Урок на тему: Жири як компоненти їжі, їх роль в організмі.

  Тема  уроку: Жири  як  компоненти  їжі,  їх роль  в організмі.   

  Мета  уроку: Ознайомити  учнів із біологічною роллю жирів у життєдіяльності організмів; дати уявлення про насичені й ненасичені жири, з’ясувати які продукти харчування багаті на жири.

   Тип  уроку: Засвоєння нових знань.

   Форма уроку: лекція, демонстрація таблиць, малюнків, схем.

   Обладнання: зразки харчових продуктів, плакати з їхнім зображенням, схеми перетворень жирів в організмі.

  Структура уроку:

1.     Організаційний етап.
2. Актуалізація опорних знань.
3. Вивчення нового матеріалу.

План

1.               Склад, будова, властивості, поширення у природі жирів.
2.               Значення жирів для життєдіяльності людини.
3.               Жири як продукти харчування.

4. Узагальнення і закріплення знань.
5. Домашнє завдання.

Х і д   у р о к у

 

1.     Організаційний етап.
   1.               Перевірка присутності учнів на уроці.
   2.               Перевірка готовності учнів до уроку.  

 

2. Актуалізація  опорних знань.

Усе живе харчується і з їжею отримує речовини, необхідні для побудови і поновлення тканин і клітин, постачання їх енергією.

 У природі не існує ідеальних продуктів харчування, які містили б всі харчові речовини, необхідні людині.

  Тільки різноманітні продукти харчування в раціоні забезпечують його харчову цінність, тому що різні продукти доповнюють один одного відсутніми компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.

  Їжа – це складна суміш органічних речовин ( близько 2000), з яких більше 60 відноситься до числа незамінних. Якість харчового раціону в значній мірі визначається вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. При цьому важлива не тільки кількість цих речовин, але і їх правильне співвідношення. Так співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно складати  1:1,1:4.

 

3. Вивчення нового матеріалу.

Оголошення теми, мети і плану уроку.

Запитання до учнів

Які біологічні функції жирів в організмі?

(1.енергетична;

 2.будівельна;

 3.захисна;

 4.транспортна;

 5.резервна ).

1. Склад, будова, властивості, поширення у природі жирів.

Вперше хімічний склад жирів визначив на початку минулого століття французький хімік Мішель Ежен Шеврель. Діючи водним розчином кислот і лугів на різні жири, він одержав у результаті реакції гідролізу відкритий ще Шеєле гліцерин і невідомі раніше хімічні сполуки — різні жирні кислоти, багатьом з яких він і дав назви.

  У 1854 році французький хімік Марселен Бертло провів реакцію естерифікації, тобто утворення естеру між гліцерином і жирними кислотами і таким чином вперше синтезував жир.

  Жири – це естери трьохатомного спирту гліцерину і вищих карбонових кислот. Загальна формула жирів

      СН₂         О СО         R

 

       СН        О   СО         R

 

     СН₂          О  СО         R ,

де R – вуглеводневий радикал вищих карбонових кислот.

Природні жири за походженням поділяють на тваринні і рослинні.

Жири тваринного походження ( свинячий, яловичий, баранячий жир, вершкове масло) – тверді легкоплавкі речовини, легші за воду, погано проводять тепло. До складу їх молекул входять насичені карбонові кислоти:

пальмітинова С₁₅Н₃₁СООН

маргаринова  С₁₆Н₃₃СООН

стеаринова     С₁₇Н₃₅СООН  та інші.

Жири рослинного походження (олії) –рідкі, містять здебільшого залишки ненасичених вищих карбонових кислот:

олеїнова   С₁₇Н₃₃СООН

лінолева   С₁₇Н₃₁СООН

ліноленова С₁₇Н₂₉СООН

арахідонова С₁₉Н₃₁СООН та інші.

 Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення, такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Від температури плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове масло, соняшникова олія).

 

2. Значення жирів для життєдіяльності людини.

 Жир використовується організмом як джерело енергії, він входить до складу клітин. Жир є обов’язковою складовою частиною протоплазми, ядра і оболонки. Надлишок жиру відкладається про запас під шкірою та навколо життєво важливих органів, таких як серце, печінка і нирки. Цей жир є в першу чергу джерелом енергії, що використовується,коли витрата енергії перевищує його надходження.

