Урок "Подавання холодних страв і закусок"

Про матеріал

Матеріал зі спец. предмету: "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах ресторанного господарства"

Перегляд файлу

План уроку

Тема програми: Організація обслуговування відвідувачів.

Тема уроку: Подавання холодних страв ї закусок, гарячих закусок.

Мета уроку:

Н Навчити здобувачів освіти правилам подавання холодних і гарячих закусок. Поглиблювати знання о видах холодних страв і закусок, посуду для подавання холодних страв і закусок. Ознайомити їх з технікою подавання холодних страв, гарячих закусок.

Р Розвивати пізнавальний інтерес до предмету, узагальнювати і систематизувати отримані на уроці знання.

В Виховувати любов і шанування до обраної професії, сприяти активної творчої праці.

Тип уроку: Комбінований.

Метод уроку: Урок-лекція з демонстрацією наочних посібників, натуральних страв

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення уроку

комп’ютер
ММП
робочий зошит
роздатковий матеріал
картки-завдання
музичний фрагмент
презентація до уроку
натуральні страви

Міжпредметні зв’язки:

Кулінарна характеристика страв Тема №4,5

Інформаційні технології Тема №3

Технологічне обладнання з основами електротехніки Тема №6

Фізіологія та санітарія Тема №6

Професійна етика і психологія

Тема №1,2,4

Техніка обчислень Тема №3

Хід уроку.

І. Організаційна частина:

Організація психологічного настрою.

Викладач: Перш ніж я оголошую тему сьогоднішнього уроку, мені хотілося, аби ми з вами налаштувалися на позитив, створили таку атмосферу уроку, яка, висловлюючись технічно, створила дружній інтерфейс. Пропоную обрати на екрані смайлик, який відповідав би тим відчуттям, з якими ви хотіли би провести цей урок.

Нагадую здобувачам освіти про вимкнення мобільних телефонів.

Рапорт старости, подання рапортички. Відмітка відсутніх, перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Мотивація:

Викладач: Тема сьогоднішнього уроку «Подавання холодних страв, гарячих закусок». Цей урок ми проводимо з метою навчитися, як правильно подавати ці страви, яку обрати техніку подачі і як обслуговувати відвідувачів при замовленні холодних страв.

Стародавній постулат наголошує, що людина хоче хліба та видовищ і в цьому я бачу геніальне рішення – поєднання смачної їжі та яскравого шоу-подачі. Однією з інноваційних технологій сучасного ресторанного бізнесу - є «Шоу-кухня» і ми побачимо її елементи на уроці.

На даний час зацікавленість кулінарією стало масовим, тому професійні кухари повинні відрізнятися від домашніх господинь творчим підходом до справи, пов’язаним з високою майстерністю. Особливо це відноситься до кухарів працюючих у ресторанах. Ресторан, з його величезним асортиментом холодних і гарячих закусок, став барометром сучасного розвитку смаку у людей. Для цього діяльність кожного ресторану повинно впливати на ознайомлення відвідувачів з національними кухнями, різноманітністю всесвітньої кулінарії, на відкладення у пам’яті приємних асоціацій про обслуговування і «кухню» закладу.

А для цього у ресторані повинно бути краще ніж вдома! Особливо «кухня»!

Подавання групи страв таких, як холодні закуски, повинні приємно зацікавити гостя не тільки своїми смаковими якостями а й формами подавання та майстерним (вишуканим) оформленням.

Мистецтво праці офіціанта – це знання тонкощів подавання страв, традицій, кулінарної етики сервірування столу до подавання національних страв, фірмових, страв європейської кулінарної спільноти, це творчість і проява ініціативи.

ІІІ. Актуалізація опорних знань:

Викладач: Для перевірки засвоєння попереднього матеріалу запрошую вас у світ «Шоу-кухні». Ви знайомі з одним із способів сучасного приготування їжі - це відкрита кухня, де відвідувач може з близька слідкувати за технологією приготування страв, ми з вами проглядали ролик на темі уроку: Класифікація підприємств. Назвіть, будь ласка, які холодні страви можна готувати таким способом? Учні, які першими відповіли на запитання, обираються шоу-менами - головами команд.

Групи поділяються на 2 команди: «Червоні», «Сині».

Пропоную пройти 2 етапи перевірки засвоєння попереднього матеріалу.

I етап:

На екрані висвітлюються фото холодних страв (10 фото).

Запитання учням: Назвіть до якої групи холодних страв і закусок належать ці страви? (за кожну правильну відповідь нараховується 1 бал). Право на відповідь надається по черзі кожній команді, починають «Червоні».

Відповіді:

Салат зі свіжих овочів.
Салат з рибними продуктами.
Салат з відварних овочів.
Паштети.
Закуски з оселедцем.
Закуски з яєць.
Салати-коктейлі.
Ікра.
Бутерброди.
Асорті м’ясне.

II етап:

Командам пропонують спеціалізований посуд:

Ікорницю
Кокотницю

Завдання: надати характеристику та спосіб використання посуду при подаванні холодних закусок. Починають «Сині» (за правильну відповідь отримують по 2 бали).

