урок виробничого навчання «Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці.Організація роботи в соусному віділенні , інструмент, інвентар посуд. Робота із з

Про матеріал

«Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці.Організація роботи в соусному віділенні , інструмент, інвентар посуд. Робота із збірником рецептур.Визначення проценту відходів , втрат . Варіння яєць».

Перегляд файлу

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ $Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\Герб БПЛ - копия.jpg$

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$

Методична розробка

уроку виробничого навчання

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ на тему: «Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці.Організація роботи в соусному віділенні , інструмент, інвентар посуд. Робота із збірником рецептур.Визначення проценту відходів , втрат . Варіння яєць».

Розроблено:

Майстром в/н

Безродна Тетяна Василівна

м. Бровари

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ 2021 р

План-конспект уроку

Тема програми: «Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці.Організація роботи в соусному віділенні , інструмент, інвентар посуд. Робота із збірником рецептур.Визначення проценту відходів , втрат .Варіння яєць.

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвента. Робота із збірником рецептур. Підготовка сировини на задану кількість порцій. Варіння яєць у шкаралупі.

Мета проведення уроку:

навчитись:

правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для обробки яєць.
правильно організовувати робоче місце;
дотримуватись правил ведення технологічного процесу з приготування страв та обробки яєць;
дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час приготування страв
оформляти готові страви, дотримуючись правил подачі та температури відпуску;
робити бракераж готової продукції;

економно використовувати сировину, воду, електроенергію, час.

- навчальна: сформувати знання, уміння та навички учнів по організації робочого місця у гарячому цеху під час кулінарної обробки яєць; навчити самостійно виконувати всі операції стосовно обробки та варіння яєць;

- розвивальна: розвивати в учнів логічне і критичне мислення, самостійно працювати з додатковим матеріалом, вирішувати виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

- виховна: виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, тактовність, взаємоповагу, естетичний смак, культуру спілкування

Тип уроку: Урок вивчення трудових прийомів і операцій

Метод проведення:евристична бесіда, практичний показ, мультимедійний супровід уроку

Технічні засоби: ноутбук, екран, слайди.

Роздатковий дидактичний матеріал: пакети індивідуальних завдань.

Натуральні зразки: зразки страв

Інструмент, ножі, лопатки, шумівка, ложки розливна,столові ;

Інвентар: : розробні дошки з відповідним маркуванням, лотки, Устаткування: ваги, електричні плити, пароконвекційна піч;

Кухонний посуд: сковорідки, каструлі різної місткості;

Столовий посуд: глибока столова тарілка, підставна тарілка, фірмовий посуд закладу.

Міжпредметні зв’язки:

1.Технологія приготування їжі з основами товарознавства:

Тема «Приготування страв з яєць».

2.Устаткування підприємств харчування:

Тема «Теплові апарати гарячого цеху».

3.Облік, калькуляція і звітність:

Тема «Розрахунок сировини на визначену кількість»

4. Організація виробництва та обслуговування:

Тема «Столовий посуд»

5.Гігієна та санітарія виробництва:

Тема «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів».

6.Охорона праці:

Тема «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

7.Виробнича практика на виробництві

Тема «Приготування страв з яєць ».

Алгоритм проведення заняття

І. Організаційний момент (2-3 хв.)

ІІ. Вступний інструктаж ( 45 хв. )

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку (1 хв.)

2. Мотивація (5 хв.)

3. Актуалізація (10-12 хв.)

4. Практичний показ з поясненням (20 хв. )

5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни та видача індивідуальних завдань ( 5 хв. )

