоване борошно на

                    паляниці.                                                                                        (с.487)                 

В характеристиці сімейства Терлецьких кулінарна тема звучить мало, як додатковий відтінок ставлення до людей, до грошей, до самих себе. Тільки збираючись до них з метою вибрати собі наречену, Балабуха отримує від матері пораду добре поїсти вдома, бо «там годують по-шляхетській: якимись пундиками та ласкавими словами, а не пирогами». Частування у себе вдома (дві дочки на виданні) молодого чоловіка – річ інтимна, від цього залежить доля дитини. Звичайно ж, якщо парубок до душі. Проте Терлецькі не дуже стараються щедро приймати, жіноча частина сім´ї більше дбає про наряд та зачіску. За декілька годин перебування у Терлецьких Балабуха «удостоївся» такого:

                    … дві тонесенькі скибки паляниці та ложку масла в      

                     маслянці, випив чай, з´їв прозору скибочку хліба, на     

                     здоровому полумиску лежало двоє маленьких курчаток   

                     наче дві перепилиці. Терлецький налив в малесеньку

                     чарку горілки …, випив сам, почастував гостя й заткнув

                     графин затичкою, неначе давав знати, що він більше не

                     буде частувати. Балабуха випив, навіть гаразд не

                     розкуштувавши, і взяв в руки скибку паляниці. Скибка

                     світилась наскрізь.                                                               (с. 319-323)

До речі, чарка – конкретна мірка в 145 г. Випили вони згодом і по другій. Поглядаючи на малесеньку чарку, Балабуха думав: «Коли б же добра чарка, а не така, як наперсток». Він злякався і коли побачив двох маленьких курчаток на чотирьох дорослих на вечерю.

                               Поміркувавши, скільки-то припаде на кожного з тих двох

                               перепеличок, він одрізав тільки ніжку од курчати й узяв на

                               тарілку. Олеся й Терлецька одрізали по крильці й

                               прикидались, начебто вони вечеряють. Бідний Балабуха й

                               собі приставлявсь, що він вечеряє: обгриз ніжку і поклав

                               виделку на стіл.                                                                            (с.323)

        Автор говорить, що ці люди не бідні, «в їх грошей сила». Розуміє Балабуха, як і читач, що вони скупі. Але це не зупиняє героя, бо прагне якнайскоріше оженитися на злість Онисі, яка перед цим пригостила гарбузами. Марко Балабуха просить окраєць хліба у погонича, опівночі вдома з´їв макітру вареників. Таке ж було і весілля, де не пекли короваю і шишок, «і чарки бог зна які… мабуть, виписали з-за границі».

                                 Це не весілля, а якась дитяча панахидка з маковниками та    

                                 коржиками; на столах понаставляли багато тарілок,

                                 багато стаканів та чарок, а наїдків і напоїв було трохи, та

                                 й те панки та урядники швидко розхапали. Батюшки та

                                 матушки встали з-за столу голодними й зовсім не

                                 п´яними, проти старого весільного звичаю.                           ( с.337)

          Для порівняння Нечуй-Левицький дає опис вечері і весілля в родині Прокоповичів, де засватана Онися. «Давай разом полудень і вечерю», - кричав Прокопович.

                                 В пекарні затопили в печі. Закиркали під ножем кури.

                                 Наймит впіймав порося. В світлицю неначе на крилах

                                 влетіли пляшки з наливками та настойками. Десь узялись      

                                 пироги в сметані, бублики на яйцях, маковники, пундики.

                                 Чарка пішла за чаркою. Онися винесла тарілки з горіхами

                                 та фігами.                                                                                    (с.347)

На столі були: паляниці, пироги, печене порося з хріном в зубах, смажені курчата, печені качки, начинені яблуками, шулики з маком та медом.      

      Проводжаючи гостей, хазяїн наливав на «дорогу, щоб колеса підмазати», щоб «коням було веселіше бігти», щоб «дорога слалася скатертю» (с.350). Прокопович почастував і погоничів, щоб «часом не перекинули гостей». Дуже лірично виписаний обряд випікання короваю.

