Урок виробничого навчання з теми: «Технологія приготування страв з яєць»

МІНІТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО-ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ

БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка уроку

з теми:

«Технологія приготування страв з яєць»

 

 

                                                                                                          

                                       

 

 

Розробив:

майстер виробничого навчання

Соломикіна Тетяна Миколаївна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 План уроку

Тема програми: «Технологія приготування страв з яєць».

Тема уроку: «Технологія приготування омлетів».

Тип уроку: урок формування складних умінь та навичок.

Вид уроку: урок-вправа.

Мета уроку:

а) навчальна – провести корекцію знань і вмінь учнів по даній темі;

б) розвиваюча – розвивати у учнів уміння до самоврядування, мислення,

                            уміння аналізувати;

в) виховна – виховувати доброзичливість, вимогливість, чесність і

                      правдивість, культуру спілкування, повагу до праці, своєї

                      професії, а також дбайливе ставлення до обладнання.

Забезпечення уроку:

а) дидактичне –

1. Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська  кухня»,  «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс «Організація виробництва П. Г. Х. ».

2. Плакати і стенди: «Види яєць», «Види омлетів», «Посуд та інвентар», 

    «Стенди зі зразками наочного інвентарю».

3. Роздатковий матеріал з теми: тести, кросворди, ілюстрації подачі омлетів, історичні довідки з теми,  з циклу «Це цікаво знати».

б) матеріально – технічне –

Обладнання: виробничі столи, плита електрична, ваги. 

Посуд та інвентар: ножі кухарської трійки, посуд різної ємкості для сировини, сковороди, посуд для подачі.

Сировина: за технологічною карткою

в) Мультимедійне забезпечення

Проектор, ноутбук, навчальний фільм «Технологія приготування страв з яєць».

 

Міжпредметні зв’язки:

«Організація виробництва та обслуговування»

Тема: «Організація роботи у гарячому цеху».

«Санітарія і гігієна у підприємствах ресторанного господарства».

Тема: «Санітарно – гігієнічні вимоги до організації робочих місць».

Хід уроку

1. Організаційна частина:

а) рапорт про відсутніх на уроці;

б) перевірка готовності учнів до уроку.

2. Актуалізація і контроль знань і умінь:

цільова установа – повідомити тему уроку.

Контрольні питання з попередньої теми:

1. Які поживні речовини містяться в яйці?
2. Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?
3. Які яйця належать до дієтичних, а які до столових?
4. У яких видів яєць жовток послаблений і легко переміщається, ясно видимий при просвічуванні на овоскопі; білок слабкий, трохи водянистий?
5. Які продукти переробки яєць використовують у підприємствах ресторанного господарства? Дайте характеристику їх.
6. Визначити енергетичну цінність 120г яєчного порошку і меланжу.
7. Як підготувати до теплової кулінарної обробки яйця, меланж, яєчний порошок?

                                          Питання теми:

1. Технологія приготування омлету натурального, запеченого.
2. Технологія приготування фаршированого омлету.
3. Технологія приготування змішаного омлету.
4. Технологія приготування страв з запечених яєць («Яйця, запечені з грибами», «Яйця по - українському»).
5. Технологія приготування пряжені. («Пряженя по – гуцульському»)
6. Вимоги до якості, термін зберігання омлетів, пряжені, яєць запечених.
7. Вимоги до охорони праці та техніка безпеки при приготуванні страв з яєць.
8. Технологічна схема приготування омлету натурального.
9.  Технологічна схема приготування пряжені.
10.  Фрагмент відеофільму «Страви з яєць».

 

                            Закріплення матеріалу по темі:

1. Як приготувати омлет натуральний, запечений?

2. Як  приготувати фарширований омлет?
3. Як  приготувати змішаний омлет?
4. Яка технологія приготування страв з запечених яєць («Яйця, запечені з грибами», «Яйця по - українському»)?
5. Яка технологія приготування пряжені. («Пряженя по – гуцульському»)
6. Які вимоги до якості та терміну зберігання омлетів, пряжені, яєць запечених.
7. Яких вимог до охорони праці та техніка безпеки слід дотримуватися при приготуванні страв з яєць?

 

Домашнє завдання : Підручник В.С Доцяк, «Українська кухня», с.389 – 392;

                                    Підручник Л.Я. Старовойт «Кулінарія».Н.А.Анфімова

                                      «Кулінарія»

Скласти технологічні схеми: «Омлети фаршировані»; «Пряження», «Пряження по - гуцульському»; «Яйця запечені з грибами», «Яйця по - українському».

