ПОГОДЖЕНО

                                                                                                   Старший майстер

                                                                                                              _________________

                                                                                                  «____» ________ 202__р

 

План 

уроку виробничого навчання

 

Дата проведення:_________________

Група: К-2-1/2

Професія: «Кухар. Кондитер»

Професійна кваліфікація: Кухар 3-го розряду Найменування (модулю) результату навчання:

 РН-5. Обробка м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та приготування напівфабрикатів з них.

Професійна компетентність: 

ПК6. Здатність проводити механічну кулінарну обробку птиці.

ПК 9.Здатність готувати котлетну масу з птиці та напівфабрикати з неї.

Мета досягнення задач уроку під час набуття умінь та навичок з професійної компетентності:виконувати згідно інструкційно-технологічних карток кулінарні вироби, дотримуючись технологічного процесу приготування; використовувати сучасні засоби для приготування виробів з котлетної маси, різні види спецій для покращення смакових якостей.

Навчальна: сформувати у здобувачів освіти вміння та навички виконувати згідно технологічним карткам кулінарні вироби, а саме: котлета «Дніпрянка», крокети «Люкс», котлета фірмова по ново-баварські. Навчити учнів формувати напівфабрикати із котлетної маси, усувати і попереджати дефекти, що можуть виникати під час приготування.

Розвивальна: розвивати пам’ять, логічне і критичне мислення при вирішенні виробничих ситуацій, самостійність в роботі, розвивати мову здобувачів освіти термінологію за темою уроку під час вивчення нової термінології, розвиток індивідуальних здібностей і забезпечення умов їх реалізації.

Виховна: виховувати творчу працелюбну особистість, відповідальність за кінцевий результат в роботі, при приготуванні страв з січеної маси птиці. 

Тип уроку: урок формування первинних умінь та навичок.

Вид уроку: вправи, самостійні практичні роботи. Дидактичне забезпечення уроку:

Ø     Інформаційна картка: «Приготування напівфабрикатів з котлетної маси птиці»;

Ø     Презентація розміщена в Google class;

Ø     Інструкційно-технологічні картки: Котлета «Дніпрянка» 

 

 

 

 

	Котлета фірмова по ново-баварські    ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА  «КОТЛЕТА ПО НОВО-БАВАРСКІ» (Фірмова страва ресторану «Спокуса»)
		№ п/п	Інгредієнти	Маса,г		Найменування робіт	Технологія приготування	Вимоги до якості
				Брутто	Нетто
		1	Кури напівпотрошені І категорії	150	70	1.                 МКО м’яса птиці; 2.                 МКО яєць; 3.                 МКО овочів, зелені 4.                 М'ясо перекрутити через м’ясорубку, додати сіль,спеції; 5.                 Сир плавлений нарізати дрібним кубиком; 6.                 Зелень нарізати дрібно; 7.                 Хліб замочити у воді або молоці; 8.                 Сформувати кружальця ; 9.                 Покласти начинку сир з зеленню; 10.             Надати н/ф  котлети овальної форми; 11.             Змочити н/ф у яйцях; 12.             Обкачати у білій паніровці.; 13.             Обсмажити до золотистого кольору; 14.             Довести  до готовності у жаровій шафі	М’якоть курки пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку –з сиру плавленого та зелені, загортають, надають овальної форми.  Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують, у білій паніровці і смажать у  напіфритюрі. Подають з гарніром.	Зовнішній вигляд – рівномірний золотистий колір; Смак - приємний з в міру солоний, з присмаком вершків за зелені Запах:        приємний м’ясний.
		2	Яйця	10	10
		3	Сир плавлений	8	8
		4	Масло вершкове	5	5
		5	Зелень кріпу	10	10
		6	Цибуля ріпчаста	10	10
		7	Хліб пшеничний	10	8
		8	Жир	15	15
		9	Вода або молоко	5	5
		10	Маса напівфабрикату	-	140
		11	Маса смажених котлет	-	120

Ø     Схеми приготування н/ф з птиці: Схема приготування котлети «Дніпрянка» 

Алгоритм приготування котлети «Дніпрянка»

 

Схема приготування котлети по ново-баварські

 

Схема приготування котлети  фірмової по Ново-баварські

 

Схема приготування крокети «Люкс»

СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ КРОТЕТІВ «ЛЮКС»

 