      На весілля (неділя – понеділок) з´їли таке: кабана, половину бичка, велику силу курей, гусей, качок та індиків, холодець, мнишки, вареники у сметані, пундики, маковники, шулики, хрусти; випили: наливки, горілки, два горшки варенухи (припускаємо, що горщик містив 5 і більше літрів). Важко підрахувати, скільки випили гості, бо «безкінечник-чарка ходила кругом стола» і «поки вона доходила на старе місце, хміль вилітав з голов гостей». Певно, напої були не 40% , а 15-20% міцності. Але щедрості і гостинності українців немає рівних в цілому світі. У яких народів справляють весілля цілий тиждень?

                                 Снідали до обіду, обідали до полудня, полуднували до

                                 вечері…, тільки в суботу пороз´їжджались додому, бо                                              

                                 священикам треба було правити вечерню.                              (с.361)  

       Неправда, що українці зроду-віку пияки. У наших пращурів була висока культура пиття: вони вживали спиртні напої тільки на свята та урочисті події, малюсінькими келишками, так, що весілля, де гуляло все село, могло обійтися 3-5 літрами. І пили не надто міцні напої (15-20%): мед, варенуху, узварець, спотикач, кусаку, пінну, травняк, старку, паленку, мокруху, контрабас, перчаківку, слив׳янку, вишнівку, ягодянку, льодок… Напої, які зустрічаємо в творах Нечуя-Левицького: горілка, вино, вишнівка, сита, наливка, настоянка з перцем, aquae vitae (вода життя), варенуха, пунш, ром, шампанське, тернівка, слив´янка, пиво. Шампанське і пиво пов´язані з появою гусар, причому герої не споживають шампанське, а тільки слухають обіцянки про нього, як про показник розкішного життя.

      У повсякденному меню персонажів Нечуя-Левицького вареники зустрічалися не так часто, як горілка. Вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх несли дівчата-дружки на другий день весілля молодій на «снідання». Двічі вареники їдять в повісті «Бурлачка», один раз в «Кайдашевій сім´ї»:

«… поглядала на чорні, неначе житні, вареники на ситі», два рази в повісті-хроніці «Старосвітські батюшки та матушки»: «Макітра вареників звалила Балабуху на постіль», «…наказувала, щоб варяниці були тоненькі, як пелюсточки,… наварила вареників, наче з свинячої шкури!» (с.499)                                                  

 Нечуй-Левицький не тільки проявив дивну обізнаність у питаннях сучасної йому кухні, але й збагатив кулінарну лексику, використав кулінарний антураж в усіх своїх творах. В них постає увесь сучасний автору «репертуар» наїдків і напоїв, в яких він розбирається не як дилетант – споживач, а як знавець. Тільки за його творами можемо відродити такі вироби, як макорженики – коржі з маком, мнишки – варені коржики із сиру з борошном тощо. Все це разом дає широке уявлення про українську кухню кінця ХІХ ст. на селі, створює адекватний дійсності побутовий і кулінарний фон творів видатного класика.

Нечую-Левицькому, як жодному іншому українському письменнику-класику, вдалося ввести в літературу багато крилатих висловів, які так чи інакше відносимо до кулінарного антуражу – містять назви страв, продуктів чи кулінарні дієслова. Таких виразів більше двох десятків. Деякі з них стали народними ідіомами, інші ми використовуємо рідше, але впізнаємо їх, зустрічаючи в письмовому мовленні. Ось ці перлини народної мудрості:

       -  Роби небоже, то й Бог поможе!

       -   Світи, Боже, з раю до нашого короваю!

       -   Кинулись на вечерю, як вовки на барана.

       -   Треба випити хоч одну чарку горілки: одна чарка не гріх, бо вже     

          од голоду аж шкура болить. 

       -  Все ви по-вченому говорите, а ми люди прості й просто горілочку

          п´ємо.     

       -  Гуска… в господарстві, то свята худоба, все одно, що вівця або

          свиня…: з неї м´ясце, з неї смалець, з неї пір´я, з неї й пух, з неї

          яйця, з неї сир, з неї молоко, з неї вовна, з неї ковбаса…

       -  Їли парубки, їли, цілого вола з´їли, на столі ні рісочки, під столом

          ні кісточки.

       - В роті таке паскудство, неначе жиди з балагулою ночували.

       - Стала така жовта, неначе три дні в шевському квасу мокла.

       - Для неї  ще б тільки на припічку кашу їсти.