 

                                             Питання для перевірки теоретичних знань.

1.Які види омлетів ви знаєте?

    Правильна відповідь: - натуральні омлети

                                - мішані

                                - фаршировані

                                               - парові 

2. На які групи поділяються омлети за способом теплової обробки?

        Правильна відповідь: - смажені омлети

                                                      - запечені

                                              - парові

3. Які компоненти продуктів входять до складу омлету натурального?

        Правильна відповідь: - яйця або меланж

                                               - молоко

                                               - сіль

                                                - цукор

                                                - жир

4. Як підготувати яйця для приготування омлету?

   Правильна відповідь: - яйця обробляють в 4-х ваннах:

                                        I ванна – замочують у теплій воді

                                        II ванна – обробка 2% розчином

                                                          хлорного вапна

                                        III ванна – обробка у 2% розчином

                                                          харчової соди

                                        IV ванна – ретельне промивання

5. Як підготувати меланж для приготування омлету?

    Правильна відповідь: - меланж треба розморозити

                                           при t- 35-40ºС, а потім процідити

6. Як приготувати суміш для омлету?

    Правильна відповідь: - у підготовлений посуд вливають яйця, додають молоко,

сіль і ретельно збивають до однорідної маси

7.Яйця яких птахів не можна використовувати для приготування страв?

     Чому?

  Правильна відповідь: - не використовують качині і гусячі яйця, тому, що

                                          вони є джерелом зараження сальмонельозом.

8. Яких вимог слід дотримуватися при тепловій обробці омлету?

   Правильна відповідь: 1. Омлетну суміш виливають на добре розігріту  

                                             сковорідку з  розтопленим жиром або лист.

                                    2.Смажать при закритій кришці.

                                    3. Слідкуйте за розігрівом електорообладнання,

                                                   щоб омлет не підгорів.

9. Як визначити готовність омлету?

Правильна відповідь: омлет на суміш загустіла.

10. Як подати омлет натуральний смажений та запечений?

Правильна відповідь: смаженому омлету придають форму пиріжка та кладуть

                                     швом до низу на порційну тарілку;                                    

                                     запечений омлет злегка охолоджують для зручнішого         

                                     нарізання на порції.

11. Чим відрізняється натуральний омлет від мішаного?

Правильна відповідь: у мішані омлети додають додаткові інгредієнти (гриби,

                                      овочі, м'ясо, сир);

                                      натуральний – без добавок.

12.Чи готують солодкі омлети, та в чому їх особливість?

     Правильна відповідь: так, солодкі омлети готують, а особливість приготування їх є в тому, що:

• в омлетну суміш додають цедру лимона або кардамон
• фарширують варенням чи джемом;
• подають поливаючи сиропом або посипають цукровою пудрою.

13. При якій температурі подають омлети?    

Правильна відповідь: омлети подають одразу ж після приготування, при t 75ºС

                                      

Історія появи омлету.

 

Точний час і місце походження цієї страви невідомий. Принаймні, десяток країн бореться за право називати себе батьківщиною омлету. Найбільш поширеною є така версія. Якось імператор Австрії і король Богемії Франц-Йосип I, що жив в середині 19 століття, поїхав на полювання. І через якийсь час він "по-звірячому" зголоднів. Поблизу не було ніяких знатних маєтків і замків і королю довелося заглянути в - першу хатину, що попалася йому на шляху. Селяни, що жили там, на смерть перелякалися від честі, що звалилася на їх голову, і змішали для обіду все, що попалося їм під руку - яйця, молоко, борошно і родзинки. Як це ні дивно, але імператорові страва припала до смаку, і він навіть повелів своїм кухарям ввести його у свій постійний раціон і удосконалити. Багато років пройшло відтоді, і яких тільки рецептів омлету не придумали, але його головний інгредієнт залишається незмінним. Не можна приготувати омлету без яєць. Та і саме слово в перекладі з французького - означає яєчня. Найчастіше в омлет додають ковбасу, шинку, гриби, зелень, помідори. Дуже смачним ця страва виходить з тертим сиром або з картоплею. Взагалі, в омлет можна додати майже будь-які інгредієнти, які знайдуться в холодильнику. А окрім цього, омлет готується просто і швидко, що робить його улюбленою стравою для багатьох людей.

 

Питання для самоконтролю

1.Які види омлетів ви знаєте?

2. На які групи поділяються омлети за способом теплової обробки?

3. Які компоненти продуктів входять до складу омлету натурального?

4. Як підготувати яйця для приготування омлету?

5. Як підготувати меланж для приготування омлету?

6. Як приготувати суміш для омлету?

7.Яйця яких птахів не можна використовувати для приготування страв? Чому?

8. Яких вимог слід дотримуватися при тепловій обробці омлету?

9. Як визначити готовність омлету?

10. Як подати омлет натуральний смажений та запечений?

11. Чим відрізняється натуральний омлет від мішаного?

12.Чи готують солодкі омлети, та в чому їх особливість?

13. При якій температурі подають омлети?    

 

                                               

Асортимент омлетів

 

Омлет з авокадо та сиром запечений	Омлет міні-піца
Пікантний грушевий омлет	Омлет-піца
Омлет з овочами	Омлет з кабачками та цибулею порей

                                                 

 

      

                                               

Технологічна схема приготування пряжені

 

Пряження

                                                                                                                    

          Яйця          Сметана      Томати    Борошно         Сіль                          

 

                           

 

                 Збивають смажать на вершковому маслі

 

 

 

                                          

  Порційна сковорідка                                       Вершкове масло 

 

Технологічна схема приготування омлету

 

 

Омлет натуральний

                                       

Яйця                    Молоко                          Сіль                          

 

                         Збивають

 

 

                             Смажать на вершковому маслі

 

                                                    

                                                                              

Порційна сковорідка                                          Вершкове масло     

                                         

 

Технологічна карта

Омлет, змішаний з м’ясними продуктами

Рецептура № 472 Збірник  технологічних  карт на страви і кулінарні вироби 2007р. 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Яйця	2 шт	80
Молоко	30	30
Маса омлетної суміші	-	110
Маса вершків	5	5
Шинка варена	34	34
Масло вершкове	2	2
Маса готових м’ясних продуктів	-	30
Маса смаженого омлету		130
Масло вершкове	5	5
Вихід:	-	135

 

 

Технологія приготування

Яйця обробляють, випускають зі шкарлупи в посуд, додають молоко, сіль, перемішують. Шинку варену зачищають, нарізують скибочками, обсмажують, додають жир для смаження омлету, заливають омлетною  сумішшю, перемішують і смажать.

Правила подавання

Подають омлет змішаний на мілкій столовій тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють зеленню. Температура подавання – 65 градусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  - порціонний омлет має форму  продовгуватого пиріжка, политий  вершковим маслом.

Смак і запах - яєць і м’ясних продуктів; смак в міру солоний.

Колір  -  поверхня рум’яна ,золотиста,   на зрізі  світло-жовтого кольору.

Консистенція  - м’яка, соковита.

пишна, соковита.

Технологічна карта

Омлет, фарширований овочами

Рецептура № 473. Збірник   технологічна картка на страви і кулінарні вироби 2007р. 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Яйця	2 шт	80
Молоко	30	30
Маса омлетної суміші	-	110
Маса вершків	5	5
Горошок зелений консервований	40	30
Гриби свіжі	61	46
Сметана	15	15
Масло вершкове	3	3
Маса фаршу	-	35
Маса готового фаршу, омлету	-	125
Масло вершкове	-
Вихід:	-	130

 

Технологія приготування

Гриби зачищають, нарізають  часточками, обсмажують. Горошок консервований прогрівають. До підготовлених продуктів  додають сметану, використовуємо як фарш. Для  приготування омлетної суміші яйця обробляють, випускають в посуд, додають молоко, сіль і ретельно розмішують, виливають на порціону сковорідку з розтопленими вершками маслом і смажать. Коли маса  злегка загусне, на середину викладають фарш, закривають з 2 сторін згуслою масою, надавши омлету форму пиріжка і досмажують.

Правила подавання

Готовий омлет подають на мілкій столовій тарілці,  викладаючи його швом до низу поливають розтопленим  вершковим маслом.

Температура подавання – 65 С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму прямокутників,  посипані цукром, политі вершковим маслом, сметаною.

Смак і запах - притаманні  вареному тісті з ніжним ароматом сиру, смак сметани.

 Колір - поверхня рум’яна ,золотиста, на зрізі світло-жовтого кольору.

Консистенція  - м’яка, соковита, пишна.