Ø Алгоритм приготування н/ф з птиці:

Алгоритм приготування крокетів «Люкс»

Алгоритм приготування крокетів «Люкс»

 

Підготовка інгредієнтів для приготування н/ф із котлетної маси

 

  

 

 

 

 

Алгоритм приготування котлети по ново-баварські

Алгоритм приготування котлети по Ново-Баварські  (фірмова страва ресторану «Спокуса»)

 

Підготовка інгредієнтів для приготування н/ф із котлетної маси

 

 

 

холодильну камеру

дрібним кубиком

дрібку сілі

 

 

 

 

 

Готові напівфабрикати Доведення до готовності н/ф з котлет

 

 

 

 

 

готовності у жаровій шафі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм приготування котлети «Дніпрянка»

Алгоритм приготування котлети «Дніпрянка»

 

Підготовка інгредієнтів для приготування н/ф:

 

 

Отриманий фарш перекрутити другий раз через м’ясорубку

(доки готується начинка для котлет фарш залишаємо в холодильній камері)

 

 

Приготування начинки для котлети

 

 

 

Ø Картка типових помилок, та шляхи їх усунення при приготування котлетної маси з птиці.

 

ØІнструктажі з охорони праці https://drive.google.com/drive/folders/1SPd1ZfdOKqokW4aA9tUC8Vk38lEDqAKp?usp= sharing  

Ø Картка «Робоче завдання»

 

 

 

 

Ø Відео до уроку котлета «Дніпрянка» № 1 Google class

Ø Відео до уроку № 2 котлета фірмова по ново-баварські Google class

Ø Відео до уроку № 3 крокети «Люкс» Google class Матеріально-технічне забезпечення уроку:

Øеталони зразки до уроку; 

Ø зразки дефектів при приготуванні напівфабрикатів;

Øінструменти для виконання:ніж;

Ø обладнання: електрична м’ясорубка, розробний стіл;ваги електронні;

Ø інвентар: лопатка,ложка, розробна дошка; Ø посуд: тарілки, рознос;

Ø білизна: рушники, рукавички.

 

 

 

 

Забезпечувальні компетентності освітні компоненти (міжпредметні зв'язки ):

 

№ п/п			Назва предмету	РН	Тема уроку
	1.		Система ХАССП та основи здорового харчування	РН- 3	Тема уроку № 7. «Санітарні вимоги до миття кухонного, столового посуду та інвентарю.»
				РН- 4	Тема уроку № 8. «Гігієнічні вимоги до шкіри та тіла рук, санітарного одягу, медичні огляди та їх значення.»
2.			Технічне оснащення галузі	РН- 2	Тема урок № 13 «Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова, комплектація змінними механізмами, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці.»
				РН - 5	Тема уроку № 21 «Організація роботи м’ясного цеху. Підбір інструментів, інвентарю, устаткування для обробки м'яса, субпродуктів, птиці. Організація робочого місця кухаря з приготування напівфабрикатів»
3			Охорона праці	РН - 4 РН - 5	Тема уроку № 20 «Класифікація виробничих приміщень відносно небезпеки ураження електричним струмом»; Тема уроку № 24 «Фізіологія праці. Чергування праці і відпочинку.»
					Тема уроку №25 «Вимоги до опалення. Вентиляції та кондиціонування повітря виробничих навчальних та побутових приміщень.»
4			Технологія приготування їжі з основами товарознавства	РН - 5	Тема уроку № 86 «Види заправлення птиці. Прочитайте, вивчить, зробіть конспект.» Тема уроку № 87 «Приготування напівфабрикатів з філе птиці.» Тема уроку № 88  «Приготування котлетної маси з птиці.»

 

Методи навчання:(словесні – бесіда, пояснення; наочні – інструкційно-технологічні картки: «котлета «Дніпрянка»», «крокети «Люкс»», «котлети по ново-баварські», демонстрація презентація презентації, відео роликів; практичні – показ та пояснення прийомів, виконання вправ; інтерактивні – jamboard, learningapps)

Форма організації навчальної діяльності здобувачів освіти: дистанційна форма навчання

Проведення вступного та заключного інструктажу на платформі ZOOM 

 

 

 

 

ХІД УРОКУ

Код класу pecc7wi

Епіграф до уроку

Я чую і я забуваю,

Я бачу і я пам’ятаю,

Я роблю і я розумію

Конфуцій

(давньокитайський мислитель,  філософ, засновник конфуціанства.)

