Державний навчальний заклад 

«Центр професійної освіти технологій та дизайну м. Києва»

УРОК ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ 

за темою «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток»  для професії 5122 «Кухар»

(професійно – практична підготовка)

3 кваліфікаційний розряд

                                                         Розробила: майстер виробничого навчання

                                                                               М. С. Шевчук – Сусліна

м. Київ

                                                                                                                                                                   Затверджено:                                                                                                                                                                               старший  майстер

                                                                                                                                                                      ____________ С. В. Коваленко

План – конспект уроку виробничого навчання

№ 28

Тема програми: «Механічна і кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, 

                             сільськогосподарської птиці, субпродуктів,                              приготування напівфабрикатів»

Тема уроку:        Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток.

Мета уроку:  навчальна:  

-         сформувати практичні уміння і навички в учнів з механічної кулінарної обробки субпродуктів різних категорій;

-         з безпечної організації роботи в м’ясо-рибному цеху під час механічної кулінарної обробки субпродуктів, кісток;

-         навчити прийомам роботи з нормативно – технологічною документацією;

-         навчити дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час механічної кулінарної обробки субпродуктів, кісток;

розвиваюча:

-         розвивати активність, уважність, пам'ять учнів, аналітичне, логічне мислення; 

виховна:

-         прищеплювати любов до обраної професії, виховувати дисциплінованість, охайність, бережливе ставлення до посуду, обладнання, сировини, електроенергії, почуття сумлінності, відповідальності за якість отриманих напівфабрикатів, культуру праці, здатність працювати в команді.  

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів та операцій.

Вид уроку:  практична робота

Дидактичне забезпечення: план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет начального матеріалу, картки-завдання, технологічні схеми, критерії оцінювання,  інструкції з охорони праці, Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, презентація «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток», ноутбук, мультимедійний проектор. Матеріально-технічне забезпечення уроку: 

-         обладнання: виробничі столи, холодильна шафа, ваги настільні, ванни мийні;

-         інструменти та інвентар: дошки обробні, ножі кухарської трійки металеві, баки для сміття;

-         сировина: печінка яловича, свиняча, серце, язик.   

Міжпредметний зв’язок: 

1.     Технологія приготування їжі з основами товарознавства «М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів». 

2.     Організація виробництва та обслуговування «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства».

3.     Устаткування підприємств харчування «Ваговимірювальне устаткування», «Машини та механізми для обробки м’яса та риби». 

4.     Гігієна та санітарія виробництва: «Особиста гігієна працівників підприємства харчування», «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та пакувальних матеріалів», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів».

5.     Охорона праці «Основи пожежної безпеки. Вибухонебезпека виробництва і вибухозахист», «Основи електробезпеки», «Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках»

Література:  

1.     Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності/ О.В. Шалимінов, Т.П. дятченко, Кравченко та ін..- К.: А.С.К., 2000-848 с.

2.     Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: «Кондор». – 2003., 506 с. 

3.     В.В.Архіпов. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. 3-тє видання.-К.: Центр учбової літератури, 2016.-280 с.

4.     Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф. техн. навч. закл.- К.: ТОВ «ЛДЛ», 2005 -320 с.

5.     Шинкаренко О.П. та ін.. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина І Механічне устаткування.- Львів: Оріяна –Нова, 2005. – 240 с

Серце містить щільну м'язову тканину, через воно придатне для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів.

Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами.

Ніжки, вуха використовують як добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас.

З м'ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.

Тож, вам, як майбутнім кухарам 3 розряду, необхідно не тільки знати асортимент, види субпродуктів, а й вміти обробляти їх, знати асортимент страв з субпродуктів, умови та строки їх реалізації, зберігання, вимоги до якості, щоб вправно планувати меню сніданків, обідів та вечерь та бути конкурентоспроможним фахівцем на ринку праці.

2.2. Актуалізація опорних знань студентів

    Метод: елемент дидактичної гри «Ти - мені, я - тобі» (учні готують напередодні вдома перелік питань з заданої теми, за якими опитують один одного.  Приклади запитань:

1.     Яких правил охорони праці необхідно дотримуватись під час механічної кулінарної обробки субпродуктів ?(очікувана відповідь: додаток 2)?