       - Чорними бровами не нап´єшся й не наїсися.

       - «Підсипай, підсипай перцю. Підкидай солі до перцю, бо вже давно  

           їли з перцем», - насмішкувато сказав Карпо.

       - Наговорила нам сім мішків гречаної вовни та чотири копи гречки.

       - Його слова, підсолоджені горілкою та приправлені оселедцями…

Список страв, які згадуються в творах Нечуя-Левицького

Харчові    продукти

Борошно          Вишні        Огірки  свіжі   Огірки солоні

Гречка             Яблука        Часник            Цибуля              Печериці

Морелі            Ожина         Аґрус              Зелена цибуля   Кавун

Малина           Дині            Черешні           Олія                   Масло

Готові     продукти

Хліб               Сухарі          Сир           Вершки        Кисла капуста

Шишки          Коровай       Сало         Горіхи          Цукор

Сметана         Сить (жир)                    Фіги

Готові    страви

Суп                Борщ            Печене порося                      Шинка             

Каша             Лемішка       Печена качка з яблуками    Оселедець

Вареники      Печеня         Смажені курчата                  Крашанки

Галушки       Яєчня            Печені індики                      Кільце ковбаски

Куліш           Пиріжки        Печені гуси                          Холодець

        Мнишки                        

                                             Солодощі

Чай                                      Варення           Паляниці       Кренделі              

Кофій з вершками              Пироги            Калачі           Паска

Маторженики                     Запіканки        Бублички      Конфети

Маковники                         Коржики         Хрусти          Пундики        Коровай                                                          

         І. Котляревський започаткував нову українську літературу бурлескною поемою «Енеїда», в якій їжа й напої займають не менший обсяг тексту, ніж війни, подорожі й еротика. «Енеїда» стала свого роду кліше «національної народної людини»,  визначальна риса якої – напитися й наїстися. Ста роками пізніше інший український класик М. КОЦЮБИНСЬКИЙ змінив цей стереотип: відкинув кулінарну тему, характерну для народницької літератури, і переніс свій погляд із побуту на почуття, психологію. Але біографія письменника, його особисте листування відкривають іншого Коцюбинського, життя якого мало свою драматургію, кодами якої були пристрасть і їжа.

       У листах Коцюбинського до дружини Віри Дейші з Криму, де він працював у філоксерній комісії, є регулярні звіти про їжу. І дружина, і їжа символізують комфорт родинного життя. «Я мало не з´їв твого листа, таким він був мені солодким, а найпаче від грушової підливки». Лист від дружини був вкладений у посилку з грушами та яблуками, які потовклися в дорозі й заплямували листа. Коцюбинський, як показують його перші листи до дружини, цінував добру їжу, яка за народним прислів´ям, була шляхом до його серця. Задоволення від смачної їжі певний час було визначальним в його житті.

       Смак і апетит до їжі, звичайно, залишився і навіть зріс. У листах, що він писав дружині протягом всього життя, постійно згадуються їжа, режим дня, його фізіологічні спостереження. Його апетит – його найбільша радість, симптом фізичного й духовного здоров´я. Гастрономічна тема поступово поширюється й на літературу: «…работаю, пишу, но все как-то без аппетита». В червні 1908 року Коцюбинський відпочиває в маєтку Є. Чикаленка під Києвом. Звідти пише:

       19.06: «З обідом тут не так погано, як думалось. Достає десь (економка) м´яса, варить каву, а сьогодні зробила на солодке морожене… Молока багато, я п´ю його замість чаю».

       23.06: «…сьогодні несподівано занедужав на шлунок…, і нема апетиту. З обідом тут все-таки не дуже добре, бо м´яса нема, кури слабують в селі…, а на обід мусять давати все тісто – варене, печене й смажене, що для мене не дуже здорово. Треба якось оберігатися і більше жити на молоці та яйцях».

        26.06: «… у 8 їм яйця, яєчню, печену картоплю, молоко, каву або чай, що сам загадаю… Розкопав собі спаржу і салату. Видумую сам страви. О 4 полуденок – кисле молоко або що інше»

        06.07: «Почуваю себе добре, хоч вчорашній обід був для мене незвичайний: сардини, балик, мариновані карасі, раковий холодець, мед (такий, що п´ють)».

