Урок виробничого навчання "Приготування виробів із заварного тіста"

Старовижівський професійний  ліцей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка уроку

Приготування заварного тіста і виробів з нього

 

 

Майстер в/н Беценко ВМ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2023

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Дана методична розробка відкритого уроку виробничого навчання приділяє велику увагу інноваційним технологіям під час організації навчально-виховного процесу при проведенні відкритого уроку, технологіям приготування заварного тіста та вимогам до його якості. Розглядаються практичні прийоми формування виробів з нього та оздоблення такими напівфібрикатами кондитерських виробів. Методична розробка рекомендована викладачам, майстрам виробничого навчання , учням.

 

В умовах сьогодення професійно-технічна освіта вимагає від педагогічних працівників неабияких зусиль в сфері пізнання нового інформаційного суспільства. А при підготовці уроків теоретичного навчання, викладачі спецдисциплін  мають постійно працювати з комп`ютерними технологіями з метою оновлення обсягу професійних знань. Такий підхід викладачів спонукає учнів до самостійності у пізнавальній діяльності,  розвитку творчих здібностей поширенню світогляду готують викладача до виконання головної функції  на уроці – керувати навчальним процесом.

 

 Дану тему я обрала у зв’язку з тим, що у літературі мало інформації по темі: «Заварного тіста та виробів з нього». Виробі з заварного тіста являються чудовою прикрасою будь-якого столу, як у вигляді самостійних виробів, та і у вигляді напівфабрикатів для оздоблення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План уроку

Назва теми (компетентності): Приготування бездріжджевих видів тіста та виробів з них

Мета уроку: сформувати первинні вміння та навички правильних прийомів при приготуванні заварного тіста та виробів з нього; приділення уваги вимогам до якості заварного тіста та виробів з нього,впровадження у навчальний процес інноваційних технологій виробництва та досвід роботи кондитерів світу

  Розвиток  особливостей  учнів через нетрадиційні  форми і методи навчання, формування творчих здібностей.         

                 виховувати культуру навчального процесу, повагу до праці,         любов до обраної професії.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, стаціонарні казани, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: наплитні казани, каструлі, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, кондитерські мішки з насадками.

Сировина: за технологічною картою.

Методично дидактичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта, ілюстрації, натуральні зразки.

практичний , дедуктивний

• Мультимедійне забезпечення  -  ноотбук, екран, проектор.                                                 
• Міжпредметні зв’язки:
• -  Охорона праці «Робота у відділенні по приготуванню  
•                                             заварного    тіста»
• -  Устаткування – «Правила експлуатації технологічного   
•                                        обладнання»                         
• - Організація – «Робоче місце для приготування тіста»
• -  Санітарія та гігієна – «Особиста гігієна кондитера при
•                                       формуванні виробів»
•  - Калькуляція та залік – « Взаємозаміна сировини»

 

Форма організації: Індивідуальна, робота в малих групах

Перелік практичних завдань: Приготувати еклери, профітролі, кільця заварні

Хід уроку

І. Організаційна частина

1. Перевірка учнів згідно зі списком.

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка технологічної картки.

4. Перевірка сировини.

5. Перевірка організації робочого місця

ІІ. Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку.

 

Коментар

Майстер виробничого навчання ознайомлює учнів із темою, метою та завданнями уроку, пояснює хід нетрадиційного уроку й важливість матеріалу, що вивчається для подальшої праці кваліфікованого робітника.

Вступне слово майстера в/н. Найкраще в професії – це те, що відразу бачиш результат своєї праці. Процес виготовлення виробів майже не змінився за багато років. Змінюються лише вимоги до професії. Зараз потрібно володіти знаннями, професійними навичками та мати талант і креативність.

Праця професійного кондитера складна, потребує багато важкої роботи та відданості своїй справі. Щоб стати професіоналом, потрібен час, досвід роботи і саморозвиток.

