урок виробничого навчання «Приготування супів картопляних з бобовими Вимоги до якості. Відпуск.

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ  ОСВІТИ  І  НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ  КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

 

 

 

 

Методична розробка

уроку виробничого навчання

 

на тему: «Приготування супів картопляних з бобовими Вимоги до якості. Відпуск.

 

 

Розроблено:

  Майстром в/н

Безродна Тетяна Василівна

м. Бровари

2021

 

 

 

План-конспект уроку

Тема програми:  Приготування супів.

Тема уроку:  «Приготування супів картопляних з  бобовими. Вимоги до якості. Відпуск

Мета проведення уроку:

ознайомитись з  асортиментом , особливостями приготування перших страв та їх значення у раціоні людини у закладах харчування.;

 Навчальна: Формування початкових знань та навичок по виконанню трудових прийомів при приготуванні супів, по виконанню трудових прийомів нарізки продуктів.

 Розвиваюча:  Розвивати практичні навички при роботі з електрообладнанням, професійним устаткуванням та інструментами.

Виховна: Формувати  раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентарю та обладнання.

Тип уроку:

Урок формування умінь і навичок учнів при приготуванні  картопляних супів

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Проектор, презентація, комп’ютер, спецодяг. Необхідний інвентар для приготування супів, електричне обладнання уроку (електричні плити, м’ясорубка).

Метод проведення: евристична  бесіда, практичний показ,    мультимедійний супровід уроку 

Роздатковий дидактичний матеріал: пакети індивідуальних завдань.

Натуральні зразки:  зразки перших страв;

Інструмент, ножі, лопатки, шумівка, ложки розливна,столові ;

Інвентар: : розробні дошки з відповідним маркуванням, лотки,

Кухонний посуд: сковорідки, каструлі різної місткості;

Столовий посуд: глибока столова тарілка, підставна тарілка, фірмовий посуд закладу.

 

Міжпредметні зв’язки:

1.Технологія приготування їжі з основами товарознавства:

 Тема «Приготування супів».

2.Устаткування підприємств харчування:

Тема «Теплові апарати гарячого цеху».

3.Облік,  калькуляція і звітність:

Тема  «Розрахунок сировини на визначену кількість»

 4. Організація виробництва та обслуговування:

Тема «Столовий      посуд»

5.Гігієна та санітарія виробництва:

Тема «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів».

6.Охорона праці:

Тема «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

7.Виробнича практика на виробництві

Тема «Приготування перших  страв».

                                       Алгоритм проведення заняття

І. Організаційний момент (2-3 хв.)

ІІ. Вступний інструктаж (45 хв.)

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку ( 1 хв.)

2. Мотивація . ( 5 хв. )

3. Актуалізація ( 10-12 хв.)

4. Практичний показ з поясненням ( 20 хв.)

5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни та видача індивідуальних завдань (5 хв.)

ІІІ. Поточний інструктаж

ІV. Заключний інструктаж

 

