Урок з теми "Білки" 9 клас

Самостійна робота. Жири – це…вищих карбонових кислот і трьохатомного спирту гліцерину. До твердих жирів належать…. Соняшникова олія – це… жир. Рідким тваринним жиром є…До складу рослинного жиру входять залишки гліцерину і …До складу тваринного жиру входять залишки гліцерину і …Жири мають густину…порівняно з водою. Надмірне вживання жирів призводить до…Значна кількість насиченого жиру міститься в…

Відповіді: Естери. Усі тваринні жири, крім риб'ячого жиру. Рідкий (рослинний) жир. Риб'ячий жир. Олеїнової кислоти С17 Н33 СООН. Стеаринової кислоти С17 Н35 СООН. Меншу густину. Виникнення атеросклерозу. М'ясі, салі, омарах, креветках, яєчних жовтках, молочних продуктах, шоколаді.

Білки як компоненти їжі, їх роль в організмі.

МЕТА: Розширити уявлення про різноманітність органічних сполук на прикладі білків, як природних біополімерів; ознайомити зі структурою білків та їх властивостями; розкрити значення білкової їжі для життєдіяльності організму. Розвивати вміння одержувати та обробляти інформацію з різних джерел, уміння порівнювати, висловлювати свої думки, почуття, враження.

Життя – це спосібіснування білкових тіл. Ф. Енгельс

Білки - високомолекулярні природні сполуки(біополімери), які складаються із залишків амінокислот, що зєднані пептидними звязками.

Білки вперше були описані Енсом Якобом Берцеліусом в 1838 році, який дав їм назву протеїни, від грец. πρώτα — «першорядної важливості». Вміст білків в організмі людини: у м'язах — 80%, в шкірі — 63%, в-печінці — 57%, в кістках — 28%. До складу живих організмів входить 2*1018 видів білків, із них 5 млн. — до складу людини і тварин.

Первинна структура – послідовність чергування амінокислотних залишків в поліпептидному ланцюгу.

Вторинна структура - просторова конфігурація поліпептидного ланцюга. Для білків найбільш характерним варіантом вторинної структури є спіраль.

Третинна структура – тривимірна конфігурація, яку приймає в просторі закручена спіраль. Саме за рахунок третинної структури і пояснюється специфічність білкової молекули і її біологічна активність. Перші тривимірні структур гемоглобіну і міоглобіну були отримані Максом Перуцом і Джоном Кендрю, які отримали Нобелівську премію з хімії 1962 року.

Четвертинна структура – розміщення в просторі кількох глобул.

Функції білків 1. Структурна функція. Структурні білки в комплексі з ліпідами є структурною основою клітинних і внутрішньоклітинних мембран, входять до складу шерсті, волосся, сухожиль, стінок судин.

Функції білків 2. Транспортна функція. Деякі білки здатні приєднувати різноманітні речовини і переносити їх до різних тканин і органів. Напрклад, білок крові гемоглобін транспортує О2 и СО2

Функції білків 3. Регуляторна функція. Деякі білки являються гормонами. Гормони - біологично активні речовини, які приймають участь в процесі обміну речовин. Гормон інсулін регулює рівень цукру в крові шляхом підвищення проникності клітинних мембран для глюкози, сприяє синтезу глікогена.

Функції білків 4. Рецепторна функція. Білки-рецептори – вбудовані в мембрану молекули білків, здатних змінювати свою структуру у відповідь на приєднання певної хімічної речовини.

Функції білків 5. Захисна функція. У відповідь на проникнення в організм чужорідних білків чи мікроорганізмів (антигенів) утворюються особливі білки — антитіла, здатні звязувати і знешкоджувати їх.

Функції білків 6. Рухова функція. Особливі скорочувальні білки (актин і міозин) приймають участь у рухах організма: скорочування мязів у багатоклітинних організмів, рух листя у рослин і т.п.

Функції білків 7. Запасаюча функція. Цю функцію виконують резервні білки, які запасаються в якості джерела енергії. козеїн молока альбумін яєць

Функції білків 8. Энергетична функція. При розпаді 1 г білка до кінцевих продуктів виділяється 17,6 к. Дж енергії. Спочатку білки розпадаються до амінокислот, а потім до кінцевих продуктів: води,вуглекислого газу,амоніаку.

Функції білків 9. Каталитична функція. Більшість глобулярних білків – ферменти. Ферменти - це група білків, яка здатна прискорювати реакції, що відбуваються в организмі.

Властивості білків Денатурация - процес руйнування тривимірної конформації, притаманній молекулі білка. Причиною денатурації є розрив звязків, які стабілізують певну структуру білка. Це призводить до зміни властивостей білка і як наслідок робить неможливим виконання білком властивих йому біологічних функцій.

Фактори, що вплиають на денатурацію білка:• Хімічні: - Концентровані кислоти й луги. - Сполуки важких металічних елементів. - Органічні розчинники.• Фізичні: - Високі температури. - Ультрафіолетове опромінення -Рентгенівське й радіоактивне опромінення

Приклади денатураціїДенатурація білків відбувається у сильнокислому середовищі шлунка. Це сприяє ферментативному розщепленню білків під час перетравлювання їжі. Хімічні опіки шкіри й слизових оболонок також зумовлені денатурацією білків під впливом їдких речовин. Термічні опіки - приклад денатурації білків під дією високої температури. Денатурацію застосовують для лікування отруєння важкими металами(Cu, Pb). Хворому дають молоко або сирі яйця. Токсичні сполуки денатурують білки молока або яєць й поглинаються їхньою поверхнею.

Властивості білків Денатурація може бути: оборотною. Процесс відновлення структури білка післе денатурації називається ренатурацією. Якщо відновлення просторової конфигурації білка неможливе, то денатурація називається необоротною.

Кольорові реакції білків: Ксантопротеїнова реакція на білки. взаємодія з конц. нітратною кислотою, яка супроводжується появою жовтого забарвлення.2. Біуретова реакція. Дія на білок розчину Na. OH з Cu. SO4 - забарвлення розчину змінюється на фіолетове.

Значення білків для організму людини: Білки їжі є джерелом енергії для організму людини. У результаті біологічного окиснення 1 г білка звільняється 4 ккал або 16,7 к. Дж енергії;Білки сприяють засвоєнню вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів;При білковій недостатності спостерігається: витончення м'язів, уповільнення росту, сухість шкіри; ламкість та випадіння волосся; в'ялість,зниження працездатності, затримка фізичного розвитку в дітей; а надлишок білків підвищує навантаження на печінку та нирки, провокуючи розвиток деяких хвороб (наприклад, сечокам'яної хвороби). 

Домашнє завдання: Опрацювати §15, с. 101-103, записи в зошиті;Повторити будову і властивості вуглеводів. Подумайте над запитаннями: 1. Чому досвідчені господині для одержання смачного бульйону м’ясо кладуть в холодну воду, а для приготування смачного м'яса – в окріп?2. Навіщо в молоко недобросовісні продавці інколи додають питну соду або антибіотики?