ІІІ. Поточний інструктаж

ІV. Заключний інструктаж

Хід проведення заняття

І. Організаційний момент

Дії майстра	Дії учнів
Майстер вітається з учнями. Перевіряє готовність учнів до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.	Староста звітує про відсутніх та готовність учнів до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття
Майстер повідомляє тему, мету,заняття. Тема заняття: Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар. Робота із збірником рецептур. Підготовка сировини на задану кількість порцій. Приготування страв з яєць. Мета заняття: Навчити правильно організовувати робочі місця, підбирати інструмент, інвентар. посуд Навчити приготуванню овочевих пасеровок. Сприяти підвищенню майстерності учнів, впровадженню новітніх технологій, вдосконаленню професійної майстерності. Завдання заняття: 1. Організація робочого місця, підбір інвентарю, інструменту, посуду. 2. Приготування страв згідно індивідуальних завдань. 3. Набуття нових навичок з приготування супів. 4. Проведення бракеражу готових страв.		Учні слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними майстер
2. Мотивація навчальної діяльності учнів
Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.		Уважно слухають
3. Актуалізація набутих знань учнів
Майстер запитує	Учні відповідають
Скажіть будь ласка. 1. Скільки води та солі потрібно для варіння яєць?	Бажана відповідь: 3 літри води та 40-50г солі на 10 шт. яєць
2. Для чого додають сіль в воду при варінні яєць?	Бажана відповідь:. Щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі .
3. Назвіть асортимент варених яєць залежно від консистенції?	Бажана відповідь: Рідкі, «в мішечок», круті.
4. Що потрібно зробити, щоб яйця легко обчищались?	Бажана відповідь: Занурюють в холодну воду.
5. Чому не можна переварювати яйця?	Бажана відповідь: Яйця стають твердими і погано засвоюються організмом.
6. Що потрібно зробити, щоб жовток яйця при варінні не потемнів?	Бажана відповідь: Занурюють в холодну воду, щоб перешкодити сполученню сірководня з залізом.
4. Практичний показ майстром
Майстер звертає увагу на поставу кухаря	Один з учнів повторює показ
Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:	Один з учнів повторює показ
Демонструє зразки посуду для подачі страв з яєць, інструмент, інвентар, і приступає до практичного показу
Для виконання завдання під час практичного показу залучає бажаючих учнів з групи	Учні спостерігають. Один з учнів повторює показ
Видає учням пакет індивідуальних завдань, пояснює його.(додаток)	Учні знайомляться з завданням
Майстер нагадує учням про вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху та правила санітарії та особистої гігієни під час роботи (додаток,27,28 інструкція №87)	Учні слухають
Ознайомлює учнів з критеріями оцінювання їхньої роботи (додаток 29 )	Учні знайомляться із критеріями.

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують	Учні самостійно організовують робочі місця
2. Перевіряє правильність виконання практичних завдань	Звітують майстру щодо виконання завдань
3. Контролює правильність варіння яєць. Щоб яйце не лопнуло, потрібно в воду додати сіль. Для полегшення очищування вареного яйця та для зберігання кольору жовтка його занурюють в холодну воду.	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
4. У випадку виникнення типових помилок у декількох учнів одночасно, то майстер зупиняє роботу і демонструє правильність технологічного процесу	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
4. Допомагає учням довести страви до смаку	Дегустують готові страви, виконуючи бракераж
5. Консультує щодо оформлення готових страв, правильного підбору посуду	Порціонують страви з дотриманням правил подачі та температури відпуску
6. Допомагає правильно розмістити страви	Роблять виставку готових страв

ІV. Заключний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
Дегустує страви разом з учнями. Робить зауваження, вислуховує думку учнів. Дає оцінку щодо зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції страви.	Отримують посуд для дегустації готових страв. Дегустують готові страви, обговорюють їх, заносять результати досліджень у таблицю.
Підведення підсумків заняття
Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи, шляхи їх попередження і усунення. Обґрунтовує виставлені оцінки	Учні звітують, чого нового вони навчилися на цьому заняття, що їх вразило
Видає домашнє завдання з інструкцією для його виконання. - видає картку-анекету завдання та повідомляє, що необхідно записати свої враження про приготування страв до анкети; ( додаток 30) - Повідомляє тему наступного уроку: «Приготування яєць смажених». - повторити тему наступного уроку; - підготувати сировину для приготування ; - скласти технологічні картки приготування страв відповідно до свого завдання згідно зі збірником рецептур; Контролює прибирання кухні-лабораторії	Отримують картку домашнього завдання. Запам'ятовують та отримують друковане домашнє завдання. Прибирають кухню-лабораторію.

Список використаних джерел:

«Организация производства предприятий общественного питания» Н.Г. Бутейкіс. М.: Вища школа, 1990 р.
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. М.: Економіка – 1981р.
Кулінарія. Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова. К.: «Генеза», 1999 р.
Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт. К.: «Факт», 2003 р.
Методичні рекомендації і розробки уроків. К., 2006 р.
Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. Львів: «Світ», 1996 р.
Педагогічна книга майстра виробничого навчання. Н.Г. Ничкало К.: «Вища школа», 1992 р.
Сучасний урок. Пометун О., Пироженко Л. К.: «А.С.К.», 2005 р.
Технологія приготування їжі. М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, Л.Я. Старовойт.