2.     В якому з виробничих приміщень обробляють субпродукти? (очікувана відповідь: птахоголинний  або м’ясо- рибний  цех)?

3.     Які інструменти, інвентар та обладнання використовують для механічної кулінарної обробки субпродуктів? (очікувана відповідь: столи виробничі, ванни мийні, ваги настільні, обробні дошки та ножі кухарської трійки з маркуванням «МС», шафу для обсмалювання, мусат)?

4.     Яких правил особистої гігієни  необхідно дотримуватися під час обробки субпродуктів (додаток 3)?

5.     Як поділяють субпродукти залежно від харчової цінності (очікувана відповідь: на І та ІІ категорії)? 

6.     Які субпродукти відносять до І категорії, чому (очікувана відповідь: мозок, серце, язик, печінка,нирки відносять до І категорії, бо вони містять багато повноцінних білків, мінеральні солі фосфору,калію, заліза, вітаміни) ? 

7.     Які субпродукти відносять до ІІ категорії, чому (очікувана відповідь: свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку, вим’я, м’ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі та баранячі бо ці продукти багаті на клейкі речовини та колаген) ? 

8.     В якому виді надходять субпродукти до закладів ресторанного господарства (очікувана відповідь: мороженими та охолодженими) ?

9.     Як розморожують субпродукти (очікувана відповідь: на повітрі при температурі 15-16С, укладають у лотки в один ряд. Мозок, рубці, нирки розморожують у воді)?

2.3. Практичний показ трудових прийомів та операцій (метод: практичний показ з поясненням): 

-         механічної кулінарної обробки серця;

-         механічної кулінарної обробки печінки свинячої; - механічної кулінарної обробки печінки яловичої;

-         механічної кулінарної обробки язика;

-         механічної кулінарної обробки субпродуктів ІІ категорії (розбір технологічних схем);

-         механічної кулінарної обробки кісток (розбір технологічних схем).

2.4.          Закріплення матеріалу вступного інструктажу:  метод: практичний – повторення учнями виконання трудових прийомів та операцій; метод: розглядання типових помилок, причин та способів їх усунення:

2.5.          Повідомлення навчально – виробничих завдань: - механічної кулінарної обробки серця;

-            механічної кулінарної обробки печінки свинячої; - механічної кулінарної обробки печінки яловичої;

-            механічної кулінарної обробки язика;

2.6. Повідомлення критеріїв оцінювання (додаток 11)

III.   Поточний інструктаж (5 годин):

3.1.   Самостійне виконання учнями  трудових прийомів та операцій.

3.2.   Цільові обходи:

-         перевірка правильності організації робочого місця та своєчасності початку роботи;

-         перевірка    вміння        користуватися     нормативно          –        технологічною документацією;

-         перевірка правильності виконання прийомів механічної кулінарної обробки серця;

-         перевірка правильності виконання прийомів механічної кулінарної обробки печінки свинячої;

-         перевірка правильності виконання прийомів механічної кулінарної обробки печінки яловичої;

-         перевірка правильності виконання прийомів механічної кулінарної обробки язика;

-         контроль за виконанням правил санітарії та гігієни під час прибирання робочого місця.

3.3. Колективне інструктування ( у разі необхідності)

IV.   Заключний інструктаж (12 хв.)

4.1.   Перевірка санітарного стану робочих місць.

4.2.   Підведення підсумків уроку:

-         аналіз додержання правил безпеки праці та організації робочих місць; 

-         аналіз правильності виконання учнями нових прийомів;

-         аналіз причин помилок учнів. 

4.3.   Визначення кращих та невдалих робіт.

4.4.   Повідомлення та обґрунтування оцінок, отриманих на уроці. 

