Урок «Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї: рулет»

 План - конспект уроку

 виробничого навчання № 13

 

Тема  по програмі, кількість годин: «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів» - 24 години

 

Тема заняття: «Приготування котлетної маси з м’яса і напівфабрикатів з неї: рулет»

 

Мета уроку:

навчальна:навчити  дотримуватись правил ведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості напівфабрикатів; самостійно готувати напівфабрикати з котлетної маси; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію;

виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,

охайність під час роботи; любов   до обраної професії;

розвиваюча:  активізувати пізнавальну діяльність учнів, розвивати професійне мислення; уміння орієнтуватись у виробничих процесах.

 

Тип уроку: удосконалення  умінь і формування навичок

Вид уроку:аналіз конкретних ситуацій, виконання індивідуальних робіт

Дидактичне оснащення уроку:Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, інструкційні картки приготування  напівфабрикату рулету

Матеріально-технічне оснащення уроку:

- сировина:м'ясо (яловичини, свинини) для котлетної маси; хліб, вода, яйця,              сухарі (червона паніровка), сіль, перець, макарони

- устаткування, інвентар, посуд: електром’ясорубка, виробничі столи, ваги, розробні дошки МС, лотки металеві, ножі кухарської трійки (марковані МС)

Методи навчання:словесні – бесіда, пояснення; наочні – демонстрація трудових прийомів, спостереження учнів; практичні – вправи з виконання трудових операцій

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування», «Фізіологія харчування», «Гігієна та санітарія»

Комплексно-методичне забезпечення уроку:технологічна карта, комп’ютер, мультимедійний проектор, презентація

 

Епіграф уроку:

«Успіх приходить до того, хто його прагне»

 

Хід уроку

І. Організаційна частина:(3 хв.)

1.1. Перевірка присутності  учнів

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми, зошитів

ІІ. Вступний інструктаж:(40 хв.)

Ми сьогодні  завершуємо вивчення теми «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів»  і тому зараз перевіримо ваші знання з пройденого матеріалу.

2.1. Актуалізація теоретичних знань учнів з теми

«Експрес - відповідь»

 

1. Яку частину м'яса свинини використовують для приготування котлетної маси:

а) м'ясо шиї

б) обрізки м'ясні

в) пружок

 

2. М'ясо для котлетної маси подрібнюють для:

а) руйнування сполучної тканини

б) набрякання сполучної тканини

в) соковитості напівфабрикатів

 

3. Які напівфабрикати готують з котлетної маси:

а) котлета

б) тюфтельки

в) зрази

 

4. Котлетна маса із яловичини відрізняється від котлетної маси свинини:

а) видом м'яса

б) зі свинини котлетну масу не готують

в) кількістю вмісту хліба

 

5. Вироби із котлетної маси панірують для:

а) запобігання втрати соку

б) утворення рум'яної кірочки

в) збільшення виходу н/ф

 

6. Котлетну масу перед формуванням виробів:

а) «вибивають»

б) «збивають»

в) «протирають»

 

7. Котлети мають форму:

а) овальну

б)форму цеглинки

в) овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем

 

8. Найміцнішою тканиною в організмі тварин є:

а) сполучна тканина

б) м’язова тканина

в) кісткова тканина

 

9. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють :

а) на   яловичину дорослої худоби, яловичину молодняка

б) на яловичину, баранину, козлятину, свинину,  оленину, конину

в) на яловичину, баранину, козлятину, свинину,  оленину, конину, птицю

 

10.  Биточок м'ясний має:

   а) приплюснуто-округлу форму

   б) форму кульок

   в) цеглинки з округлими краями

 

2.2.Мотивація навчальної діяльності

Слово майстра

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування. Давайте пригадаємо чому?

Очікувана відповідь:

 - як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів.

Чим визначається харчова цінність м'яса?

Очікувана відповідь:

- харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності.

 М'ясо  є одним  із тих продуктів харчування, який досить широко використовується для приготування  страв   української національної кухні.

З м’яса готують велику кількість напівфабрикатів їх розрізняють за розміром, за видом м’яса, за способом приготування. До цих напівфабрикатів відносяться вироби з натуральної січеної і котлетної маси. Які напівфабрикати з котлетної маси ми

 готували ?

Очікувана відповідь:

- котлети, биточки, шніцелі, тюфтельки, зрази.

 

2.3. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку (тему

записують до зошита)

Отже темою цього уроку є тема «Технологія приготування котлетної маси та приготування напівфабрикатів з неї: рулет». Сьогодні на уроці ми  закріпимо   технологію та  особливості  приготування  котлетної маси  і  навчимося готувати напівфабрикат рулет м'ясний (слайд 1-2)

 

Щоб уміти готувати якісні напівфабрикати з котлетної маси, вам

потрібно,  перш за все:

• вивчити технологію їх приготування;
• вміти робити розрахунок сировини;
• дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення

технологічного процесу;

•  використовувати якісні продукти;
• правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар,

посуд.

 

2.4.  Пояснення нового  матеріалу

Вироби з натуральної січеної  і котлетної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Яка маса називається котлетною?(слайд  3-4)

Очікувана відповідь:

 - щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.