Додаток 1

Пакет індивідуальних завдань

Індивідуальні завдання учням.

Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми : «Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпека праці.Організація роботи в соусному віділенні , інструмент, інвентар посуд. Робота із збірником рецептур.Визначення проценту відходів , втрат . Варіння яєць.»

Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.
Картки - завдання.
Технологічна картка
Типові помилки та шляхи їх попередження.

Індивідуальні завдання учням

1 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці провести обробку яєць та приготувати страву : Яйця зварені (рідкі)
2 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці провести обробку яєць та приготувати страву : Яйця зварені « в мішечок»
3 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці провести обробку яєць та приготувати страву : Яйця зварені «в круту»
4 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці провести обробку яєць та приготувати страву : «Яйця з шинкою»
5 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці провести обробку яєць та приготувати страву : Яйця «Пашот»
6 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці провести обробку яєць та приготувати страву : Яйця зварені « в мішечок»

Додаток 2

ЗАВДАННЯ № 1

для поточного інструктажу

на тему «Приготування варених яєць»

Ви отримали завдання приготувати страву: «Яйця рідкі»

Вам необхідно:

Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 3 порції згідно “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (Москва: Экономика, 1982).
Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки яєць.
Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
Організувати робоче місце для обробки яєць та приготування страви.
Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

Додаток 3

Інструкційно-технологічна картка №1

Тема програми:

Яйця варені (рідкі)

$C:\Users\Expert\Desktop\123502.jpg$

Рецептура № 453

Збірник рецептур 1982 р

Необхідна кількість сировини на одну порцію, шт.

Продукти (сировина)	І		ІІ		ІІІ
Продукти (сировина)	брутто	нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйця	3	3	2	2	1	1



Вихід	-	3	-	2	-	1

Технологія приготування

При варінні яйця в шкарлупі занурюють у киплячу підсолену воду (3л води і 40-50г солі на 10 яєць) і варять:

рідкі - 3- 3,5 хв, з моменту закипання;

Подають: рідкі яйця - гарячими на пашотниці, або тарілці; яйця «в мішечок» - в шкарлупі, або обережно обчищають; зварені круто - в шкарлупі, або без неї на тарілці.

           Додаток 4 Яйця рідкі
Яйця
занурюють у
киплячу
підсолену воду
Варять 2,5-3
хвилини
Виймають,
промивають
холодною
водою                 Яйця рідкі
Подають гарячими на сніданок
(1-3 шт. на порцію). Одне яйце
кладуть гострим кінцем донизу
на спеціальну підстав...

Додаток 5

ЗАВДАННЯ № 2

для поточного інструктажу

на тему «Приготування страв з яєць»

Ви отримали завдання приготувати страву: Яйця варені «в мішечок»

Вам необхідно:

Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 3 порції згідно збірник технологічних карт на страви та кулінарні вироби,

Рецептура № 453 ( Збірник рецептур 1982 року)

Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки яєць.
Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
Організувати робоче місце для приготування страви та обробки яєць.
Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

Додаток 6

Інструкційно-технологічна картка №2

На страву:

Послідовність виконання робіт

Технологічна картка

Яйця зварені «в мішечок»

Рецептура № 453 ( Збірник рецептур 1982 року)

Продукти (сировина)	І колонка		ІІ колонка		ІІІ колонка
Продукти (сировина)	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	Нетто
Яйця ( в штуках)	3	3	2	2	1	1




Вихід		3		2		1

Технологія приготування

При варінні яйця в шкарлупі його занурюють у киплячу підсолену воду (3л води, 40г солі на 10 яєць) і варять:

рідкі - 3 - 3,5хв з моменту закипання води;

«в мішечок» - 4,5 - 5,5хв з моменту закипання води;

круті - 8- 10хв з моменту закипання води;

Для того щоб яйця легше очистити від шкарлупи їх відразу ж занурюють у холодну воду. Занурюють у шкарлупі.

Правила відпуску

Подають яйця гарячими на сніданок (1-2шт. на порцію).Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Яйця овальної форми, білого або кремового кольору.
Смак	Свіжих варених яєць.
Колір	Яйця очищені від шкарлупи, білок –білий; жовток –світло-жовтий.
Запах	Свіжих варених яєць.