І етап нашого уроку перевірка знань з попередньої теми. На попередньому занятті ми з вами навчилися готувати вироби із різних видів бісквіту. Давайте сьогодні закріпимо ці знання за допомогою методу «Мозкова атака»

Завдання. Кожен учень по черзі доповнює речення

1. Кекс «Чайний « готують з бісквіту….
2. До складу масляного бісквіту входять такі інгредієнти…
3. Капкейки з масляного бісквіту випікають при такій температурі…
4. При приготування кексів застосовують такий інвентар…….
5. Кекс «Двоколірний» відрізняється від «Чайного наступними ознаками»…
6. На відміну від кексів у мафіни додають…
7. У тісто для мафінів можна додавати такі інгредієнти…
8. Капкейки оздоблюють таким кремом…
9. «  Горіховий» кекс випікають із додаванням…
10. Кекси випікають у таких формах…
11. Після випікання кекси можна посипати…, або полити…
12. Переваги виробів з масляного бісквіту над основним такі…
13.  Чайний кекс випікають вагою…..

 

Провівши аналіз відповідей і підвівши підсумки знань, переходимо до вивчення матеріалу уроку.

Майстер в/н

В умовах сучасності асортимент заварних виробів не дуже  великий, який складається із десятка найменувань , але він постійно доповнюється.

Екскурс у минуле. Цікаво знати

Спочатку у французькій мові слово profitrole означало «неве­лику грошову винагороду, цінне придбання». Пізніше цим словом стали називати маленькі, але, на загальну думку, дуже смачні тістечка.

Еклер (від фр. - clair - «блискавка») - французький десерт у вигляді довгастого тістечка із заварного тіста з кремом (як правило, заварним: ванільним, шоколадним або кавовим). В нашій країні еклери більш відомі як заварні тістечка. Створення еклера приписується французькому кулінарові початку ХІХ ст. Ма- рі-Антуану Карему. На думку французьких кондитерів, ідеальні еклери мають довжину 12-14 см, однакові і рівні. Існує думка, що «блискавкою» тістечко називається тому, що зникає блискави­чно, але насправді при випіканні на еклерах часто утворюються тріщини, які за формою нагадують блискавку.

У кожній країні заварні тістечка готують і називають по-своєму. В Іспанії їх називають «Пепіто», в Аргентині - Palo de Jacobo («посох Якова»). У Німеччині іноді називають застарілими німецькими назвами: «любовна кісточка» (нім. Liebesknochen), «за­яча лапа» (нім. Hasenpfote) або «кавовий брусок» (нім.)

ІІІ. Актуалізація опорних знань

 

 Актуалізацію знань проводимо за допомогою,   педагогічної  технології «Кейс». Її мета – згадати на підставі натуральних взірців назву сировини та розповісти про підготовку її до виробництва. Учнями цей матеріал вже вивчено попередньою темою  з теоретичного навчання, і з предмету товарознавство.

ІІ етап (Ігровий метод за технологією «Кейс»)

 Завдання. Запропоновано набір продуктів із частиною, які є зайві.  Отримати дійсні взірці сировини,   розповісти товарознавчу характеристику і підготовку до виробництва заварного тіста та виробів з нього.

 

Пояснення учням нової  інформації із застосуванням мультимедійної дошки.

 Майстер демонструє учням нову інформації у вигляді презентації (Додаток 1)

Вироби із заварного тіста: профітролі, булочка заварна з вершками, кільця заварні «повітряні», тістечко «Шу», еклери, заварні пончики, заварні кільця з сирним кремом. . Приготування заварного тіста та виробів із нього

Заварне тісто являє собою «пасту», заварену

з води, молока, масла і борошна з додаванням яєць.

Воно не солодке, не має розпушувачів у вигляді

соди чи дріжджів.