Хід проведення заняття

І. Організаційний момент

Дії майстра	Дії учнів
Майстер вітається  з учнями. Перевіряє готовність учнів до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.	Староста звітує про відсутніх та готовність учнів до заняття.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття
Майстер повідомляє тему, «Приготування супів картопляних з  бобовими . Вимоги до якості. Відпуск» мету,заняття. Мета заняття: Навчити правильно організовувати робочі місця, підбирати інструмент, інвентар. посуд Формування початкових знань та навичок по виконанню трудових прийомів при приготуванні супів, по виконанню трудових прийомів нарізки продуктів. Сприяти  підвищенню майстерності учнів, впровадженню новітніх технологій, вдосконаленню професійної майстерності. Завдання заняття: 1. Організація робочого місця, підбір інвентарю, інструменту, посуду. 2. Приготування  страв згідно  індивідуальних завдань. 3. Набуття нових навичок з приготування супів. 4. Проведення бракеражу готових страв.		Учні слухають та осмислюють  завдання,     які ставить перед ними майстер
2. Мотивація навчальної діяльності учнів
Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Перші страви є джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів та мікроелементів) Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25%. Теоретично вивчили класифікацію супів, знаємо про широкий асортимент перших страв їх лікувальну і харчову цінність. Зможемо розширити асортимент страв меню на виробництві. Готувати супи найдоцільніше перед самим вживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних якостей. Продукти для супів потрібно підбирати відповідно до сезону. Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали і поліпшу­вали смакові якості страви Заправи слід додавати наприкінці варіння супів. Міцний, наваристий бульйон можна отримати, якщо м'ясо і кістки починати варити у холодній воді, бо тоді всі поживні речовини пере­ходять у бульйон. Якщо потрібне смачне м'ясо, його слід починати варити у гарячій воді. Якщо бульйон варять із старої курки, кількість води треба збіль­шити: бо м'ясо старої курки париться довше і внаслідок цього вода більше випаровується. 3берігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки про­цідженим і перелитим в емальований посуд або скляну банку. Овочі і крупи слід класти варити у гарячу воду, але картоплю та сухі боби — у холодну воду. Моркву, коріння петрушки та селери для супів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться і кращі на смак. Нарізати овочі треба тільки перед додаванням ї£ у суп. Овочі слід нарізати уздовж на 4—5 часток. Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є — вимочити її в підсоленій воді. Для готування м'ясного бульйону доцільно користуватися завжди однією посудиною.		Уважно слухають
3. Актуалізація набутих знань учнів
Майстер запитує	Учні відповідають
Скажіть будь ласка. Як класифікують перші страви?	Бажана відповідь: перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування
Як розрізняють перші страви за способом приготування?	Бажана відповідь: заправні,прозорі,пюретворні.
Як підготовлюють бобові для варіння супу з бобовими?	Бажана відповідь:  Горох і квасолю попередньо замочують (2 - 3 л на 1 кг бобових) на 2 - 3 го­дини. Квасолю попередньо відварюють.
Спеції в супи додають ?	Бажана відповідь: за 5-7 хв до готовності
Які продукти  входять до складу пасеровок?	Бажана відповідь:цибуля, морква, біле коріння, томат, борошно.
Яке вираховується кількість солі, перцю та лаврового листа відповідно до збірника рецептур?	Бажана відповідь: спеції та сіль у рецептурах на вказується, але їх додають в усі супи окрім молочних у кількості на 1 літр супу: Перець горошком – 0,1 Лавровий лист – 0,04 Сіль – 6-10 Молочні супи 1 літр – 6 на.
Яка температура подачі перших страв?	Бажана відповідь: Складає 75-80оС
Перед подаванням перших страв тарілки підігрівають до температури?	Бажана відповідь:   40°C
Бобові у перші страви закладають ?	Бажана відповідь : звареними до розм'якшення
Надлишок спецій і солі в перших стравах?	Бажана відповідь : погіршує смак і аромат
4. Практичний показ майстром
Майстер звертає увагу на поставу кухаря	Один з учнів повторює показ
Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:	Один з учнів повторює показ
Демонструє зразки посуду для подачі перших страв, інструмент, інвентар, і приступає до практичного показу
Для виконання завдання під час практичного показу залучає бажаючих учнів з групи	Учні спостерігають.   Один з  учнів повторює показ
Видає учням пакет індивідуальних завдань, пояснює його.(додаток)	Учні знайомляться з завданням
Майстер нагадує учням про вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху та правила  санітарії та особистої гігієни під час роботи (додаток 17,18 інструкція №87)	Учні слухають
Ознайомлює учнів з критеріями оцінювання їхньої роботи  (додаток 19 )	Учні знайомляться із критеріями.

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують	Учні самостійно організовують робочі місця
2. Перевіряє правильність виконання практичних завдань	Звітують майстру щодо виконання завдань
3. Контролює правильність ведення технологічного процесу варіння заправних супів. Під час варіння супів продукти закладати в певній послідовності для попередження втрат вітамінів та форми нарізаних овочів, Варити супи треба при слабкому кипінні запобігаючи швидкому випаровуванню ароматичних речовин.	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
4. У випадку виникнення типових помилок у декількох учнів одночасно, то майстер зупиняє роботу і демонструє правильність технологічного процесу	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
4. Допомагає учням довести страви до смаку	Дегустують готові страви, виконуючи бракераж
5. Консультує щодо оформлення готових страв, правильного підбору посуду	Порціонують страви з дотриманням правил подачі та температури відпуску
6. Допомагає правильно розмістити страви	Роблять виставку готових страв

                                  ІV. Заключний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
Дегустує страви разом з учнями. Робить зауваження, вислуховує думку учнів. Дає оцінку щодо зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції страви.	Отримують посуд для дегустації готових страв. Дегустують готові страви, обговорюють їх, заносять результати досліджень у таблицю.
Підведення підсумків заняття
Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи, шляхи їх попередження і усунення. Обґрунтовує виставлені оцінки	Учні звітують, чого нового вони навчилися на цьому заняття, що їх вразило

 

 

 

 

Список використаних джерел:

1. «Организация производства предприятий общественного питания» Н.Г. Бутейкіс. М.: Вища школа, 1990 р.
2. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. М.: Економіка – 1981р.
3. Кулінарія. Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова. К.: «Генеза», 1999 р.
4. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт. К.: «Факт», 2003 р.
5. Методичні рекомендації і розробки уроків. К., 2006 р.
6. Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. Львів: «Світ», 1996 р.
7. Педагогічна книга майстра виробничого навчання. Н.Г. Ничкало К.: «Вища школа», 1992 р.
8. Сучасний урок. Пометун О., Пироженко Л.  К.: «А.С.К.», 2005 р.
9. Технологія приготування їжі. М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, Л.Я. Старовойт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

Пакет індивідуальних завдань

 

 

1. Індивідуальні завдання учням.
2. Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми : «Приготування супів картопляних з бобовими.
3. Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.
4. Картки  - завдання.
5. Технологічна картка
6. Типові помилки та шляхи їх попередження.

Індивідуальні завдання учням

1 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати  «Суп»
2 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати  «Суп картопляний з макаронними виробами”
3 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати  «Суп »
4 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати  : «Суп »
5 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати   «Суп картопляний з крупою»
6 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати   «Суп з крупою і томатом – пюре»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

ЗАВДАННЯ № 1

                                                                                                                 

для поточного інструктажу

 на тему «Приготування супів»

 

Ви отримали завдання приготувати   страву: «Суп картопляний»

 

   Вам необхідно:

1. Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 1 порцю  згідно “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (Москва: Экономика, 1982).
2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для приготування страви.
3. Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
4. Організувати робоче місце для приготування страви.
5. Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Додаток 3

Інструкційно-технологічна картка №1

Тема програми: Приготування супів

 

Технологічна картка страви

«Суп картопляний»

 

Продукти	Кількість сировини на одну порцію		Технологічні вимоги до основної сировини
	Брутто	Нетто
Картопля	150.0	112.5	Сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації.
Вода	175,0	175,0
Морква	12.0	10.0
Цибуля ріпчаста	12.0	10.0
Масло вершкове	2.5	2.5
Сіль	2.0	2.0
Лавровий лист	0.01	0.01

 

Примітка: У вазі готової страви допускається відхилення + 3%

 

 

                                                 Технологія приготування

В киплячу воду покласти картоплю, довести до кипіння, додати пасеровані цибулю та моркву і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення приготування додати сіль, лавровий лист.

 

                                               Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70-75°С, вихід 500г.

 

                                                   Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд	овочі у вигляді соломки, картопля – кубиків, дольок; на поверхні жир і рублена зелень
Колір	кремовий або світло-оранжевий, овочів – натуральний
Смак, запах	пасеровані овочі і спеції з добре вираженим смаком картоплі
Консистенція	картопля м’яка

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 4                                   

 

ЗАВДАННЯ № 2

для поточного інструктажу

 на тему «Приготування супів»

 

Ви отримали завдання приготувати   страву: «Суп картопляний з макаронними виробами”

 

   Вам необхідно:

1. Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку порцій згідно «Технологічні картки на продукці  громадського харчування» 1 частина  «Техніка» 1990р
2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для приготування страви.
3. Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
4. Організувати робоче місце для приготування страви.
5. Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 5

                                          Інструкційно-технологічна картка №1 

Тема програми: Приготування супів.

«Суп картопляний з макаронними виробами

                                                                    «Технологічні картки на продукцію

                                                                      громадського харчування» 1 частина 

«Техніка» 1990р

Продукти	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Картопля	200	150	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Макарони, лапша, вермішель	20	20
Цибуля ріпчаста	12	10
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	7	5
Маргарин столовий	5	5
Бульйон або вода	-	375
Вихід	-	500

Технологія приготування

 Бульйон довести до кипіння, посолити, закласти картоплю, нарізану брусочками. Варити до готовності, додати овочеву пасеровки (овочі нарізати соломкою), поварити 10 хв., додати вермішель, спеції, поварити 5-7 хв.

                                                          Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70-75°С, вихід 500г.