Додаток 7

Яйця зварені «в мішечок»
Яйця
занурюють у
киплячу
підсолену воду
Варять 4,5-5
хвилин
Виймають і
промивають
холодною
водою Яйця, зварені «в мішечок»
 Подають тільки гарячими,
неочищеними у пашотницях.

Додаток 8

ЗАВДАННЯ № 3

для поточного інструктажу

на тему «Приготування страв з яєць»

Ви отримали завдання приготувати страву: Яйця зварені «в круту»

Вам необхідно:

Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 3 порції згідно збірник технологічних карт на страви та кулінарні вироби,

Рецептура № 453 ( Збірник рецептур 1982 року)

Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки яєць
Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
Організувати робоче місце для обробки яєць та приготування страви .
Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

Додаток 9

Інструкційно-технологічна картка №3

На страву:

Послідовність виконання робіт

Технологічна картка

Яйця зварені «в круту»

Рецептура № 453 ( Збірник рецептур 1982 року)

Продукти (сировина)	І колонка		ІІ колонка		ІІІ колонка
Продукти (сировина)	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	Нетто
Яйця ( в штуках)	3	3	2	2	1	1




Вихід		3		2		1

Технологія приготування

При варінні яйця в шкарлупі його занурюють у киплячу підсолену воду (3л води, 40г солі на 10 яєць) і варять:

рідкі - 3 - 3,5хв з моменту закипання води;

«в мішечок» - 4,5 - 5,5хв з моменту закипання води;

круті - 8- 10хв з моменту закипання води;

Для того щоб яйця легше очистити від шкарлупи їх відразу ж занурюють у холодну воду. Занурюють у шкарлупі.

Правила відпуску

Додаток 10

Яйця, зварені круто.
Яйця
занурюють у
киплячу
підсолену воду
Варять 8-10
хвилин
Виймають і
промивають
холодною
водою Яйця , зварені круто,
використовують для
приготування холодних закусок,
соусів, начинок.

Додаток 11

ЗАВДАННЯ № 4

для поточного інструктажу

на тему «Приготування страв з яєць»

Ви отримали завдання приготувати страву: «Яйця з шинкою»

Вам необхідно:

Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 3 порції згідно збірник технологічних карт на страви та кулінарні вироби,

2012р.рецептура №467.

Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки яєць та приготування страви.
Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
Організувати робоче місце для обробки яєць та приготування страви.
Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

Додаток 12

Інструкційно-технологічна картка №4

Тема програми: Приготування страв з яєць .

«Технологічна карта

Яйця з шинкою

Сировина	Брутто	Нетто
Яйця		80
Маса яєць, зварених "в мішечок" без шкаралупи		67
Шинка варена	23	22
Або окіст копчено-варений (з кістками)	29	22
Маса обсмаженої скибочками шинки абоокосту		20
Хліб пшеничний		30
Маргарин столовий		10
Соус		75
Естрагон		3
Вихід		185

Технологія приготування

На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху – гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону.

Вимоги до якості

Яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий.

Правила відпуску

Окремоподають соус томатнийабочервоний з естрагоном.

Додаток 13

Додаток 14

ЗАВДАННЯ № 5

для поточного інструктажу

на тему «Приготування страв з яєць «

Ви отримали завдання приготувати страву: Яйця «Пашот «

Вам необхідно:

Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 3 порції згідно “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (Москва: Экономика, 1982).
Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки яєць та приготування страви.
Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
Організувати робоче місце для обробки яєць та приготування страви.
Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

Додаток 15

Інструкційно-технологічна картка №5

Тема програми: Приготування страв з яєць .

«Технологічна карта «

Яйця Пашот

Сировина	Брутто	Нетто
Яйця	1 шт	60
Сіль	4,0	4,0
Оцет	31	31
Вода	500	500
Вихід		50

Спочатку необхідно довести воду до кипіння, потім зменшити вогонь до середнього. В злегка киплячу воду, коли тільки з'являються бульбашки, необхідно влити оцет. Варто відзначити, що яйця необхідно використовувати дуже холодні.