4.5.   Видача домашнього завдання: підготуватися до залікового заняття з теми «Механічна і кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів»

Майстер виробничого навчання:       __________      М. С. Шевчук – Сусліна

Державний навчальний заклад 

«Центр професійної освіти технологій та дизайну м. Києва»

ПАКЕТ ІНДИВІДУАЛЬНОГО МАТЕРІАЛУ

для уроку виробничого навчання

за темою «Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток»  для професії 5122 «Кухар»

(професійно – практична підготовка)

3 кваліфікаційний розряд

                                                         Розробила: майстер виробничого навчання

                                                                               М. С. Шевчук – Сусліна

м. Київ

Додаток 1

Індивідуальні завдання учням:

Додаток 2

                Вимоги охорони праці під час роботи в м'ясо-рибному цеху  

В закладах ресторанного господарства повинні забезпечуватися безпечні умови праці, але в багатьох випадках безпечність праці залежить від працівників, їх дисциплінованості, обізнаності про правила охорони праці та пожежної безпеки на виробництві, правил експлуатації обладнання та ін.

Загальні правила охорони праці

1.     До роботи в кухні-лабораторії допускаються особи, які пройшли первинний інструктаж з охорони праці, медичне обстеження, знають правила санітарії та особистої гігієни.

2.     При роботі в кухні-лабораторії необхідно суворо дотримуватися всіх вимог охорони праці, викладених в експлуатаційній документації обладнання заводів-виробників.

3.     Перед використанням обладнання треба перевірити його справність, заземлення, занулення, наявність діелектричного килимку.

4.     Використовувати справне робоче обладнання, інструменти та інвентар тільки для виконання тих видів робіт, які передбачені інструкцією з його експлуатації

5.     Попереджати про майбутній запуск робочого обладнання співробітників, що знаходяться поруч у приміщенні.

6.     Температура в приміщенні має становити 16С, протяги неприпустимі. Підлога має бути рівною, не слизькою, з нахилом до трапів для стікання води.

7.     Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.

Забороняється:

1.     Проштовхувати продукти руками.

2.     Здійснювати ремонт обладнання, якщо ввімкнутий електродвигун.

3.     Працювати без наявності блокуючих пристроїв.

4.     Залишати працюючі пристрої без догляду.

5.     Виймати рибу з ванн без наявності спеціальних черпаків.

6.     Торкатися руками робочих частин опалювальних горнів.

Правила охорони праці при роботі з ножем:

1.     Нарізають ножами кухарської трійки;

2.     Ліва рука повинна знаходиться на продукті, який щільно прилягає до дошки;

3.     Права рука повинна рухатися вільно;

4.     На робочому місці повинно забезпечуватися необхідне освітлення.

Правила охорони праці при роботі з електроустаткуванням:

1.     Перед початком роботи перевірити справність заземлення;

2.     Система вмикання та вимикання повинна знаходиться у доступному місці;

3.     Електропроводка повинна бути ізольована від потрапляння води;

4.     Контакти надійно з’єднані.

5.     Вмикати і вимикати робоче обладнання тільки сухими руками і тільки за допомогою кнопок  «пуск» та «стоп».

6.     Знімати та встановлювати змінні частини  експлуатуючого робочого обладнання у визначеній послідовності, акуратно, без надмірних зусиль та ривків.

7.     Надійно закріплювати робочі органи обладнання та інструментів.

8.     Завантажувати робоче обладнання сировиною виключно за встановленими нормами завантаження, рівномірно через завантажувальний пристрій при включеному електродвигуні, якщо інше не передбачено інструкцією з експлуатації заводу-виробника

9.     Проштовхувати продукти в завантажувальний пристрій тільки за допомогою спеціального штовхача.

Забороняється:

1.  Мити обладнання, ввімкнуте в мережу електропостачання;

2.  Залишати працюючі пристрої без догляду.

Субпродукти повинні відповідати певним вимогам.

v Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук. 

v Голови свинячі — цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір — коричнювато-жовтий. 

v Голови баранячі — цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темнокоричневий. 

v Язики — цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.

v Мозок — цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого. 

v Нирки — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого. 

v Печінка — без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-коричневого з відтінком. 

v Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите. 

v Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові. 

v Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком. 

v М'ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень. 

v Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком. 

v Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий. 

v Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий. 

v Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий. 

v Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.

vКістки зберігають в не розрубаному вигляді в лотках шаром до 20см до 3год. при 10 – 12°С. 

vПодрібнені кістки  підлягають негайній тепловій обробці. 

vОхолоджені субпродукти зберігають до 24год., при 2 – 6°С. 

!!! Реберні і лопаткові кістки для варіння непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки