Урок виробничого навчання "Інструкційно-технологічна карта"

№ За порядком

       Назва сировини

Норма продуктів(гр.)

Брутто

Нетто

Для тіста:

1

Яйця

100

2

Цукор - пісок

350

3

Масло вершкове

100

4

Мед 

100

5

Сода

4

6

амоній

8

7

патока

100

8

Суміш сухих парфумів

4

9

Борошно

1000

10

Вода

200

Вихід 1000 г.

№

з/п

Послідовність приготування виробу

Технологія , умови приготування виробу

Обладнання,

інструмент, інвентар

Зображення

1.

Підготовка сировини.

Яйця миють

Мийні ванни

Вершкове масло зачищяють, розтоплюють

Виробничий стіл, дошка, ніж

Борошно просіюють

Сито, миска

2.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста.

Спочатку готують цукрово-патоковий сироп Тому (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20° С.

Виробничій стіл,

Ваги,

Міксер,

Електрична піч,

Миска,

Сотейник,

Ложка столова,

Додати масло і спеції – корицю, імбир, гвоздику.

Борошно перемішуємо з содою

Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця

Розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв.

У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4— 12 хв

Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово.

Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

Вимоги до якості: форма прямокутна чи кругла  з чіткими гранями; поверхня рівно­мірно посипана цукровою пудрою; на розрізі чітко видно шість однакових за товщиною бісквітних пласти, змащених масляним кремом із чорносливом; консистенція виробу м'яка, пориста; консистенція крему пишна, з вкраплен­нями чорносливу; смак приємний, солодкий, з присмаком чорносливу.