Урок виробничого навчання "Приготування страв із смажених яєць"

Про матеріал

Урок виробничого навчання з професії "Кухар-кондитер" для закріплення практично-теоретичних знань з технології приготування страв з яєць.

Перегляд файлу

Тема уроку: Приготування яєць смажених. Вимоги до якості. Відпуск.

Закріплення навичок з теми.

Мета уроку: закріпити практично теоретичні знання з технології приготування страв з яєць..

Виховна мета: економне використання сировини, електроенергії,води.

Розвиваюча мета: розвивати навики у самостійній роботі учнів.

Тип уроку: комбінований.

Місце проведення: кухня-лабораторія.

Матеріально-технічне забезпечення: чавунні порціонні сковороди,лопатки, ножі, дошки,закусочні тарілки.

Тривалість уроку: 6 годин

ХІД УРОКУ

І. ОРТАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА:

1. Перевірка присутності учнів на уроці.

2. Перевірка зовнішнього вигляду та санітарного стану учнів.

ІІ .ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ

1 .Повідомлення теми та мети уроку:

До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. При приготуванні цих страв застосовують смаження основним способом при температурі 140- 1 60С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце-0,25г.Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки,кропу,цибулі (1-Зг нетто на порцію).Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180С по 2-Зшт. на порцію.

Яєчню можна готувати з різними гарнірами-салом шпик, томатами,картоплею, баклажанами, грибами,цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, Грудинкою, житнім хлібом.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М’ясні продукти нарізують кубиками,скибочками,соломкою або кружальцями і обсмажують 2-Зхв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують. На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Подають яєчню у порціонній сковороді,яку ставлять покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку,поливають вершковим маслом,посипають подрібненою зеленню.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно,оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд,твердіють,погіршується їхній смак.

Перевірка теоретичних знань учнів:

1. Як приготувати і подати яєчню натуральну?

2. З якими гарнірами готують яєчню

3. Які вимоги до якості страв з яєць?

4.Чому страви з яєць не підлягають зберіганню?

5.Яка норма солі на 1 яйце?

6.Чому жовток яйця можна солити?

Дотримання правил техніки безпеки:

1. Охорона праці;

2. Електрична безпека;

3. Пожежна безпека;

4. Загальні правила експлуатації обладнання.

5. Поведінка з ножем.

ІІІ. ПОТОЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

1 .Організація робочих місць.

2. Підготовка продуктів

3. Приготування страв по темі.

САМОСТІЙНА РОБОТА

1 .Розстановка ланок по виробничих місцях.

2.Дотримання і розважування продуктів бригадирами кожної ланки.

3. Видача ланкам інструктивно-технологічних карт згідно виробничих процесів:

а) приготування яєчні натуральної;

б) приготування яєчні з томатами;

в) приготування яєчні з салом;

г) приготування яєчні з грибами.

4. Переміщення ланок згідно виробничих

І II III IV

1	2	3	4
2	3	4	1
3	4	1	2
4	1	2	3

5. Контроль за роботою кожної ланки, перевірка правильності виконання Всіх операцій.

6. Проведення обходу ланок з метою огляду та контролю за дотриманням правильності технологічних операцій.

7. Перевірка дотримання правил техніки безпеки та виробничої санітарії.

8. Надання допомоги відстаючим учням.

9. Подача готових виробів.

10 .Прибирання робочих місць.

11. Перевірка і оцінювання робочих місць.

ІV. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ

1 .Проаналізувати виконані учнями завдання.

2. Оцінити роботу кожного учня.

3.Обговорити помилки під час виконання робіт.

4.Зробити висновки про досягнення мети.

5. Оголосити оцінки за виконані роботи.

6.Завдання додому.

Технологічно-інструкційна карта

Яєчня смажена з салом-шпик

Ð¯Ð¹ÑÑ Ð· ÑÐ¸Ð½ÐºÐ¾Ñ

№ п/п	Продукти	Брутто гр.	Нетто гр.
1	Яйця	120	120
2	Сало-шпик	100	100
3	Зелень кропу або петрушки	5	4
4	Рослинна олія	10	10
5	Сіль, перець чорний мелений	0.1	0.1
	Всього		220

*Приготування:*	Фото
Підготовка продуктів.
Сало-шпик нарізати шматочками товщиною до 3 мм. На сковорідку влити рослинну олію, розігріти її, і обсмажити на олії шматочки сала. Обсмажити зовсім небагато, щоб шинка ледь підрум’янилася, добре розігрілася, і з’явився чудовий запах.
Шматочки сала-шпик розподілити по сковорідці, рівномірно і з проміжками, щоб у підсумку яйця можна було розділити виделкою і ножем на клаптики за розміром шматочків сала.
Обережно випустити яйця в миску і декількома рухам злегка перемішати їх, щоб вміст яєць трохи розподілився. Збивати не треба, це зайве.
Вилити яйця на сало-шпик, намагаючись повністю залити всі проміжки.
Смажити на невеликому вогні без кришки, до бажаної готовності яєць. Яйця з шинкою можуть мати ступінь готовності — від злегка рідкого, до добре засмаженого. Кому як подобається.
Зняти яєшню з шинкою з вогню. Викласти на тарілку і подати до столу. Можна не намагатися підчепити яйця ножем або лопаткою. Яєшня все одно зламається. Яєшня просто і легко зісковзує зі сковорідки на тарілку. Спробуйте. Зазвичай виходить з першого разу.

Технологічно-інструкційна карта

Яєчня смажена з томатом

яєчня

№ п/п	Продукти	Брутто гр.	Нетто гр.
1	Курячі яйця	80	80
2	Помідор	100	100
3	Часник	3	2
4	Рослинна олія	10	10
5	Сіль, чорний перець	0.1	0.1
	Всього		180

*Приготування:*	Фото
Попередня підготовка продуктів до приготування страви
На сковорідку влити рослинну олію і трохи дати їй прогрітися, щоб з’явився легкий білий дим. Зубчик часнику очистити розплющити колодкою ножа. Обсмажити часник на олії протягом 2-3 хв. Часник трохи ароматизує масло і яєчня буде ароматною, але не з різким запахом.
Помідор розрізати на кружечки товщиною 3-4 мм. Обсмажити помідор на маслі по 1 хвилині з кожної сторони. Не варто різати занадто тонкі гуртки, інакше помідор перетвориться на томатне пюре. Також не варто різати занадто товсто, інакше помідор буде сирим.
Викласти підсмажені помідори на тарілку. Розподіливши їх по всій площі.
Якщо необхідно, додати на сковорідку ще трохи олії. Яйця, особливо магазинні, не варто виливати безпосередньо на сковорідку. Може виявитися, що яйця не зовсім свіжі і яєчня буде із сюрпризом. Обережно розбити шкаралупу яйця, ні в якому разі не пошкодивши жовток. Вилити вміст яйця в піалу або чашку. Якщо чашку потрапили осколки шкаралупи, їх треба витягти. З посуду виливати яйце на гарячу сковороду набагато зручніше. І безпечніше.
Температурний режим смаження визначить структуру смаженого яйця. Якщо смажити на невеликому вогні, білок яйця вийде однорідним, білим, а жовток залишиться напівсирим. На сильно розігрітій сковорідці білок знизу перетвориться на кірку – багато хто саме так любить.
Викласти смажені яйця зверху помідорів і обсипати зеленню. Дуже смачно, якщо яєчня з помідорами посипана подрібненим твердим сиром. Зазвичай страва солиться і посипається меленим перцем, краще безпосередньо перед вживанням — за смаком.