 Окрім енергетичного значення, жири захищають організм від переохолодження і запобігають пошкодженню внутрішніх органів і кісток.

  Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені карбонові кислоти – лінолева, ліноленова, арахідонова. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють нормалізації обміну холестерину, стимулюють його окиснення та видалення з організму.

  Поліненасичені карбонові кислоти є структурними елементами клітинних мембран. Вони підвищують опірність до інфекцій та радіації. Дефіцит цих речовин в організмі спричинює багато порушень. Тривала відсутність у їжі поліненасичених жирних кислот порушує транспорт речовин між клітинами, йонний обмін.

  Важливу роль в організмі відіграє арахідонова кислота, яка у малій кількості є у деяких тваринних жирах.

  Арахідонова кислота є матеріалом для утворення тканинних гормонів, що відіграють важливу роль в обміні холестерину, збільшують еластичність стінок кровоносних судин. Арахідонова кислота в організмі утворюється з лінолевої.

  Лінолева кислота є незамінною, оскільки не синтезується в організмі. Основним її джерелом є рослинні олії – соняшникова, кукурудзяна, бавовникова тощо, а також жир морських тварин.

  Дефіцит лінолевої кислоти спричинює зниження вмісту арахідонової кислоти у фосфоліпідах мембран, що веде до підвищеного згортання крові, зниження еластичності судин, підвищення артеріального тиску.

 

3. Жири як продукти харчування.

 Жири – важливий продукт харчування людини. Вони є найважливішим енергетичним компонентом харчового раціону – 1 г жирів дає 37,7кДж (9 ккал) енергії; забезпечують організм незамінними жирними кислотами, які сприяють засвоєнню жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К.

  Найбільше жирів (понад 40 г у 100 г продукту) містять масла, маргарини, сало, свинячий шпик, горіхи, насіння, жирна свинина, м'ясо качки, риб’ячий жир, печінка тріски, сирокопчені ковбаси, майонез, білий шоколад тощо.

   Від 20 до 40 г жирів у 100 г продукту міститься у вершках, жирній сметані, домашньому сирі, деяких видах сирів, свинині, жирній яловичині, жирних видах риби, м’ясі гуски, ковбасі, сосисках, шпротах, шоколаді, тортах, солодощах, халві та інших.

   Менше 20 г жиру в 100 г продукту – у більшості молочних продуктів, нежирних сирах, хлібі і хлібобулочних виробах, крупі, злаках, бобових, курятині, субпродуктах, яйцях, більшості риб, морепродуктах, грибах.

   За рекомендаціями ВООЗ у здоровому раціоні харчування кількість жирів не повинна перевищувати 80% добової калорійності, в тому числі насичених жирів – 10%, поліненасичених – 7%, а мононенасичених – 13%.

   Насичені жири містяться, головним чином, у продуктах тваринного походження: в салі, м’ясі та м’ясопродуктах, молоці та молочних продуктах, маргаринах. Насичені жири збільшують ризик тромбозу.

    Поліненасичені жири містяться в рослинах і жирній рибі. Деякі з них – незамінні для людини, тому що не синтезуються в організмі.

    Мононенасичені жири містяться переважно в оливковій, рапсовій, арахісовій оліях.

 

  Важливо дотримуватися сталого співвідношення між оліями і тваринними жирами. Вживання продуктів, що містять транс- жири, - кондитерських виробів, маргарину, майонезів слід мінімізувати аж до повної відмови від них. Також надзвичайно шкідливими є жири, що зазнали сильного нагрівання та окиснення. Особливо шкідливі продукти, приготовані на багаторазово використовуваній або прогірклій олії.

   Нестача жирів у харчуванні призводить до порушення обміну речовин і енергії в організмі.

   Так само шкідливим є надлишок жирів у раціоні, дисбаланс між кількістю спожитих тваринних жирів і олій. Він є однією з причин виникнення атеросклерозу, внаслідок чого на стінках кровоносних судин утворюються бляшки холестерину.