                                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	на поверхні посічена зелень , скалки жиру; овочі нарізані відповідно до форми вермішелі
Колір	кремовий або світло-сірий, мутнуватий, овочів – натуральний
Смак, запах	пасерованих та варених овочів, спецій
Консистенція	картопля і макарони м'які, але не переварені

 

                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток  6

 

 

 

 

 

                                                                                       Додаток 8

ЗАВДАННЯ № 4

для поточного інструктажу

 на тему «Приготування супів»

 

Ви отримали завдання приготувати   страву: «Суп картопляний з бобовими»

 

   Вам необхідно:

1. Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 5 порцій згідно  «Технологічні картки на продукцію  громадського харчування» 1 частина  «Техніка» 1990р
2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для приготування страви.
3. Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
4. Організувати робоче місце для приготування страви.
5. Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Додаток 9

                                 Інструкційно-технологічна картка №4

Тема програми: Приготування супів.

«Суп картопляний з бобовими»

 

                                                                    «Технологічні картки на продукцію

                                                                      громадського харчування» 1 частина 

«Техніка» 1990р

Продукти	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Картопля	167	125	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Квасоля або горох лущений або сочевиця або горох зелений консервований	41 51 77	40 50 50
Цибуля ріпчаста	24	20
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	7	5
Маргарин столовий	-	10
Бульйон або волда	-	325
Вихід	-	500

Технологія приготування

В кип'ячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10-15 хв. додати овочеву пасеровки, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5-7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.

 

Правила відпуску

У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску – 70-75°С, вихід 500г.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	на поверхні скалки жиру, зелень острівцем; овочі нарізані кубиками, бобові м'які, але не втратили форми
Смак, запах	пасерованих та варених овочів, бобових
Колір	бульйону – світло-сірий, мутнуватий
Консистенція	овочі та бобові м'які, але не переварені

 

 

 

 

          

 

 

 

 

 

Додаток 10

ЗАВДАННЯ № 5

для поточного інструктажу

 на тему «Приготування супів»

 

Ви отримали завдання приготувати   страву: Суп з крупою і томатом - пюре

 

 

   Вам необхідно:

1. Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 5 порцій згідно  Рецептура № 238/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

 

2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для приготування страви.
3. Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
4. Організувати робоче місце для приготування страви.
5. Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток  11

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Суп з крупою і томатом - пюре

Рецептура № 238/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини	Кількість сировини, г
	Брутто	Нетто
Крупа перлова	40	40
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	6	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Томат – пюре	15	15
Олія	10	10
Бульйон або вода	475	475
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Петрушка (зелень)	4	3
Вихід	-	500

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

    Крупу перлову перебирають, промивають, декілька разів змінюючи воду, спочатку -  теплою водою (30-40º С), а потім гарячою (50-60º С). Підготовлену перлову крупу кладуть у киплячу воду і варять до напівготовності і знову промивають.  Овочі обробляють, миють. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують з додаванням томату – пюре (томат – пюре можна пасерувати окремо). Зелень петрушки дрібно нарізають.

    В киплячий проціджений бульйон або воду кладуть підготовлену перлову крупу. За 10 -15 хв. до її готовності додають пасеровані овочі,  томат – пюре, варять до готовності. За 5-7 хв.  до закінчення варіння додають сіль, спеції. Дають супу настоятися 10-15 хв. залишивши на краю плити. При подаванні посипають подрібненою зеленню.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд –  на поверхні часточки жиру,  дрібно нарізана зелень. Морква і цибуля нарізані кубиками.

Смак і запах – пасерованих і варених овочів, томату - пюре, спецій.

Колір –  бульйон червоний за рахунок томату, жир оранжевий.

Консистенція –  овочі і крупа м’які, але не розварені.

 

 

 

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

     У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку (240 мм у діаметрі) насипають гарячий суп  на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання  65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-85º С .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 12

ЗАВДАННЯ № 6

для поточного інструктажу

 на тему «Приготування супів»

 

Ви отримали завдання приготувати   страву: «Суп  картопляний з крупою»

 

 

   Вам необхідно:

1. Зробити перерахунок сировини та скласти технологічну картку на 5 порцій згідно  Рецептура № 238/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

 

2. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для приготування страви.
3. Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.
4. Організувати робоче місце для приготування страви.
5. Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 13

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Суп картопляний з крупою

Рецептура № 219/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

Найменування сировини	Кількість сировини, г
	Брутто	Нетто
Картопля	215	160
Крупа рисова	10	10
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	6,5	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Олія	6,1	6,1
Бульйон або вода	375	375
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Петрушка (зелень)	4	3
Вихід	-	500

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

    Овочі обробляють, миють. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку дрібними кубиками, цибулю, зелень петрушки дрібно січуть. Коріння, моркву і цибулю пасерують. Крупу рисову перебирають, промивають теплою водою (30-40º С), потім гарячою (50-60º С).

