Урок " Технологія приготування виробів з білкового тіста"

Група:  К-46.

Спеціальність: «Кухар-кондитер».

Викладач спеціальних дисциплін: Кокошко Л.Г.

Тема програми.  Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Тема уроку. Технологія приготування виробів з білкового тіста

Мета уроку:

навчальна:  формувати  теоретичні знання з технології приготування білково-повітряного тіста , ознайомити  учнів з особливостями приготування виробів з білково-повітряного тіста, навчити вирішувати проблемні ситуації, що можуть виникати під час практичної діяльності.

виховна: виховувати в учнів прагнення до знань, любові до професії, наполегливості у праці.

розвивальна: розвивати логічне і технологічне мислення, вміння працювати в колективі, стимулювати активну та пізнавальну діяльність учнів.

Тип уроку:  комбінований

Методично-дидактичне оснащення:

1. Технічні засоби навчання: ноутбук, інтерактивна дошка, мультимедійний супровід уроку.
2. Наочний матеріал: натуральні зразки виробів з білково-повітряного тіста.
3. Дидактичний роздатковий матеріал: технологічна схема приготування крему «Шарлот», технологічна картка печива «Безе», таблиця  недоліків, лист оцінювання.
4. Презентація до уроку.

Міжпредметні  зв’язки: організація,  санітарія та гігієна, охорона праці,  устаткування, калькуляція та облік.

Література:  Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», П.О. Клюковська, О.В. Гараскевич «Технологія борошняних кондитерських виробів», В.С. Ростовський,

О.М. Кукуєва « Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів»

                                                Хід уроку

1. Організаційний момент:

привітання та перевірка  учнів за списком. Прошу старосту доповісти про наявність учнів на уроці.

2. Мотивація навчальної діяльності учнів (відео).

Анна Павлова - артистка балету, одна з найвидатніших балерин.  У 1907 році на благодійному вечорі в Маріїнськім театрі Анна Павлова вперше виконала поставлену для неї  хореографічну мініатюру «Умираючий лебідь», що стала згодом одним із символів  балету XX століття. Як Ви вважаєте, яке відношення має балерина  зі своїм танцем до нашого сьогоднішнього уроку? Відповідь учнів. Так, справді є такий десерт:

 «Анна Павлова» – легендарний витвір кулінарного мистецтва, творіння кондитерів , яких надихнула видатна балерина Анна Павлова , що подорожувала світом з гастролями.  Виготовляється цей десерт  з меренги, збитих вершків, верхній шар прикрашається ягодами малиной, полуницію і шматочками тропічних фруктів: маракуєю  або ківі.

Стверджують, що кулінари надихнулися легкістю, красою та грацією на той час шаленно популярної Анни Матвіївни. До речі, ще й досі історики сперечаються з приводу того, де саме вперше були приготовані ласощі «Анна Павлова»: в Австралії, чи в Новій Зеландії?

Торт був виготовлений з нагоди її дня народження, і шеф-кухар, який представляв новий десерт, вигукнув: "Такий же повітряний як і Павлова".

Цей ніжно білковий десерт робиться навмисно, наче трішки недопеченим, щоби бути легким, як рухи балерини.

Тема уроку:  Технологія приготування виробів з білкового тіста.

Сьогодні  на уроці  Ви  згадаєте  технологію приготування білково-повітряного тіста , ознайомитесь  з особливостями приготування виробів з білково-повітряного тіста, будете  вирішувати проблемні ситуації , що можуть виникати під час практичної діяльності.

 На цьому уроці ви будете виконувати різні  завдання, а бали за їх виконання ставите в лист оцінювання.

3. Актуалізація опорних знань учнів

Перед тим як перейти до вивчення нової  теми, згадайте,  які існують без дріжджові види тіста?

Давайте виконаємо вправу Learningapps «Види тіста». Вам потрібно знайти пару: приєднати виріб до тіста, з якого він зроблений.

Вправа «Мікрофон»

Прошу Вас згадати особливості приготування білково-повітряного тіста:

1. Яких правил необхідно дотримуватися при приготуванні білково-повітряного тіста?

- Використовують посуд з нержавіючої сталі;

- Посуд в якому збивають білки знежирюють і промивають гарячою водою;

- Використовують для приготування білково-повітряного тіста дієтичні чи свіжі яйця;

- Жовтки відокремлюють від білків і білки охолоджують до температури 2*С.

           2. За рахунок чого відбувається розпушування білково-повітряного тіста?

Білково-повітряний  напівфабрикат  готують  шляхом інтенсивного  збивання  яєчних  білків  до  максимального  насичення  маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої, пористої  й  крихкої  маси.

3. Яке співвідношення білка і цукру в білково-повітряному тісті ?

Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6.

4. При якій температурі випікається білково - повітряне тісто?

              Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100— 110°С. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів — 20—30 хв., для виробів більшого розміру — 60—70 хв.

5. Назвіть особливість приготування білково-горіхового тіста?

Готують напівфабрикат по технології білково-горіхового тіста, але наприкінці збивання до маси додають підсмажені подрібнені горіхи. Такий напівфабрикат використовують для приготування тортів.

Вправа: послідовність виконання операцій.

 Прошу Вас зараз зайти до Classroom і виконати завдання - послідовність виконання операцій та заповнити пропуски. Зробіть скріншот з оцінкою  і надішліть  викладачу.

Отже, ми закріпили теоретичні знання з приготування білково-повітряного тіста, давайте ознайомимося з асортиментом виробів з нього.