        Їжа, як дозволяють припустити його листи до дружини, є базовим інтересом його життя. Від їжі залежить тілесне здоров´я, а від нього – духовне. Від останнього – можливість думати й творити. «Добрий шлунок» або «поганий шлунок» - незмінна деталь кожного листа

        На Капрі Коцюбинського захоплює природа, чистота і їжа, про яку він звітує з бухгалтерським педантизмом: «…Годують 3 рази в день: вранці 2 чашки какао, або кави, або чаю, масло, мед. В 12 ½ сніданок із 2 страв (одна м´ясна), сиру і фруктів. В 7 ½ обід з 5-6 страв». Того ж 1909 року він зазначає: «Каву і вино я покинув пити. П´ю часом трошки вина, що називається «Вермут Торіно», - це солодке, смачне вино, настояне на ароматичних гірських травах і таке корисне для шлунку, як «Сан-Рафаель»…Замість кави п´ю какао, дві великі чашки щоранку, з маслом, медом і докторським хлібом. Молока не п´ю, бо не треба». В червні 1910 року по дорозі із Салонік до Афін лист з пароплава: «Готують тепер зовсім порядно, на сніданок 4 страви (суп, сир, вино, фрукти). На обід 6-8 страв, вино, фрукти, чорна кава». І все ж, хоч його ваблять гастрономічні насолоди, він не гурман, бо цінує кількість, корисність, а також дешеві ціни. Правильна їжа – запорука здоров´я, ключ до краси. Його головна порада жінці – добре їсти й поправлятися, бо поправлятися, в його розумінні, означає бути здоровим і гарним.

       Найцікавіша з гастрономічного погляду частина перебування Коцюбинського на Капрі – трапеза з М. Горьким: розкоші столу, обіди, які тривають до півночі, нескінчені дебати про літературу. «…література за обідом і по обіді, за вечерею і по вечері розмови, суперечки, читання і знов читання». З розпорядку дня видно, що на їжу витрачається коло 5 годин мінімум. Коцюбинський вживає такі продукти: кава, молоко, масло, докторський хліб, мандарини, фіги, сухий виноград, яблука.

        Кулінарний антураж відбився і в листах з Карпат, де Коцюбинський збирав матеріали для «Тіней забутих предків». «Багато їм» або «…займаюся тим, що їм, од ранку до вечора». Письменник пильнує, щоб не пропустити жодного літнього овоча чи фрукта.

        У листах з лікарні він нарікав на одноманітну лікарняну їжу, детально описував її та фізіологічні відчуття, страждав від поганого харчування не менше, ніж від хвороби.

        Наїдків і напоїв в творах Коцюбинського не менше, ніж в творах Котляревського чи Гоголя. Їжа подекуди домінує над характерами, ситуаціями життя героїв, текстом так само, як і над життям автора. Культивуючи естетизм і елегантність, він висловлює власне ставлення до їжі в діаметрально протилежний спосіб. Наприклад, Різдвяний обід у Горького 1911 року – шинка, індик, холодні закуски, вино, торти… І, наприклад, оповідання «Лист», написане в грудні 1911 року на Капрі, яке є маніфестом зречення від м´яса як символу насильства над природою. В оповіданні йдеться про те, що син відвідує матір і сестру на Великдень. Вони заготовляють велику кількість їжі: гори зарізаних курей, качок, порося, яке нагадує йому малу дитину. Таке видовище вбивства лишає героя апетиту. В нього стається невроз. Їжа як насильство потрясають його душу, і він прозріває: їжа дає існування, побудоване на вбивстві, знищенні іншого життя. Спочатку герой протиставляє родинні обіди ресторанам або іншим формам громадського харчування. Наприкінці він не тільки не може їсти м´яса, а й відчужується від родини. В оповіданні «Лист» Коцюбинський описує себе «навиворіт». В «Листі» сім´я зруйнувалася через втрату смаку й інтересу до їжі. Між листами реальними і «Листом» - прірва. В літературі він був не таким, яким в житті. За спокійним родинним життям ховалися особисті драми і неврози. В метафоричному смислі їжа з´їла, пережувала його любов. І ця драма життя Коцюбинського проектувалася на літературу.

         ВАЛЕР´ЯН ПІДМОГИЛЬНИЙ (1901 – 1937) користувався високим авторитетом письменника-інтелектуала, з філософським заглибленням у пізнання світу і людини. В романі «Невеличка драма» гостро поставлені соціальні й моральні проблеми, що стало перепоною до видання цього твору й  причиною подальшого ув´язнення на Соловках. Роман про міщанство, яке гідне зневаги й варте уваги задля своєї небезпечності. Зброя міщанства – не постріл з рушниці, а проте воно діє настирливо, як хвороботворна бактерія. Міщанство – це самовдоволеність, відвернуте від себе на людей презирство, заклякання на малих здобутках, порожнеча серця, дрібність і підлість бажання, нездатність себе застосувати. Герої роману – дівчина, молодий і старий професор, жінка і дочка старого професора, кооператор, Льова – то все варіації на одну тему. Їм протистоїть молодий інженер, який панує над розумом і почуттям, не боїться мислити навпаки. Але його образ епізодичний. Через Марту автор виводить конфлікт «розум – почуття» від індивідуального рівня до загальносуспільного. Якщо у Котляревського і Коцюбинського кулінарний антураж служить елементом побутового, соціального, етнографічного фону, то у Підмогильного головне призначення кулінарного антуражу в тому, щоб закріпити ідейний фон роману, тобто служить засобом вираження зневаги до міщанства. Звідси й саркастичне, гіперболічне використання кулінарної лексики. Гастрономія розкидана в романі маленькими штрихами, несміливими «кулінарними» натяками та глобальними міщанськими філософськими висновками, що мають наскрізну дію для всього твору. Наприклад:

                        Життєві радощі можна порівняти з шматком поганенького сала у великій пастці страждання.                                                                                                (с.561)

                         Щоб думати, треба бути ситим і одягненим, а це стільки часу відбирає, що на думання лишаються якісь крихти.                                                          (с.672)

                         Шлунок – це все, Марто! Від нього залежить наша вдача, настрої, спосіб мислення, енергія, навіть краса.                                                                               (с.638)

     Як бачимо, кулінарний антураж здатний інколи висвітлити досить серйозні, принципово важливі речі, навіть пояснити якісь спірні питання, що не підлягають поясненню традиційним шляхом.

     Молодий професор, біохімік, Юрій Славенко, шляхом створення штучного білка намагається розкрити рушійну силу життя в інтелекті, певен, що література й мистецтво віджили свій час. Він захоплює героїню силою розуму і твердістю характеру, але навіть в інтимних стосунках в нього домінує холодний розрахунок. Духовність, кохання, інші пристрасті людини тільки гальмуватимуть науково-технічний розвиток, на його думку. Його тотальний раціоналізм  вбиває всі дівочі мрії Марти, випалює її душу. Тому роман має таку назву, хоча це не єдина драма, порушена Підмогильним. Славенко ходить в гості до старого професора, де його розглядають як майбутнього чоловіка доньки Ірен. Та коли Юрію надокучило пити «нуднющий чай», він закохується в Марту й розриває зв´язки з домом Маркевича. Із затхлої, нудної, передбачуваної обстановки він потрапляє в свіжу, самобутню, щиру й веселу обстановку дому Марти. Сталось диво: цинік Славенко закохався:

                         Думав жадібно, як спраглий воду п´є – захлинаючись, великими безоглядними ковтками.                                                                                          (с.604)

     Про що ж говорять закохані в маленькій кімнаті Марти? Спочатку ні про що, потім застосовуючи біохімічні терміни, Юрій тлумачить життя, поняття нація, держава, поезія, наука тощо. Наприклад:

                         Позбавити організм допливу білка, і він розкладеться, хоч би й годувати його найкращим українським салом.                                                     (с.617)

                        Білок, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, розкладається там на свої частини…; потім так само він складається знову в білок нашого тіла. Ти бачиш дві стадії цього процесу: першу розкладову – аналітичну, другу складову – синтетичну. Принципи шлункової праці є заразом і принципи розумової. … Назвемо мозок нашим духовним шлунком.                                                                                                        (с.638)

      Про що б не сперечались герої – тимчасове чи вічне – автор так чи інакше використовує кулінарну лексику або процеси, пов´язані з харчуванням. Коли Юрій вирішив розлучитися з Мартою, не сказав відверто про це, а подумав:

                         «Я вже перетравив її» - і порівняння дівчини з важкотравною річчю, що випадково в його нутрощі трапила, і яку його шлунок нарешті щасливо переміг, зразу з´ясувало йому справу й заспокоїло його.                                                                             (с.677)

Складається враження, що для нього кохання – щось на зразок  буденних тваринних фізіологічних потреб. В цьому – його драма, його нице міщанство.