    В киплячий проціджений бульйон або воду кладуть підготовлену рисову крупу, картоплю, додають пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв.  до закінчення варіння додають сіль, спеції. Дають супу настоятися 10-15 хв. залишивши на краю плити. При подаванні посипають подрібненою зеленню.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

 Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, дрібно нарізана зелень . Овочі нарізані кубиками.

Смак і запах – пасерованих і варених овочів, крупи, спецій.

Колір – бульйон світло-сірий, прозорий; овочі властивого їм кольору у вареному вигляді.

Консистенція – овочі і крупа м’які, але не розварені.

 

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

     У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку (240 мм у діаметрі) насипають гарячий суп  на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання  65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-85º С .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 14

Деякі рекомендації по приготуванню перших страв

Готувати супи найдоцільніше перед самим вживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних якостей.

Продукти для супів потрібно підбирати відповідно до сезону.

Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали і поліпшували смакові якості страви

Заправи слід додавати наприкінці варіння супів. Міцний, наваристий бульйон можна отримати, якщо м'ясо і кістки починати варити у холодній воді, бо тоді всі поживні речовини переходять у бульйон. Якщо потрібне смачне м'ясо, його слід починати варити у гарячій воді.

Якщо бульйон варять із старої курки, кількість води треба збільшити: бо м'ясо старої курки париться довше і внаслідок цього вода більше випаровується.

3берігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки процідженим і перелитим в емальований посуд або скляну банку.

Овочі і крупи слід класти варити у гарячу воду, але картоплю та сухі боби у холодну воду.

Моркву, коріння петрушки та селери для супів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться і кращі на смак.

Нарізати овочі треба тільки перед додаванням їх у суп. Овочі слід нарізати уздовж на 4-5 часток.

Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є вимочити її в підсоленій воді.

Для готування м'ясного бульйону доцільно користуватися завжди однією посудиною.

Щоб суп не був каламутний, рис, пшоно, гречку, локшину треба на 2-3 хвилини занурити у гарячу воду і дати їй стекти на ситі, а потім уже класти в бульйон і варити до готовності.

Овочі, що мають у своєму складі кислоту: солоні огірки, щавель, шпинат слід додавати наприкінці варіння супу, бо інакше картопля буде твердою.

Суп з перловкою не матиме неприємного синього відтінку, якщо крупу відварити окремо, майже до готовності і лише тоді покласти в суп. З першою водою зійде каламуть і рідина буде чистою і прозорою.

Пересолений суп можна врятувати, якщо жменьку промитого рису загорнути в чисту полотнину, вкинути в суп і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.

Якщо суп залишився на наступний день, його перед вживанням треба добре підігріти, але не кип'ятити, щоб зберегти вітаміни та інші поживні речовини.

Якщо у процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води. Піна підніметься на поверхню і її можна буде зібрати.

Пересолений суп не рекомендується розводити водою, краще опустити в нього марлевий мішечок з несоленою кашею і кілька хвилин проварити.

Під час варіння супу після кожного додавання продуктів бульйон необхідно швидко довести до кипіння. Якщо потрібно додати воду, то додають тільки гарячу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 15

                                        Картка - нагадування

Вимоги до якості перших страв

•   Лавровий лист та інші спеції в овочеві супи кладуть в обмеженій кількості, або зовсім не додають  - ці страви ароматизуються овочами.
• Моркву для супів пасерують ще й тому що, каротин, який міститься у  ній розчиняється у жирі і підфарбовує його, завдяки цьому супи набувають золотистого забарвлення.
• Перші страви з борошняними та макаронними виробами смачніші, якщо використовувати бульони з птиці , м’яса і грибів.
• Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок з вареним (без солі)рисом і прокип’ятіть.
• Перші страви з бобовими смачніше, якщо їх варити на грибному больоні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 16

 