Співвідношення основних компонентів в  заварному тісті: Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об’ємі під час випікання і утворення при цьому всередині виробу великих порожнин, які заповнюються кремом або начинками. Порожнина всередині виробу утворюється завдяки нагріванню вологи і виділенню пари. Заварний напівфабрикат готують також у вигляді пласта, без порожнин, з поверхнею, вкритою тріщинами і здуттями; використовують для виготовлення бісквітнозаварного тортаог. Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28–36 %) клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об’єм, без порожнини всередині. За низької якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини всередині готових виробів. Тісто для заварного напівфабрикату має бути в’язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують заварюючи борошно, а потім заварку з’єднують з яйцями.

Заварні тістечка випікають із заварного тіста, яке відсаджують у вигляді трубочок, кілець, булочок. Готове заварне тісто виклада­ють в кондитерський мішок з круглою або зубчатою трубочкою. Готове тісто також можна формувати на відсадній машині у вигляді трубочок або кілець. «Висаджують» вироби різної фор­ми на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Відсадка тіста для тістечок «Шу» проводиться у вигляді круглих коржів, а для заварних трубочок (еклерів) - у вигляді продовгуватих стрічок. Якщо листи сильно змащені жиром, то тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі - пристане.

Випікають заварний напівфабрикат при змінному темпера­турному режимі: за температури 190-220 °С 30-35 хв, спочатку 12-15 хв за температури 220 °С, а потім за температури 190 °С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу назовні, збільшує тісто в об’є­мі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти. Відсаджування та випікання заварного напівфабрикату показано на рис. 4.5.4.3.

Після того, як вироби максимально збільшаться в об’ємі, температуру випікання знижують до 190 °С і випікають до го­товності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат ма­тиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180 °С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

Після охолодження готовий напівфабрикат оздоблюють.

Вимоги до якості заварного напівфабрикату для тістечок. За­варний напівфабрикат темно-жовтого кольору, великого об’єму з незначними тріщинами на поверхні, з великою порожниною всередині, смак - ледь солонуватий. Вологість - 23 %.

Для випікання тортових коржів лист змащують маслом. Випікання проводиться в електричних шафах протягом 35 хв при температурі 200-210 °С. Готовність коржів визначають, трохи піднімаючи краї ножем: якщо корж легко прогинається, то випікання ще не закінчилося. Колір поверхні готового напів­фабрикату має бути світло-коричневим. Нарізання випечених коржів проводять лише після охолодження.

Корисно знати

Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання - не підходить.

 

Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

 

Випікаючи вироби, дуже важливо дати їм добре підсушитися, не виймаючи завчасно з духовки.

 

Ознайомлення учнів із новими інструментами та приладдям, які вперше застосовуватимуться на уроці, правилами дезінфекції, технікою безпеки при роботі з ними.

ІІІ етап. .Майстер використовує іноваційну технологію «Мікрофон». Учні за допомогою умовного мікрофона по черзі розповідають про правила техніки безпеки під час роботи в лабораторії, майстер доповнює їх відповіді відповідно теми уроку.

Вивчення і вміння користуватись інструкційно-технологічною документацією.

Демонстрування нових прийомів складових елементів …(заварювання  тіста)

Акцентування уваги учнів на типових помилках та способи їх попередження.

Доведення до уваги учнів норми робочого часу на виконання завдання, евретичної спрямованості уроку та мотивації успіху.

Закріплення матеріалу уроку.

ІV етап Експрес опитування за допомогою тестів

1.  Для заварного тіста кількість сильної клейковини у борошні становить:

1. 28 – 36%
2. 26 – 32%
3. 20 – 28%

2. Вологість заварного тіста становить:

1. 75%
2. 60%
3. 53%

3. . Для заварного тіста заварку охолоджують до температури:

1. 65 -70℃
2. 60 - 65℃
3. 50 - 55℃

4. В заварне тісто після заварки борошна додають:

1. маргарин
2. яйця
3. жовтки яєць

5. Під час випікання заварного напівфабрикату всередині утворюється:

1. порожнина
2. клейковина
3. піна

6. Заварне тісто для випікання напівфабрикатів:

1. нарізають на смужки
2. відсаджують з кондитерського мішка
3. намотують на металеві заготовки

7. Під час випікання напівфабрикатів із заварного тіста кондитерський лист змащують:

