Урок з предмету "Технології": "Вироби з тіста"

НАВЧАЛЬНИЙ МОДУЛЬ “КУЛІНАРІЯ”ТЕМА: “ВИРОБИ З ТІСТА”Викладач: Людмила ЛИПЧАНСЬКАВище професійне училище № 92 м. Сєвєродонецька

Мета уроку: Навчальна - формування знань, умінь та навичок з приготування дріжджового та бездріжджового тіста та виробів з нього. Розвиваюча - розвивати логічне мислення, самостійність, уміння планувати основну працю. Виховна - виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Тип уроку: Урок вивчення нового навчального матеріалу. Вид уроку: Комбінований

Компетентності Ключова компетентність – це знання, уміння і навички у комплексі із сформованою життєвою позицією здобувача освіти. Актуалізація вмінь досліджувати технології виготовлення виробів. Актуалізація здатності до активної трудової діяльності в умовах сучасного високотехнологічного, інформаційного суспільства.

Обладнання: Ноутбук, мультімедійний проєктор, презентація, збірник рецептур, технологічні картки. Міжпредметні зв'язки:“Технологія приготування кондитерських виробів”, “Організація виробництва”, “Облік, калькуляція і звітність”, “Санітарія і гігієна”, “Охорона праці”.

«Найважливіше в кулінарії, як і у кожній справі – це вкладати свою душу і любов. Безперечно – це найважливіша приправа до будь яких страв»Тісто найуніверсальніший з усіх продуктів. З нього можна приготувати все: від перших страв і хліба до вишуканих десертів, не кажучи вже про численні пироги і пиріжки, млинці, рулети, тісточка, кекси і печиво.

Види тіста: Перш, ніж почати будь-яку випічки, потрібно вибрати правильне тісто. Незважаючи на те, що широко поширені такі види тіста як листкове, бісквітне, пісочне, дріжджове і прісне, виділяють лише дві основні групи – дріжджове і бездріжджове. Вони відрізняються рецептурою та технологією замісу. Подальшу класифікацію можна проводити за вмістом в тісті його основних компонентів і способу розпушення тіста.https://www.youtube.com/watch?v=k. Mb0ep5 Xu. H8

Дріжджове тісто. Його виготовляють шляхом додавання дріжджів, які допомагають тісту збільшитися в обсязі. В процесі бродіння тісто наповнюється бульбашками повітря і газу. Найпростіше, нездобне дріжджове тісто складається тільки з борошна, рідини і дріжджів. Дріжджове тісто буває і здобним, причому кількість здоби (цукру, жирів, молочних продуктів, яєць) в тісті може бути незначним, а може бути і істотним. Чим більше в тісто додається здоби, тим менше до нього додається рідини і більше береться дріжджів. Оскільки наявність здоби впливає на процеси, що відбуваються при тістоутворенні, досвідчені кулінари вибирають відповідно і спосіб приготування дріжджового тіста.https://www.youtube.com/watch?v=YV3 R7z. Eht. O8

Бездріжджове тісто Готується без дріжджів, тому не потрібно витрачати час на те, щоб тісто підійшло. Хоча, в ідеалі, краще трохи почекати і лише потім розгортати його і готувати. Цей варіант тіста підходить для приготування пельменів, вареників, хінкалі. Прісне тісто, як і дріжджове, ділиться на два типи: просте і здобне. В рецепт простого входять борошно, вода, сіль і рослинне масло. У складі здобного знаходяться яйця, вершки, сметана, цукор і вершкове масло.https://www.youtube.com/watch?v=8 A9p7bvs. B5 I

Пісочне тісто. До інших видів бездріжджового тіста відносять тісто, яке використовується для приготування кондитерських виробів. Пісочне тісто – це щільне, круте тісто, яке містить в своєму складі пшеничну муку, велику кількість вершкового масла або маргарину і цукор або цукрову пудру. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність рідини сприяють отриманню розсипчастих виробів (звідси і назва тіста – пісочне).https://www.youtube.com/watch?v=IJV_y. Z-x. Wf. U

В його склад входить рослинна олія. Ключова особливість тіста – це метод його розкачування. Після того, як тісто замісили, його дуже тонко розкачують (до 1-3 мм), далі тісто складають навпіл і знову розгортають. І повторюють цю процедуру неодноразово. Так і виходить листкове тісто, прісне або ж дріжджове. Воно підходить для виготовлення пиріжків, листкових тістечок і булочок. Листкове тістолисткове тістоhttps://www.youtube.com/watch?v=m. LKJz. PQUwyc

Бесквітне тісто. На окрему увагу і особливу любов кулінарів усього світу заслуговує бісквітне тісто. Це неймовірно смачне, пишне, ніжне, легке, повітряне тісто, яке вимагає до себе особливо трепетного ставлення. Бісквітне тісто складається всього лише з 3-х основних компонентів: яєць, цукру і борошна. Бісквітне тісто готують способом механічного розпушування, коли під час інтенсивного збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок і збільшується в об’ємі. Працювати з бісквітним тістом треба швидко, щоб з нього не випарувалися бульбашки повітря. Бісквітне тісто дуже ніжне і не терпить тривалого зберігання, тому готувати його потрібно безпосередньо перед використанням.https://www.youtube.com/watch?v=gniw5 Lggl. Ec