Гра «Головоломка»

Назвати  технологічну схему (слайд5-6)

 

(учні записують до зошита)

Для приготування  мясного рулету котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою: яйце з пасерованою цибулею, грибами, макаронами (слайд 8-9)

Форма  напівфабрикату має бути правильною і відповідати його назві. Поверхня  напівфабрикату вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

 

2.5 Особистий показ майстра

• Пояснити та показати послідовність підготування сировини для

приготування котлетної маси.

• Пояснити та показати правильність складання м’ясорубки з універсальним

приводом.

• Показати, як вимішують і вибивають котлетну масу.
• Пояснити і показати прийоми порціонування, формування та панірування

                     напівфабрикату з маси.

 

2.6.Закріплення матеріалу по вступному інструктажу

 

 Гра «Естафета» (слайд 10)

 

1. Які напівфабрикати з котлетної маси м’яса готують з меншою кількістю

хліба (на 10%) ?

Очікувана відповідь:

– для н\фсіченики з начинкою (зрази січені), рулет, м’ясні кульки

(тюфтельки).

 

2. Який фарш використовують для приготування рулету ?

Очікувана відповідь:

– для фаршу н\ф з котлетної маси м’яса — рулету використовують

відварні макарони, заправлені маслом і яйцем, або варені яйця, або

пасеровану ріпчасту цибулю, омлет; варені січені яйця можна

з’єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.

 

3.Чому не можна зберігати котлетну масу, до складу якої входить часник

або цибуля?

Очікувана відповідь:

– тому, що котлетна маса стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і

якість виробів.

 

4. Чому до котлетної маси додають черствий хліб?

Очікувана відповідь:

- черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий — неприємної клейкості.

 

5. Чи погіршиться якість котлетної маси при довгому її вибиванні?

Очікувана відповідь:

-   не можна вибивати  довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.

6. Як формують рулет?

Очікувана відповідь:

- котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

 

7.  Чим змащують рулет?

Очікувана відповідь:

- поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром.

 

8. Які вимоги до якості рулету?

Очікувана відповідь:

- форма  напівфабрикату має бути правильною і відповідати його назві. Поверхня  напівфабрикату вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

 

Гра «Знайди зайве»

Із запропонованих  зображень  знайти, ті які не потрібні для приготування рулету (слайд 13)

 

 

 

2.7. Інструктаж по техніці безпеки і протипожежних заходах

 

Бліц-тест «Незакінчене речення» (слайд 14-16)

 

 

  1. Перед початком роботи необхідно …………………………………………………

 

 2. Складання універсальних приводів, м’ясорубок ……………………………………

 

 3. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних ………………………………

 

4. Біля пульта управління повинен бути розміщений…………………………………..

 

5.  Подавати м'ясо в робочу камеру тільки ……………………………………………...

 

6. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного…………………….

 

7. Знімати кришку каструлі ………………………………………………………………

 

8. У санітарному одязі виходити з приміщень…………………………………………..

 

9.   Не допускають проливання жиру або рідини на підлогу……………………………

 

10.  Розробні дошки використовувати…………………………………………………….

 

ІІІ. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів:  (215хв.)

 

3.1.Порядок виконання роботи

• перевірка правильності розрахунку і завдання технології приготування

напівфабрикатів з котлетної маси;

• підбір та підготовка інструменту, інвентарю, вагів, посуду для

напівфабрикатів з котлетної маси; складання м’ясорубки;

• організація  робочого місця для приготування напівфабрикатів з котлетної

маси;

• підготовка сировини для котлетної маси;
• приготування котлетної маси, вибивання;
• організація робочого місця для порціонування та приготування

напівфабрикату з котлетної маси;

• приготування напівфабрикату рулету з котлетної маси;
• якісна оцінка напівфабриката, відповідність  нормі виходу

напівфабрикатів.

3.2.Цільовий практичний обхід

Здійснюється обхід з метою перевірки:

• уміння користуватись нормативною документацією (Збірником рецептур);
• дотримання технологічної послідовності приготування котлетної маси та

напівфабрикату з неї;

• правильність організації робочого місця, підготовки та підбору інструменту

та інвентарю;

• дотримання безпечних прийомів праці.

 

3.3.Цільовий індивідуальний обхід

Здійснюється індивідуальний обхід з ціллю перевірки:

• правильності організації роботи учнів;
• дотримання безпечних прийомів праці;
• правильності прийомів, вибивання котлетної маси;

приготування напівфабрикату з неї, а також коригування та надання допомоги учням при розрахунках сировини, приготуванні котлетної маси, виконанні прийомів порціонуваннята панірування і приготування напівфабрикату з котлетної маси.

 

3.4. Комплексний обхід

Здійснюється комплексний обхід з метою перевірки:

• організації роботи в групі;
• усунення типових помилок у разі їх виникнення;
• прибирання робочого місця;
• відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по

закінченню роботи;

• безпечних прийомів праці в групі.

 

ІV. Заключний інструктаж:(10хв.)

4.1. Підбиття підсумків уроку:

   - аналіз  типових помилок, попередження та шляхи їх усунення;

  - якість виконаних робіт та виконання учнівських норм;

  - виставлення оцінок;

  - прибирання робочих місць;

  - оголошення домашнього завдання

   - повідомлення теми наступного уроку.

 

V. Домашнє завдання:(2хв.)

1.Самостійно скласти технологічну схему  приготування напівфабрикату рулету.

2. Знайти повідомлення про приготування каш різних національних кухонь