4. Опрацювання  нового матеріалу. ( Презентація)

 Основою повітряних тістечок є випечені з білково-повітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами». Білково-повітряний напівфабрикат має дуже ніжну структуру, тому вироби з нього мають приємний смак і користуються великим попитом.

     З білкового тіста можна приготувати тістечко «Білково-повітряне», яке складається з двох білкових напівфабрикатів і крему  «Шарлот»

     «Безе»- легке повітряне печиво з білкового тіста 

    « Меренги» - повітряне і дуже солодке печиво, різнобарвне, кольорове, яке може йти як самостійний виріб, а може бути оздобленням для тортів, тістечок, десертів.

      З білкового тіста також  готують нині дуже популярний, вишуканий і легкий десерт «Павлова». Він складається з білкового напівфабрикату і вершкового крему, оздоблений фруктами.

    Тітечко « Жоржина» - це тістечко виготовляють круглої форми,  з білково-повітряного напівфабрикату, і масляного крему, оздоблювати можна фруктами та  горіхами.

   Найяскравішим прикладом поєднання  повітряно-горіхового напівфабрикату та крему, може бути торт «Київський», який користується попитом не тільки  в Україні, а  і далеко за її межами.

«Естерхазі» - вишуканий, сучасний  і дуже дорогий торт, виготовлений з білково-горіхового тіста, оздоблений вершковим кремом, з додаванням мигдалю і шоколаду. Названий на честь угорського дипломата князя Пала Антала Естерхазі, міністра закордонних справ Угорщини.

  Такі гарні, вишукані вироби Ви можете зробити своїми руками, дотримуючись технології приготування.

Ви ознайомилися з асортиментом виробів з білкового тіста, чи є у вас питання?

Найяскравішим виробом з білкового тіста вважається печиво «Меренги».

А зараз давайте послухаємо про історію виникнення цього печива.

Доповідь учня: презентація: « Печиво « Меренги»

Отже, давайте запишемо технологію приготування:

ПЕЧИВО «МЕРЕНГИ»

 Цукор 961 г, білки яєчні 360 г, цукор ванільний 7 г. Вихід 1000 г

Тісто висаджують у вигляді невеликих круглих чи овальних заготовок з кондитерського мішка з гладкою, чи зубчастою трубочкою на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають печиво при температурі 100—110°С протягом  30—40 хв. Готове печиво охолоджують, обережно знімають з листів і перекладають у лотки. Поверхню випеченого печива інколи розмальовують розплавленим шоколадом.

Загальний вигляд: круглі заготовки, які відсаджені з кондитерського мішка з гладкою чи зубчастою насадкою.

Консистенція: легка, пориста, ламка, крихка маса. 

Смак:   солодкий, приємний, властивий печиву

Запах: приємний, ванільний, іноді з запахом лимону

Колір: білосніжний.

5. Закріплення нового матеріалу.

Зараз Ви бачите натуральні зразки «Меренги», які  виготовлені з білково-повітряного тіста. Пропоную порівняти меренги і назвати недоліки  готових виробів. Назвіть   причину виникнення дефекту.

Вправа «Таблиця недоліків»

Тож виконайте завдання. Вам необхідно заповнити в таблиці можливі дефекти або причини їх виникнення.

Заготовки  для тістечок  з білково-повітряного тіста випікають і охолоджують, а потім з`єднують між собою кремом.  Давайте згадаємо , як приготувати крем масляний «Шарлот».

 У Вас  є схеми  з технологією приготування крему, але в них є пропуски, які вам потрібно заповнити і доповнити послідовність виконання технологічного  процесу за допомогою нумерації. Виконайте завдання. Давайте перевіремо. Поміняйтеся зошитами та  перевірте  правильність відповідей з тими , що показані на дошці.

Вправа «Сигнальні картки»

Пропоную Вам за допомогою сигнальних карток перевірити мої твердження, якщо  ви згідні,  то піднімаєте зелену, якщо ні  -  червону.

1. Для приготування вершкового крему використовують вершки 35 відсотків жирності. (Так)
2. Крем  вершковий  збивають спочатку на тихому ходу.  (Так)
3. Правильно збитий  вершковий  крем добре утримується на вінчику. (Так)
4. Для приготування крему масляного «Шарлот» використовують яйця. (Так)
5. Для крему «Шарлот»  використовують сироп, який можна готувати трьома способами. (Ні, 2 способи)
6. Термін реалізації виробів з кремом «Глясе» становить 72 години. (Ні,-24 год.)
7. Для крему «Глясе» готують молочно-цукровий сироп. (Ні, в розкладку не входить молоко)
8. У масло для крему «Шарлот» вливають охолоджений сироп. (Так)

Сьогодні на уроці ми розглянули з Вами  приготування виробів з білково-повітряного тіста, давайте закріпимо наші знання за допомогою тесту. Зайдіть, будь ласка, до Classroom, знайдіть тестування і пройдіть його.

Розрахункова задача. ( Розрахунки в технологічній картці). Вправа розрахункова задача.

Зробіть розрахунок у технологічній  картці на задану кількість сировини.

6. Підбиття підсумків уроку

Порахуйте бали в листах контролю і здайте викладачу на оцінювання. Додаткові матеріали до сьогоднішнього уроку Ви зможете знайти в Classroom.

7. Домашнє завдання: на наступному уроці в нас буде тематичне оцінювання,  повторіть,  будь ласка, технологію приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них.
8. Підсумок.

Вироби з білково-повітряного тіста потребують трішки більше уваги, ніж звичайні, але ж результат такий прекрасний, що Ви не пошкодуєте декількох зайвих хвилин. Відомі кулінари радять готувати вироби  лише під гарний настрій, слухаючи прекрасну класичну музику.