Це тісто кардинально відрізняється способом приготування: борошно з рідиною заварюється на повільному вогні. За рахунок цього тісто стає дуже пластичним і придатним для тонкого «розкачування». Заварне тісто може скласти основу як солодких, так і несолодких страв, найпопулярніше з яких – чебуреки і заварні тістечка «Еклери». Заварне тістоhttps://www.youtube.com/watch?v=d_RZ1 Cau. IGI

Існує витяжне тісто (його секрет в ретельному вимішуванні), яке розкачується і розтягується до неймовірної тонкості, до напівпрозорого стану. До видів тіста, що використовується для «розкачування» найтонших шарів, відноситься також і тісто філо, схоже з ним тісто для штруделя. Витяжне тісто. Філоhttps://www.youtube.com/watch?v=Izdm. Kq. T26 RU

З видами тіста ми ознайомилися, давайте перейдемо до рецептів з цих видів тіста. Почнемо з дріжджового тіста. Приготуємо дуже смачний дріжджовий пиріг з грибами.

Гриби – 700 г;Цибуля – 3 шт;Борошно – 1 ст.л;Сметана – 2 ст.л. Сіль і перець – за смаком.Інгредієнти для начинки: Дріжджовий пиріг з грибами. Молоко – 250 мл;Дріжджі свіжі – 30 гр;Борошно – 600 г;Цукор – 3 ст.л;Сіль – 1 ч.л;Масло вершкове – 80 г;Яйця – 2 шт;Олія – ​​2 ст.л.Інгредієнти для тіста: Цей пиріг підкорить вас своїм смаком і ароматом. В якості начинки, можна взяти абсолютно будь-які інгредієнти, які є на вашій кухні. Пиріг виходить дуже ніжним, м’яким і довго не черствіє.

Вершкове масло розтоплюємо і охолоджуємо, вбиваємо яйця і розмішуємо. Коли опара підійде, вливаємо в неї олійно-яєчну суміш і починаємо замішувати тісто. Додаємо до опари залишок борошна, вимішуємо м’яке і еластичне тісто. Вливаємо в кінці 2 ложки рослинної олії, ще раз вимішуємо тісто і залишаємо його в темному теплому місці на 40 хвилин. По закінченню зазначеного часу тісто обминають і залишають ще на 40 хвилин. Зробимо опару. У теплому молоці розводимо 3 столових ложки цукру і 30 гр. дріжджів. Всипаємо близько 150 гр просіяного борошна і замішуємо м’яке тісто як на оладки. Опару накриваємо рушником і даємо відпочити 20-30 хв. Здоба для тіста. Якщо тісто липне до рук - додайте трохи борошна

До грибів додаємо цибулю і сметану. Тушкуємо грибну начинку 2-3 хв., всипаємо ложку борошна, сіль і перець і обсмажуємо гриби ще кілька хвилин. Потім грибну начинку повністю охолоджуємо. Тісто, що підійшло обминаємо. Ділимо на 2 рівні частини, одна частина буде виступати в якості основи пирога. Другою частиною тіста ми закриємо начинку. Поки тісто підходить приготуємо начинку. Гриби і цибулю очищуємо і нарізаємо невеликими кубиками. Обсмажуємо окремо цибулю і гриби до готовності. До грибів вливаємо 100 мл води або будь-якого бульйону. Тушкуємо гриби ще деякий час, поки волога повністю не випарується.

Розкачуємо нашу основу в прямокутник товщиною не більше 0,5 см. Викладаємо на деко, застелене пергаментним папером. Викладаємо зверху на тісто начинку – гриби. Розкачуємо другий шматок тіста в пласт, можна зробити на ньому кілька фігурних надрізів або зовсім нанести розмітку у вигляді сітки і накриваємо ним нашу начинку. Защипуємо у пирога краї і залишаємо на столі, накривши рушником, щоб пиріг трохи підійшов. У цей час можна включити духовку на 180 градусів для розігріву. Підійшовший пиріг змащуємо яєчним жовтком і відправляємо в духовку на 35-45 хвилин. Визначаємо готовність пирога по рум’яній скоринці або на суху зубочистку. Такий вид дріжджового тіста підійде для будь-яких пирогів, пиріжків або рулетів. Щоб спекти солодку випічку просто збільшуємо кількість дріжджів, цукру і вершкового масла.https://www.youtube.com/watch?v=o5hz. VFRs_v. Q

Вареники. Прісне тісто для пельменів і вареників. Одне з найулюбленіших і популярних страв – вареники, рецептів цієї страви тисячі. Вареники роблять з прісного тіста, здобного або тіста на кефірі. У більшості випадків, вареники роблять з прісного тіста. А щоб вони вийшли ніжними і м’якими існує кілька тонкощів. Вареники