IV. Вивчення нового матеріалу.

В ресторанах прийнято дотримуватись послідовності подавання холодних страв і закусок:

ікра рибна гастрономія закуски з нерибних натуральні овочі

продуктів моря

м’ясні салати і закуски салати з птиці овочеві салати вінегрети

закуски з яєць солонощі гриби гарячі закуски

Викладач пропонує здобувачам освіти зробити запис послідовності подавання страв у робочі зошити.

Запитання учням:

При якій температурі подають холодні страви і закуски? (при Т- 10-14⁰С)

А гарячі закуски? (при Т- 75-85⁰С)

Пояснення нового матеріалу:

При подаванні холодної закуски стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними приборами (або рибними закусочними приборами).

Перед подаванням закуски офіціант приносить на стіл хліб з лівої сторони на пиріжковій тарілці, або ставить його у центрі столу (гості самі розкладають собі на тарілку). Холодні закуски подають в однопорціонному та багатопорціонному посуді.

Посуд підбирають за розміром залежно від кількості порцій.

Запитання учням:

Назвіть однопорціонний посуд для подавання холодних страв і закусок.
Назвіть багатопорціонний посуд для подавання холодних закусок.

Відповіді здобувачів освіти доповнює викладач, якщо щось не вказано, чи забуто.

Закуски подають, використовуючи способи і методи подавання страв:

подавання кожному відвідувачу в індивідуальному посуді;
подавання через підсобний стіл, де страву порціонують;
обслуговуючи споживачів методом «в обхід»;
ставлячи закуску руським методом - «в стіл», в центрі столу із наборами для розкладання.

Правила подавання закусок

Закуска у високому посуді – ставлять у центр столу
Закуска без гарніру-праворуч, з гарніром-ліворуч від відвідувача
Гарячу закуску подають тільки перед вживанням, а холодні можна подавати заздалегідь
Перед подаванням м’ясної закуски забирають тарілки і прибори, використані для рибних закусок
Соуси для холодних закусок подають на підставній тарілочці з ложкою і ставлять ліворуч
Виделку для розкладання закусок кладуть зубцями вниз на край блюда
До заливних страв подається фігурна лопаточка з прорізями
Салати-коктейлі подають у креманках на ніжках, або фужерах на тарілочці
Більш 5 закусок одночасно на стіл не ставлять, слідуючи подають послідовно
Натуральні овочі подають на низькій вазі з льодом
До рибної гастрономії бажано подати лимон
Салати зі свіжих овочів не прибирають до подачі десерту, вони можуть бути доповненням до других гарячих страв
Салати можна подавати в менажницях, їх ставлять у центрі столу

При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, щипці, десертні ложки, салатні ложки. Їх розмішують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку, так, щоб ручки приборів виступали за край блюда, повернені в праву сторону.

Викладач показує здобувачам освіти прибори і просить дати назву їм за класифікатором.

(За кожну вірну відповідь команди отримують 1 бал)

виделка для шпротів виделка для омарів, раків лопатка для паштетів

(має обрізний край)

ложка для салатів виделка-скидувач виделка для лимона

ніж-виделка для сирів виделка для устриць виделка кокотна

При замовлені закусок офіціант повинен дотримуватись наступних правил подавання:

(правила висвітлюються на телевізорі кабінету, викладач прохає здобувачів освіти записати їх до конспекту- 4 хв.)

Закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу.
Закуски без гарніру ставлять праворуч, з гарніром ліворуч.
Холодні закуски можна подавати одночасно, гарячі - тільки перед вживанням, послідовно.
Перед подаванням м’ясних закусок забирають тарілки і прибори, використані для рибних закусок.
Соуси подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.
При подаванні страви за допомогою підсобного столу, принесену страву спочатку демонструють гостю, а потім її порціонують.

* Елемент «Шоу-кухні»

В аудиторію входить здобувач освіти і демонструє холодну бенкетну страву, використовуючи шоу-демонстрацію.

Далі викладач надає здобувачам матеріал для копіювання з:

Правила подачі окремих холодних страв і закусок.

Виделку для розкладання кладуть на лоток зубцями вниз.
При подаванні страви в кокільниці стіл сервірують закусочною рибною виделкою.
До заливних продуктів подають спеціальну фігурну лопаточку з прорізами.
Салати-коктейлі подають у креманках на ніжках, фужерах з десертною ложкою на підставній тарілці.
Не можна подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостю, ставити їх лівою рукою.
Більш закусок ставлять біля чоловіків, даючи йому змогу пригощати даму.
При великій кількості замовлених закусок на стіл ставлять не більш 5, інші на підсобний стіл і подають послідовно.
Натуральні овочі подають на низькій вазі із льодом.
При подаванні рибної гастрономії бажано подати лимон.
Масло, овочі, салат з овочів, соління, маринади, не прибирають зі столу до подачі десерту, вони можуть бути доповненням до більшості гарячих страв.