1. водою
2. олією
3. посипають борошном

8. Температура випікання виробів із заварного тіста:

1. 180 - 200℃
2. 190 - 200℃
3. 190 - 210℃

9. Після випікання вироби слід охолодити до температури:

1. 26 - 28℃
2. 20 - 22℃
3. 14 - 16℃

10.  Напівфабрикат із заварного тіста значного об'єму, сильно розтрісканий, назвіть причину:

1. вчасно не знизили температуру випікання
2. недостатній час випікання
3. зарано знизили температуру випікання

11.   Напівфабрикат із заварного тіста розпливчастий, без порожнини всередині, назвіть причину:

1. надто густе тісто, понижена температура випікання
2. рано відкрили піч і рухали листи
3. рідка консистенція тіста, борошно зі слабкою клейковиною, листи сильно змащені жиром

1. понижена температура випікання
2. листи не змащені жиром
3. недостатній час випікання

  

Тема: «Технологія приготування заварного тіста та виробів з нього»

 

 

№ тесту	Правильна відповідь	№ тесту	Правильна відповідь
1	а	7	б
2	в	8	в
3	б	9	б
4	б	10	а
5	а	11	в
6	б	12	б

 

V етап. Проблемна ситуація.

Завдання. Вирішити проблемні ситуації, які можуть виникати на сьогоднішньому уроці.

1. Тісто густе, погано видавлюється з кондитерського мішка.

Причина? (Яйця можуть бути менші за вагою)

Як виправити? (додати в декілька прийомів яйце)

2.Вироби після випікання миттєво осідають.

Причина?  (Волога не випарувалась)

Як виправити? ( Швидко помістити вироби в духовку для допікання)

 

.

Поточний інструктаж

Видача завдань щодо… для самостійної роботи учнів.

Повідомлення про критерії оцінювання практичної діяльності учнів.

Проведення цільових обходів робочих місць учнів та надання їм допомоги в разі необхідності.

Груповий інструктаж.

Індивідуальний інструктаж.

Виробнича гімнастика.

 

 

Заключний інструктаж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

 

 

 

 

Технологічна схема приготування заварного тіста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Рецептура заварного напівфабрикату

Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, г
Борошно пшеничне вищого ґатунку	85,5	4555,6
Масло вершкове	84,0	2276,9
Меланж або яйця	27,0	7856,8
Сіль кухонна	96,5	57,0
Вода		4400
Вихід, г	76,0	10000,0
Вміст вологи, %	24,0±3,0	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Дефекти, які можуть виникнути при приготуванні
заварного тіста, їх причини

Таблиця 4.5.4.2 Можливі дефекти Причини виникнення Тісто при формуванні розпли­вається, заварний напівфабри­кат розпливчастий, без порож­нини всередині Рідка консистенція тіста, на кон­дитерських листах надлишок жиру, використали борошно із слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна Заварний напівфабрикат з малим об’ємом Борошно з недостатньою кількістю клейковини, густа консистенція тіста, занижена температура випікання Заварний напівфабрикат об’ємний, з розривами на поверхні Завищена температура випікання, недостатня консистенція тіста Вироби припеклись до конди­терського листа Не підготовлені кондитерські листи, не достатньо змащені жиром Заварний напівфабрикат осідає при випіканні Відкривали жарову шафу в перші 15 хвилин випікання виробів, невчасно зменшили температуру випікання, недостатній час випікання Заварний напівфабрикат осідає після випікання Недостатній час випікання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 4

Тістечко заварне «Еклер»

 Рецептура: Г.І. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних і кондитерських виробів», Київ «Освіта», 2002р.,стор.310

 

Сировина	Вихід сировини На 100шт по 70 г
	Заварний напівфабрикат	Крем заварний	Помада шоколадна
Борошно	868	306
Маргарин	434
Меланж	1300
Сіль	11
Вода	508
Цукор-пісок		1287	1411
Яйця		504
Молоко		2500
Масло вершкове		84
Патока крохмальна			211
Какао-порошок			88
Пудра ванільна			37
Есенція			6
Вихід	1771	3360	1869