Для приготування тіста на вареники необхідно всього три інгредієнти: вода, борошно та сіль. Для приготування вареників не потрібні навіть яйця. Щоб тісто замішувати легше, воду слід брати не холодну, а теплу – 35-40 градусів. Після замісу, тісту необхідно дати відпочити протягом 20-30 хв. За цей час клітковина, яка знаходиться в борошні активується. Замісивши тісто, його необхідно змастити олією і загорнути в харчову плівку. Пельмені ліплять з такого ж прісного тіста, однак розкатують його набагато тонше, ніж на вареники. Складові: Борошно – 700 г;Вода – 250 мл;Сіль – 0,5 ч.л.https://www.youtube.com/watch?v=ZHEKDWJ8 V2w

Вареники на пару. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Яйце збиваємо разом з сіллю. До яйця додаємо теплий кефір, соду і швидко перемішуємо суміш. На поверхні кефіру почнуть з’являтися дрібні бульбашки, це нам і потрібно. До кефіру просіюємо борошно і замішуємо м’яке еластичне тісто. Тісто можна відразу розкачувати і готувати вареники. Розкачуйте тісто завтовшки 0,7 мм, кладіть улюблену начинку і викладайте на пар. Складові: Борошно – 500 г;Яйця – 1 шт;Сіль – 0,5 ч.л;Кефір – 300 мл;Сода – 1 ч.л.123

В пісочне тісто найкраще взяти тільки яєчний жовток, білок більше схожий на клей, а в пісочному тісті це не найкращий варіант. Також в якості додаткових компонентів в пісочне тісто можна додавати кисломолочний сир, відварну картоплю, твердий або м’який сир. Для аромату в пісочне тісто нерідко додають ваніль або ванілін, корицю, цедру, кардамон чи мускатний горіх. Пісочне тісто. Це тісто, по приготуванню, одне з найпростіших, але і у нього є свої секрети. Правильно замішане пісочне тісто по структурі дуже розсипчасте, хрустке. Саме тому воно і називається пісочним. Залежно від складу пісочне тісто ділиться на види. За класичним рецептом його готують на основі суміші жиру і муки з додаванням невеликої кількості води. Як жир найчастіше використовують вершкове масло. Чим більше в тісті жиру, тим воно більш розсипчасте. Якщо в класичному варіанті воду замінити яйцем, то вийде яєчне пісочне тісто, а якщо сметаною, то сметанне. Яйце і вода виступають сполучним інгредієнтом в тісті.

На початку приготування пісочного тіста, всі інгредієнти обов’язково відмірюють на кухонних вагах. Тут дуже важливо правильне дотримання грамів. Всі сухі інгредієнти змішуються в одній ємності, куди пізніше додається вершкове масло, жовток або вода. Вимішувати пісочне тісто необхідно дуже швидко, щоб масло не почало нагріватися від тепла ваших рук. Досить швидко перетерти борошно і масло в крихту, зібрати цю крихту в кулю і тісто готове. Перед випічкою тісто обов’язково необхідно охолодити в холодильнику, мінімум 30 хвилин, а краще 1 годину. В різних рецептах пісочного тіста фігурують м’яке і холодне вершкове масло. Чому так?Варіант з розм’якшеним вершковим маслом, коли ми розтираємо його з яйцем – вважається традиційним пісочним тістом. Варіант з рубаним холодним маслом – вважається рубаним пісочним тістом. І те й інше допускається, все це різновиди пісочного тіста.

https://www.youtube.com/watch?v=gi2 Ug. KBz7kg. Розкачуємо тісто в рівномірний пласт товщиною від 4 до 10 мм. Намагайтеся щоб тісто було однієї товщини, так структура його буде рівномірна. Випікаємо тісто в заздалегідь розігрітій духовці до 200 гр., на режимі верх / низ до золотистого кольору.

Знайти відповідність: Види тістаhttps://wordwall.net/uk/resource/69637812

Дослідження рецептів: дослідити та порівняти рецепти для різних видів тіста на ваш вибір. Зберіть інформацію про склад, способи приготування та застосування кожного типу тіста. Зробіть висновки. Домашнє завдання:

Література:1234 HTTPS://WWW. YOUTUBE. COM/WATCH?V=RK8 ZTTAIQYAНОВІКОВА О. В. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ І БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ: НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК. – К.: ВИДАВНИЦТВО ЛІРА- К, 2017. – 540 С. ЗАЙЦЕВА Г. Т., ГОРПИНКО Т. М. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ: ПІДРУЧНИК ДЛЯ ПРОФ..- ТЕХН.. НАВЧ. ЗАКЛАДІВ. – К.: ВІКТОРІЯ, 2002. 400 С. Технологія приготування національних борошняних і кондитерських виробів. Регіональна навчальна програма / Укладачі: І. В. Северин, О. Ю. Статівка-Бабченко, О. В. Темченко, Н. М. Шастун. – Суми.-2018. 5 HTTPS://WWW. YOUTUBE. COM/WATCH?V=YV3 R7 ZEHTO86 HTTPS://WWW. YOUTUBE. COM/WATCH?V=5 X8 YFNXIGR8