 

4. Узагальнення і закріплення знань.

Фронтальна бесіда

 

1.               Які органічні речовини називаються жирами?
2.               Як поділяються жири за походженням?
3.               Якими загальними властивостями характеризуються жири?
4.               Яке значення жирів для життєдіяльності людини?
5.               Навести приклади харчових продуктів, що багаті на жири.

 

5. Домашнє завдання. 

     Вивчити  матеріал параграфа (О. Г.Ярошенко Хімія 11. Сторінка 44-47).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПІРАМІДА ХАРЧУВАННЯ

Піраміда харчування рекомендована ВООЗ як дієтологічна модель побудови здорового харчового раціону. В основу її створення покладені необхідні для здорового харчування продукти, різноманітність та співвідношення яких вона ілюструє.

Піраміда створена з використанням кольорової схеми світлофора:

зелений — вживай без обмежень;

жовтий — споживай обачливо;

червоний — поміркуй чи варто вживати.

Традиційною одиницею вимірювання харчової енергії є кілокалорія або кілоджоуль (1 ккал = 4,2 кДж). Енергетичні витрати дорослої людини складають приблизно 1500-3300 ккал на добу залежно від статі, віку, маси тіла та рівня фізичної активності . З урахуванням діапазону споживання енергії (низький — від 1500 до 2200 ккал; середній — від 2200 до 2800 ккал; високий — понад 2800 ккал) визначають відповідні моделі раціонів харчування: А, В, С. Чим вище рівень фізичної активності людини, тим більше порцій їй потрібно (табл. 1).

Таблиця 1 Моделі раціонів харчування, складені з продуктів різних груп.

За рекомендаціями ВООЗ більше половини добової енергії повинно надходити з продуктами, що входять до двох нижніх зелених шарів піраміди, а саме: з хлібом, зерновими, макаронними виробами, рисом і картоплею (табл. 2).

Таблиця 2 Вміст харчових речовин в порціях, складених з групи хліба, зернових, макаронних виробів, риса і картоплі (1 порція = 100г)

*Якщо не вживається картопля, в середньому 20 мг вітаміну С в 100 г якої міститься

Із продуктів, що входять до верхнього зеленого шару піраміди, ВООЗ рекомендує споживати щодня не менше 400 г овочів (додатково до картоплі) та фруктів, тобто п'ять-шість порцій (табл. 3).

 

 

Таблиця З Вміст харчових речовин в порціях продуктів (1 порція = 100 г)

Одна порція рівноцінна одному яблуку чи груші, або овочам вагою приблизно 80 г. Краще вживати свіжі овочі та фрукти відповідно до сезону, бажано місцевого виробництва. Припустиме також споживання свіжозаморожених та сушених овочів і фруктів, корисні й консервовані, хоча вони і не містять вітаміну С.

Жовтий шар піраміди закликає до обачливості. В пропорціональному відношенні для здорового раціону харчування продукти цієї зони необхідні в малих кількостях. З правого боку розташовані м'ясні і рибні продукти, яйця, горіхи та бобові. Жирні сорти м'яса і м'ясопродуктів доцільно заміняти квасолею, бобовими, рибою, яйцями, птицею та пісним м'ясом. Оскільки організм потребує щодня лише 0,8 г білка на кілограм ідеальної маси тіла, вживати ці продукти необхідно в малих кількостях. З лівого боку цієї зони знаходяться продукти з великим вмістом кальцію, а саме: сири, нежирне молоко та молочні продукти (табл. 4).

Таблиця 4 Вміст харчових речовин в порціях м'яса та альтернативних продуктів (1 порція = 80 г готової продукції) та в порціях молока і молочних продуктів (1 порція = 125 г).

*В печінці міститься заліза в п'ять разів більше.

На верхівці піраміди розташована червона зона продуктів, перед вживанням яких слід добре поміркувати. Адже сюди входять продукти з високою енергетичною цінністю і незначним вмістом мікроелементів. Продукти цієї групи в надзвичайно малих кількостях потрібні лише для забезпечення додаткової енергії понад ту, що вже забезпечена іншими групами продуктів.