Урок виробничого навчання "Приготування страв із сиру"

Методична розробка уроку виробничого навчання

«Приготування страв із сиру»

Мета уроку:

- створити емоційний та психологічний комфорт для  виконання робочих прийомів: порціонування, формування, панірування; закріпити та удосконалити уміння та навички з приготування мас та напівфабрикатів, приготування та відпуску готових страв: сирні галушки, сирники із морквою, бабка із сиру та повидла.

- розвивати самостійність у вирішеннях виробничих завдань, уяву, професійні компетентності, навички працювати в групі;

- виховувати бережливе та економне ставлення до інвентарю, обладнання, використання енергоресурсів.

Тип уроку: урок виконання складних комплексних робіт

Вид уроку: урок-інструктаж, вправи.

Комплексно методичне забезпечення: виробничі столи, розробна дошка, миска глибока, електронна вага, електричні плити, духові шафи, сковорідка, каструля, збірник рецептур, структурно-логічні схема «Приготування  страв з сиру», натуральні зразки. 

ХІД УРОКУ

І. Вступний інструктаж

1.1 Організаційна частина

1.2 Оголошення теми і мети уроку.

Діяльність майстра в/н. Сьогодні ми продовжуємо вивчати матеріал розділу:  «Приготування страв з яєць та сиру», а тема уроку: «Приготування страв з сиру». На уроці виробничого навчання ми навчимося готувати та відпускати: сирні галушки, сирники із морквою, бабку із сиру та повидла; відпрацюємо прийоми, порціонування, формування, панірування; навчимося раціонального використання сировини, енергоресурсів, вміння працювати в малих групах.

1.3. Мотивація навчально-виробничої діяльності учнів.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочно-кисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі. При цьому використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Сир з непастеризованого (сирого) молока на підприємствах масового харчування вживають для приготування напівфабрикатів, які перед споживанням піддають тепловій обробці. Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами. При кислотносичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочно-кислих бактерій, які викликають молочно-кисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температури 6-8 °С. При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочно-кислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують. Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир, приготовлений таким способом, називають м ' я к и м .

1.4 Актуалізація опорних знань учнів.

Діяльність майстра в/н. Перед тим, як приступити до приготування мас та напівфабрикатів страв з сиру, пропоную перевірити теоретичні знання.

Групу учнів об’єдную в 4 команди. Кожна команда має продумати питання з предметів професійно-теоретичної підготовки для взаємоопитування. Питання  оцінюються  за 12-бальною системою.

І  група  -  предмет «Устаткування підприємств харчування»

1.          Яке устаткування використовують для протирання сиру?
2.          Яким обладнанням ми будемо користуватися в гарячому цеху при приготуванні страв з сиру?

ІІ   група - предмет  «Санітарія та гігієна»

1.          Назвіть санітарні вимоги до спецодягу кухаря.
2.          Пригадайте як проводять первинну обробку яєць?

ІІІ  група - предмет «Охорона праці»

1.Поясніть, чому необхідно дотримуватись техніки безпеки в гарячому цеху.

2.Яких правил безпеки праці повинен дотримуватися кухар при роботі ріжучим інструментом?

 ІV група - предмет «Організація виробництва та обслуговування»

1.Назвіть, в якому цеху проводять підготовку сирної маси для приготування страв з сиру.

2.Організуйте робоче місце кухаря для приготування страв з сиру.

Діяльність майстра в/н. Вітаю команди з успішним виконанням завдання.

Оскільки практика без теорії марна, давайте пригадаємо навчальний матеріал з предмету «Технологія приготування їжі».

 «Мозковий штурм».

1.Поясніть, яку харчову цінність має сир?

2. Назвіть, який сир використовують для приготування  гарячих страв.

3. Пригадайте, чому перед приготування сир протирають ?

4. Пригадайте і назвіть види паніровок, які використовують для приготування напівфабрикатів з сиру.

1.5. Вивчення нового матеріалу (показ майстром виробничого навчання нових робочих прийомів).

Діяльність майстра в/н.

Сьогодні на уроці ми будемо готувати гарячі страви з сиру. На вступному інструктажі кожна бригада отримає завдання для приготування однієї страви, а на поточному інструктажі відпрацює технологію приготування інших страв. Будьте всі уважні і слідкуйте за технологією приготування кожної зі страв.

Інструкційна кратка.

Страва: Сирні галушки

Технологія приготування.

Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто. З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв). Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

Маса напівфабрикату —190; маса готових галушок —200 .

В и х і д — 210 або 220.

Інструкційна кратка.

Страва: Сирники з морквою.

Технологія приготування.

Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.

Маса напівфабрикату — 227, маса готових сирників — 200. В и х і д -275 або 230.

Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримайте 1год, потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.

Не г о т у й т е сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.

П а м ' я т а й т е : від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпливаються.

Інструкційна кратка.

Страва: Бабка із сиру і повидла.

Технологія приготування.

Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Готову бабку порціонують і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.

Маса напівфабрикату — 175; маса готової бабки — 150. Вихід — 170 або 200.

 Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припущеною морквою.

1.6. Закріплення нових робочих прийомів.

Для закріплення технології приготування страв з сиру необхідно приготувати:

І бригаді  - сирники із морквою;

ІІ бригаді -  сирні галушки;

ІІІ бригаді -  бабку із сиру і повидла.

При приготуванні користуйтеся інструкційно-технологічними  картками «Приготування страв з сиру».

3. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

На поточному інструктажі ми відпрацюємо робочі прийоми по  приготуванню страв з сиру. Кожна бригада індивідуально готуватиме страви з сиру відповідно до інструкційно-технологічних карток.

При виконанні завдань намагайтесь економно використовувати сировину, енергоресурси, раціонально розподіляйте час, дотримуйтесь вимог безпеки праці, санітарії та особистої гігієни.

3.1 Майстер здійснює обхід щодо перевірки правильності організації робочих місць бригадами та зокрема учнями.

3.2. Перевірка правильності виконання робочих прийомів бригадирами.

3.3.Перевірка правильності виконання робочих прийомів учнями (якості контролю).

3.4.Індивідуальна робота з учнями.

3.5.Проведення контролю якості виконання завдань(за формою, масою).

4. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ. 

4.1.Підсумки роботи за навчальний день.

4.2.Аналіз роботи бригад.

4.3.Аналіз роботи окремих учнів.

4.4.Аналіз характерних помилок учнів при виконанні робочих прийомів, операцій, причин їх виникнення, методи їх попередження та усунення.

4.5.Оголошення та мотивація оцінок.

4.6. Домашнє завдання:

Підручник А.С Доцяк. Повторити тему “Приготування страв із яєць і сиру”.