Для кращого охолодження рекомендуємо помістити їх на кілька хвилин в морозильну камеру. Потім необхідно ложкою зробити воронку у воді і туди акуратно влити яйце і накрити кришкою. По закінченню трьох хвилин вийняти його. Страва готова.

Зовнішній вигляд - яйце зварене без шкаралупи. Білок зварений повністю, жовток має стан, відповідне яйцю всмятку.

Смак - звареного яйця. Без стороннього присмаку.

Запах - звареного яйця. Без стороннього запаху.

Яйця зварені без шкаралупи
 У воду додають оцет, сіль.
Доводять до кипіння,
створюють воронку,
випускають яйця без
шкарал... Яйця зварені без шкаралупи
 Використовують холодними і
гарячими. Подають на грінках з
пшеничного хліба під соусом або з
г...

Яйцо Пашот за 2 минуты - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Додаток 17

ЗАВДАННЯ № 6

для поточного інструктажу

на тему «Приготування страв з яєць»

Ви отримали завдання приготувати страву: Яйця варені «в мішечок»

Вам необхідно:

Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 3 порції згідно збірник технологічних карт на страви та кулінарні вироби,

Рецептура № 453 ( Збірник рецептур 1982 року)

Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки яєць.
Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
Організувати робоче місце для приготування страви та обробки яєць.
Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

Додаток 18

Інструкційно-технологічна картка №6

На страву:

Послідовність виконання робіт

Технологічна картка

Яйця зварені «в мішечок»

Рецептура № 453 ( Збірник рецептур 1982 року)

Продукти (сировина)	І колонка		ІІ колонка		ІІІ колонка
Продукти (сировина)	брутто	нетто	брутто	Нетто	брутто	Нетто
Яйця ( в штуках)	3	3	2	2	1	1




Вихід		3		2		1

Технологія приготування

При варінні яйця в шкарлупі його занурюють у киплячу підсолену воду (3л води, 40г солі на 10 яєць) і варять:

рідкі - 3 - 3,5хв з моменту закипання води;

«в мішечок» - 4,5 - 5,5хв з моменту закипання води;

круті - 8- 10хв з моменту закипання води;

Для того щоб яйця легше очистити від шкарлупи їх відразу ж занурюють у холодну воду. Занурюють у шкарлупі.

Правила відпуску

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Яйця овальної форми, білого або кремового кольору.
Смак	Свіжих варених яєць.
Колір	Яйця очищені від шкарлупи, білок –білий; жовток –світло-жовтий.
Запах	Свіжих варених яєць.

Додаток 19

Яйця зварені «в мішечок»
Яйця
занурюють у
киплячу
підсолену воду
Варять 4,5-5
хвилин
Виймають і
промивають
холодною
водою

Яйця, зварені «в мішечок»
 Подають тільки гарячими,
неочищеними у пашотницях.

Додаток 20

Приготування страв з яєць та сиру | Онлайн-тест – «На Урок» Харчова цінність курячого яйця:
• білки,
• жири,
• вуглеводи,
• мінеральні речовини,
• вітаміни.
Енергетична цінність 100 ...

Додаток 21 Будова яйця
Шкарлупа - 12%
Білок - 56%
Жовток - 32%
Повітряна камера
Оболонки ЯЙЦЯ КУРЯЧІ
ДІЄТИЧНІ
Д
СТОЛОВІ
С
СВІЖІ
ХОЛОДИЛЬ
НИКОВІ
ВАПНОВАНІ
Надходять і
реалізуються до 7
діб після знесення
Надходят...

Додаток 22 Показник якості яйця
Поверхня Струшування Опускання в
воду з сіллю
Стан жовтка і
білка
Свіже
яйце
Має матову
шкарлупу
Вміс... Яєчні продукти
Яєчний меланж – це суміш
заморожених яєчних білків і
жовтків (без шкаралупи)
Яєчний порошок – це
висушена с...

Додаток 23

Додаток 24

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості та чотири промарковані ванни для їх санітарної обробки.