     Усі пригощання в романі й згадки про вживання їжі або тільки намір, сприймаються не як засіб наїстися. Головне – продемонструвати достаток, можливості, значення в суспільстві, використати застілля як засіб, що полегшує спілкування. Наприклад:

                          - Чай у вашому домі , професоре, стоїть поза всякою конкуренцією. Він незрівняний своїм ароматом і прозорістю. Безперечно господиня знає секрет, - додав він, глянувши на Ірен. – Вдома я про такий чай не можу навіть мріяти… Моя «рабиня» частує мене таким пійлом, від якого, зрештою, можна дістати перекруту кишкового.                                                                                                  

     Допомогти собі й співбесідникові домовитись про щось, подолати скутість, невміння висловити думки, або навпаки, втримати себе від серйозної розмови, приховати за знаками уваги відсутність думок і розуму, замаскувати різні емоції. Та просто від нічого робити, щоб скоротити час, заповнити порожнечу душі. Їжа й напої залишаються найпростішим і найзвичайнішим засобом.

     Приваблива й розумна Марта прибуває до Києва з майже сільського затишку й намагається зберегти себе в відчуженому оточенні. Про її статки говорить її харчування:

                         …випила півпляшки молока з хлібом, свій щоденний сніданок, якщо не лічити чаю, питого в установі. Конечна потреба пристойно вдягатись примушувала, цілком природно, дівчину заощаджувати на їжі, добираючи харчів простих, дешевих, а заразом і поживних.                                                             (с.543)

Так само і Дмитро приїхав до столиці учитися з простої ковальської сім´ї, думав і висловлювався «проти течії», за що лишився стипендії і:

                         Часом просто голодував у цілковитому розумінні цього слова, жив фунтом житнього хліба цілий день, причім мав досить волі, щоб до другого фунта, залишеного на завтра, не доторкнутись.                                                                           (с.595)

Втративши роботу й кохання, повагу сусідів і свої ідеали, Марта переживала не найкращі часи:

                        Заощаджуючи пильно свою готівку, дівчина брала тепер на обід день першу, день другу страву в своїй їдальні.                                                                                  (с.720)

А на противагу їй (її статкам, душевному стану) в домі Маркевича готуються до весілля:

                       Величезний список питва та наїдків вона (мати Ірен) склала вкупі з трьома своїми родичками… До кухні взято фахівця кухаря з помічником, а до столу двох покоївок у білих фартухах.                                                                                              (с.738)

     Таким чином, кулінарний антураж в романі В.Підмогильного дійсно перетворюється в самостійну силу, що допомагає відтворити істинну атмосферу в суспільстві й розкрити внутрішній світ, психологію героїв.

     Проблеми особистості й нації тісно переплелись в романі. Українець-обиватель навчить своїх дітей зневажати рідну мову (Давид Семенович), а росіянка Ірен Маркевич засвоїть її, щоб витончено боротися з українізацією.

                        Треба ж було колись вивчати політграмоту, яка … абсолютно не потрібна! Тепер українська мова, … чи задля громадської користі нам не доведеться колись вивчати, наприклад, куховарської справи.                                                                    (с.568)

Список страв, продуктів і напоїв в романі «Невеличка драма»:

Хліб (білий)                              Молоко                               Варення

Курка                                         Чай                                      Тістечко «Наполеон»

Сало                                           Кисле молоко                     Шоколад

Житній хліб                              Кава                                     Цукерки

Пиріжки

Ковбаса

Борщ           

Список використаної літератури

1. Нечуй-Левицький І.С. Твори в 2 томах. Том 2. К.: Наукова думка, 1985

2. Підмогильний В.П. Оповідання. Повість. Романи. – К.: Наукова думка, 1991

3. С. Павличко. Пристрасть і їда: особиста драма Михайла Коцюбинського. «Сучасність», №12, 1994