 

Технология приготування

 

	У наплитний посуд вливають воду, доводять до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і знову доводять до кипіння		У киплячу суміш швидко, але поступово всипають просіяне борошно, інтенсивно помішуючи, щоб не утворилося грудочок протягом 3 – 5 хв.
	Заварку охолоджують до 50-55°С		Поступово порціями у 5-6 прийомів додають яйця чи меланж
	Збивають тісто протягом 10-15 хв		На листи,ледь змащені жиром,висадж ують заготовки:для великого  тістечка – 12см. завдовжки,для маленького - 8см.
	Молоко і цукор доводять до кипіння		Яйця ледь збивають, всипають охолоджене         підсмажене до кремового кольору борошно, пере   змішують до однорідної маси
	У цю масу поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп і не припиняючи  помішування проварюють 5 хв.		В готову масу додають вершкове масло і швидко охолоджують
	Після охолодження на заварних трубочках  роблять надріз і рівномірно висаджують крем		Цукор розчиняють у воді (3:1), уварюють  при закритій кришці до 107-108°С. Додають анти кристалізатор
	З тикристалізатором  уварюють до 115-116°С (проба №5 -  м′яка кулька)		Охолоджують сироп
	Збивають в помаду, і залишають на  «достигання»		Білу основну помаду розігрівають до 45-50°С додають какао-порошок, ванільну пудру, ромову есенцію
	Тістечка глазурують шоколадною або білою помадою	Вимоги до якості Форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня  не розтріскана, рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина заповнена заварним кремом; смак приємний, солодкий.

 

 

 

Додаток 4

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

«Профітролі»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.212

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Нетто,г
1.	Борошно	490
2.	Маргарин	245
3.	Меланж	734
4.	Сіль	6
5.	Вода	287
Вихід:		1000

 

 

 

Технологія приготування:

     У посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.

      Заварку охолоджують до температури 50-55 ºС . Потім поступово, порціями  додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок діаметром 1см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5-7мм. Профітролі випікають при температурі 210-190ºС і використовують як гарнір до прозорих супів. 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - форма кругла, поверхня опукла, без тріщин;

На розрізі - всередині з порожниною;

Смак – солодкий, приємний.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА:

Кільця заварні «ПОВІТРЯНІ»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.214

 

№ з/п	Найменування сировини	Нетто,г
1.	Борошно	260
2.	Цукор	10
3.	Маргарин	120
4.	Яйця	200
5.	Сіль	5
6.	Вода	230
7.	Цукрова пудра для посипання	10
ВИХІД:		10шт. по 50г.

Технологія приготування:

     У посуд наливають воду,доводять її до кипіння,додають нарізаний шматочками маргарин,сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко,але поступово всипають борошно, енергійно перемішуючи масу,щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи.

      Заварку охолоджують до температури 50-55 С.Потім поступово,порціями  додають яйця і збивають тісто протягом 10-15 хв. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.

      Заварне тісто висаджують на підготовлені листи  у вигляді овальних чи круглих  кілець масою 78-92г.(за допомогою кондитерського мішка з гладкою  діаметром  15мм). Випікають до готовності при температурі 210-190ºС і, після охолодження, посипають цукровою пудрою. 

                              Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд  -форма кільця, поверхня опукла, без тріщин

Консистенція – в середині з порожниною;

Смак – приємний, ледь солодкуватий.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА:

«Булочка заварна з вершками»

«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр.214

 

№ з/п	Найменування сировини	нетто
	заварне тісто:	580
1.	Борошно	153
2.	Маргарин	77
3.	Яйця	215
4.	Сіль	3
5.	Вода	150
	Вершковий крем:	450
1.	Вершки  35% жирності	380
2.	Ванільна пудра	1
3.	Цукрова пудра	70
	Для посипання булочок:
1.	Цукрова пудра	30
Вихід:		10шт. по 75г.