Картка – нагадування

Корисні поради при приготуванні перших страв

• Використовуйте каструлю з товстим дном.
• Дотримуйтесь співвідношення води використаних продуктів.
• Накривайте каструлю кришкою, щоб максимально зберегти вітаміни.
• Перед тим як закладати продукти, переконайтесь що вода закипіла.
•  Не забувайте помішувати страву під час варіння, щоб продукти не  пристали до дна посуду.
• Подавайте страву тільки в підігрітих тарілках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 17

 

                            «Приготування супів»

 

 Правила  санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху

 

1. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнуті або підкочені.
3. Санітарний одяг змінювати не менше трьох разів на тиждень.
4. Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього.
5.  Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
6. Не слід носити на роботі прикраси та годинник
7. Необхідно систематично коротко стригти нігті, робити виробничий манікюр.
8. Перед початком роботи ретельно вимити руки з милом.
9. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральню, а після відвідування ретельно мити руки.
10.  Не виходити в санітарному одязі на вулицю.
11.  Виконувати виробничі операції, використовуючи маркерований посуд.
12.  Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням.
13.  Під час приготування страв необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.
14. Суворо дотримуватись термінів зберігання і реалізації страв.
15.  Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану.
16.  В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.
17. Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього

Додаток 18

             Витяг з інструкції з охорони праці № 86 від 25 травня 2010 року

 

                  Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

 

 

1. Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.
2. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.
3. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
4. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
5. Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

6. В киплячий жир продукти закладати підсушені.
7.  Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.
8.  На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом „від себе”,

 Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою.

9.  Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”
10.  Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.
11.  Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.
12.  Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.
13.  Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.
14.  Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.
15.  Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

 18. Щоб не порізати пальці:

• під час роботи не жестикулювати ножем;
• ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;
• пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;
• палець не повинен знаходитися на лезі;
• руками не знімати овочі з леза ножа;
• правильно передавати ніж;
• ніж тримати в чохлі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Додаток 19

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів

за професією “Кухар”3 розряд, з професійно-практичної підготовки по темі уроку:« «Приготування супів»

№ з/п	Критерії оцінювання	Критерії оцінювання	Кількість балів
1	Стан санітарного одягу.	10
2	Дотримання санітарних вимог, вимог техніки безпеки, прибирання робочого місця.	15
3	Навчальна дисципліна.	10
4	Правила здійснення технологічного процесу	15
5	Дотримання послідовності приготування страви згідно завдання	25
6	Підбір посуду , інструменту , інвентарю	10
7	Визначення відсотку відходів .	10
8	Дотримання норм часу.	10
	Всього	100

 

Результати оцінювання :

Кількість балів	Оцінка
96-100	12
91-95	11
86-90	10
81-85	9
71-80	8
61-70	7
56-60	6
51-55	5
41-50	4
31-40	3
21-20	2
До 20	1

 Додаток 20

Картка –  анкета

« Враження про приготовлену страву

Прізвище та ім’я учня______________________________________________

Дата уроку _______________________________________________________

Тема уроку_______________________________________________________

Назва страви:_____________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Що сподобалось

в приготовленій страві:____________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Що не сподобалось

в приготовленій страві:___________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Поради та побажання:______________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Оцінка за урок_____________________________________________________

Підпис___________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 21

 

 

Додаток 22

 

Інструкційно-технологічна картка

попередження дефектів при приготуванні супів

 

№ з/п	Можливі дефекти, вади, недоліки	Причини виникнення	Способи Усунення
1	Овочі недоварені або переварені не зберегли форму нарізки	Не дотримувались послідовності закладки продуктів	Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності
2	В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира	Не дотримувались послідовності закладки овочів	Слід спочатку спасерувати цибулю до прив'ялення, а потім додати моркву і пасерувати разом
5	Бульйон у супах непрозорий, овочі втратили форму	Варили при бурхливому кипінні, не дотримувались строків варіння. Не настояли після приготування	Закладати продукти згідно зі строками варіння. Суп треба настояти 15-20 хв.. Жир спливає, бульйон стає прозорим
6	Макаронні вироби втратили форму, розварилися	Готовий суп залишили настоюватися на гарячій плиті 30-40 хв.	Порядок закладки макаронних виробів залежить від їх виду. Супи з макаронними виробами не настоюють
7	Суп картопляний з крупою має гіркуватий присмак.	Пшоно не обшпарили окропом.	Пшоно треба обшпарити перед закладанням у бульйон.