Яйця, звільнені від упаковки та перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2% розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2% розчині кальцинованої солі, у четвертій – ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

Описание: Описание: Описание: Описание: Ð ÐµÐ·ÑƒÐ»ÑŒÑ‚Ð°Ñ‚ Ð¿Ð¾ÑˆÑƒÐºÑƒ Ð·Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð¶ÐµÐ½ÑŒ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸Ñ‚Ð¾Ð¼ "ÐºÐ°Ñ€Ñ‚Ð¸Ð½ÐºÐ¸ Ð¾Ð±Ñ€Ð¾Ð±ÐºÐ° ÑÑ”Ñ†ÑŒ"

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Додаток 25

Картка - нагадування

Вимоги до якості. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується. Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи. Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка. Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак. Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

$C:\Users\Expert\Desktop\Prosto_2-e1470951979665.jpg$

додаток 26

№	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1	Варене яйце по тріскалось	Не можна класти яйця в киплячу воду	помийте яйця, акуратно укладіть їх на дно каструлі і залийте холодною водою.
2	сірі жовтки	Вони говорять про те, що яйця переварені.	Щоб цього не сталося, зменшіть вогонь, як тільки закипить вода і варіть на повільному вогні ще хвилин 10, якщо хочете яйце круто, і приблизно 5 хвилин, якщо хочете некруто.
3	Яйця погано чистяться, половина білка прилипає до шкаралупи.	Чистити яйця миттєво не варто, потрібно охолодити	Не можна чистити яйця до того, як вони охолонуть
4	Яйця зварилися нерівномірно	Не можна варити занадто багато яєць в одній каструлі	Якщо необхідно приготувати велику кількість яєць за один раз, вибирайте велику каструлю.

Додаток 27

«Приготування яєць

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху

До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнуті або підкочені.
Санітарний одяг змінювати не менше трьох разів на тиждень.
Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього.
Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
Не слід носити на роботі прикраси та годинник
Необхідно систематично коротко стригти нігті, робити виробничий манікюр.
Перед початком роботи ретельно вимити руки з милом.
Не відвідувати в санітарному одязі вбиральню, а після відвідування ретельно мити руки.
Не виходити в санітарному одязі на вулицю.
Виконувати виробничі операції, використовуючи маркерований посуд.
Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням.
Під час приготування страв необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.
Суворо дотримуватись термінів зберігання і реалізації страв.
Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану.
В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.
Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього

Додаток 28

Витяг з інструкції з охорони праці № 86 від 25 травня 2010 року

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.
Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.
Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

В киплячий жир продукти закладати підсушені.
Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.
На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом „від себе”,

Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою.

Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”
Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.
Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.
Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.
Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.
Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.
Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

18. Щоб не порізати пальці:

під час роботи не жестикулювати ножем;
ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;
пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;
палець не повинен знаходитися на лезі;
руками не знімати овочі з леза ножа;
правильно передавати ніж;
ніж тримати в чохлі.

Додаток 29

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів

за професією “Кухар”3 розряд, з професійно-практичної підготовки по темі уроку:« «Приготування страв з яєць »

№ з/п	Критерії оцінювання	Критерії оцінювання	Кількість балів
1	Стан санітарного одягу.	10
2	Дотримання санітарних вимог, вимог техніки безпеки, прибирання робочого місця.	15
3	Навчальна дисципліна.	10
4	Правила здійснення технологічного процесу	15
5	Дотримання послідовності приготування страви згідно завдання	25
6	Підбір посуду , інструменту , інвентарю	10
7	Визначення відсотку відходів .	10
8	Дотримання норм часу.	10
	Всього	100

Результати оцінювання :

Кількість балів	Оцінка
96-100	12
91-95	11
86-90	10
81-85	9
71-80	8
61-70	7
56-60	6
51-55	5
41-50	4
31-40	3
21-20	2
До 20	1

Додаток 30

Картка – анкета

« Враження про приготовлену страву

Прізвище та ім’я учня______________________________________________

Дата уроку _______________________________________________________

Тема уроку_______________________________________________________

Назва страви:_____________________________________________________

_________________________________________________________________

Що сподобалось

в приготовленій страві:____________________________________________

_________________________________________________________________

Що не сподобалось

в приготовленій страві:___________________________________________

_________________________________________________________________

Поради та побажання:______________________________________________

_________________________________________________________________

______________________________________________________________

Оцінка за урок______________________________________

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Безродна Тетяна Василівна

Пов’язані теми

Позашкільна освіта, Розробки уроків

Додано

15 жовтня 2021

Переглядів

3016

Оцінка розробки

Відгуки відсутні

Чистити яйця миттєво не варто, потрібно охолодити

Не можна чистити яйця до того, як вони охолонуть

Не можна варити занадто багато яєць в одній каструлі