 

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА (2-5 хв.)- ZOOM

 

Ø Перевірка приєднання здобувачів освіти до відео конференції на платформі ZOOM;

Ø вітання здобувачів освіти;

Ø перевірка зовнішнього вигляду готовності до уроку;

Ø інструктаж щодо роботи при повітряній тривозі: «Шановні здобувачі освіти!– Уразі сигналу повітряної тривоги перейдіть у безпечне місце. Ваше життя і здоров’я  - найважливіше для нас!»

 

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ (35-45 хв.) – ZOOM

 

2.1.Тема уроку – (1 хв.)

Ø мета уроку;

Ø значення теми у навчальному курсі та що повинен знати та вміти здобувач освіти;

2.2     . Мотивація до теми уроку – (2 хв.)  гра «Успіх» на фреймах jamboard

https://jamboard.google.com/d/1f7_HS1HP7SsDqFayv9cK65yEXoJeYzHPoMmXxyfOT 8w/edit?usp=sharing  

2.3     Актуалізація опорних знань здобувачів освіти - (7 хв.)

 Перевірка знань, умінь, навичок здобувачів освіти пов’язаних з метою уроку та раніше пройденого матеріалу, з використанням learningapps – гра «перший мільйон» https://learningapps.org/display?v=p4wf6w8ua23  

2.4     Викладання нового матеріалу - (25 хв.):

Øнадання навчальної інформації за допомогою інструкційно-технологічних карток за темою уроку;

Øознайомлення з алгоритмом приготування страв;

Øдотримання безпечних прийомів при приготуванні напівфабрикатів з котлетної маси;

Øознайомлення здобувачів освіти з обладнанням яке буде використано під час роботи;

Øспособи раціональної організації робочого місця здобувачів освіти при виконанні завдання;

Øдемонстрація приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї;

Øтипові    помилки     та      способи      їх       попередження      при      приготуванні напівфабрикатів із котлетної маси;

 

2.5     Закріплення вступного інструктажу: (5 хв.)

Øперевірка засвоєння матеріалу вступного інструктажу шляхом виконання складання алгоритму приготування н/ф з котлетної маси (дошка jamboard)

https://jamboard.google.com/d/1q2yIDDTxFpi-bZFX-2ysk7eNBncoa_xd6yeq2DUP9I/edit?usp=sharing  

Øвідповіді на запитання здобувачів освіти; 2.6. Видача робочого завдання: (5хв.)

Øробоче завдання;

Øпояснення порядку виконання завдання;

Øознайомлення з критеріями оцінювання практичної роботи здобувачів освіти.

 

ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (120-180 хвилин)

(Google class, ZOOM, Viber)

Ø самостійне відпрацювання приготування страв з дотриманням вимог охорони праці, гігієни, безпечного виконання робіт.

Ø здійснення індивідуального поточного інструктажу шляхом індивідуальних консультацій у чаті класу або у групі Viber;

Ø перевіряє надіслані фото виконаних робіт.

 

ІV. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ (15-20 хв.) – ZOOM

 

4.1. Підсумки уроку (15 хвилин):

Ø підбиття підсумків уроку;

Ø аналізує характерні помилки та їх причини;

Ø повідомляє, що кожен здобувач освіти отримав за сьогоднішній урок оцінку, яку може побачити в Google classі; Ø оцінки виставляються в Журнал виробничого навчання.

4.2. Видача домашнього завдання (5 хвилин):

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ

Середній рівень (4-6 балів)

1.    Підготувати інгредієнти для котлетної маси та приготувати н/ф крокетів «Люкс». 

2.    Надіслати фото звіт по шагового приготування крокетів «Люкс».

Достатній рівень(7-9 балів)

1.    Підготувати інгредієнти для котлетної маси та приготувати н/ф та довести до готовності котлети «Дніпрянка»

2.    Створити презентацію котлети «Дніпрянка»;

 

Високий рівень (10-12 балів)

1.    Підготувати інгредієнти для котлетної маси та приготувати н/ф та довести до готовності фірмової котлети по ново-баварські;

2.    Створити відео приготування котлети по ново-баварські;

3.    Надіслати відео звіт по шагового приготування котлети по новобаварські.

 

 

 

Майстер в/н:Яніна ФАДЄЄВА